餐飲從業(yè)人員考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品3.以下哪種食物容易引起食物中毒（）A.煮熟的豆?jié){B.發(fā)芽的土豆C.新鮮的黃瓜D.煮熟的米飯4.餐飲具最佳的消毒方法是（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.紅外線消毒D.紫外線消毒5.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.486.采購食品時索證索票的目的是（）A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的合法性D.以上都是7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.不使用B.盡量少用C.按規(guī)定使用D.隨意使用8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式D.以上都是9.加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)（）使用。A.分開B.混用C.根據(jù)情況D.無所謂10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無特殊要求D.隨意流動答案：1.B2.D3.B4.A5.D6.D7.C8.D9.A10.B二、多項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)當(dāng)（）A.查驗供貨者的許可證B.查驗供貨者的產(chǎn)品合格證明文件C.索取票據(jù)D.進(jìn)行感官鑒別2.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料3.食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)（）等進(jìn)行合理布局。A.原料進(jìn)入B.原料處理C.加工制作D.成品供應(yīng)4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，包括（）A.管理制度落實情況B.人員健康管理情況C.加工操作規(guī)范執(zhí)行情況D.食品安全事故處置情況5.食品貯存要求有（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.有防鼠、防蟲設(shè)施6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多吃抗生素7.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用（）等亞硝酸鹽。A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硝酸鈉D.硝酸鉀8.食品加工過程中，以下哪些做法是正確的（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.保持清潔D.食品添加劑按規(guī)定使用9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.保持手部清潔B.穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長指甲、涂指甲油D.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施有（）A.立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查C.做好病人救治工作D.隱瞞不報答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題，20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（）3.只要食品處理區(qū)環(huán)境干凈，從業(yè)人員可以不戴工作帽。（）4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）5.餐飲具消毒后可以存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。（）6.食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。（）7.為了保證食品新鮮，食品可以直接放在地面上。（）8.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中無需再洗手。（）9.食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢。（）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并銷毀。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點。答案：防止食品受細(xì)菌污染，如嚴(yán)格選原料、規(guī)范加工環(huán)境等；控制細(xì)菌繁殖，低溫儲存食品；殺滅病原菌，食品要燒熟煮透。2.餐飲具消毒有哪些常用方法？答案：常用方法有煮沸消毒，將餐飲具放入水中煮沸一定時間；化學(xué)消毒，用規(guī)定濃度消毒劑浸泡；紅外線消毒，利用紅外線高溫消毒。3.食品采購時索證索票的重要性是什么？答案：能證明食品來源合法，質(zhì)量有保障，便于追溯食品信息。出現(xiàn)問題可依票據(jù)追源頭，保障食品安全和消費者權(quán)益。4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些基本要求？答案：保持手部清潔，勤洗手；穿戴清潔工作衣帽；不留長指甲、不涂指甲油；不在食品處理區(qū)吸煙、飲食等。五、討論題（每題5分，共4題，20分）1.討論在餐飲服務(wù)中，如何有效落實食品安全管理制度？答案：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升食品安全意識；嚴(yán)格把控采購環(huán)節(jié)，索證索票；規(guī)范加工操作流程，生熟分開、燒熟煮透；做好食品貯存和餐飲具消毒；定期自查，及時整改問題。2.當(dāng)遇到食品安全投訴時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何妥善處理？答案：首先誠懇接待投訴者，了解具體情況；封存可能問題食品及原料；積極配合調(diào)查，如情況屬實，承擔(dān)責(zé)任，對受害者賠償、道歉；整改問題，避免再次發(fā)生。3.談?wù)勈称诽砑觿┰诓惋嬓袠I(yè)中的正確使用及管理。答案：嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超