2025年高三生物高考傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用模擬試題一、選擇題（每題2分，共20分）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中微生物代謝類型的敘述，正確的是（）A.制作果酒時，酵母菌通過有氧呼吸將葡萄糖分解為酒精B.制作果醋時，醋酸菌在無氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸C.制作泡菜時，乳酸菌通過無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸D.制作腐乳時，毛霉通過無氧呼吸將蛋白質(zhì)分解為小分子肽某同學(xué)利用新鮮葡萄制作果酒和果醋，下列操作錯誤的是（）A.榨汁前對葡萄進行沖洗，去除枝梗后再榨汁B.果酒發(fā)酵時，將發(fā)酵瓶中葡萄汁的體積控制在2/3左右C.果醋發(fā)酵時，持續(xù)通入無菌空氣并將溫度控制在30~35℃D.發(fā)酵過程中，定期打開瓶蓋觀察發(fā)酵進度并放氣制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律是（）A.發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量持續(xù)增加，后期逐漸下降B.發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量較低，中期達到峰值后逐漸下降C.發(fā)酵全程亞硝酸鹽含量持續(xù)下降，發(fā)酵結(jié)束時降至零D.亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時間無關(guān)，僅取決于鹽水濃度腐乳制作過程中，毛霉的主要作用是（）A.分解脂肪產(chǎn)生甘油和脂肪酸，提升風味B.分解淀粉產(chǎn)生葡萄糖，為其他微生物提供碳源C.分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生小分子肽和氨基酸，增加鮮味D.抑制雜菌生長，防止腐乳腐敗變質(zhì)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中“無菌操作”的敘述，錯誤的是（）A.制作果酒時，發(fā)酵瓶需用70%酒精消毒以減少雜菌污染B.制作泡菜時，鹽水需煮沸冷卻后使用，以去除溶解氧和殺滅雜菌C.制作腐乳時，豆腐塊上長出的“白毛”是毛霉的菌絲，無需滅菌處理D.家庭自制發(fā)酵食品時，無需嚴格無菌操作，因發(fā)酵液的酸性環(huán)境可抑制雜菌果酒發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)量變化的曲線是（）A.“J”型增長，因發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)充足且無競爭B.“S”型增長，初期有氧呼吸促進繁殖，后期酒精抑制生長C.先下降后上升，因初期氧氣不足抑制生長，后期適應(yīng)環(huán)境后繁殖D.穩(wěn)定不變，因酵母菌在無氧條件下可無限增殖下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)中溫度控制的敘述，正確的是（）A.果酒和果醋發(fā)酵的最適溫度相同，均為18~25℃B.泡菜發(fā)酵的最適溫度為30~35℃，以促進乳酸菌快速繁殖C.腐乳發(fā)酵的最適溫度為15~20℃，利于毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶D.溫度過高僅會降低微生物活性，不會導(dǎo)致發(fā)酵失敗某實驗小組比較自然接種和人工接種（添加陳泡菜水）對泡菜發(fā)酵的影響，結(jié)果如下表。下列分析錯誤的是（）組別接種方式發(fā)酵3天后pH值乳酸菌數(shù)量（CFU/g）甲自然接種4.82.5×10^6乙人工接種4.28.3×10^6A.人工接種可縮短泡菜發(fā)酵時間，因初始乳酸菌數(shù)量更多B.甲組pH值高于乙組，說明自然接種的乳酸菌發(fā)酵效率較低C.兩組均無需嚴格滅菌，因發(fā)酵液的酸性環(huán)境可抑制雜菌D.若延長發(fā)酵時間，兩組pH值均會持續(xù)下降至1.0左右傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，下列關(guān)于“氧氣控制”的操作與目的對應(yīng)正確的是（）A.果酒發(fā)酵初期通入氧氣——促進酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精B.果醋發(fā)酵過程中持續(xù)通氣——促進醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸C.泡菜制作時鹽水淹沒菜料——防止乳酸菌進行有氧呼吸D.腐乳發(fā)酵時敞開瓶口——促進毛霉進行無氧呼吸分泌酶類下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與現(xiàn)代發(fā)酵工程的敘述，錯誤的是（）A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)依賴自然菌種，現(xiàn)代發(fā)酵工程可通過基因工程改造菌種B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)多為固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，現(xiàn)代發(fā)酵工程多為液態(tài)發(fā)酵C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低，現(xiàn)代發(fā)酵工程可通過智能控制提高效率D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)僅用于食品生產(chǎn)，現(xiàn)代發(fā)酵工程可用于醫(yī)藥、能源等領(lǐng)域二、填空題（每空1分，共30分）制作果酒時，酵母菌的代謝類型是__________，在__________條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式為________________________；制作果醋時，醋酸菌的代謝類型是__________，在__________和__________充足時，可將葡萄糖直接分解為醋酸。泡菜制作中，鹽水的濃度一般為__________，其作用是__________和__________。發(fā)酵過程中，乳酸菌的數(shù)量變化趨勢是__________，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵第__________天左右達到峰值，之后逐漸下降的原因是________________________。腐乳制作的流程包括：豆腐切塊→→接種毛霉→→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中，鹵湯由__________和__________組成，其作用是__________和__________。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，微生物的“菌種來源”主要有兩種：一是__________（如泡菜中附著在蔬菜表面的乳酸菌），二是__________（如腐乳制作中使用的“老湯”）?，F(xiàn)代發(fā)酵工程中，可通過__________技術(shù)篩選高產(chǎn)菌種，通過__________技術(shù)定向改造菌種的遺傳特性。某同學(xué)設(shè)計實驗探究“溫度對果酒發(fā)酵的影響”，設(shè)置18℃、25℃、32℃三個處理組，檢測發(fā)酵7天后的酒精濃度，結(jié)果如下表：溫度（℃）酒精濃度（%）188.52512.3326.7該實驗的自變量是__________，因變量是__________。實驗結(jié)論是________________________。25℃時酒精濃度最高的原因是________________________。三、實驗題（共30分）某生物興趣小組利用如圖裝置進行果酒和果醋發(fā)酵實驗，回答下列問題：（1）圖中裝置A用于__________發(fā)酵，裝置B用于__________發(fā)酵。裝置B中“彎曲導(dǎo)管”的作用是________________________。（2）果酒發(fā)酵時，需將裝置A的“充氣口”關(guān)閉，原因是________________________；若發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)裝置A中溶液pH值下降，原因是________________________。（3）果醋發(fā)酵時，需將裝置B的“充氣口”連接__________，并將溫度控制在__________℃。寫出果醋發(fā)酵的反應(yīng)式：________________________（以酒精為底物時）。（4）實驗結(jié)束后，檢測果醋中是否含有醋酸，可使用__________試劑，若出現(xiàn)__________現(xiàn)象，則說明有醋酸生成；檢測果酒中是否含有酒精，可使用__________試劑，若出現(xiàn)__________現(xiàn)象，則說明有酒精生成。（5）若實驗中果酒發(fā)酵失敗，可能的原因有________________________（至少答出兩點）。四、分析題（共20分）某研究小組探究“不同接種方式對泡菜發(fā)酵效率的影響”，設(shè)置三組實驗：組1：自然接種（僅用蔬菜表面菌群）組2：人工接種（添加5%陳泡菜水）組3：無菌接種（添加純培養(yǎng)的乳酸菌）定期檢測各組的pH值、乳酸菌數(shù)量和亞硝酸鹽含量，結(jié)果如下圖：（1）根據(jù)圖1，三組泡菜的pH值均呈__________趨勢，原因是________________________。組3的pH值下降最快，說明________________________。（2）根據(jù)圖2，組2和組3的乳酸菌數(shù)量明顯高于組1，原因是________________________。組3后期乳酸菌數(shù)量下降，可能的原因是________________________。（3）根據(jù)圖3，三組亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律是________________________，其中組3的亞硝酸鹽峰值最低，原因是________________________。（4）綜合上述結(jié)果，生產(chǎn)中建議采用__________接種方式，理由是________________________。結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的原理和現(xiàn)代科技進展，回答下列問題：（1）簡述“AI智能發(fā)酵控制系統(tǒng)”在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的應(yīng)用優(yōu)勢（至少答出兩點）。（2）某企業(yè)欲將傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)升級為工業(yè)化生產(chǎn)，需從哪些方面進行改進？（至少答出三點）參考答案及解析（注：實際考試中不提供參考答案，此處僅為示例）一、選擇題C2.D3.B4.C5.D6.B7.C8.D9.B10.D二、填空題異養(yǎng)兼性厭氧型；無氧；C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量；異養(yǎng)需氧型；氧氣；糖源5%~20%；抑制雜菌生長；調(diào)味；先增加后減少；5~7；硝酸鹽還原菌被抑制，亞硝酸鹽被分解加鹽腌制；加輔料；酒；香辛料；抑制雜菌；調(diào)味自然環(huán)境中的微生物；前一次發(fā)酵的產(chǎn)物；篩選；基因工程溫度；酒精濃度；25℃左右是果酒發(fā)酵的最適溫度；該溫度下酵母菌酶活性最高，無氧呼吸效率最強三、實驗題（1）果酒；果醋；防止空氣中雜菌進入并排出CO2（2）酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精需無氧環(huán)境；酵母菌呼吸產(chǎn)生CO2，CO2溶于水形成碳酸（3）無菌空氣；30~35；C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量（4）pH試紙（或紫色石蕊試液）；變紅；酸性重鉻酸鉀；灰綠色（5）葡萄汁未沖洗干凈、發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵瓶密封不嚴四、分析題（1）下降；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使pH值降低；純培養(yǎng)乳酸菌的發(fā)酵效率最高（2）人工接種和無菌接種可提高初始乳酸菌數(shù)量，縮短適應(yīng)期；發(fā)酵后期乳酸積累過多，抑制乳酸菌生長（3）先上升后下降；純培養(yǎng)乳酸菌可快速成為