臺(tái)州市人民醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)試題一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種食物最容易受到黃曲霉素污染？A.大米B.花生C.面粉D.玉米2.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力3.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.煮沸4.嬰幼兒輔食添加的原則是：A.盡量多樣化，越多越好B.從單一到多種，從稀到稠C.盡量添加調(diào)味品，增強(qiáng)食欲D.先加肉類(lèi)，再加蔬菜5.以下哪種食物屬于高嘌呤食物？A.雞蛋B.豆腐C.魚(yú)蝦D.水果6.膳食中鈉攝入過(guò)多的主要危害是：A.脫水B.補(bǔ)充電解質(zhì)C.增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)D.促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。緼.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E8.食物標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的含義是：A.未經(jīng)人工添加蔗糖B.天然含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)C.糖含量為零D.使用代糖替代9.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失？A.蒸B.煮C.炒D.烤10.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.75克D.100克11.以下哪種食物中富含鐵且吸收率較高？A.紅肉B.菠菜C.大米D.水果12.膳食纖維的推薦攝入量是多少克/天？A.15克B.25克C.30克D.35克13.以下哪種食物容易受李斯特菌污染？A.熟肉制品B.生魚(yú)片C.牛奶D.水果14.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760指的是：A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)D.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)15.以下哪種烹飪方式最不利于蛋白質(zhì)變性？A.煮B.炒C.烤D.蒸16.膳食中脂肪攝入過(guò)多可能導(dǎo)致：A.肌肉生長(zhǎng)B.肥胖C.提供必需脂肪酸D.增強(qiáng)免疫力17.以下哪種食物中富含鈣且吸收率高？A.豆制品B.水果C.大米D.油菜18.食品安全“HACCP”體系的核心是：A.食品追溯B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.微生物檢測(cè)D.食品包裝19.以下哪種食物容易受沙門(mén)氏菌污染？A.蛋類(lèi)B.蔬菜C.水果D.海鮮20.中國(guó)居民膳食指南推薦每天喝多少杯水？A.1杯B.2杯C.3杯D.4杯二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食物容易受霉菌污染？A.大米B.花生C.面包D.玉米2.膳食纖維的益處包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.增加飽腹感D.提供能量3.以下哪些烹飪方式有利于保留維生素？A.蒸煮B.煮沸C.炒D.烤4.嬰幼兒輔食添加的注意事項(xiàng)包括：A.避免添加鹽和糖B.盡量多樣化C.從單一到多種D.先加海鮮，再加肉類(lèi)5.以下哪些食物屬于高嘌呤食物？A.豆腐B.魚(yú)蝦C.雞蛋D.蔬菜6.膳食中鈉攝入過(guò)多的危害包括：A.高血壓B.心臟病C.脫水D.骨質(zhì)疏松7.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.維生素B12B.維生素CC.鐵元素D.維生素A8.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”的含義包括：A.未人工添加蔗糖B.天然含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)C.使用代糖替代D.糖含量為零9.以下哪些食物容易受李斯特菌污染？A.熟肉制品B.生牛奶C.水果D.蔬菜10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760包括：A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（每題1分，共10題）1.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但不會(huì)影響血糖。2.嬰幼兒輔食添加應(yīng)盡早開(kāi)始，越早越好。3.高嘌呤食物會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)，應(yīng)完全避免。4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761指的是食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。5.蒸煮是保留維生素的最佳烹飪方式。6.膳食中脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖。7.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加糖”意味著糖含量為零。8.李斯特菌耐低溫，冷藏食物也可能被污染。9.食品安全“HACCP”體系適用于所有食品企業(yè)。10.中國(guó)居民膳食指南推薦每天喝足量水，但具體量因人而異。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能。2.簡(jiǎn)述食品安全“HACCP”體系的核心內(nèi)容。3.簡(jiǎn)述嬰幼兒輔食添加的原則。4.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合臺(tái)州地區(qū)的飲食習(xí)慣，分析如何平衡膳食營(yíng)養(yǎng)。2.結(jié)合食品安全案例，論述醫(yī)療機(jī)構(gòu)在食品安全管理中的責(zé)任。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B花生、玉米、堅(jiān)果等容易受黃曲霉素污染。2.C膳食纖維不提供能量。3.B蒸煮能最大程度保留維生素。4.B輔食添加應(yīng)從單一到多種，從稀到稠。5.C魚(yú)蝦、內(nèi)臟等屬于高嘌呤食物。6.C鈉攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致高血壓。7.B維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。8.A“無(wú)添加糖”指未人工添加蔗糖。9.B煮沸容易導(dǎo)致維生素流失。10.B建議每天攝入50克大豆及制品。11.A紅肉鐵吸收率較高。12.C推薦攝入30克/天。13.A熟肉制品容易受李斯特菌污染。14.AGB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。15.A煮沸最不利于蛋白質(zhì)變性。16.B脂肪攝入過(guò)多可能導(dǎo)致肥胖。17.A豆制品鈣吸收率較高。18.BHACCP核心是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。19.A蛋類(lèi)容易受沙門(mén)氏菌污染。20.D建議每天喝4杯水（約1.5升）。二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、C、D大米、花生、面包、玉米均易受霉菌污染。2.A、B、C膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、增加飽腹感。3.A、C蒸煮、炒能較好保留維生素。4.A、B、C輔食添加應(yīng)避免鹽糖、多樣化、從單一到多種。5.B魚(yú)蝦高嘌呤，豆腐、雞蛋、蔬菜嘌呤較低。6.A、B、D鈉過(guò)多可能導(dǎo)致高血壓、心臟病、骨質(zhì)疏松。7.A、C維生素B12和鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血。8.A、B“無(wú)添加糖”指未人工添加蔗糖，天然糖量低。9.A、B熟肉制品、生牛奶易受李斯特菌污染。10.A、B、C、DGB2760包括添加劑、污染物、微生物、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題1.×膳食纖維會(huì)影響血糖。2.×輔食添加需根據(jù)嬰兒發(fā)育情況，過(guò)早可能引起過(guò)敏。3.×高嘌呤食物可適量攝入，關(guān)鍵控制攝入總量。4.×GB2761是食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。5.×蒸煮能保留部分維生素，但炒也能較好保留。6.√脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖。7.ד無(wú)添加糖”不代表糖含量為零，僅指未人工添加。8.√李斯特菌耐低溫，冷藏也可能被污染。9.√HACCP適用于所有食品企業(yè)。10.√喝水量因人而異，但需足量。四、簡(jiǎn)答題1.膳食纖維的主要功能：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；-降低血糖和膽固醇；-增加飽腹感，有助于控制體重；-吸附有害物質(zhì)，保護(hù)腸道健康。2.食品安全“HACCP”體系的核心內(nèi)容：-危害分析（識(shí)別潛在危害）；-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；-制定控制措施（溫度、時(shí)間等）；-監(jiān)控與糾偏；-記錄與驗(yàn)證。3.嬰幼兒輔食添加的原則：-從單一到多種（如米糊→蛋黃→蔬菜）；-從稀到稠（如水→泥糊→軟食）；-避免添加鹽、糖、蜂蜜（1歲以下禁蜂蜜）；-根據(jù)嬰兒發(fā)育情況調(diào)整，注意過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。4.預(yù)防食物中毒的主要措施：-食品采購(gòu)需索證索票；-食品儲(chǔ)存低溫、避光；-烹飪徹底，避免生食；-食具清潔消毒；-生熟分開(kāi)處理。五、論述題1.結(jié)合臺(tái)州地區(qū)飲食習(xí)慣分析如何平衡膳食營(yíng)養(yǎng)：臺(tái)州地區(qū)以海鮮、面食為主，但易缺乏蔬菜、水果和豆類(lèi)。平衡膳食可從以下方面調(diào)整：-增加蔬菜水果攝入，每天至少500克；-控制海鮮攝入量，每周2-3次；-適量攝入面食，搭配粗糧（如小米、玉米）；-保證蛋奶豆類(lèi)攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣；-減少高鹽、高油食物，如腌制海鮮、油炸食品。2.結(jié)合食品安全