ICS67.040

CCSX10/29

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/QZASXXX—202X

泉州菜南安成功家宴甄品樂峰手工面線

Quanzhoucuisine

Nan'ansuccessfulfamilyfeastselection

Handmadenoodlethread

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一同附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

泉州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布

T/QZBXXXX—202X

泉州菜南安成功家宴甄品樂峰手工面線

1范圍

本文件規(guī)定了南安市樂峰鎮(zhèn)手工面線的術(shù)語和定義和原輔料要求，確立了制作技藝流程，描述了品

質(zhì)特色，提供了食用建議，規(guī)定了衛(wèi)生要求。

本文件適用于南安市樂峰手工面線的制作和烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355-2021小麥粉

GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T29343-2012木薯淀粉

GB/T40851-2021食用調(diào)和油

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

手工面線solarpanelencapsulationfilmproductionline

以面粉、食鹽、小麥粉為原料，捏和后再經(jīng)數(shù)次延拉、日曬干燥而成的直徑小于1毫米的面食制品。

4原、輔料要求

4.1原料

4.1.1原料：食鹽、小麥粉

4.1.2小麥粉應(yīng)符合GB/T1355-2021中的規(guī)定。

4.1.3所采用的食鹽應(yīng)符合GB2721-2015中的規(guī)定。

4.2輔料

4.2.1薯粉（米粉）、食用油

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4.2.2所采用的薯粉應(yīng)符合GB/T29343-2012中的規(guī)定。

4.2.3所采用的食用油應(yīng)符合GB/T40851-2021中的質(zhì)量要求。

5制作技藝流程

5.1和面

5.1.1將面粉、水、鹽放在和面機里攪拌，鹽、水量要考慮當(dāng)天天氣溫度進行適量變動。

5.1.2應(yīng)在清晨和面，宜在早晨5點鐘開始，為發(fā)酵和晾曬預(yù)留出充足時間。

5.1.3取出攪拌過的面團揉成圓團形，放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵20～30分鐘，然后在大板上劃成長條，用手

沾油，將面團揉成直徑2～2.5厘米的面條，再放在大陶盆里發(fā)酵20～30分鐘。

5.2盤面

5.2.1柔壓好的面團需要切成長條再進行甩面。

5.2.2一抻一轉(zhuǎn)一抖，將面條呈螺旋紋狀盤在地上，面條逐漸由粗變細，如此反復(fù)八次后形成粗細等

同的面條。

5.3纏面

5.3.1將盤好的面條繞在兩根約半米長的竹筷上，每根纏50～70條，纏好后平掛，靜置2小時。

5.3.2纏面應(yīng)在最短時間內(nèi)繞完。

5.4餳面

5.4.1將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，用力甩。

5.4.2經(jīng)過反復(fù)拉長，長度應(yīng)達4米以上，細度應(yīng)小于0.5毫米。

5.5發(fā)酵

5.5.1餳面后應(yīng)將面條放入面柜中發(fā)酵。

5.5.2發(fā)酵時長宜為20～30分鐘。

5.6晾曬

5.6.1發(fā)酵充分后，應(yīng)對面線進行晾曬。

5.6.2宜在上午十點左右進行晾曬。

5.6.3置于陽光下晾曬中的面線表面開始發(fā)干變硬時，應(yīng)立即移至陰涼的地方自然晾干。

6品質(zhì)特色

6.1外觀潔白如玉，色澤純凈，細長如線，干而不酥，柔而不濕。

6.2面線細到可以用大眼手縫針穿過7條，每根面線可長達4米。

6.3手工面線具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒的特點。

6.4入口綿軟，有韌度，呈現(xiàn)透明狀。

6.5細膩爽滑、久煮不爛。

6.6根根分離。

6.7不添加防腐劑、漂白粉。

6.8在常溫下存放，不發(fā)霉、不變質(zhì)。

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7食用建議

7.1炒面線

7.1.1先將線面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬菜一起炒。

7.1.2添加蔥白、胡椒粉、淋上蔥頭油后翻炒均勻即可食用。

7.2面線糊

7.2.1將手工面線掰碎了加入事先熬制好的高湯中，勾芡攪拌至粘稠狀即可食用。

7.2.2可添加適量的胡椒粉、當(dāng)歸酒、蔥花、香菜碎等進行調(diào)味。

7.2.3可添加熟食配料一同食用，風(fēng)味更佳。

7.3面線湯

7.3.1先在鍋中加入適量油，待油熱后打入雞蛋，煎成荷包蛋。

7.3.2往鍋中倒入適量清水或者高湯，加熱至燒開。

7.3.3將適量的手工面線折成兩半放入燒開的水和/或湯中，用鍋鏟將面條稍微攏攏，使所有面條都浸

泡在水中，等待重新燒開。

7.3.4放入青菜、海蠣等進行調(diào)味點綴，重新煮開即可。

7.3.5一般會使用熬好的雞湯或鴨湯和面線一起做成雞湯面線或鴨湯面線。

注：面線本身帶有咸味，煮面線湯時一般不再放鹽。

8衛(wèi)生要求

8.1手工面線的生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881—2013的規(guī)定。

8.2手工面線的污染物限量應(yīng)符合GB2762中的規(guī)定。

8.3手工面線中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760中的規(guī)定。

8.4手工面線應(yīng)有明確的保質(zhì)期，并在包裝醒目位置標(biāo)明。

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《泉州菜南安成功家宴甄品手工面線》（征求意見稿）

團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、工作簡況

1任務(wù)來源

為貫徹落實《泉州市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)<泉州菜烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)三

年行動方案（2024-2026年）>的通知》（泉政辦明傳[2024]70號）文件，由xxx

等單位起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《泉州菜南安成功家宴甄品藝手工面線》在泉州市標(biāo)

準(zhǔn)化協(xié)會歸口申請立項并獲得批準(zhǔn)。

2主要工作過程

起草階段：2024年10月25日，泉州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會組織有關(guān)單位和人員，

組成標(biāo)準(zhǔn)起草工作組（以下簡稱工作組）。

工作組通過市場走訪調(diào)研、查閱相關(guān)資料，以及與民間技藝能手、非遺傳承

人等相關(guān)專家溝通交流，確定了標(biāo)準(zhǔn)框架及相關(guān)技術(shù)內(nèi)容，做好標(biāo)準(zhǔn)編制準(zhǔn)備工

作，為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的詳實性、可行性奠定了基礎(chǔ)。

工作組根據(jù)收集的資料，結(jié)合調(diào)研情況，針對編制中存在的問題召開多次內(nèi)

部會議，對標(biāo)準(zhǔn)的框架和技術(shù)內(nèi)容進行詳細討論。經(jīng)反復(fù)修改，于2024年12

月10日完成了工作組草案稿。

標(biāo)準(zhǔn)草案完成后，工作組通過走訪調(diào)查和召開標(biāo)準(zhǔn)研討會，再次對該標(biāo)準(zhǔn)的

編寫進行討論，并對提出的修改意見進行整合、分析處理，于2024年12月16

日完成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，并發(fā)出公開征求意見（征求意見起止時間為2024

年12月16日-2025年1月16日）。

3主要參加單位和工作組成員及其所做的工作

本標(biāo)準(zhǔn)由……起草。

起草工作組主要成員：

所做的工作：

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容

1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)遵循“協(xié)調(diào)性、一致性、適用性”的基本原則，在起草時嚴格遵守與

食品標(biāo)準(zhǔn)制定有關(guān)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)，按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化

工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進行編寫。

2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

本文件規(guī)定了泉州市南安市樂峰鎮(zhèn)手工面線的術(shù)語和定義和原輔料要求，確

立了制作技藝流程，描述了品質(zhì)特色，提供了食用建議，規(guī)定了衛(wèi)生要求。

本文件適用于南安市樂峰手工面線的制作和烹飪。

3解決的主要問題

通過制定本標(biāo)準(zhǔn)，將南安市樂峰鎮(zhèn)手工面線的制作流程技藝進行系統(tǒng)化、規(guī)

范化的記錄和整理，對樂峰手工面線的制作工藝、口味特點等進行明確規(guī)定，有

助于提高其烹飪技藝的穩(wěn)定性和一致性，并且確保這些技藝能夠得到有效傳承。

本標(biāo)準(zhǔn)的制定解決的不僅是對制作流程的規(guī)范問題，更是對泉州菜和南安成功家

宴文化的傳承和保護問題。

三、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問題。

四、預(yù)期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

手工面線作為泉州市南安市的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，是獨具特色的地方小吃，承載

著深厚的歷史文化底蘊和獨特的制作工藝，通過編制團體標(biāo)準(zhǔn)有助于將手工面線

的原料選擇、制作工藝等進行規(guī)范和傳承，同時有助于規(guī)范市場秩序，保護消費

者權(quán)益，促進健康有序的市場競爭。

因百年手工技藝、獨特嫩香口感，2012年，福山面線制作技藝榮獲“南安

市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號，《南安市福山日騰面線制作技藝》正式列入南安市

第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，具有極高的歷史和文化價值。制定具有泉州市

地方特色的團體標(biāo)準(zhǔn)《泉州菜南安成功家宴甄品手工面線》，對保護和傳承這

一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，提升傳統(tǒng)文化影響力，打響泉州品