2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——食品添加劑的檢測與評估考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分）1.下列物質(zhì)中，不屬于我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定允許使用的防腐劑的是（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.脫氫乙酸鈉D.乳酸鏈球菌素2.食品抗氧化劑發(fā)揮作用的機理主要是（）。A.抑制食品中油脂的氧化酸敗B.與食品中的有害金屬離子結(jié)合C.抑制微生物的生長繁殖D.促進食品中維生素的吸收3.下列哪種檢測方法通常適用于分離和檢測揮發(fā)性或半揮發(fā)性食品添加劑？（）A.高效液相色譜法（HPLC）B.氣相色譜法（GC）C.紫外-可見分光光度法（UV-Vis）D.電化學(xué)分析法4.在食品分析中，采用標準加入法測定某種添加劑含量時，主要目的是（）。A.提高方法的靈敏度B.消除基質(zhì)效應(yīng)的影響C.降低方法的檢出限D(zhuǎn).提高方法的精密度5.以下關(guān)于食品色素的描述，錯誤的是（）。A.天然色素通常來源于植物、動物或微生物B.合成色素成本較低，顏色鮮艷，但安全性存在爭議C.食品色素的著色力通常比天然色素強D.所有食品色素在法規(guī)中都規(guī)定了明確的使用范圍和限量6.測定食品中糖精鈉含量時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.質(zhì)譜檢測器（MS）C.火焰離子化檢測器（FID）D.柱后衍生反應(yīng)檢測器7.下列哪個選項是食品添加劑風(fēng)險評估的基本步驟？（）A.暴露評估→劑量-反應(yīng)關(guān)系評估→暴露-劑量關(guān)系評估B.暴露評估→劑量-反應(yīng)關(guān)系評估→風(fēng)險特征描述C.暴露評估→風(fēng)險特征描述→劑量-反應(yīng)關(guān)系評估D.劑量-反應(yīng)關(guān)系評估→暴露評估→風(fēng)險特征描述8.在食品樣品前處理中，液-液萃取通常用于（）。A.從固體食品基質(zhì)中提取揮發(fā)性成分B.從水基食品中提取非極性或弱極性添加劑C.對樣品進行濃縮D.消除樣品的基質(zhì)效應(yīng)9.以下哪種食品添加劑的檢測，更適合采用酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）方法？（）A.山梨酸B.維生素CC.蘇丹紅D.氟化物10.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）技術(shù)在前體離子監(jiān)測（PRM）模式下，主要用于（）。A.提高方法的靈敏度B.提高方法的定性能力C.同時檢測多種添加劑D.提高方法的定量能力二、填空題（每空1分，共15分）1.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑的使用必須遵守相應(yīng)的______和______。2.常見的食品防腐劑按作用機理可分為______劑、______劑和發(fā)酵劑產(chǎn)生的天然酸等。3.氣相色譜法（GC）適用于分析______或______的食品添加劑，常用的檢測器有______、______和______等。4.高效液相色譜法（HPLC）適用于分析______的食品添加劑，常用的檢測器有______、______和______等。5.食品添加劑的風(fēng)險評估主要包括______評估、______評估和______評估三個階段。6.在食品分析中，常用的樣品前處理方法包括______、______、______和______等。7.某食品中可能添加了多種不同類型的添加劑，選擇檢測方法時需要考慮添加劑的______、______、______以及樣品的______等因素。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品抗氧化劑的分類及其作用機理。2.簡述氣相色譜法（GC）測定食品中揮發(fā)性脂肪酸時，常用的衍生化方法及其目的。3.簡述食品中非法添加非食用物質(zhì)檢測與食品添加劑正常使用檢測的主要區(qū)別。4.簡述食品添加劑風(fēng)險評估中，暴露評估的主要內(nèi)容和目的。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述選擇食品添加劑檢測方法時應(yīng)考慮的主要因素，并比較氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）在食品添加劑檢測中的優(yōu)缺點。2.結(jié)合具體實例，論述食品添加劑檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的重要性。試卷答案一、選擇題（每小題2分，共20分）1.D2.A3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.C10.B二、填空題（每空1分，共15分）1.法規(guī)標準2.抑制微生物生長脫水3.揮發(fā)性半揮發(fā)性熱離子化檢測器（或FID）電子捕獲檢測器（或ECD）質(zhì)譜檢測器（或MS）4.非揮發(fā)性或熱不穩(wěn)定極限檢測器（或LC-UV）示差折光檢測器（或LCD）質(zhì)譜檢測器（或MS）5.暴露劑量-反應(yīng)關(guān)系風(fēng)險特征描述6.均勻混合離心溶解-萃取消化7.物理化學(xué)性質(zhì)分析方法靈敏度樣品基質(zhì)復(fù)雜性三、簡答題（每題5分，共20分）1.分類：按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為羥基羧酸類（如抗壞血酸及其鹽）、酚類（如愈創(chuàng)木酚、對羥基苯甲酸酯類）、醛類（如糠醛）、脂類等。按作用機理可分為單線態(tài)氧清除劑、氫過氧化物分解劑、金屬離子螯合劑等。機理：通過提供氫原子或電子，中斷自由基鏈式反應(yīng)；或與活性氧（如單線態(tài)氧、羥基自由基）反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為非活性物質(zhì)；或螯合金屬離子（如鐵離子），抑制脂類過氧化。2.衍生化方法：常用甲基化或乙酰化方法，如用三氟乙酸（TFA）或N-甲基-N-三氟乙酰胺（MSTFA）在酸性或堿性條件下進行。目的：提高樣品中脂肪酸的揮發(fā)性，使它們能夠被氣相色譜柱分離；增加脂肪酸衍生物的穩(wěn)定性，減少在色譜分離過程中的降解；改善檢測器的響應(yīng)信號，特別是對于極性較強的脂肪酸。3.區(qū)別：食品添加劑檢測是針對法規(guī)允許使用的添加劑在食品中的含量、種類是否符合標準限量進行檢測。非法添加非食用物質(zhì)檢測是針對禁止在食品中添加的、通常具有毒性的物質(zhì)進行篩查和確認，目的是發(fā)現(xiàn)和制止違法行為。檢測方法的選擇、標準品的缺乏、結(jié)果解讀和法規(guī)處理等方面均有顯著差異。4.內(nèi)容：主要包括通過食品成分分析、消費量調(diào)查等途徑，評估消費者通過膳食攝入特定食品添加劑的量。目的：為后續(xù)的劑量-反應(yīng)關(guān)系評估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，是判斷食品添加劑是否存在潛在健康風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。四、論述題（每題10分，共20分）1.選擇因素：主要包括添加劑的物理化學(xué)性質(zhì)（揮發(fā)性、極性、熱穩(wěn)定性等）、樣品基質(zhì)的復(fù)雜性、檢測要求的靈敏度（定量或定性）、法規(guī)標準的要求、實驗室擁有的儀器設(shè)備和經(jīng)驗等。GC與HPLC比較：GC：優(yōu)點是分離效率高、分析速度快（對于揮發(fā)性物質(zhì)）、檢測靈敏度高。缺點是樣品需要衍生化，且對樣品中組分的熱穩(wěn)定性要求高，不適用于分析高沸點、熱不穩(wěn)定的化合物。適用于揮發(fā)性、半揮發(fā)性有機添加劑的檢測。HPLC：優(yōu)點是適用范圍廣，不需要對樣品進行衍生化（或衍生化要求較低），可用于分析高沸點、熱不穩(wěn)定、離子型、大分子量的添加劑。缺點是分析速度通常比GC慢，檢測靈敏度（尤其對非熒光物質(zhì)）可能低于GC。適用于非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性添加劑的檢測。2.重要性