2025年中式烹調師(技師)考試題庫及答案一、選擇題1.下列哪種魚的膽固醇含量相對較低（）A.帶魚B.鰻魚C.鯊魚D.三文魚答案：D解析：三文魚富含不飽和脂肪酸，其膽固醇含量相對其他幾種魚較低。帶魚、鰻魚和鯊魚的膽固醇含量相對偏高。不飽和脂肪酸有助于降低血液中的膽固醇水平，對心血管健康有益，所以三文魚是相對更健康的選擇。2.制作魚香肉絲時，泡椒的作用主要是（）A.增香B.增色C.增酸D.增辣和賦予獨特風味答案：D解析：泡椒具有濃郁的酸辣味和獨特的風味，在魚香肉絲這道菜中，它是關鍵的調味料，主要作用是增加辣味和賦予這道菜獨特的魚香味。雖然它也有一定的增香、增色作用，但最主要的還是增辣和賦予獨特風味。3.以下哪種原料適合制作拔絲菜肴（）A.香蕉B.黃瓜C.土豆D.以上都可以答案：D解析：香蕉、黃瓜、土豆都適合制作拔絲菜肴。香蕉質地軟糯，加熱后口感香甜；黃瓜在拔絲后外皮酥脆，內部清爽；土豆經過油炸后變得香甜可口，都能在熬制好的糖漿中形成拉絲效果，為食客帶來不同的口感體驗。4.下列對火候的判斷正確的是（）A.小火適用于快速成熟的原料B.中火多用于煎、貼等技法C.大火主要用于長時間燉煮D.微火不能使原料成熟答案：B解析：中火的溫度適中，多用于煎、貼等技法，能使原料表面慢慢成熟，形成良好的色澤和口感。小火溫度較低，適用于長時間燉煮或慢煎一些質地較硬、需要充分入味的原料；大火溫度高，適用于快速成熟的原料，如爆炒、炸制等；微火雖然溫度低，但長時間加熱也能使原料成熟，比如燉湯時用微火慢燉能使湯更加濃郁。5.調制餃子餡時，加入適量的蔥姜水的目的是（）A.增加重量B.去腥增香C.使餡更干D.降低成本答案：B解析：蔥姜具有去腥增香的作用，將其制成蔥姜水加入餃子餡中，可以有效去除肉類的腥味，同時增加餡料的香味，使餃子的口感更加鮮美。加入蔥姜水會使餡料更加滋潤，而不是更干，其主要目的也不是增加重量或降低成本。6.下列屬于浙菜代表菜品的是（）A.宮保雞丁B.東坡肉C.麻婆豆腐D.糖醋鯉魚答案：B解析：東坡肉是浙菜的經典代表菜品之一，相傳為北宋詩人蘇東坡所創(chuàng)制，具有色澤紅亮、味醇汁濃、酥而不碎、肥而不膩的特點。宮保雞丁是川菜的代表菜；麻婆豆腐也是川菜的典型菜品；糖醋鯉魚是魯菜的代表菜。7.制作烤鴨時，為了使鴨皮更脆，一般會在烤制前（）A.用熱水燙皮B.用冷水沖淋C.用蜂蜜涂抹D.用鹽水浸泡答案：A解析：制作烤鴨時，在烤制前用熱水燙皮可以使鴨皮中的蛋白質凝固，從而使鴨皮收縮變緊，烤制后更加酥脆。用冷水沖淋不能達到使鴨皮變脆的效果；用蜂蜜涂抹主要是為了增加色澤和甜度；用鹽水浸泡主要是為了入味，而不是使鴨皮變脆。8.以下哪種刀法屬于直刀法（）A.片刀B.推刀C.旋刀D.抖刀答案：B解析：直刀法是指刀與原料呈垂直方向運動的刀法，推刀是直刀法的一種，它是刀刃由后向前推進的運刀方法。片刀一般指切片的刀法，不屬于直刀法；旋刀和抖刀也不屬于直刀法。9.烹飪中使用的“高湯”一般是用（）熬制而成。A.雞、鴨、豬骨B.蔬菜C.海鮮D.水果答案：A解析：高湯通常是用雞、鴨、豬骨等富含蛋白質和膠原蛋白的食材長時間熬制而成。這些食材在熬制過程中會釋放出豐富的鮮味物質，使高湯味道濃郁醇厚。蔬菜可以用來制作素高湯，但不是傳統(tǒng)意義上的“高湯”；海鮮可以熬制海鮮湯，但也與一般所說的高湯有所區(qū)別；水果一般不用于熬制高湯。10.下列對干貨原料漲發(fā)方法的描述正確的是（）A.木耳只能用冷水泡發(fā)B.干貝需要用蒸發(fā)的方法漲發(fā)C.魷魚只能用堿發(fā)D.海參可以用熱水直接泡發(fā)答案：B解析：干貝用蒸發(fā)的方法漲發(fā)可以最大限度地保留其鮮味和營養(yǎng)成分，使干貝充分吸收水分，恢復柔軟的質地。木耳既可以用冷水泡發(fā)，也可以用溫水泡發(fā)，溫水泡發(fā)速度更快；魷魚除了堿發(fā)，還可以用熱水泡發(fā)等方法；海參不能用熱水直接泡發(fā)，因為海參遇熱容易收縮變質，一般采用冷水浸泡、煮發(fā)等方法。二、判斷題1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確解析：料酒中含有酒精和多種香味成分，在烹飪過程中，酒精可以揮發(fā)帶走肉類等食材中的腥味物質，同時其香味成分可以增加菜肴的香氣，所以烹飪中使用料酒主要作用是去腥增香。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入檸檬汁的目的只是為了增加酸味。（）答案：錯誤解析：制作蛋糕時打發(fā)蛋清加入檸檬汁，不僅可以增加一定的酸味，調節(jié)口味，更重要的是檸檬汁中的酸性物質可以穩(wěn)定蛋清的泡沫結構，使打發(fā)的蛋清更加細膩、穩(wěn)定，有助于蛋糕的成型和膨脹。3.所有的蔬菜在烹飪前都需要焯水。（）答案：錯誤解析：并不是所有蔬菜在烹飪前都需要焯水。有些蔬菜如生菜、黃瓜等可以直接生食或簡單清洗后用于涼拌等；而一些本身含水量低、質地緊密的蔬菜如胡蘿卜、土豆等，焯水可能會損失部分營養(yǎng)成分，并且會影響口感和烹飪時間，所以不是所有蔬菜都要焯水。4.勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠，增加口感和光澤。（）答案：正確解析：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的淀粉汁淋入鍋中，淀粉遇熱糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，這樣可以使湯汁更好地附著在食材表面，增加口感的醇厚感，同時也能讓菜肴看起來更有光澤。5.冷菜制作中，為了保證衛(wèi)生，所有原料都要經過高溫殺菌處理。（）答案：錯誤解析：冷菜制作中，并非所有原料都要經過高溫殺菌處理。一些蔬菜原料如黃瓜、生菜等，經過清洗、消毒等處理后可以直接用于制作冷菜；還有一些海鮮如三文魚等，通常采用低溫保鮮和嚴格的衛(wèi)生處理，而不是高溫殺菌，因為高溫會破壞其口感和營養(yǎng)。6.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯誤解析：烹飪中香料的使用需要適量和合理搭配。如果香料使用過多，會掩蓋食材本身的味道，使菜肴味道過于復雜和濃重，失去了食材原有的鮮美。不同的菜肴需要根據(jù)其特點和口味要求選擇合適的香料和用量。7.焯水時加入鹽和油可以使蔬菜保持翠綠。（）答案：正確解析：焯水時加入鹽可以增加水的滲透壓，使蔬菜細胞內的水分不容易流失，同時也有一定的調味作用；加入油可以在蔬菜表面形成一層保護膜，阻止氧氣與蔬菜中的葉綠素接觸，從而減少葉綠素的氧化，使蔬菜保持翠綠。8.制作紅燒肉時，先炒糖色可以使肉的色澤更加紅亮。（）答案：正確解析：炒糖色是制作紅燒肉的關鍵步驟之一。糖在加熱過程中會發(fā)生焦糖化反應，產生紅棕色的物質，將其與肉一起炒制和燉煮，能夠使肉的表面均勻上色，色澤更加紅亮，同時也能增加菜肴的甜味和香氣。9.刀具的鋒利程度對食材的切割質量沒有影響。（）答案：錯誤解析：刀具的鋒利程度對食材的切割質量有很大影響。鋒利的刀具可以輕松地切割食材，使切口平整、光滑，不會擠壓食材導致變形或破碎，能夠更好地保持食材的形狀和質地，有利于烹飪和美觀。而鈍的刀具切割食材時會比較費力，切口不整齊，還可能影響食材的口感。10.燉菜時，水加得越多越好。（）答案：錯誤解析：燉菜時加水需要適量。如果水加得過多，會使菜肴的味道變淡，食材的營養(yǎng)成分也會被過度稀釋，同時燉煮時間也會延長，可能導致食材失去原有的口感和風味。應該根據(jù)食材的量和燉煮的要求合理加水。三、簡答題1.簡述制作魚丸時需要注意的要點。答：制作魚丸需要注意以下要點：-選魚：選擇肉質鮮嫩、刺少的魚類，如草魚、鱸魚等。將魚肉與魚骨、魚皮分離，確保魚丸口感細膩。-去腥：魚肉中可能存在腥味，可以用蔥姜水浸泡魚肉一段時間，去除腥味。-剁肉：將魚肉剁成細膩的魚茸，剁的過程中可以適量加入蔥姜水，使魚茸更加滋潤。剁好的魚茸要有一定的黏性。-調味：加入適量的鹽、糖、料酒、胡椒粉等調味料，攪拌均勻。鹽的用量要適中，能增強魚茸的黏性。-攪拌：順著一個方向攪拌魚茸，使魚茸上勁，這一步很關鍵，能保證魚丸的彈性。攪拌過程中可以分次加入適量的水或淀粉水，使魚丸更加嫩滑。-擠丸：將攪拌好的魚茸用手或工具擠成丸子形狀。擠丸的手法要熟練，使丸子大小均勻。-煮制：鍋中加入冷水，將擠好的魚丸放入鍋中，用小火慢慢煮制。煮的過程中要不斷撇去浮沫，保持水溫不要過高，以免魚丸破裂。當魚丸浮起后，再煮幾分鐘即可撈出。2.請說明不同火候在烹飪中的應用。答：不同火候在烹飪中有不同的應用：-大火：溫度高，火力強，加熱速度快。適用于快速成熟的原料和需要爆炒、炸制、氽燙等技法的菜肴。例如爆炒腰花，用大火快速翻炒，能使腰花迅速成熟，保持鮮嫩口感；炸制薯條時，大火能使薯條表面迅速形成酥脆的外殼。-中火：溫度適中，火力較穩(wěn)定。常用于煎、貼、燒等技法。比如煎魚，用中火可以使魚的兩面均勻受熱，煎出金黃的色澤，同時避免魚皮破裂；燒菜時用中火可以使湯汁慢慢濃稠，食材充分入味。-小火：溫度較低，火力較弱。適合長時間燉煮、燜燒等技法，用于處理質地較硬、需要充分軟爛和入味的原料。例如燉牛肉，用小火長時間燉煮，能使牛肉纖維軟化，肉質鮮嫩多汁，同時讓調料的味道充分融入肉中。-微火：溫度極低，火力很弱。一般用于保溫或慢燉一些需要長時間加熱的湯品，如燉燕窩，用微火慢慢燉煮，能使燕窩的營養(yǎng)成分充分釋放，同時保持其細膩的口感。3.談談如何提高烹飪中菜肴的色彩搭配。答：提高烹飪中菜肴的色彩搭配可以從以下幾個方面入手：-選擇多樣化的食材：選用不同顏色的蔬菜、肉類、海鮮等食材進行搭配。例如紅的番茄、綠的青椒、黃的玉米、白的豆腐等，將這些色彩豐富的食材組合在一起，可以使菜肴更加美觀。-遵循色彩搭配原則：可以運用對比色搭配，如紅與綠、黃與紫等，這種搭配能使菜肴的色彩更加鮮明、突出，吸引食客的眼球。也可以采用相近色搭配，如橙色的胡蘿卜與黃色的南瓜搭配，營造出和諧、溫馨的視覺效果。-考慮食材的季節(jié)性：不同季節(jié)有不同顏色的新鮮食材，應根據(jù)季節(jié)選擇當季的食材進行烹飪。春季可以選擇嫩綠的青菜、粉紅的桃花蝦等；秋季可以選用金黃的玉米、橙紅的柿子椒等，這樣不僅能保證食材的新鮮度和口感，還能讓菜肴呈現(xiàn)出應季的色彩特色。-注重烹飪方法對色彩的影響：不同的烹飪方法會影響食材的顏色。例如清蒸可以保持食材的原色，使菜肴色彩清新自然；油炸可能會使食材顏色變深、變褐。在烹飪過程中要根據(jù)菜肴的要求選擇合適的烹飪方法，以達到理想的色彩效果。-裝飾點綴：在菜肴裝盤后，可以用一些色彩鮮艷的食材進行裝飾點綴，如香菜、薄荷葉、胡蘿卜花等，為菜肴增添色彩和美感。但裝飾要適量，不能喧賓奪主。4.簡述干貨原料漲發(fā)的意義和方法。答：干貨原料漲發(fā)的意義和方法如下：意義：-恢復原狀：干貨原料在干制過程中失去了大量水分，體積縮小、質地變硬。通過漲發(fā)可以使干貨原料吸收水分，恢復到接近新鮮時的狀態(tài)，便于烹飪和食用。-去除異味和雜質：干貨原料在儲存和加工過程中可能會沾染一些異味和雜質，漲發(fā)過程中的清洗、浸泡等操作可以去除這些異味和雜質，提高原料的品質和口感。-便于加工：漲發(fā)后的干貨原料質地柔軟，易于切割、造型和烹飪，能夠更好地滿足烹飪的要求，制作出美味的菜肴。方法：-水發(fā)：是最常用的漲發(fā)方法，又分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。冷水發(fā)適用于質地較軟、組織結構疏松的干貨原料，如木耳、銀耳等，將其放入冷水中浸泡，讓其自然吸收水分。熱水發(fā)包括泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)等。泡發(fā)是將干貨原料放入熱水中浸泡至軟；煮發(fā)是將干貨原料放入水中煮制，使其充分漲發(fā)，如干筍；蒸發(fā)是將干貨原料放入蒸鍋中蒸制，使其漲發(fā)，如干貝。-堿發(fā)：適用于質地堅硬、帶有較多結締組織的干貨原料，如魷魚、海參等。將干貨原料先用清水浸泡，然后放入堿水中，利用堿的腐蝕性使原料組織膨脹、松軟。但堿發(fā)要嚴格控制堿的濃度和時間，以免破壞原料的營養(yǎng)成分和口感。-油發(fā)：主要用于一些含膠質豐富的干貨原料，如魚肚、蹄筋等。將干貨原料放入熱油中，通過油的傳熱使原料內部的水分蒸發(fā)，從而膨脹漲發(fā)。油發(fā)后的原料需要用清水浸泡去除油膩。-鹽發(fā)：與油發(fā)類似，將干貨原料埋入炒熱的鹽中，利用鹽的傳熱使原料漲發(fā)。鹽發(fā)適用于一些質地較硬的干貨，如干鹿筋等。四、論述題1.論述現(xiàn)代烹飪理念對中式烹調的影響?，F(xiàn)代烹飪理念是在時代發(fā)展、人們生活水平提高以及對健康、環(huán)保等多方面重視的背景下形成的，它對中式烹調產生了深遠而廣泛的影響，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-健康飲食理念的影響-食材選擇：現(xiàn)代人們更加注重健康，這促使中式烹調在食材選擇上發(fā)生了轉變。廚師們會優(yōu)先選擇新鮮、天然、無污染的食材，減少使用加工食品和高鹽、高糖、高脂肪的原料。例如，增加了蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維、維生素和礦物質的食材的使用比例，以滿足人們對營養(yǎng)均衡的需求。同時，對于肉類的選擇也更加注重品質，傾向于選擇瘦肉和低脂肪的肉類，如雞肉、魚肉等。-烹飪方法：為了減少油脂和熱量的攝入，中式烹調中傳統(tǒng)的油炸、油煎等方法的使用相對減少，而清蒸、水煮、涼拌等健康的烹飪方法得到了更多的應用。清蒸魚可以最大限度地保留魚的營養(yǎng)成分和鮮味，同時減少了油脂的使用；涼拌菜則以其清爽可口、營養(yǎng)豐富的特點受到人們的喜愛。此外，在烹飪過程中，也會控制鹽、糖和調味料的用量，以降低菜肴的鈉含量和糖分，預防高血壓、糖尿病等疾病。-創(chuàng)新與融合理念的影響-菜品創(chuàng)新：現(xiàn)代烹飪理念鼓勵創(chuàng)新，中式烹調也不例外。廚師們不再局限于傳統(tǒng)的菜品和烹飪方法，而是積極嘗試將不同地區(qū)的特色食材、烹飪技巧和口味進行融合，創(chuàng)造出新穎獨特的菜品。例如，將西式的牛排烹飪方法與中式的調味相結合，推出具有中式風味的牛排菜品；或者將傳統(tǒng)的川菜與粵菜的元素融合，打造出既有川菜的麻辣又有粵菜的鮮美口感的新菜品。這種創(chuàng)新不僅豐富了中式菜肴的種類，也滿足了消費者多樣化的口味需求。-烹飪技巧融合：除了菜品創(chuàng)新，現(xiàn)代烹飪理念還促進了不同烹飪技巧的融合。中式烹調開始借鑒西餐的一些烹飪技巧，如分子料理中的低溫慢煮、液氮冷凍等技術，為中式菜肴帶來了全新的口感和視覺體驗。同時，西餐中的擺盤藝術也被引入到中式烹調中，使中式菜肴在外觀上更加精致美觀，提升了菜品的整體品質。-環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展理念的影響-食材采購與利用：在環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展理念的影響下，中式烹調在食材采購方面更加注重可持續(xù)性。廚師們會優(yōu)先選擇本地當季的食材，減少因長途運輸和儲存而產生的能源消耗和環(huán)境污染。此外，對于食材的利用也更加充分，盡量減少浪費。例如，將食材的邊角料進行合理加工，制作成其他菜肴或調味品，提高了食材的利用率。-廚房設備與能源使用：現(xiàn)代中式廚房也開始采用更加環(huán)保節(jié)能的設備，如節(jié)能爐灶、高效油煙機等，以減少能源消耗和廢氣排放。同時，一些餐廳還會推廣使用清潔能源，如太陽能、電能等，降低對傳統(tǒng)化石能源的依賴，實現(xiàn)綠色烹飪。-文化傳承與發(fā)展理念的影響-傳統(tǒng)技藝傳承：雖然現(xiàn)代烹飪理念帶來了很多創(chuàng)新和變化，但中式烹調也非常重視傳統(tǒng)技藝的傳承。廚師們通過各種方式將傳統(tǒng)的烹飪技巧和方法傳授給下一代，確保這些寶貴的文化遺產得以延續(xù)。例如，一些老字號餐廳會舉辦傳統(tǒng)烹飪技藝培訓班，培養(yǎng)年輕的廚師，讓他們掌握傳統(tǒng)的刀工、火候控制等技巧。-文化內涵挖掘：現(xiàn)代烹飪理念也促使中式烹調更加注重菜肴的文化內涵挖掘。每一道中式菜肴都蘊含著豐富的歷史、文化和地域特色，廚師們會在菜品的研發(fā)和制作過程中，深入挖掘這些文化內涵，并通過菜品的命名、擺盤和介紹等方式，將其傳遞給消費者。這樣不僅能讓消費者在品嘗美食的同時了解中國的傳統(tǒng)文化，也提升了中式烹調的文化價值和藝術魅力。2.結合實際案例，分析如何運用烹飪技巧提升菜肴的品質。以宮保雞丁這道經典川菜為例，通過運用多種烹飪技巧可以顯著提升菜肴的品質。-食材處理技巧-選料：宮保雞丁一般選用雞腿肉，因為雞腿肉肉質鮮嫩多汁，口感比雞胸肉更加豐富。在選擇雞肉時，要確保其新鮮度，雞肉表面有光澤，無異味。同時，還需要準備花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等輔料?；ㄉ滓x擇顆粒飽滿、色澤紅潤的，這樣炸出的花生米口感香脆。-切配：將雞腿肉切成大小均勻的丁狀，一般大小約為1.5厘米見方。切肉時要注意刀工的運用，使肉丁的形狀規(guī)整，便于烹飪時均勻受熱。蔥姜蒜切成適當大小的片狀或塊狀，干辣椒剪成段狀，以便在炒制過程中更好地釋放香味?；ㄉ仔枰崆罢ㄖ两瘘S酥脆，炸制時要注意控制油溫，避免花生米炸焦。-調味技巧-調料準備：宮保雞丁的調味是這道菜的關鍵，需要準備適量的鹽、糖、料酒、生抽、醋、淀粉等調料，并將它們按照一定的比例調配成調味汁。一般來說，調味汁中糖和醋的比例約為2:1，這樣可以調出酸甜適中的口味