(2025年)食品安全與健康知識考試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2025年最新《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最大使用量”原則，以下哪種行為符合規(guī)范？A.為提升腌菜色澤，超量添加日落黃B.制作面包時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)添加丙酸鈣作為防腐劑C.用工業(yè)級檸檬酸替代食品級檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.為延長保質(zhì)期，在鮮奶中添加甲醛答案：B2.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，正確的表述是：A.保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，保存期指最終食用期限B.保質(zhì)期與保存期為同一概念，可互換使用C.保存期內(nèi)食品一定安全，保質(zhì)期內(nèi)可能已變質(zhì)D.保質(zhì)期通常短于保存期答案：A3.下列哪種情況最可能引發(fā)細(xì)菌性食物中毒？A.食用冰箱冷藏3天的剩米飯（冷藏溫度4℃）B.食用未徹底煮熟的四季豆C.飲用標(biāo)注“巴氏殺菌”的鮮牛奶（未再加熱）D.食用清洗后帶皮的新鮮草莓答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟易中毒）4.2025年《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，以下哪類產(chǎn)品無需標(biāo)注？A.用轉(zhuǎn)基因大豆加工的大豆油（未檢出轉(zhuǎn)基因成分）B.轉(zhuǎn)基因玉米直接銷售的鮮食玉米C.轉(zhuǎn)基因番茄制作的番茄醬D.轉(zhuǎn)基因油菜籽壓榨的菜籽油答案：A（加工后無轉(zhuǎn)基因成分殘留的可免標(biāo)）5.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸中，冷凍食品（如速凍水餃）的核心溫度應(yīng)控制在：A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.0℃至4℃D.4℃至8℃答案：A6.去除蔬菜中農(nóng)藥殘留的有效方法是：A.用清水浸泡10分鐘后流水沖洗B.用鹽水浸泡2小時(shí)后直接食用C.用洗潔精浸泡后不沖洗D.采摘后立即食用答案：A7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)聯(lián)系方式D.成分表答案：C（企業(yè)聯(lián)系方式非強(qiáng)制，需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址）8.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是：A.皮膚潮紅、呼吸困難B.腹瀉、嘔吐C.意識模糊、口唇發(fā)紺（藍(lán)紫色）D.脫發(fā)、指甲變形答案：C（亞硝酸鹽導(dǎo)致血紅蛋白失去攜氧能力，引發(fā)組織缺氧）9.家庭烹飪中“生熟分開”的主要目的是：A.避免食材串味B.防止交叉污染（生食材中的微生物污染熟食品）C.便于分類儲存D.提升烹飪效率答案：B10.2025年實(shí)施的《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品批準(zhǔn)文號的格式為：A.國食健字G+4位年份+4位順序號B.衛(wèi)食健字（年份）第XXXX號C.食健備G+4位年份+2位省級行政區(qū)域代碼+6位順序號D.國食健注J+4位年份+4位順序號答案：C（2025年調(diào)整為“國食健注”或“食健備”雙軌制，C為備案格式）11.以下哪種食品儲存方式易導(dǎo)致微生物大量繁殖？A.煮熟的肉類在室溫下放置超過2小時(shí)B.新鮮魚類用保鮮膜包裹后冷藏（4℃）C.面包密封后存放于干燥陰涼處D.未開封的罐頭存放于通風(fēng)倉庫（25℃）答案：A（室溫2小時(shí)是微生物繁殖的“危險(xiǎn)溫度帶”）12.關(guān)于反式脂肪酸的說法，錯(cuò)誤的是：A.天然存在于牛羊肉和牛奶中（含量較低）B.加工食品中反式脂肪酸主要來自氫化植物油C.《中國居民膳食指南（2025）》建議每日反式脂肪酸攝入不超過2gD.反式脂肪酸可完全被人體代謝，無健康風(fēng)險(xiǎn)答案：D（反式脂肪酸會增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)）13.兒童長期過量飲用含糖飲料最可能引發(fā)的健康問題是：A.缺鐵性貧血B.齲齒、肥胖及2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)升高C.維生素A缺乏D.骨質(zhì)疏松答案：B14.以下哪種行為符合“減鹽”健康理念？A.用醬油、蠔油替代部分食鹽調(diào)味B.食用加工肉制品（如火腿）時(shí)不再額外加鹽C.烹飪時(shí)最后放食鹽（減少鈉流失）D.每日食鹽攝入量控制在8g（成人）答案：B（加工食品已含高鹽，需減少額外添加；2025指南建議成人每日＜5g）15.野生菌中毒的主要原因是：A.菌體內(nèi)含神經(jīng)毒素、胃腸毒素等天然毒素B.生長過程中被農(nóng)藥污染C.與其他植物交叉感染D.儲存不當(dāng)導(dǎo)致腐敗答案：A二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.隔夜菜只要徹底加熱，就可以安全食用。（）答案：×（綠葉菜等含硝酸鹽的蔬菜隔夜儲存可能提供亞硝酸鹽，加熱無法消除）2.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因?yàn)楦邷貢茐牡鞍踪|(zhì)。（）答案：×（生雞蛋含抗生物素蛋白和沙門氏菌，熟雞蛋更易吸收）3.所有食品添加劑都對人體有害，應(yīng)拒絕含添加劑的食品。（）答案：×（合法添加劑在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用是安全的）4.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全，無需檢查外觀或氣味。（）答案：×（若儲存條件不達(dá)標(biāo)，可能提前變質(zhì)）5.反復(fù)煎炸的油可以繼續(xù)使用，只需過濾殘?jiān)纯?。（）答案：×（反?fù)煎炸會產(chǎn)生反式脂肪酸、苯并芘等有害物質(zhì)）6.有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更有營養(yǎng)。（）答案：×（有機(jī)食品僅生產(chǎn)方式不同，營養(yǎng)差異無明確證據(jù)）7.兒童每天喝500ml牛奶即可滿足鈣需求，喝越多越好。（）答案：×（過量可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入過多，影響其他營養(yǎng)素吸收）8.保健食品可以替代藥物治療疾病。（）答案：×（保健食品不能宣稱治療功效）9.泡發(fā)木耳時(shí)間越長越入味，可放心食用。（）答案：×（長時(shí)間泡發(fā)（＞24小時(shí)）可能產(chǎn)生米酵菌酸，引發(fā)中毒）10.“食物相克”會導(dǎo)致中毒，如“螃蟹+柿子=結(jié)石”。（）答案：×（無科學(xué)依據(jù)，中毒多因食材變質(zhì)或個(gè)體差異）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑的使用原則（2025年標(biāo)準(zhǔn)）。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有哪些？答案：①保持清潔：加工場所、容器、手需清洗消毒；②生熟分開：生熟食品用不同刀具、砧板，避免交叉污染；③徹底煮熟：食品中心溫度達(dá)70℃以上（尤其是肉類、蛋類）；④安全儲存：熟食品冷藏（＜4℃）不超過48小時(shí)，冷凍（≤-18℃）；⑤使用安全原料：不采購變質(zhì)、過期或來源不明的食品。3.如何通過食品標(biāo)簽識別過期食品？需注意哪些異常特征？答案：①查看標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，計(jì)算是否在保質(zhì)期內(nèi)；②觀察異常特征：液體類（渾濁、沉淀、脹氣）、固體類（發(fā)霉、變色、有異味）、包裝類（鼓包、破損、標(biāo)簽?zāi)：?；③注意儲存條件是否符合（如冷藏食品在常溫下銷售可能已變質(zhì)）。4.《中國居民膳食指南（2025）》對“平衡膳食”提出了哪些核心要點(diǎn)？答案：①食物多樣，谷類為主：每天攝入12種以上食物，每周25種以上，谷類占主食2/3；②吃動(dòng)平衡，健康體重：每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9；③多吃蔬果、奶類、全谷：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及制品300-500g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每天120-200g，優(yōu)先選擇魚和禽；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜25g，酒精男性＜25g/天、女性＜15g/天；⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚：按需采購，減少加工食品浪費(fèi)。5.家庭儲存食品時(shí)，應(yīng)如何避免交叉污染？答案：①分類存放：生食（肉類、水產(chǎn)）與熟食（米飯、炒菜）分開放置，避免生汁滴落污染熟食；②使用獨(dú)立容器：生食用密封盒或保鮮袋包裹，熟食覆蓋保鮮膜；③分層儲存：冰箱上層放熟食、即食食品，下層放生食；④處理順序：先處理熟食，再處理生食，處理后徹底清洗工具；⑤避免混合儲存：水果、蔬菜與肉類分開，易串味食品（如洋蔥）單獨(dú)存放。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某家庭周末聚餐后，3名成員出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，其中1人伴有發(fā)熱（38.5℃）。經(jīng)調(diào)查，聚餐菜品包括：未徹底煮熟的紅燒肉（提前1天冷藏，食用前微波爐加熱2分鐘）、涼拌黃瓜（用生水洗切）、油炸花生米（常溫放置3小時(shí)）、冰鎮(zhèn)西瓜（切開后室溫放置2小時(shí)再冷藏）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因。（2）若發(fā)生此類情況，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（3）提出家庭聚餐中預(yù)防類似問題的建議。答案：（1）可能原因：①紅燒肉未徹底加熱（微波爐加熱不勻，中心溫度未達(dá)70℃），冷藏時(shí)繁殖的細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）未被殺死；②涼拌黃瓜用生水洗切，可能攜帶致病菌（如志賀氏菌）；③冰鎮(zhèn)西瓜切開后室溫放置2小時(shí)（處于“危險(xiǎn)溫度帶”，細(xì)菌大量繁殖），冷藏未抑制所有微生物；④油炸花生米常溫放置3小時(shí)，可能因油脂氧化或污染導(dǎo)致變質(zhì)（但非主要原因）。（2）應(yīng)急措施：①立即停止食用可疑食物，保存剩余樣本（用于檢測）；②癥狀嚴(yán)重者（如高熱、脫水）及時(shí)就醫(yī)，告知醫(yī)生進(jìn)食史；③對嘔吐物、排泄物進(jìn)行消毒處理（用含氯消毒液）；④向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告（保留購物憑證、食品包裝），協(xié)助追溯源頭。（3）預(yù)防建議：①加工肉類時(shí)徹底煮熟（中心溫度≥70℃），剩菜重新加熱至沸騰；②生食（蔬菜、水果）用流動(dòng)水清洗，或用專用果蔬清潔劑處理，避免生熟工具混用；③切開的水果、熟食需在2小時(shí)內(nèi)冷藏（＜4℃），冷藏時(shí)間不超過48小時(shí)；④采購新鮮食材，避免一次性加工過多；⑤加工前用肥皂洗手（至少20秒），刀具、砧板用后清洗消毒（可用沸水燙煮）。案例2：65歲的張奶奶在社區(qū)講座中購買了一款宣稱“可治愈糖尿病”的保健食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注“國食健注G20250012”，但未注明不適宜人群。張奶奶停藥后服用該產(chǎn)品，一周后血糖升高入院。問題：（1）指出該保健食品存在的違法行為。（2）作為家屬，應(yīng)如何幫助張奶奶正確認(rèn)識保健食品？（3）從消費(fèi)者角度，購買保健食品需注意哪些要點(diǎn)？答案：（1）違法行為：①虛假宣傳：保健食品不得宣稱“治愈糖尿病”等疾病治療功能；②標(biāo)簽缺失：未標(biāo)注“不適宜人群”（違反《保健食品標(biāo)識管理規(guī)定》）；③誤導(dǎo)消費(fèi)者：利用老年人對疾病的焦慮進(jìn)行欺詐銷售。（2）家屬應(yīng)對措施：①向張奶奶解釋保健食品與藥物的區(qū)別（保健食品不能替代藥物治療疾?。虎谂阃瑥埬棠滩榭串a(chǎn)品批準(zhǔn)文號（通過國家市場監(jiān)管總局官網(wǎng)驗(yàn)證“國食健