xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》期中考試試題(考試時(shí)間:90分鐘總分:100分考試形式:閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共8分）1.職業(yè)道德（狹義）2.法國(guó)菜3.直刀法4.明火焗爐二、填空題（每空2分，共20分）1.西餐的歷史大致經(jīng)歷了古代西餐、中世紀(jì)的西餐發(fā)展、三個(gè)主要階段。?2.西餐傳入我國(guó)可追溯到13世紀(jì)，早在漢代，波斯王國(guó)和西亞各地的燦爛文化便通過(guò)“”傳到中國(guó)，3.俄羅斯菜吸收了歐洲其他國(guó)家的菜肴，尤其是的長(zhǎng)處，并根據(jù)本國(guó)生活習(xí)慣逐漸形成獨(dú)具特色的菜式。?4.西餐廚師職業(yè)道德要求中，一名優(yōu)秀的廚師要具備廚技、廚藝、文化素養(yǎng)及品行規(guī)范、，做到德藝雙馨。?5.所有易變質(zhì)的熱食品都必須保持溫度在或以上，所有易變質(zhì)的冷食品都必須保持溫度在或以下。?6.法國(guó)菜作為“歐洲烹飪之冠”，在選料上講究廣、精、鮮，常用蝸牛、青蛙、鵝肝等名貴原料，且注重用酒，烹飪時(shí)是其顯著特點(diǎn)之一。?7.西餐廚房“五色砧板”中，綠色砧板專(zhuān)門(mén)用于處理，從源頭上避免食材。8.西餐近代烹飪階段的重要標(biāo)志之一是1765年在開(kāi)設(shè)了第一家真正的法國(guó)餐廳。三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將最正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題2分，共20分。）題號(hào)12345678910答案1.以下哪個(gè)國(guó)家的菜肴被譽(yù)為“歐洲大陸始祖”？（）A.意大利B.法國(guó)C.英國(guó)D.俄羅斯2.西餐傳入我國(guó)可追溯到（）世紀(jì)？A.12B.13C.14D.153.以下哪種是西餐廚房中用于處理即食食品、熟肉、乳制品的砧板顏色？（）A.紅色B.綠色C.白色D.藍(lán)色4.以下哪項(xiàng)不是法國(guó)菜的特點(diǎn)？（）A.用酒講究B.用料新鮮C.烹調(diào)精細(xì)D.喜食生鮮5.以下哪道菜是意大利菜的常見(jiàn)名菜？（）A.法式蝸牛B.意大利式比薩C.莫斯科紅菜湯D.圣誕烤火雞6.西餐現(xiàn)代廚房中，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)并帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊(duì)保持和改進(jìn)對(duì)客服務(wù)、控制庫(kù)存及食品成本的崗位是（）？A.行政總廚B.西餐廚師長(zhǎng)C.熱菜主管D.加工間主管7.以下哪種設(shè)備是西餐廚房中用于炸制食品，且大部分以電加熱、能自動(dòng)控制油溫的設(shè)備？（）A.平扒爐B.炸爐C.明火焗爐D.烤箱8.英國(guó)菜的特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？（）A.早餐豐盛B.酷愛(ài)喝茶C.烹調(diào)復(fù)雜D.口味清淡9.以下哪種調(diào)味料是由紅辣椒、姜、丁香、肉桂等多種香料混合制成的粉末？（）A.咖喱粉B.黑胡椒C.辣椒粉D.意大利黑醋10.西餐廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于自身的要求不包括以下哪項(xiàng)？（）A.良好的職業(yè)道德素養(yǎng)B.充沛的體力C.勤奮好學(xué)的精神D.只專(zhuān)注于烹飪技術(shù)，無(wú)需掌握外語(yǔ)四、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題2分，共20分）題號(hào)12345678910答案1.法國(guó)菜選料廣泛，常選用蝸牛、青蛙、鵝肝等名貴原料，且講究生吃，選料嚴(yán)格要求鮮活。（）2.俄羅斯菜的主要特點(diǎn)是油大、味重、制作較簡(jiǎn)單，常用原料有紅魚(yú)子、黑魚(yú)子、洋蔥等。（）3.西餐近代烹飪階段，快餐業(yè)率先在法國(guó)興起并遍及全球。（）4.意大利菜的常用烹調(diào)方法包括炒、煎、炸、紅燜、紅燴等，燒烤的菜較多。（）5.西餐廚房“五色砧板”中，藍(lán)色砧板用來(lái)切配禽類(lèi)生肉，黃色砧板用來(lái)切配水/海產(chǎn)品。（）6.美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英國(guó)菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。（）7.西餐廚師在烹調(diào)試味時(shí)，勺可以直接入嘴，嘗剩的菜肴也可倒回鍋里。（）8.德國(guó)菜口味以酸、咸為主，調(diào)味較為濃重，材料上偏好豬肉、牛肉、肝臟類(lèi)等，且有啤酒入饌的特點(diǎn)。（）9.所有冷藏及冷凍設(shè)備均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)保持所需溫度并配備準(zhǔn)確的內(nèi)置溫度計(jì)，且存有已正確填寫(xiě)完成的過(guò)去3個(gè)月內(nèi)的溫度記錄表。（）10.西餐廚房明火焗爐的熱源在底部，主要適用于原料的整體加熱和熟透。（）五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1.簡(jiǎn)要回答如何學(xué)習(xí)好西餐工藝？2.簡(jiǎn)要回答德國(guó)菜的特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述廚房防火安全措施。4.簡(jiǎn)述薯?xiàng)l初加工方法。六、論述題（12分）結(jié)合西餐廚房操作規(guī)范，詳細(xì)闡述五色砧板的標(biāo)識(shí)特征、專(zhuān)屬用途及使用