2025年食品加工工具理論考核題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)設(shè)備主要利用流體力學(xué)原理進(jìn)行食品物料的混合？A.離心分離機(jī)B.攪拌器C.磨粉機(jī)D.超聲波發(fā)生器2.在食品加工中，用于將大塊物料破碎成小塊的設(shè)備，其主要作用力是？A.剪切力B.擠壓力C.磨擦力D.慣性力3.適用于熱敏性食品溫和加熱的殺菌方法通常是？A.高溫短時(shí)滅菌法(HTST)B.離心噴霧干燥法C.低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法(LLST)D.微波加熱法4.以下哪種包裝方式能有效防止光線、氧氣和微生物進(jìn)入，常用于對(duì)保質(zhì)期要求高的食品？A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.脫氧包裝D.密封包裝5.食品加工中，用于去除液體食品中懸浮固體顆粒的設(shè)備是？A.過濾器B.蒸發(fā)器C.混合機(jī)D.均質(zhì)機(jī)6.以下哪種設(shè)備主要用于將兩種或多種液態(tài)食品均勻混合？A.攪拌器B.榨汁機(jī)C.離心分離機(jī)D.壓榨機(jī)7.下列食品加工過程中，主要目的是改變食品物理狀態(tài)（如由液態(tài)變固態(tài)）的是？A.熱殺菌B.脫水干燥C.均質(zhì)化D.混合8.選擇食品加工設(shè)備時(shí)，首先需要考慮的因素通常是？A.設(shè)備外觀B.生產(chǎn)效率C.設(shè)備價(jià)格D.操作人員的審美偏好9.以下哪種食品加工技術(shù)主要利用高頻電場(chǎng)使食品內(nèi)部水分子產(chǎn)生振蕩發(fā)熱？A.紅外輻射加熱B.熱風(fēng)干燥C.微波加熱D.傳導(dǎo)加熱10.食品加工設(shè)備中，用于輸送液體或半流體物料的部件通常是？A.篩網(wǎng)B.螺桿C.葉輪D.齒輪二、填空題（每空1分，共15分）1.食品加工機(jī)械的安全防護(hù)裝置通常包括______、______和緊急停止按鈕。2.離心分離機(jī)的工作原理是利用______使不同密度物料分離。3.巴氏殺菌法通常采用______℃左右的水溫進(jìn)行殺菌，以盡量減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。4.食品混合均勻度是評(píng)價(jià)混合設(shè)備性能的重要______。5.超高溫瞬時(shí)滅菌法（HTST）要求食品在______℃以上維持______秒以上。6.常見的食品干燥方法有______、______和冷凍干燥。7.選擇食品加工設(shè)備時(shí)，需考慮其與現(xiàn)有生產(chǎn)線的______匹配性。8.食品加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生是防止______交叉污染的關(guān)鍵。9.均質(zhì)機(jī)的主要作用是破壞食品中的______，使物料達(dá)到均勻細(xì)膩的狀態(tài)。10.食品包裝除了保護(hù)食品外，還具有______、______和方便銷售等功能。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的食品加工設(shè)備在開機(jī)前都必須進(jìn)行詳細(xì)的檢查。（）2.真空包裝能有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，主要是因?yàn)橥耆艚^了氧氣。（）3.熱交換器在食品加工中主要用于加熱或冷卻物料。（）4.粉碎是指將食品物料變成更小的顆?；蚍蹱畹倪^程。（）5.微波加熱是一種體積加熱方式，食品內(nèi)外同時(shí)被加熱。（）6.食品加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)可以完全消除設(shè)備故障的風(fēng)險(xiǎn)。（）7.攪拌器主要用于使液體食品中的固形物分散均勻。（）8.選擇食品加工設(shè)備時(shí)，只需考慮其價(jià)格因素即可。（）9.超聲波處理可以用于食品的殺菌、提取和乳化等過程。（）10.食品加工工具的理論知識(shí)只對(duì)工程師有用，對(duì)操作工不重要。（）四、名詞解釋（每題3分，共12分）1.食品加工機(jī)械2.熱交換器3.混合均勻度4.無菌包裝五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述選擇食品加工設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮的主要原則。2.簡(jiǎn)述食品加工中加熱和冷卻操作的基本要求。六、論述題（8分）試分析自動(dòng)化食品加工設(shè)備在現(xiàn)代食品工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)及其對(duì)食品安全和生產(chǎn)效率可能產(chǎn)生的影響。試卷答案一、選擇題1.B解析：攪拌器主要通過旋轉(zhuǎn)的葉片產(chǎn)生流體流動(dòng)，將不同物料混合。離心分離機(jī)分離固體與液體，磨粉機(jī)破碎固體，超聲波發(fā)生器利用聲波作用。2.A解析：粉碎過程主要涉及剪切、擠壓、磨擦等力，其中剪切力是使物料細(xì)胞壁破裂的關(guān)鍵作用力。3.C解析：低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法（LLST）采用較低溫度（通常72-85℃）長(zhǎng)時(shí)間處理食品，能較好地保持食品品質(zhì)，適用于熱敏性產(chǎn)品。4.B解析：氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧含量，加入二氧化碳），有效抑制需氧微生物生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)，比普通真空包裝更能延長(zhǎng)保質(zhì)期。5.A解析：過濾是利用多孔介質(zhì)（濾網(wǎng)或?yàn)V膜）將流體中的固體顆粒截留分離的方法，是去除懸浮固形物的常用手段。6.A解析：攪拌器的核心功能是通過攪拌動(dòng)作使兩種或多種互溶或非互溶液體混合均勻。7.B解析：脫水干燥是將食品中的水分去除，改變其物理狀態(tài)（從含水食品變?yōu)楦稍锸称罚┑闹饕^程。8.B解析：生產(chǎn)效率直接影響生產(chǎn)線的產(chǎn)出能力，是選擇設(shè)備時(shí)必須優(yōu)先考慮的關(guān)鍵技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，通常需與處理能力、自動(dòng)化程度等結(jié)合考慮。9.C解析：微波加熱利用頻率較高的電磁波，使食品內(nèi)部水分子高頻振蕩產(chǎn)生熱量，屬于體積加熱。10.B解析：螺桿是擠壓式輸送機(jī)（如螺桿泵、擠壓機(jī)）和某些混合機(jī)中的核心部件，通過旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)輸送物料。二、填空題1.安全防護(hù)罩安全聯(lián)鎖裝置解析：安全防護(hù)罩防止人員接觸危險(xiǎn)部件，安全聯(lián)鎖裝置確保設(shè)備在防護(hù)罩打開時(shí)無法運(yùn)行。2.離心力解析：離心分離機(jī)依靠旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，使密度不同的液體和固體顆粒分層。3.60-85解析：巴氏殺菌法通常使用接近沸點(diǎn)但低于100℃的溫度，常見的范圍在60-85℃，具體溫度和時(shí)間依產(chǎn)品而定。4.指標(biāo)解析：混合均勻度是衡量混合效果好壞的核心標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。5.1352-15解析：超高溫瞬時(shí)滅菌（HTST）的標(biāo)準(zhǔn)條件通常是135℃加熱2到15秒，時(shí)間取決于產(chǎn)品特性和包裝形式。6.自然風(fēng)干熱風(fēng)干燥解析：這是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的兩種熱力干燥方法，冷凍干燥屬于低溫干燥。7.工藝解析：設(shè)備的工藝適應(yīng)性是指其能否滿足特定食品加工工藝的要求，如溫度、壓力、物料特性等。8.生物解析：清潔衛(wèi)生的主要目的是防止食品生產(chǎn)過程中發(fā)生生物性污染，如細(xì)菌、霉菌等微生物的滋生和傳播。9.空氣泡（或液滴/顆粒）解析：均質(zhì)的主要目的是破壞食品物料中的微小氣泡、液滴或固體顆粒，使體系達(dá)到均勻穩(wěn)定。10.信息傳遞吸引消費(fèi)者解析：食品包裝具有保護(hù)食品、方便儲(chǔ)運(yùn)、指示信息和促進(jìn)銷售等多重功能。三、判斷題1.√解析：開機(jī)前檢查是設(shè)備安全運(yùn)行的基本要求，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在隱患。2.√解析：氧氣是許多食品氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素，真空包裝能有效減少氧氣含量，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.√解析：熱交換器通過傳遞熱量，實(shí)現(xiàn)物料加熱或冷卻，是食品加工中能量利用的重要設(shè)備。4.√解析：粉碎的定義就是將物料尺寸減小，常見的形式包括破碎、研磨、粉化等。5.√解析：微波能穿透食品表面，直接作用于內(nèi)部水分子，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外同時(shí)、快速加熱。6.×解析：維護(hù)保養(yǎng)能顯著降低設(shè)備故障率，但不能完全消除風(fēng)險(xiǎn)，意外損壞或人為因素仍可能導(dǎo)致故障。7.√解析：攪拌器通過攪拌葉片的旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生循環(huán)流動(dòng)，使固體顆粒在液體中均勻分散。8.×解析：選擇設(shè)備需綜合考慮效率、性能、可靠性、維護(hù)成本、能耗等多方面因素，價(jià)格只是其中之一。9.√解析：超聲波具有強(qiáng)大的物理作用力，已應(yīng)用于食品殺菌、提取有效成分、改善乳化體系等。10.×解析：無論是設(shè)計(jì)、操作還是維護(hù)食品加工線，操作工都需要理解設(shè)備原理和理論知識(shí)，以確保安全高效工作。四、名詞解釋1.食品加工機(jī)械：指在食品原料加工、食品制造、食品保藏、食品包裝等過程中，用于完成特定工藝操作、提高生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量的機(jī)械設(shè)備總稱。2.熱交換器：在食品加工過程中，用于使熱量從較熱介質(zhì)傳遞到較冷介質(zhì)，或從熱介質(zhì)回收熱量用于預(yù)熱冷介質(zhì)的設(shè)備，廣泛應(yīng)用于加熱、冷卻、保溫等環(huán)節(jié)。3.混合均勻度：指在食品混合過程中，被混合物料組分分布的均勻程度，是評(píng)價(jià)混合效果好壞的重要技術(shù)指標(biāo)，直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。4.無菌包裝：指將經(jīng)過商業(yè)無菌處理（或巴氏殺菌等）的食品與外界環(huán)境隔絕，并在整個(gè)包裝過程中保持無菌狀態(tài)，以防止微生物污染和生長(zhǎng)，從而顯著延長(zhǎng)貨架期的包裝方式。五、簡(jiǎn)答題1.選擇食品加工設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮的主要原則包括：①工藝適應(yīng)性，設(shè)備必須能滿足特定食品加工工藝的要求；②處理能力，設(shè)備的產(chǎn)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)需求；③自動(dòng)化程度，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和效率要求選擇合適程度的自動(dòng)化；④可靠性，設(shè)備應(yīng)運(yùn)行穩(wěn)定，故障率低；⑤安全性，必須具備完善的安全防護(hù)措施；⑥易操作與維護(hù)，操作應(yīng)簡(jiǎn)便，便于清潔、維護(hù)和維修；⑦經(jīng)濟(jì)性，綜合考慮設(shè)備購(gòu)置成本、運(yùn)行成本（能耗、維護(hù)費(fèi)）、使用壽命等因素；⑧材質(zhì)選擇，設(shè)備接觸食品部分材質(zhì)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且耐腐蝕；⑨與現(xiàn)有生產(chǎn)線的匹配性，新設(shè)備應(yīng)能順利融入現(xiàn)有生產(chǎn)線。2.食品加工中加熱和冷卻操作的基本要求包括：①溫度控制精確，加熱需達(dá)到目標(biāo)殺菌溫度或工藝溫度，冷卻需迅速降至安全或要求溫度，避免微生物生長(zhǎng)或品質(zhì)劣變；②時(shí)間控制準(zhǔn)確，確保加熱時(shí)間足夠殺死致病菌或完成特定反應(yīng)，冷卻時(shí)間足夠使食品溫度降至安全范圍；③傳熱均勻，避免局部過熱或不足，保證產(chǎn)品品質(zhì)一致性和食品安全；④防止品質(zhì)劣變，選擇合適的加熱和冷卻方式及溫度，盡量減少對(duì)食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；⑤確保操作安全，防止?fàn)C傷，處理高溫或低溫設(shè)備時(shí)采取必要的安全措施；⑥保持清潔衛(wèi)生，加熱和冷卻設(shè)備及其接觸表面應(yīng)易于清潔，防止污染食品。六、論述題自動(dòng)化食品加工設(shè)備在現(xiàn)代食品工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品一致性；通過精確的參數(shù)控制，降低了廢品率和能耗；改善了工作環(huán)境，減少了人工操作帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)和勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程