2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級資格證書考試綜合練習(xí)題及答案二一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2025年某連鎖茶飲品牌計(jì)劃進(jìn)入下沉市場，其選址模型中最重要的變量是A.城市GDP總量B.商圈日均客流C.15—25歲人口密度D.地鐵站點(diǎn)數(shù)量答案：C2.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例（2024修訂）》，中央廚房對熱鏈盒飯進(jìn)行二次加熱時，中心溫度應(yīng)達(dá)到A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C3.某餐廳2024年12月31日庫存原材料賬面價值為38萬元，經(jīng)盤點(diǎn)確認(rèn)損耗率為2.1%，按移動加權(quán)平均法，應(yīng)計(jì)入“資產(chǎn)減值損失”科目的金額為A.7980元B.8000元C.8200元D.8400元答案：A4.在“雙碳”背景下，餐飲企業(yè)實(shí)施碳足跡管理的優(yōu)先環(huán)節(jié)是A.冷鏈運(yùn)輸B.門店裝修C.顧客打包D.食材加工答案：A5.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，以下行為可直接處5000元以上罰款的是A.未設(shè)置小份菜標(biāo)識B.未在菜單標(biāo)注克重C.誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐D.未建立剩余菜品臺賬答案：C6.某火鍋品牌采用“會員成長值”體系，其RFM模型中“M”對應(yīng)的指標(biāo)是A.最近消費(fèi)天數(shù)B.消費(fèi)頻次C.消費(fèi)金額D.消費(fèi)品類寬度答案：C7.在餐飲成本控制中，屬于半變動成本的是A.房租B.水電燃?xì)釩.食材D.總部管理費(fèi)答案：B8.2025年1月1日起，小規(guī)模納稅人餐飲企業(yè)提供外賣服務(wù)，增值稅征收率為A.1%B.3%C.5%D.6%答案：A9.某餐廳使用“KDS+POS”雙系統(tǒng)，廚房顯示屏出現(xiàn)“超時7分鐘”預(yù)警，此時最應(yīng)優(yōu)先檢查A.前廳掃碼率B.菜品估清設(shè)置C.傳菜動線D.打印機(jī)缺紙答案：C10.在餐飲品牌特許經(jīng)營模式中，加盟方支付的“品牌保證金”在特許人資產(chǎn)負(fù)債表中應(yīng)列為A.預(yù)收款項(xiàng)B.其他應(yīng)付款C.合同負(fù)債D.預(yù)計(jì)負(fù)債答案：B11.根據(jù)《勞動法（2024修訂）》，餐飲門店安排員工在法定節(jié)假日加班，應(yīng)支付不低于工資的A.150%B.200%C.300%D.400%答案：C12.某餐廳使用“動態(tài)定價”策略，其理論基礎(chǔ)主要來源于A.價格歧視模型B.邊際成本模型C.博弈論D.需求價格彈性答案：D13.在餐飲供應(yīng)鏈中，采用“VMI”模式的核心優(yōu)勢是A.降低采購單價B.減少庫存資金占用C.提高談判籌碼D.增加供應(yīng)商數(shù)量答案：B14.某連鎖咖啡品牌推出“咖啡+圖書”復(fù)合店型，其坪效提升的關(guān)鍵KPI是A.翻臺率B.客單價C.停留時長D.會員轉(zhuǎn)化率答案：C15.根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例（2025修訂）》，特許人必須在首次訂立特許經(jīng)營合同之日前至少A.7日B.15日C.30日D.45日答案：C16.在餐飲數(shù)字化運(yùn)營中，用于衡量“私域流量”活躍度的核心指標(biāo)是A.UVB.PVC.打開率D.跳出率答案：C17.某餐廳使用“掃碼點(diǎn)餐”后，平均點(diǎn)餐時長由8分鐘降至3分鐘，其提升的顧客體驗(yàn)維度是A.可靠性B.響應(yīng)性C.保證性D.移情性答案：B18.根據(jù)《企業(yè)會計(jì)準(zhǔn)則第14號——收入》，餐飲企業(yè)銷售儲值卡時確認(rèn)的收入類型為A.按時點(diǎn)確認(rèn)B.按時段確認(rèn)C.合同負(fù)債D.預(yù)收賬款答案：C19.某品牌預(yù)制菜產(chǎn)品在電商平臺差評率為1.8%，其“差評聚類”分析顯示首要問題是A.包裝破損B.口味偏咸C.物流延遲D.缺斤少兩答案：B20.在餐飲門店排班優(yōu)化中，采用“線性規(guī)劃”模型，目標(biāo)函數(shù)通常為A.最小化人工工時B.最大化銷售額C.最小化顧客等待時間D.最大化員工滿意度答案：A21.某餐廳使用“區(qū)塊鏈+食品溯源”系統(tǒng)，其共識機(jī)制最適合采用A.PoWB.PoSC.PBFTD.DPoS答案：C22.根據(jù)《GB14934-2024食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》，大腸菌群檢測不得檢出/50cm2，采樣面積為A.25cm2B.50cm2C.100cm2D.200cm2答案：B23.在餐飲品牌危機(jī)公關(guān)中，黃金應(yīng)答時間為A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時答案：B24.某餐廳使用“能耗云平臺”后，燃?xì)赓M(fèi)用同比下降12%，其中貢獻(xiàn)最大的節(jié)能措施是A.灶具預(yù)混燃燒B.蒸鍋定時閥C.余熱回收D.低氮改造答案：A25.根據(jù)《個人信息保護(hù)法》，餐飲企業(yè)在會員營銷中推送商業(yè)短信，必須獲得用戶的A.明示同意B.默示同意C.口頭同意D.書面同意答案：A26.某連鎖快餐品牌采用“中央廚房+冷鏈+復(fù)熱”模式，其冷鏈溫度記錄應(yīng)保存A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：C27.在餐飲門店設(shè)計(jì)中，影響顧客“第一視線焦點(diǎn)”的核心要素是A.燈光色溫B.品牌LOGOC.收銀臺位置D.菜單屏答案：B28.某餐廳使用“人臉識別”會員系統(tǒng)，其生物特征數(shù)據(jù)應(yīng)存儲在A.本地服務(wù)器B.公有云C.私有云D.邊緣計(jì)算節(jié)點(diǎn)答案：C29.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理辦法（2025修訂）》，餐飲外賣平臺對入網(wǎng)商戶的許可證審查頻次為A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：B30.在餐飲品牌出海過程中，最難標(biāo)準(zhǔn)化的要素是A.菜單翻譯B.口味本地化C.供應(yīng)鏈D.服務(wù)流程答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.以下屬于餐飲門店“人效”提升手段的有A.交叉培訓(xùn)B.小時工排班C.自助點(diǎn)餐D.菜品預(yù)制E.會員營銷答案：ABCD32.根據(jù)《GB31654-2022餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置A.獨(dú)立空調(diào)B.紫外線燈C.洗手池D.直排油煙E.溫度計(jì)答案：ABCE33.餐飲企業(yè)在進(jìn)行“品類創(chuàng)新”時，可采用的市場測試方法包括A.眾籌B.快閃店C.A/B測試D.概念店E.虛擬品牌答案：ABCDE34.以下屬于餐飲“私域流量”運(yùn)營工具的有A.企業(yè)微信B.小程序C.抖音直播間D.短信E.社群答案：ABDE35.某餐廳使用“零庫存”模式，其前提條件包括A.高頻率配送B.精準(zhǔn)預(yù)測C.穩(wěn)定客流D.供應(yīng)商距離近E.菜品標(biāo)準(zhǔn)化高答案：ABCDE36.餐飲品牌在ESG報(bào)告中應(yīng)披露的環(huán)境指標(biāo)有A.溫室氣體排放B.食材損耗率C.一次性塑料使用量D.員工流失率E.能源消耗強(qiáng)度答案：ABCE37.以下屬于餐飲“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”設(shè)計(jì)要素的有A.五感刺激B.故事敘事C.互動儀式D.場景沉浸E.會員積分答案：ABCD38.根據(jù)《反壟斷法（2024修訂）》，餐飲平臺不得實(shí)施的“二選一”行為包括A.流量降權(quán)B.搜索屏蔽C.提高傭金D.延遲結(jié)算E.限制促銷答案：ABCDE39.餐飲門店進(jìn)行“夜間經(jīng)濟(jì)”運(yùn)營時，可采取的增量策略有A.延長營業(yè)時間B.推出夜宵套餐C.增加燈光亮化D.設(shè)置駐唱E.提供酒精飲品答案：ABCDE40.以下屬于餐飲“數(shù)字孿生”應(yīng)用場景的有A.廚房動線仿真B.排隊(duì)預(yù)測C.能耗模擬D.機(jī)器人炒菜E.虛擬培訓(xùn)答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共10分）41.餐飲企業(yè)提供預(yù)制菜外賣，必須在網(wǎng)頁顯著位置標(biāo)注“復(fù)熱”字樣。答案：√42.根據(jù)《商標(biāo)法》，餐飲品牌注冊“氣味商標(biāo)”需提供五線譜。答案：×43.餐飲門店使用“區(qū)塊鏈發(fā)票”后，可不再打印紙質(zhì)小票。答案：√44.在餐飲成本控制中，RSC（RecipeStandardCost）變動不會影響毛利率。答案：×45.餐飲企業(yè)進(jìn)行“社區(qū)團(tuán)購”時，團(tuán)長傭金可計(jì)入“銷售費(fèi)用”。答案：√46.根據(jù)《勞動法》，餐飲員工試用期離職需提前3日書面通知。答案：√47.餐飲品牌“聯(lián)名營銷”產(chǎn)生的IP授權(quán)費(fèi)應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外支出”。答案：×48.餐飲門店使用“AI語音點(diǎn)餐”后，可完全取消人工收銀。答案：×49.餐飲企業(yè)提供“素食標(biāo)簽”時，必須獲得第三方認(rèn)證。答案：×50.餐飲中央廚房采用“AGV”運(yùn)輸可降低人工搬運(yùn)成本。答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.背景：某中式快餐連鎖品牌2024年門店數(shù)達(dá)1200家，其中80%為加盟店?？偛坑?jì)劃2025年推出“超級單品”戰(zhàn)略，擬在全國同步上市一款“金湯酸菜魚”預(yù)制菜，要求門店復(fù)熱后出餐時間≤3分鐘。請從供應(yīng)鏈、門店操作、品牌營銷三個維度闡述落地關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：供應(yīng)鏈維度：1.原料端鎖定黑魚產(chǎn)地，建立“產(chǎn)地—中央廚房”直采模式，采用液氮鎖鮮技術(shù)，將菌落總數(shù)控制在≤10?CFU/g；2.生產(chǎn)端設(shè)置專用生產(chǎn)線，金湯包采用“高湯濃縮+乳化”工藝，確保復(fù)熱后脂肪上浮≤2mm；3.物流端使用-18℃冷鏈，干線運(yùn)輸溫度波動≤2℃，門店簽收時中心溫度≤-15℃，設(shè)置溫度記錄儀，數(shù)據(jù)上傳區(qū)塊鏈存證。門店操作維度：1.設(shè)備端統(tǒng)一配置1800W電磁復(fù)熱爐，設(shè)定97℃±2℃標(biāo)準(zhǔn)程序，探頭自動計(jì)時180秒；2.培訓(xùn)端開發(fā)“90分鐘微課+3小時實(shí)操”組合，設(shè)置“金湯秒表”考核，超時即判定不合格；3.督導(dǎo)端上線“AI巡檢”，通過廚房攝像頭識別操作手勢，未按SOP攪拌即推送警告至店長。品牌營銷維度：1.預(yù)熱期打造“金湯挑戰(zhàn)”抖音話題，邀請KOL測評復(fù)熱計(jì)時，3分鐘出餐成功即送免單券；2.上市期推出“金湯酸菜魚+米飯”19.9元套餐，設(shè)置“第二份半價”裂變；3.會員端在企業(yè)微信社群發(fā)布“金湯日記”小程序，顧客上傳復(fù)熱前后對比照可獲積分，積分可兌換“金湯”周邊，形成UGC二次傳播。52.背景：某火鍋品牌2024年顧客滿意度調(diào)查顯示“等位體驗(yàn)”得分僅72分，低于行業(yè)均值15分。請運(yùn)用服務(wù)藍(lán)圖理論，重新設(shè)計(jì)等位場景，要求包含顧客行為、前臺接觸點(diǎn)、后臺支持、保障措施四層面，并給出可量化的目標(biāo)值。答案：顧客行為層：1.到達(dá)—顧客駕車進(jìn)入停車場，智能道閘識別車牌后推送“等位二維碼”至車主微信；2.取號—掃碼后小程序顯示當(dāng)前等位桌數(shù)、預(yù)估等待時長，可遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)鍋底；3.等候—顧客在等位區(qū)體驗(yàn)“小料盲盒”互動屏，參與口味測試可獲5元小料券；4.就座—收到叫號提醒后，室內(nèi)導(dǎo)航燈帶引導(dǎo)至桌位，全程無需詢問服務(wù)員。前臺接觸點(diǎn)層：1.迎賓崗配置“等位管家”手環(huán)，實(shí)時同步后臺排隊(duì)系統(tǒng)，出現(xiàn)超時自動預(yù)警；2.等位區(qū)設(shè)置“情緒識別攝像頭”，識別顧客皺眉次數(shù)＞3次/分鐘，自動推送“安慰券”；3.水吧推出“等位特飲”，成本2.5元，售價0元，每等待10分鐘贈1杯，目標(biāo)：顧客等位抱怨率從12%降至3%。后臺支持層：1.IT部開發(fā)“動態(tài)等位算法”，綜合桌型、用餐時長、歷史數(shù)據(jù)，將預(yù)估誤差從±8分鐘壓縮至±3分鐘；2.運(yùn)營部設(shè)置“等位緩沖池”，當(dāng)實(shí)際等待＞預(yù)估15分鐘時，自動觸發(fā)“免費(fèi)蝦滑”補(bǔ)償；3.財(cái)務(wù)部建立“等位成本池”，按每單2元計(jì)提，用于補(bǔ)償物料，目標(biāo)：年度等位投入占營收比例≤0.8%。保障措施層：1.培訓(xùn)部每月開展“等位情景演練”，設(shè)置“哭鬧兒童、醉酒顧客”等角色，演練達(dá)標(biāo)率≥95%；2.質(zhì)檢部神秘顧客每月暗訪等位體驗(yàn)，評分＜85分即啟動復(fù)盤；3.法務(wù)部修訂《等位服務(wù)承諾》，明確超時30分鐘賠償100元，2025年客訴率目標(biāo)≤0.05%。53.背景：某高端西餐品牌2024年食材成本率34%，行業(yè)標(biāo)桿為28%。廚師長提出“降本四步法”：替換供應(yīng)商、調(diào)整出成率、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)、引入期貨鎖價。請從財(cái)務(wù)、運(yùn)營、風(fēng)險(xiǎn)三個角度評估該方案，并給出修正建議。答案：財(cái)務(wù)角度：1.替換供應(yīng)商可降低采購價約5%，但賬期由30天縮短至15天，營運(yùn)資金增加約200萬元，年化融資成本4%，實(shí)際收益需打8折；2.期貨鎖價需繳納10%保證金，按牛肉年用量800噸、單價8萬元/噸計(jì)算，占用資金640萬元，若價格反向波動5%，浮虧32萬元，需評估是否觸發(fā)套保會計(jì)。運(yùn)營角度：1.調(diào)整出成率需重新校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)食譜，實(shí)驗(yàn)顯示牛排修割損耗可由15%降至12%，但廚房操作時間增加8%，高峰期可能降低翻臺0.1次；2.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，將銷量后20%的SKU淘汰，替換為高毛利海鮮，預(yù)計(jì)毛利提升2.5%，但需重新培訓(xùn)服務(wù)員話術(shù)，培訓(xùn)周期2周，期間顧客投訴率或上升0.3%。風(fēng)險(xiǎn)角度：1.新供應(yīng)商若未通過BRC認(rèn)證，一旦出現(xiàn)食品安全事件，品牌損失遠(yuǎn)超節(jié)約的成本；2.期貨鎖價若遭遇“逼倉”，可能面臨實(shí)物交割，而門店冷庫容量僅滿足20天用量，交割后倉儲成本激增；3.菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整過度，可能削弱“高端”定位，導(dǎo)致核心客群流失。修正建議：1.采用“雙供應(yīng)商”策略，主供應(yīng)商降價3%，備用供應(yīng)商保持原質(zhì)量，每季度評審一次；2.期貨套保比例由100%降至60%，剩余40%采用“現(xiàn)貨+期權(quán)”組合，鎖定下行風(fēng)險(xiǎn)；3.菜單優(yōu)化分三階段，每階段替換不超過10%SKU，并設(shè)置“經(jīng)典保留菜”池，確保品牌調(diào)性；4.引入“成本-質(zhì)量雙維度”考核，食材成本率下降的同時，顧客滿意度不得低于85分，否則暫停下一階段降本。五、案例分析題（20分）54.背景資料：“川小館”是一家創(chuàng)立于2019年的川味快餐品牌，2024年直營門店150家，加盟300家，年?duì)I收18億元，凈利潤1.1億元。2025年3月，媒體曝光其蘇州某加盟店使用“回收油”事件，視頻播放量2.3億次，當(dāng)日微博熱搜第一。市場監(jiān)管局現(xiàn)場查封，門店停業(yè)整頓；同時，全國門店客流驟降42%，加盟商集體要求總部給予“流量補(bǔ)償”?？偛烤o急成立危機(jī)小組，你作為CMEP持證人被任命為首席運(yùn)營官，需在72小時內(nèi)提交《危機(jī)應(yīng)對與品牌修復(fù)方案》。請回答：（1）用“5S”原則列出危機(jī)公關(guān)步驟，并給出時間節(jié)點(diǎn)；（8分）（2）設(shè)計(jì)一套“加盟商信心重建”機(jī)制，包含財(cái)務(wù)、運(yùn)營、品牌三個維度；（6分）（3）給出一年內(nèi)品牌修復(fù)的KPI體系及權(quán)重。（6分）答案：（1）“5S”危機(jī)公關(guān)步驟：Speed（速度）：3小時內(nèi)發(fā)布第一次聲明，承認(rèn)問題并道歉；24小時內(nèi)公布全國門店自查結(jié)果。Shoulder（承擔(dān)）：CEO出鏡道歉，承諾“十倍賠償”涉事消費(fèi)者，設(shè)立400專線，48小時內(nèi)完成2000單賠付。Standard（標(biāo)準(zhǔn)）：72小時內(nèi)發(fā)布《“川小館”食用油管理白皮書》，承諾所有門店安裝“明廚亮灶”直播攝像頭，接入政府“陽光餐飲”平臺。Sincerity（真誠）：邀請中國糧油學(xué)會專家、消費(fèi)者代表、媒體組成“透明監(jiān)督委員會”，每月隨機(jī)抽檢5%門店，結(jié)果全網(wǎng)直播。Solution（方案）：啟動“無