餐飲環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范一、概述

餐飲環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全和消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在明確餐飲服務(wù)提供者在環(huán)境衛(wèi)生管理方面的具體要求，確保經(jīng)營場所的清潔、衛(wèi)生與安全。通過實(shí)施以下措施，可以有效預(yù)防食源性疾病，提升顧客滿意度，并符合行業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）場所整體清潔

1.餐飲場所應(yīng)保持整體清潔，無積塵、污漬和異味。

2.地面應(yīng)定期清潔，及時清理潑灑物和垃圾，防止滑倒風(fēng)險。

3.墻面、天花板無明顯污漬、霉斑，定期進(jìn)行消毒處理。

4.門窗完好，通風(fēng)良好，防止害蟲進(jìn)入。

（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生

1.食品加工區(qū)應(yīng)與顧客區(qū)域隔離，設(shè)有明顯標(biāo)識。

2.操作臺面使用防水、防滑、易清潔的材料，保持干燥。

3.食品容器、工具分類存放，避免交叉污染。

4.生熟食品分開處理，使用不同顏色或標(biāo)識的容器、刀具。

（三）清潔設(shè)備維護(hù)

1.清潔設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）定期檢查，確保正常運(yùn)行。

2.清潔劑和消毒劑存放在指定位置，避免與食品直接接觸。

3.清潔工具（如抹布、刷子）分類使用，定期清洗消毒。

三、垃圾處理規(guī)范

（一）垃圾分類

1.設(shè)置至少兩種垃圾桶，分別用于食品垃圾和其他垃圾。

2.垃圾桶加蓋，內(nèi)襯防滲透袋，定期清理，避免異味和蚊蠅滋生。

（二）垃圾清運(yùn)

1.垃圾應(yīng)在每日營業(yè)結(jié)束后及時清運(yùn)，存放時間不超過4小時。

2.清運(yùn)工具應(yīng)保持清潔，避免污染其他區(qū)域。

四、人員衛(wèi)生管理

（一）健康要求

1.員工應(yīng)持有有效的健康證明，定期體檢。

2.有傳染性疾病者不得從事食品處理工作。

（二）操作規(guī)范

1.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。

2.勤洗手，接觸食品前后使用洗手液和消毒液。

3.禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食或存放私人物品。

五、蟲害防治

（一）預(yù)防措施

1.定期檢查門窗、排水溝，堵塞可能進(jìn)入的縫隙。

2.設(shè)置滅蠅燈、粘蟲板，減少蚊蠅活動。

（二）緊急處理

1.發(fā)現(xiàn)害蟲立即隔離受污染區(qū)域，使用安全藥劑進(jìn)行滅殺。

2.定期記錄害蟲防治情況，評估防治效果。

六、日常檢查與記錄

（一）檢查內(nèi)容

1.每日檢查地面、操作臺面清潔度。

2.每周檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況。

3.每月檢查垃圾處理記錄。

（二）記錄保存

1.環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)保存至少6個月，以便追溯。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄整改措施及效果。

**（續(xù)）六、日常檢查與記錄**

（一）檢查內(nèi)容

1.**每日檢查：**

(1)**地面清潔度：**檢查所有區(qū)域的地面是否無垃圾、無污漬、無積水、無食物殘渣。重點(diǎn)關(guān)注高流量區(qū)域（如入口處、收銀臺旁、備餐區(qū)）和易臟區(qū)域（如垃圾收集點(diǎn)）。發(fā)現(xiàn)污漬應(yīng)立即用合適的清潔劑擦拭，積水應(yīng)立即清除。

(2)**操作臺面與設(shè)備清潔度：**檢查食品加工臺面、備餐臺、操作臺是否干燥、無油污、無食物殘留、無霉斑。檢查所有接觸食品的設(shè)備（如攪拌機(jī)、切片機(jī)、烤盤）表面是否清潔，無積垢。使用后應(yīng)立即清潔并消毒。

(3)**門窗與通風(fēng)口：**檢查門窗關(guān)閉是否嚴(yán)密，無破損、變形。檢查通風(fēng)口濾網(wǎng)是否清潔，無積塵、油污，確保空氣流通。

(4)**員工個人衛(wèi)生：**觀察員工是否按規(guī)定佩戴工服、發(fā)網(wǎng)/帽子，是否佩戴口罩（如適用），是否保持手部清潔。

(5)**清潔工具與消毒設(shè)施：**檢查清潔抹布、刷子等工具是否干凈、分類存放，是否定期清洗消毒。檢查消毒柜、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，有足夠的熱力或化學(xué)消毒時間。

(6)**垃圾桶狀態(tài)：**檢查垃圾桶是否加蓋，內(nèi)襯是否完好，有無滲漏。檢查垃圾是否及時清運(yùn)，桶體周圍是否清潔。

2.**每周檢查：**

(1)**深度清潔：**對地面、墻面、天花板、排煙系統(tǒng)、照明設(shè)施等進(jìn)行深度清潔。特別注意清潔高處和不易觸及的角落。排煙系統(tǒng)應(yīng)至少每季度專業(yè)清洗一次，確保油污不積聚。

(2)**設(shè)備維護(hù)：**檢查所有清潔和消毒設(shè)備（如洗地機(jī)、消毒液配比設(shè)備）是否工作正常，水箱、管道是否清潔，有無故障。

(3)**排水系統(tǒng)：**檢查地漏、排水溝是否通暢，有無堵塞、積垢，定期使用管道疏通劑清理。

(4)**蟲害防治點(diǎn)檢查：**檢查之前放置的滅蠅燈、粘蟲板等設(shè)備效果，清理捕捉到的害蟲，評估蟲害活動情況。

3.**每月檢查：**

(1)**垃圾處理記錄：**檢查垃圾清運(yùn)記錄是否完整、準(zhǔn)確，清運(yùn)頻率是否符合要求。

(2)**庫存檢查（與衛(wèi)生相關(guān)）：**檢查清潔劑、消毒劑的儲存情況，是否在有效期內(nèi)，有無泄漏，標(biāo)簽是否清晰。檢查食品庫存（非直接食用類，如調(diào)料、餐盒）的衛(wèi)生狀況。

(3)**整體環(huán)境衛(wèi)生審計：**對整個場所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行一次全面評估，對照規(guī)范檢查各項是否達(dá)標(biāo)，識別潛在的衛(wèi)生風(fēng)險點(diǎn)。

（二）記錄保存

1.**記錄表單：**使用標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境衛(wèi)生檢查表，清晰列出各項檢查項目和檢查標(biāo)準(zhǔn)（如“無可見污漬”、“無積水”、“工具分類存放”等）。

2.**檢查人員與日期：**每次檢查必須記錄檢查人員姓名和檢查日期、時間。

3.**檢查結(jié)果：**詳細(xì)記錄每項檢查的結(jié)果（符合/不符合/需改進(jìn)），對不符合項要描述具體問題所在。

4.**整改措施：**對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項，必須立即制定并記錄整改措施，包括：

(1)具體問題描述。

(2)責(zé)任人。

(3)計劃采取的糾正措施（如“立即清潔地面”、“更換垃圾桶內(nèi)襯”、“安排人員清洗排煙管道”）。

(4)完成整改的預(yù)期日期。

(5)實(shí)際完成日期。

(6)整改效果的驗(yàn)證情況。

5.**記錄存檔：**所有檢查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，存檔時間建議至少為6個月或根據(jù)實(shí)際需要（如便于追溯近期問題或應(yīng)對可能的審計），存放在指定位置，方便查閱。記錄應(yīng)清晰、不可涂改（如需修改，應(yīng)劃線簽名注明）。

6.**定期回顧：**管理人員應(yīng)定期（如每月）回顧環(huán)境衛(wèi)生檢查和整改記錄，分析衛(wèi)生狀況趨勢，評估管理措施的有效性，并據(jù)此調(diào)整管理策略。

一、概述

餐飲環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全和消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在明確餐飲服務(wù)提供者在環(huán)境衛(wèi)生管理方面的具體要求，確保經(jīng)營場所的清潔、衛(wèi)生與安全。通過實(shí)施以下措施，可以有效預(yù)防食源性疾病，提升顧客滿意度，并符合行業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）場所整體清潔

1.餐飲場所應(yīng)保持整體清潔，無積塵、污漬和異味。

2.地面應(yīng)定期清潔，及時清理潑灑物和垃圾，防止滑倒風(fēng)險。

3.墻面、天花板無明顯污漬、霉斑，定期進(jìn)行消毒處理。

4.門窗完好，通風(fēng)良好，防止害蟲進(jìn)入。

（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生

1.食品加工區(qū)應(yīng)與顧客區(qū)域隔離，設(shè)有明顯標(biāo)識。

2.操作臺面使用防水、防滑、易清潔的材料，保持干燥。

3.食品容器、工具分類存放，避免交叉污染。

4.生熟食品分開處理，使用不同顏色或標(biāo)識的容器、刀具。

（三）清潔設(shè)備維護(hù)

1.清潔設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）定期檢查，確保正常運(yùn)行。

2.清潔劑和消毒劑存放在指定位置，避免與食品直接接觸。

3.清潔工具（如抹布、刷子）分類使用，定期清洗消毒。

三、垃圾處理規(guī)范

（一）垃圾分類

1.設(shè)置至少兩種垃圾桶，分別用于食品垃圾和其他垃圾。

2.垃圾桶加蓋，內(nèi)襯防滲透袋，定期清理，避免異味和蚊蠅滋生。

（二）垃圾清運(yùn)

1.垃圾應(yīng)在每日營業(yè)結(jié)束后及時清運(yùn)，存放時間不超過4小時。

2.清運(yùn)工具應(yīng)保持清潔，避免污染其他區(qū)域。

四、人員衛(wèi)生管理

（一）健康要求

1.員工應(yīng)持有有效的健康證明，定期體檢。

2.有傳染性疾病者不得從事食品處理工作。

（二）操作規(guī)范

1.工作時佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。

2.勤洗手，接觸食品前后使用洗手液和消毒液。

3.禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食或存放私人物品。

五、蟲害防治

（一）預(yù)防措施

1.定期檢查門窗、排水溝，堵塞可能進(jìn)入的縫隙。

2.設(shè)置滅蠅燈、粘蟲板，減少蚊蠅活動。

（二）緊急處理

1.發(fā)現(xiàn)害蟲立即隔離受污染區(qū)域，使用安全藥劑進(jìn)行滅殺。

2.定期記錄害蟲防治情況，評估防治效果。

六、日常檢查與記錄

（一）檢查內(nèi)容

1.每日檢查地面、操作臺面清潔度。

2.每周檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況。

3.每月檢查垃圾處理記錄。

（二）記錄保存

1.環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)保存至少6個月，以便追溯。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄整改措施及效果。

**（續(xù)）六、日常檢查與記錄**

（一）檢查內(nèi)容

1.**每日檢查：**

(1)**地面清潔度：**檢查所有區(qū)域的地面是否無垃圾、無污漬、無積水、無食物殘渣。重點(diǎn)關(guān)注高流量區(qū)域（如入口處、收銀臺旁、備餐區(qū)）和易臟區(qū)域（如垃圾收集點(diǎn)）。發(fā)現(xiàn)污漬應(yīng)立即用合適的清潔劑擦拭，積水應(yīng)立即清除。

(2)**操作臺面與設(shè)備清潔度：**檢查食品加工臺面、備餐臺、操作臺是否干燥、無油污、無食物殘留、無霉斑。檢查所有接觸食品的設(shè)備（如攪拌機(jī)、切片機(jī)、烤盤）表面是否清潔，無積垢。使用后應(yīng)立即清潔并消毒。

(3)**門窗與通風(fēng)口：**檢查門窗關(guān)閉是否嚴(yán)密，無破損、變形。檢查通風(fēng)口濾網(wǎng)是否清潔，無積塵、油污，確保空氣流通。

(4)**員工個人衛(wèi)生：**觀察員工是否按規(guī)定佩戴工服、發(fā)網(wǎng)/帽子，是否佩戴口罩（如適用），是否保持手部清潔。

(5)**清潔工具與消毒設(shè)施：**檢查清潔抹布、刷子等工具是否干凈、分類存放，是否定期清洗消毒。檢查消毒柜、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，有足夠的熱力或化學(xué)消毒時間。

(6)**垃圾桶狀態(tài)：**檢查垃圾桶是否加蓋，內(nèi)襯是否完好，有無滲漏。檢查垃圾是否及時清運(yùn)，桶體周圍是否清潔。

2.**每周檢查：**

(1)**深度清潔：**對地面、墻面、天花板、排煙系統(tǒng)、照明設(shè)施等進(jìn)行深度清潔。特別注意清潔高處和不易觸及的角落。排煙系統(tǒng)應(yīng)至少每季度專業(yè)清洗一次，確保油污不積聚。

(2)**設(shè)備維護(hù)：**檢查所有清潔和消毒設(shè)備（如洗地機(jī)、消毒液配比設(shè)備）是否工作正常，水箱、管道是否清潔，有無故障。

(3)**排水系統(tǒng)：**檢查地漏、排水溝是否通暢，有無堵塞、積垢，定期使用管道疏通劑清理。

(4)**蟲害防治點(diǎn)檢查：**檢查之前放置的滅蠅燈、粘蟲板等設(shè)備效果，清理捕捉到的害蟲，評估蟲害活動情況。

3.**每月檢查：**

(1)**垃圾處理記錄：**檢查垃圾清運(yùn)記錄是否完整、準(zhǔn)確，清運(yùn)頻率是否符合要求。

(2)**庫存檢查（與衛(wèi)生相關(guān)）：**檢查清潔劑、消毒劑的儲存情況，是否在有效期內(nèi)，有無泄漏，標(biāo)簽是否清晰。檢查食品庫存（非直接食用類，如調(diào)料、餐盒）的衛(wèi)生狀況。

(3)**整體環(huán)境衛(wèi)生審計：**對整個場所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行一次全面評估，對照規(guī)范檢查各項是否達(dá)標(biāo)，識別潛在的衛(wèi)生風(fēng)險點(diǎn)。

（二）記錄保存

1.**記錄表單：**使用標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境衛(wèi)生檢查表，清晰列出各項檢查項目和檢查標(biāo)準(zhǔn)（如“無可見污漬”、“無積水”、“工具分類存放”等）。

2.**檢查人員與日期：**每次檢查必須記錄檢查人員姓名和檢查日期、時間。

3.**檢查結(jié)果：**詳細(xì)記錄每項檢查的結(jié)果（符合/不符合/需改進(jìn)），對不符合項要描述具體問題所在。

4.**整改措施：**對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項，必須立即制定并記錄整改措施，包括：

(1)具體問題描述。

(2)責(zé)任人。

(3)計劃采取的糾正措施（如“立即清潔地面”