第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全國家5號文題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

（）A.食品采購

（）B.食品加工

（）C.食品銷售

（）D.食品檢驗

2.食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)符合的規(guī)定不包括（）

（）A.不得添加非食品添加劑原料

（）B.不得超范圍、超量使用

（）C.可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加

（）D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)示添加劑名稱

3.下列哪種食品不需要強制進行致病性微生物檢測？（）

（）A.包裝飲用水

（）B.罐頭食品

（）C.糧食制品

（）D.冷凍冷藏食品

4.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)于半成品和成品交叉污染的預(yù)防措施，錯誤的是（）

（）A.使用專用設(shè)備處理生熟食品

（）B.先處理熟食再處理生食

（）C.工作人員洗手后直接接觸生食

（）D.定期清潔和消毒操作臺面

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

（）A.生產(chǎn)者名稱和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分含量

（）D.食品認(rèn)證標(biāo)志

6.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗？（）

（）A.保持陰涼干燥

（）B.避光保存

（）C.高溫高濕環(huán)境

（）D.使用食品級包裝

7.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB29921）適用于（）

（）A.食品添加劑

（）B.食品相關(guān)產(chǎn)品

（）C.食品中致病微生物的檢測

（）D.食品包裝材料

8.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，正確的處理方式是（）

（）A.繼續(xù)工作，但減少接觸客戶

（）B.立即停止工作并就醫(yī)

（）C.自行服藥后繼續(xù)工作

（）D.隔離觀察，無需報告

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括（）

（）A.清潔消毒規(guī)程

（）B.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

（）C.原材料采購合同

（）D.食品留樣記錄

10.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的使用條件是（）

（）A.不得添加任何食品添加劑

（）B.可以添加營養(yǎng)強化劑

（）C.允許添加國家允許的色素

（）D.無需標(biāo)示具體添加劑種類

11.食品運輸過程中，以下哪種做法不符合食品安全要求？（）

（）A.使用清潔的運輸車輛

（）B.生熟食品混裝

（）C.避免陽光直射

（）D.定期清洗運輸工具

12.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識中，必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

（）A.產(chǎn)品名稱

（）B.成分功能類別

（）C.生產(chǎn)許可證號

（）D.生產(chǎn)日期

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求中，地面應(yīng)（）

（）A.光滑易積水

（）B.平整防滑

（）C.帶有防鼠設(shè)施

（）D.允許積聚污漬

14.食品中不得添加的物質(zhì)不包括（）

（）A.食品營養(yǎng)強化劑

（）B.非食用物質(zhì)

（）C.天然香料

（）D.酸度調(diào)節(jié)劑

15.食品從業(yè)人員洗手消毒的正確順序是（）

（）A.先擦手再沖水

（）B.先沖水再洗手液

（）C.先消毒再沖水

（）D.無需洗手液直接消毒

16.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)于溫度的控制，錯誤的是（）

（）A.冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)保持在0℃以下

（）B.熱食應(yīng)保持在60℃以上

（）C.倉庫溫度應(yīng)高于25℃

（）D.沙拉醬應(yīng)冷藏保存

17.食品標(biāo)簽上的“有機食品”標(biāo)志使用條件是（）

（）A.生產(chǎn)過程符合有機標(biāo)準(zhǔn)

（）B.可以使用部分化肥

（）C.允許使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)

（）D.無需經(jīng)過認(rèn)證

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護記錄中，不包括（）

（）A.清潔消毒記錄

（）B.設(shè)備故障維修記錄

（）C.從業(yè)人員考勤記錄

（）D.設(shè)備校準(zhǔn)記錄

19.食品中不得添加的物質(zhì)不包括（）

（）A.食品添加劑

（）B.非食用色素

（）C.天然色素

（）D.酸度調(diào)節(jié)劑

20.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率是（）

（）A.每年一次

（）B.每半年一次

（）C.每季度一次

（）D.每月一次

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？（）

（）A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）B.食品中污染物限量

（）C.食品標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范

（）D.食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求

22.食品從業(yè)人員健康管理的要點包括（）

（）A.定期體檢

（）B.患有傳染性疾病需隔離

（）C.接種疫苗

（）D.持健康證明上崗

23.食品儲存過程中，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素包括（）

（）A.高溫

（）B.高濕

（）C.陽光照射

（）D.通風(fēng)良好

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）

（）A.生產(chǎn)者名稱和地址

（）B.食品生產(chǎn)許可證號

（）C.食品成分含量

（）D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

25.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括（）

（）A.設(shè)備清潔消毒

（）B.從業(yè)人員洗手

（）C.防止交叉污染

（）D.使用一次性手套

26.食品運輸過程中的食品安全要求包括（）

（）A.使用專用車輛

（）B.生熟食品分開運輸

（）C.避免陽光直射

（）D.定期清洗車輛

27.食品添加劑的使用原則包括（）

（）A.不得添加非食用物質(zhì)

（）B.不得超范圍、超量使用

（）C.應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)示

（）D.可以根據(jù)需要隨意添加

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，包括（）

（）A.清潔消毒規(guī)程

（）B.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

（）C.食品留樣記錄

（）D.設(shè)備校準(zhǔn)記錄

29.食品標(biāo)簽上的特殊要求包括（）

（）A.無添加食品需明確標(biāo)示

（）B.有機食品需符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)

（）C.預(yù)包裝食品需標(biāo)示凈含量

（）D.特殊膳食食品需標(biāo)示適用人群

30.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括（）

（）A.患有傳染性疾病需報告

（）B.洗手消毒符合規(guī)范

（）C.佩戴工作服帽

（）D.定期更換手套

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”指食品在特定儲存條件下保持品質(zhì)的期限。

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度不需要包括食品留樣記錄。

33.食品從業(yè)人員患有感冒可以繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。

34.食品添加劑可以使用部分非食用物質(zhì)，只要不影響食品安全。

35.食品儲存過程中，低溫可以抑制微生物生長。

36.食品標(biāo)簽上的“無添加”可以理解為完全不含任何食品添加劑。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護記錄需要包括校準(zhǔn)信息。

38.食品運輸過程中，生熟食品可以混裝運輸。

39.食品從業(yè)人員洗手時不需要使用洗手液。

40.食品中不得添加任何可能危害人體健康的物質(zhì)。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______部門負(fù)責(zé)制定和發(fā)布。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，必須包括______和______記錄。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示______和______信息。

44.食品從業(yè)人員患有______等疾病時，不得從事食品工作。

45.食品儲存過程中，應(yīng)保持______和______的儲存環(huán)境。

46.食品添加劑的使用應(yīng)符合______和______的原則。

47.食品運輸過程中，應(yīng)使用______的運輸工具，并避免______。

48.食品標(biāo)簽上的“有機食品”標(biāo)志使用條件是______。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護記錄中，不包括______記錄。

50.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率是______。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的三個主要措施。（5分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？（6分）

53.食品從業(yè)人員健康管理的重要性體現(xiàn)在哪些方面？（6分）

54.食品儲存過程中，如何防止食品變質(zhì)？（8分）

六、案例分析題（共15分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生了一起食品安全事件：一批預(yù)包裝食品被檢出含有致病性微生物，導(dǎo)致消費者出現(xiàn)腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批食品在生產(chǎn)和運輸過程中存在以下問題：

（1）生產(chǎn)車間地面潮濕，清潔消毒不到位；

（2）從業(yè)人員未按規(guī)定洗手消毒，直接接觸生熟食品；

（3）運輸車輛未專用，生熟食品混裝，且未避免陽光直射。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全問題的原因。（6分）

（2）提出針對該問題的改進措施。（6分）

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并給出預(yù)防類似問題的建議。（3分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.B9.C10.A

11.B12.C13.A14.B15.B16.C17.A18.C19.B20.A

二、多選題

21.ABCD22.ABCD23.ABC24.ABD25.ABCD

26.ABCD27.ABC28.ABCD29.ABCD30.ABCD

三、判斷題

31.√32.×33.×34.×35.√

36.×37.√38.×39.×40.√

四、填空題

41.國家市場監(jiān)督管理總局42.清潔消毒或食品留樣

43.生產(chǎn)者名稱和地址或生產(chǎn)許可證號

44.傳染性疾病45.陰涼或干燥

46.安全或合理47.專用或清潔衛(wèi)生

48.生產(chǎn)過程符合有機標(biāo)準(zhǔn)49.從業(yè)人員考勤

50.每年一次

五、簡答題

51.答：

①使用專用設(shè)備處理生熟食品；

②先處理熟食再處理生食；

③工作人員洗手消毒后再接觸食品。

解析：防止交叉污染需要從設(shè)備、流程和人員三個方面入手，確保生熟食品分開處理，避免污染。

52.答：

必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分含量等。

原因：這些內(nèi)容是消費者了解食品的基本信息，也是監(jiān)管部門進行監(jiān)管的重要依據(jù)。

解析：食品標(biāo)簽上的信息直接關(guān)系到消費者的知情權(quán)和食品安全，必須全面、準(zhǔn)確。

53.答：

重要性體現(xiàn)在：

①保障消費者健康，防止食源性疾病傳播；

②提高食品安全管理水平，減少食品安全事件發(fā)生；

③提升企業(yè)信譽，增強市場競爭力。

解析：從業(yè)人員健康管理是食品安全的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品質(zhì)量和消費者安全。

54.答：

①保持陰涼干燥的儲存環(huán)境；

②避光保存，防止光線導(dǎo)致食品變質(zhì)；

③使用食品級包裝，防止污染；

④定期檢查儲存條件，確保溫度和濕度符合要求；

⑤生熟食品分開儲存，防止交叉污染。

解析：食品儲存需要綜合考慮溫度、濕度、光照和包裝等因素，確保食品安全。

六、案例分析題

（1）問題原因分析：

①生產(chǎn)車間地面潮濕，清潔消毒不到位，導(dǎo)致微生物滋生；

②從業(yè)人員未按規(guī)定洗手消毒，直接接觸生熟食品，造成交叉污染；

③運輸車輛未專用，生熟食品混裝，且未避免陽光直射，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

解析：該案例中的問題涉及生產(chǎn)環(huán)境、人員操作和運輸過程三個方面，均存在食品安全隱患。

（2）改進措施