2025年茶葉加工工(中級)模擬試題與參考答案一、理論知識試題（一）單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列關于綠茶殺青工序的描述，錯誤的是（）A.高溫殺青可抑制酶活性，防止紅變B.嫩葉需降低殺青溫度，避免焦邊C.殺青葉含水率應控制在55%-60%D.殺青不足會導致茶葉滋味青澀2.烏龍茶做青過程中，“走水”的核心目的是（）A.促進茶多酚氧化B.降低鮮葉表面水分C.促使葉內(nèi)物質(zhì)由梗向葉轉(zhuǎn)移D.提升茶葉香氣濃度3.紅茶發(fā)酵時，若環(huán)境濕度低于70%，最可能出現(xiàn)的問題是（）A.發(fā)酵速度過快B.葉表水分蒸發(fā)過快，影響酶促反應C.茶黃素提供量增加D.茶葉色澤更烏潤4.揉捻工序中，“輕-重-輕”加壓原則的主要依據(jù)是（）A.鮮葉老嫩程度B.揉捻機容量C.茶葉細胞破碎率變化規(guī)律D.后續(xù)干燥工藝要求5.白茶萎凋過程中，若遇連續(xù)陰雨天氣，應優(yōu)先采用（）A.自然日光萎凋B.熱風萎凋（30-35℃）C.室內(nèi)攤晾萎凋D.冷凍萎凋6.下列關于黑茶渥堆的描述，正確的是（）A.渥堆起始溫度應控制在20-25℃B.堆高越高，微生物繁殖越旺盛C.翻堆的主要目的是平衡堆內(nèi)溫濕度D.渥堆時間越長，茶葉品質(zhì)越佳7.茶葉加工中，“勻攤勤翻”原則主要應用于（）A.鮮葉攤放B.揉捻解塊C.干燥提香D.篩分定級8.某批綠茶干茶色澤暗褐，香氣低悶，最可能的原因是（）A.殺青溫度過高B.揉捻時間不足C.干燥溫度過低且時間過長D.鮮葉攤放不足9.茉莉花茶窨制時，“通花散熱”的關鍵指標是（）A.堆溫達到40-45℃B.鮮花開放度80%C.茶葉含水率12%D.環(huán)境濕度90%以上10.機械揉捻時，揉捻葉細胞破碎率應控制在（）A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%11.下列關于茶葉干燥工序的描述，錯誤的是（）A.初干溫度宜高（100-120℃），復干溫度宜低（80-90℃）B.烘干機攤?cè)~厚度過厚會導致內(nèi)外干燥不均C.名優(yōu)綠茶提香時需高溫快速干燥D.干燥不足會導致茶葉貯藏期間陳化加速12.烏龍茶“做青適度”的判斷標準不包括（）A.葉色黃綠，葉緣朱紅（紅邊）占比15%-30%B.手捏葉片柔軟，有彈性C.青草氣消失，出現(xiàn)花香或果香D.葉尖下垂，葉脈透明13.紅茶“發(fā)酵適度”的葉底特征是（）A.葉底紅勻，手按不粘手B.葉底青綠色，有光澤C.葉底暗褐，無彈性D.葉底紅中帶青，有青草氣14.鮮葉攤放時，攤放厚度一般控制在（）A.1-3cmB.5-10cmC.15-20cmD.25-30cm15.茶葉加工中，“看茶做茶”的核心是（）A.嚴格遵循固定工藝參數(shù)B.根據(jù)鮮葉品種、嫩度、含水率調(diào)整工藝C.優(yōu)先使用自動化設備D.以降低成本為首要目標（二）判斷題（每題1分，共10分）1.綠茶殺青時，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”是指老葉殺青時間更短，嫩葉更長。（）2.烏龍茶搖青次數(shù)越多，做青越充分，品質(zhì)越好。（）3.紅茶發(fā)酵時，通風不足會導致葉溫過高，發(fā)酵過度。（）4.揉捻時，加壓力度應隨揉捻時間延長逐漸增大。（）5.白茶萎凋過程中，需頻繁翻動茶葉以促進失水均勻。（）6.黑茶渥堆時，若堆溫超過60℃，應立即翻堆散熱。（）7.茉莉花茶“起花”不及時會導致茶葉吸收過多花渣水分，香氣悶濁。（）8.機械揉捻后解塊不徹底，會影響后續(xù)干燥均勻度。（）9.茶葉干燥時，只要最終含水率達標（6%以下），干燥方式可隨意選擇。（）10.鮮葉攤放不足會導致殺青時芽葉易焦邊，成茶苦澀味重。（）（三）簡答題（每題8分，共40分）1.簡述綠茶“三炒三揉”工藝的操作要點及適用場景。2.分析烏龍茶做青過程中“搖青”與“晾青”的協(xié)同作用。3.列舉紅茶發(fā)酵過程中需監(jiān)控的關鍵參數(shù)，并說明其對品質(zhì)的影響。4.說明揉捻工序中“加壓”與“解塊”的關系及操作原則。5.針對夏秋茶鮮葉持嫩性差、多酚類物質(zhì)含量高的特點，提出綠茶初制工藝的調(diào)整建議。（四）綜合分析題（20分）某茶廠加工一批福鼎大白茶鮮葉（一芽二葉，含水率75%），擬制成烘青綠茶?，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)殺青后葉色暗綠、有紅梗紅葉，揉捻時茶葉粘連成塊、細胞破碎率僅50%，干燥后干茶色澤灰綠、香氣低悶、滋味淡薄。請分析可能的工藝缺陷，并提出改進措施。二、參考答案（一）單項選擇題1.B（嫩葉應適當提高殺青溫度，快速鈍化酶活性，避免紅變；老葉可適當降低溫度，延長時間）2.C（走水指梗脈中的水分和內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化）3.B（濕度不足導致葉表水分蒸發(fā)過快，細胞內(nèi)含物濃度升高，酶活性受抑制，發(fā)酵不充分）4.C（初期輕壓保護細胞，中期重壓促進破碎，后期輕壓避免過度揉捻）5.B（陰雨天氣需人工補濕加熱，30-35℃熱風可模擬自然萎凋環(huán)境）6.C（翻堆平衡溫濕度，防止局部過熱或過濕；渥堆起始溫度25-30℃，堆高需根據(jù)原料調(diào)整）7.A（鮮葉攤放需均勻攤放，定期翻動促進水分均勻散失）8.C（干燥溫度低、時間長會導致茶多酚非酶氧化過度，色澤暗褐，香氣低悶）9.A（堆溫40-45℃時鮮花呼吸作用旺盛，需通花散熱防止燒花）10.C（中級工揉捻破碎率控制60%-70%，過高易碎，過低滋味淡薄）11.C（名優(yōu)綠茶提香需低溫慢烘，高溫易焦邊，香氣高銳但不持久）12.D（葉尖下垂、葉脈透明是萎凋適度特征，非做青）13.A（發(fā)酵適度葉底紅勻，手按有彈性不粘手；紅中帶青為發(fā)酵不足，暗褐為過度）14.B（鮮葉攤放厚度5-10cm，過厚通風差，過薄失水過快）15.B（“看茶做茶”核心是根據(jù)鮮葉特性調(diào)整工藝參數(shù)）（二）判斷題1.×（老葉嫩殺指老葉殺青程度稍輕，嫩葉老殺指嫩葉需充分殺青）2.×（搖青次數(shù)需根據(jù)葉質(zhì)調(diào)整，過多會導致葉細胞破碎過度，香氣低悶）3.√（通風不足導致熱量積累，葉溫升高，酶活性被破壞，發(fā)酵過度）4.×（揉捻加壓應遵循“輕-重-輕”原則，后期需減輕壓力）5.×（白茶萎凋應少翻動，避免損傷葉細胞，影響自然轉(zhuǎn)化）6.√（渥堆溫度超過60℃會殺死有益微生物，導致品質(zhì)劣變）7.√（起花不及時，花渣水分被茶葉吸收，易悶熟，香氣不鮮靈）8.√（解塊不徹底會導致揉捻葉粘連，干燥時內(nèi)外不均，產(chǎn)生焦邊或濕坯）9.×（干燥方式影響茶葉香氣和滋味，如烘青與炒青風格差異顯著）10.√（攤放不足導致鮮葉含水率高，殺青時芽尖易焦，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分，苦澀味重）（三）簡答題1.操作要點：①初炒：高溫快炒（120-140℃），翻炒均勻，至葉軟失水（含水率60%）；②初揉：輕壓短揉（5-8分鐘），初步成條；③二炒：中溫（100-120℃）炒至含水率50%；④二揉：中壓揉捻（8-10分鐘），緊結(jié)條索；⑤三炒：低溫（80-100℃）炒至含水率35%；⑥三揉：重壓揉捻（10-15分鐘），固定形狀。適用場景：適用于老嫩不均或大葉種鮮葉，通過多次炒揉平衡失水與成條，避免嫩梗焦邊、老葉揉碎。2.協(xié)同作用：①搖青：通過機械碰撞損傷葉緣細胞，促進多酚氧化酶與底物接觸，引發(fā)局部氧化（紅邊形成）；同時促進葉內(nèi)水分從梗向葉轉(zhuǎn)移（走水）。②晾青：靜置讓葉內(nèi)水分重新分布，恢復細胞膨壓，為下一次搖青積累物質(zhì)；同時降低葉溫，避免酶活性過度抑制。兩者交替進行，使“紅邊”逐步擴展，青草氣轉(zhuǎn)化為花果香，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。3.關鍵參數(shù)及影響：①溫度：22-28℃為最適（大葉種24-28℃，小葉種22-25℃），溫度過低發(fā)酵慢、葉底紅勻度差；過高（＞30℃）酶失活快，發(fā)酵不充分或過度，葉底暗褐。②濕度：90%-95%為宜，濕度不足葉表失水快，內(nèi)含物濃度高，發(fā)酵受阻；濕度過高易霉變。③時間：2-4小時（視品種、嫩度調(diào)整），時間過短茶黃素少、滋味青澀；過長茶紅素過度轉(zhuǎn)化為茶褐素，滋味濃暗。④通風：保持適度氧氣供應（氧濃度18%-21%），缺氧導致厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酸餿味。4.關系與原則：①關系：加壓是促進細胞破碎、形成條索的關鍵；解塊是防止揉捻葉粘連成塊、保證揉捻均勻的必要手段。②操作原則：加壓遵循“輕-重-輕”，初期（0-5分鐘）不加壓或輕壓，保護細胞；中期（5-15分鐘）逐步加重壓力，促進破碎；后期（15分鐘后）減輕壓力，避免過揉。解塊需在加壓后及時進行（每揉5-8分鐘解塊一次），解塊后回揉時調(diào)整加壓順序，確保揉捻葉松散均勻。5.調(diào)整建議：①攤放：延長攤放時間（6-8小時），攤放厚度減薄（3-5cm），促進青草氣揮發(fā)，降低多酚類含量；②殺青：提高殺青溫度（130-150℃），縮短時間（2-3分鐘），快速鈍化酶活性，避免紅變；③揉捻：采用“輕壓短揉”（總時間15-20分鐘），減少細胞破碎率（50%-60%），防止苦澀物質(zhì)過度溢出；④干燥：初干高溫（110-120℃）快速失水（至含水率30%），復干低溫（80-90℃）慢烘提香，避免高溫導致滋味粗老；⑤加工程序：增加“攤涼回潮”環(huán)節(jié)（初干后攤放2小時），使內(nèi)外水分均勻，復干時條索更緊結(jié)。（四）綜合分析題可能的工藝缺陷及改進措施：1.殺青缺陷：葉色暗綠、紅梗紅葉→①殺青溫度不足（＜100℃）或時間過短，酶未完全鈍化，導致紅梗紅葉；②殺青機投葉量過大，翻炒不均，局部未殺透。改進：提高殺青溫度（120-130℃），減少投葉量（按機器容量80%投放），加快翻炒頻率，確保葉溫在30秒內(nèi)升至80℃以上。2.揉捻缺陷：粘連成塊、破碎率低→①揉捻前葉溫過高（＞50℃），葉質(zhì)軟粘；②加壓過早過重，導致葉片粘連；③揉捻時間過短（＜15分鐘）。改進：殺青葉攤涼至30-35℃再揉捻；采用“輕-重-輕”加壓（前5分鐘不加壓，中間10分鐘中壓，最后5分鐘輕壓）；延長揉捻時間至20-25分鐘，確保破碎率達60%-70%。3.干燥缺陷：色澤灰綠、香氣低悶→①初干溫度過低（＜