《餐飲企業(yè)運營與管理》課后練習題答案一、選擇題1.下列哪項不屬于餐飲企業(yè)等級劃分的依據(jù)？（）A.餐飲企業(yè)建筑特點B.設備設施條件C.菜品質(zhì)量D.員工福利待遇答案：D解析：餐飲企業(yè)等級劃分主要依據(jù)餐飲企業(yè)建筑特點、設備設施條件、菜品質(zhì)量、服務能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.下列哪項不屬于餐飲企業(yè)按經(jīng)營形式劃分的類型？（）A.獨立經(jīng)營式B.依附經(jīng)營式C.連鎖經(jīng)營式D.自助經(jīng)營式答案：D解析：餐飲企業(yè)按經(jīng)營形式劃分主要有獨立經(jīng)營式、依附經(jīng)營式、連鎖經(jīng)營式。3.餐飲企業(yè)人力資源管理的首要任務是（）A.員工招聘B.員工培訓C.員工績效考核D.人力資源規(guī)劃答案：D解析：人力資源規(guī)劃是餐飲企業(yè)人力資源管理的首要任務，旨在確保企業(yè)人力資源的合理配置和高效利用。4.餐飲企業(yè)物資設備管理的核心是（）A.設施設備的管理B.餐具的管理C.食品原材料管理D.倉庫管理答案：A解析：設施設備的管理是餐飲企業(yè)物資設備管理的核心，直接影響企業(yè)的運營效率和顧客滿意度。5.餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理的重點是（）A.菜點、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理B.餐廳服務質(zhì)量管理C.就餐環(huán)境氣氛管理D.員工儀容儀表管理答案：A解析：菜點、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理是餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理的重點，直接關(guān)系到顧客的用餐體驗。6.餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理的目的是（）A.確定崗位標準B.制定工作流程C.制定管理制度D.建立督導機制答案：D解析：建立督導機制是餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理的目的，旨在確保各項規(guī)范和制度的貫徹執(zhí)行。7.餐飲企業(yè)經(jīng)營效益與風險管理的核心是（）A.成本管理B.營銷策劃管理C.風險評估D.風險控制答案：A解析：成本管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營效益與風險管理的核心，直接影響企業(yè)的盈利能力和可持續(xù)發(fā)展。二、判斷題1.餐飲企業(yè)等級劃分僅與餐飲企業(yè)建筑特點有關(guān)。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)等級劃分與餐飲企業(yè)建筑特點、設備設施條件、菜品質(zhì)量、服務能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等因素有關(guān)。2.餐飲企業(yè)人力資源管理只關(guān)注員工招聘和培訓。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)人力資源管理涉及人力資源規(guī)劃、員工招聘、員工培訓、員工績效考核等方面。3.餐飲企業(yè)物資設備管理只關(guān)注設施設備的管理。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)物資設備管理涉及設施設備的管理、餐具的管理、食品原材料管理等方面。4.餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理只關(guān)注菜品、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理涉及菜品、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理、餐廳服務質(zhì)量管理、就餐環(huán)境氣氛管理等方面。5.餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理只關(guān)注崗位標準的確定。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理涉及崗位標準的確定、工作流程的制定、管理制度的制定、督導機制的建立等方面。6.餐飲企業(yè)經(jīng)營效益與風險管理只關(guān)注成本管理。（）答案：錯誤解析：餐飲企業(yè)經(jīng)營效益與風險管理涉及成本管理、營銷策劃管理、風險評估、風險控制等方面。三、簡答題1.簡述餐飲企業(yè)人力資源管理的五個環(huán)節(jié)。答案：餐飲企業(yè)人力資源管理包括以下五個環(huán)節(jié)：（1）人力資源規(guī)劃：根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和業(yè)務需求，確定企業(yè)所需人力資源的數(shù)量、結(jié)構(gòu)、素質(zhì)等。（2）員工招聘：通過各種渠道招聘符合企業(yè)要求的員工。（3）員工培訓：對員工進行崗前培訓和在職培訓，提高員工素質(zhì)和技能。（4）員工績效考核：對員工的工作績效進行評估，為員工晉升、獎懲提供依據(jù)。（5）員工激勵：通過薪酬、福利、晉升等手段，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。2.簡述餐飲企業(yè)物資設備管理的三個關(guān)鍵點。答案：餐飲企業(yè)物資設備管理的三個關(guān)鍵點如下：（1）設施設備的管理：確保設施設備的正常運行，提高設備使用效率。（2）餐具的管理：保證餐具的清潔、衛(wèi)生，滿足顧客需求。（3）食品原材料管理：確保食品原材料的品質(zhì)，降低成本，提高企業(yè)盈利能力。3.簡述餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理的四個方面。答案：餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量與服務管理的四個方面如下：（1）菜點、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理：確保菜品、酒水、水果等食物產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足顧客需求。（2）餐廳服務質(zhì)量管理：提高服務質(zhì)量，提升顧客滿意度。（3）就餐環(huán)境氣氛管理：營造良好的就餐環(huán)境，提升顧客體驗。（4）員工儀容儀表管理：規(guī)范員工儀容儀表，提升企業(yè)形象。4.簡述餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理的四個步驟。答案：餐飲企業(yè)工作規(guī)范管理的四個步驟如下：（1）確定崗位標準：明確各崗位的職責、權(quán)限、工作流程等。（2）制定工作流程：規(guī)范各崗位的工作流程，提高工作效率。（3）制定管理制度：建立健全各項管理制度，確保工作規(guī)范有序進行。（4）建立督導機制：對各項工作進行監(jiān)督和檢查，確保規(guī)范制度的貫徹