粵菜餐飲店試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________1.粵菜中，“白切雞”選用的雞種通常是（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.文昌雞D.壽光雞答案：B2.以下哪種調(diào)料不是粵菜常用的（）A.魚露B.蠔油C.豆瓣醬D.生抽答案：C3.“龍虎斗”這道菜中的“龍”指的是（）A.蛇B.黃鱔C.龍蝦D.海參答案：A4.粵菜注重食材的（）A.原汁原味B.濃重調(diào)味C.油炸為主D.烤制為主答案：A5.制作“糖醋咕嚕肉”時，豬肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉答案：A6.以下哪道是經(jīng)典的粵菜湯品（）A.冬瓜排骨湯B.西湖牛肉羹C.老火靚湯D.玉米羹答案：C7.粵菜烹飪中常用的技法不包括（）A.焗B.蒸C.燉D.燴答案：D8.“干炒牛河”中牛肉的腌制通常會用到（）A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A9.粵菜中“白灼蝦”的關(guān)鍵在于（）A.蝦的新鮮度和火候B.醬料的調(diào)配C.油炸時間D.焯水時間答案：A10.以下哪種海鮮不屬于粵菜常見食材（）A.螃蟹B.生蠔C.三文魚D.基圍蝦答案：C11.制作“叉燒”時，豬肉腌制會加入（）A.叉燒醬B.甜面醬C.豆瓣醬D.番茄醬答案：A12.粵菜餐廳的餐具風(fēng)格一般偏向（）A.華麗B.古樸C.簡潔精致D.粗獷答案：C13.以下哪道菜體現(xiàn)了粵菜的鮮甜味（）A.白灼菜心B.紅燒茄子C.麻婆豆腐D.魚香肉絲答案：A14.粵菜中“煲仔飯”的特色在于（）A.米飯底部的鍋巴B.豐富的配菜C.濃郁的湯汁D.精美的擺盤答案：A15.處理海鮮時，為了去腥通常會加入（）A.料酒B.白醋C.花椒D.八角答案：A16.以下哪種烹飪方式能較好地保留粵菜食材的營養(yǎng)（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒答案：B17.“豉椒炒蜆”中豆豉的作用是（）A.提鮮增香B.去腥C.調(diào)色D.增加辣味答案：A18.粵菜的口味特點總體上是（）A.清淡鮮美B.麻辣鮮香C.甜咸適中D.濃重醇厚答案：A19.制作“腸粉”時，米漿的濃度要（）A.適中B.較稀C.較稠D.無所謂答案：A20.以下哪道粵菜常用于宴客（）A.白切雞B.炒青菜C.煎雞蛋D.涼拌黃瓜答案：A1.粵菜的特點包括（）A.選料廣博奇雜B.口味清淡鮮美C.技法豐富多樣D.善用調(diào)料調(diào)味答案：ABC2.粵菜常用的食材有（）A.海鮮B.家禽C.河鮮D.各種肉類答案：ABCD3.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.鹽焗雞B.烤乳豬C.梅菜扣肉D.蠔油生菜答案：ABD4.制作粵菜時，常用的調(diào)料有（）A.生抽B.老抽C.魚露D.料酒答案：ABCD5.粵菜的烹飪技法有（）A.蒸B.煎C.炒D.炸答案：ABCD6.以下哪些是粵菜中常見的海鮮烹飪方式（）A.清蒸B.白灼C.紅燒D.椒鹽答案：ABD7.粵菜餐廳的環(huán)境布置通常會考慮（）A.嶺南文化元素B.明亮舒適C.豪華大氣D.簡潔溫馨答案：ABD8.以下哪些屬于粵菜中的點心（）A.蝦餃B.叉燒包C.饅頭D.蛋撻答案：ABD9.制作“糖醋排骨”時，用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.生抽D.料酒答案：ABCD10.粵菜注重食材的季節(jié)性，以下哪些食材在特定季節(jié)較為常見（）A.春季的春筍B.夏季的荔枝C.秋季的大閘蟹D.冬季的蘿卜答案：ABD1.粵菜只注重菜品的口味，不講究食材的新鮮度。（）答案：×2.鹽焗雞的制作過程中必須用鹽將雞完全掩埋。（）答案：×3.粵菜的烹飪技法中，焗的時間越長越好。（）答案：×4.制作白切雞時，煮好后要立刻放入冰水中浸泡。（）答案：√5.粵菜中所有菜品都不需要放蔥姜蒜。（）答案：×6.炒青菜時，火候越大青菜越好吃。（）答案：×7.制作煲仔飯時，米和水的比例是固定的，不能調(diào)整。（）答案：×8.處理海鮮時，一定要將海鮮徹底煮熟，防止食物中毒。（）答案：√9.粵菜餐廳的服務(wù)員不需要了解菜品知識。（）答案：×10.糖醋咕嚕肉的顏色主要由番茄醬決定。（）答案：×1.粵菜中，“東江鹽焗雞”的發(fā)源地是（）。答案：東江地區(qū)2.制作“蠔油生菜”時，生菜焯水時間不宜過長，保持（）口感。答案：脆嫩3.粵菜烹飪中，“清蒸魚”的關(guān)鍵在于魚的（）。答案：新鮮度4.“啫啫煲”是利用（）的原理來烹飪食物。答案：高溫?zé)h5.粵菜中，常用的勾芡淀粉是（）。答案：玉米淀粉6.制作“叉燒肉”時，腌制時間一般為（）小時左右。答案：2-37.粵菜餐廳的招牌菜通常會寫在（）上。答案：菜單8.處理河鮮時，要注意去除（），保證食品安全。答案：泥沙9.制作“蝦餃”時，蝦餃皮一般用（）制作。答案：澄粉10.粵菜中，“炒河粉”搭配的經(jīng)典飲品是（）。答案：奶茶1.簡述制作“白切雞”的主要步驟。答案：選擇新鮮的清遠(yuǎn)雞，處理干凈，用蔥姜、料酒等腌制片刻。鍋中加水，放入蔥姜、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，將雞放入鍋中浸煮。根據(jù)雞的大小控制浸煮時間，一般15-20分鐘左右，期間要觀察雞的狀態(tài)，確保熟透。煮好后撈出，放入冰水中浸泡，使雞皮更脆嫩。切塊裝盤，搭配姜蒜汁等調(diào)料食用。2.粵菜中常用的烹飪技法“蒸”有什么優(yōu)點？答案：能最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。蒸制過程中食材受熱均勻，不易出現(xiàn)外焦里生的情況。制作簡單，節(jié)省時間和能源?？梢员３质巢牡孽r嫩口感，適合多種食材的烹飪。3.如何挑選新鮮的海鮮用于粵菜烹飪？答案：觀察外觀，新鮮的海鮮體表有光澤，無破損、變色、異味?？囱劬Γ髁镣怀?、飽滿有神的較為新鮮。檢查外殼，完整、堅硬、無松動的為佳。聞氣味，新鮮海鮮有自然的海腥味，無刺鼻異味。觸摸肉質(zhì)，有彈性、結(jié)實的海鮮比較新鮮。4.簡述“煲仔飯”的制作要點。答案：選擇合適的大米，提前浸泡一段時間。將大米放入砂鍋中，加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮。在米飯快熟時，放入腌制好的肉類、海鮮或蔬菜等食材。繼續(xù)小火燜煮至食材熟透，米飯底部形成金黃酥脆的鍋巴。淋上特制的醬汁，攪拌均勻即可享用。1.論述粵菜在食材運用上的特色及對菜品口味的影響。答案：粵菜食材運用特色：選料廣博奇雜，涵蓋各種海鮮、家禽、河鮮、肉類、蔬菜、水果等，甚至包括一些山珍和野生動物（如今合法合規(guī)的）。注重食材的季節(jié)性，應(yīng)季食材能保證最佳口感和品質(zhì)。對食材新鮮度要求極高，追求原汁原味。對菜品口味的影響：豐富多樣的食材為粵菜提供了豐富的口味基礎(chǔ)，海鮮帶來鮮美，家禽肉類提供醇厚口感。新鮮的食材保證了菜品的本味，通過簡單的烹飪技法如清蒸、白灼等，突出食材的鮮美。季節(jié)性食材使粵菜在不同季節(jié)呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味，如春季春筍、夏季荔枝等融入菜品，增添特色。2.論述如何在粵菜餐廳營造獨特的用餐氛圍。答案：裝修風(fēng)格：采用嶺南特色元素，如木雕、花磚、屏風(fēng)等，營造出具有地域文化特色的空間。色彩搭配：選擇明亮、清新的色彩，如淡藍(lán)色、淺黃色等，給人舒適愉悅的感覺。燈光設(shè)計：運用柔和溫暖的燈光，營造溫馨浪漫的氛圍，可設(shè)置一些特色燈具增加氛圍。背景音樂：播放輕柔舒緩的廣東音樂或粵語歌曲，增強地域文化氛圍。餐具選擇：選用精致、具有嶺南風(fēng)格的餐具，提升用餐檔次。服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)員熱情周到，熟悉菜品知識，能為顧客提供專業(yè)貼心的服務(wù)，增加用餐滿意度。3.論述粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。答案：發(fā)展現(xiàn)狀：在國內(nèi)，粵菜已經(jīng)成為非常受歡迎的菜系之一，各地都有眾多粵菜餐廳。在國際上，粵菜也逐漸傳播開來，受到越來越多外國人的喜愛。隨著人們生活水平的提高，對粵菜的品質(zhì)和創(chuàng)新要求也不斷提升。未來趨勢：創(chuàng)新融合：與其他菜系或文化進(jìn)行融合創(chuàng)新，創(chuàng)造出更多新穎的菜品。健康養(yǎng)生：更加注重食材的健康屬性，推出更多養(yǎng)生粵菜。智能化烹飪：利用先進(jìn)的烹飪設(shè)備和技術(shù)，提高烹飪效率和菜品質(zhì)量。品牌化發(fā)展：涌現(xiàn)出更多知名的粵菜品牌，提升整體競爭力。線上線下融合：通過線上平臺拓展業(yè)務(wù)，提供外賣、預(yù)訂等服務(wù)，同時優(yōu)化線下用餐體驗。4.論述服務(wù)員在粵菜餐廳服務(wù)中的重要性及應(yīng)具備的素質(zhì)。答案：重要性：直接影響顧客的用餐體驗，優(yōu)質(zhì)服務(wù)能讓顧客感到舒適滿意，增加顧客的忠誠度。是餐廳形象的直接代表，良好的服務(wù)能提升餐廳的聲譽和口碑。有助于促進(jìn)菜品銷售，專業(yè)的介紹和推