2025年食品營養(yǎng)學(xué)碩士備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能之一是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，以下哪種食物中膳食纖維含量較高（）A.精制白面包B.玉米糊C.煮熟的意大利面D.蒸蘋果答案：D解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，特別是全谷物、豆類、蔬菜和水果。蒸蘋果是未經(jīng)過精細(xì)加工的水果，保留了較多的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。精制白面包、煮熟的意大利面經(jīng)過精加工，膳食纖維含量較低。玉米糊雖然含有一定量的膳食纖維，但通常在制作過程中會(huì)有部分纖維被去除。2.以下哪種營養(yǎng)素是合成血紅蛋白的必需成分（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E答案：C解析：維生素B12是合成血紅蛋白的重要輔酶，參與葉酸代謝，對紅細(xì)胞的生成至關(guān)重要。缺乏維生素B12會(huì)導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血。維生素A主要參與視力維持和免疫調(diào)節(jié)；維生素C主要參與膠原蛋白合成和抗氧化；維生素E主要參與抗氧化保護(hù)細(xì)胞膜。3.以下哪種食物是鈣的優(yōu)良來源（）A.橙子B.西紅柿C.豆腐D.淀粉答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)，豆腐是由大豆制成，含有較高的鈣含量，是鈣的優(yōu)良來源。橙子和西紅柿雖然含有維生素和礦物質(zhì)，但鈣含量相對較低。淀粉主要提供碳水化合物，鈣含量很少。4.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A解析：維生素A在視力維持中起著關(guān)鍵作用，特別是參與視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的合成，這種物質(zhì)對暗光下的視力至關(guān)重要。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，即夜晚或光線較暗時(shí)視力減退。維生素D主要參與鈣的代謝；維生素E是抗氧化劑；維生素K主要參與凝血功能。5.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種低溫、短時(shí)的烹飪方法，能較好地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）。煎、炒和烤通常需要較高的溫度和較長的烹飪時(shí)間，會(huì)導(dǎo)致維生素的損失較多。6.以下哪種疾病與肥胖密切相關(guān)（）A.糖尿病B.貧血C.骨質(zhì)疏松D.高血壓答案：A解析：肥胖是多種慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素，其中與糖尿病的關(guān)系尤為密切。肥胖會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗，增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。貧血主要與鐵、維生素B12或葉酸缺乏有關(guān)；骨質(zhì)疏松主要與鈣和維生素D缺乏或激素失衡有關(guān)；高血壓主要與鈉攝入過多、肥胖和遺傳因素有關(guān)。7.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.水果B.蔬菜C.全谷物D.瘦肉答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，參與構(gòu)成體內(nèi)各種組織、酶和激素。瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體必需的所有氨基酸，且生物利用率高。水果和蔬菜主要提供維生素和礦物質(zhì)；全谷物主要提供碳水化合物和膳食纖維。8.以下哪種脂肪酸是必需脂肪酸（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.脂肪酸答案：C解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸和α亞麻酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸人體可以自行合成；脂肪酸是一個(gè)廣義的概念，包括飽和、不飽和等多種類型。9.以下哪種食物是鐵的良好來源，且吸收率較高（）A.紅肉B.菠菜C.全谷物D.水果答案：A解析：鐵是合成血紅蛋白的必需礦物質(zhì)，紅肉（如牛肉、羊肉）是血紅素鐵的良好來源，血紅素鐵的吸收率較高，尤其是在素食者中。菠菜含有非血紅素鐵，但其吸收率受植酸等因素影響較低。全谷物和水果中的鐵含量相對較低，或?yàn)榉茄t素鐵，吸收率不如紅肉中的鐵。10.以下哪種維生素主要參與能量代謝（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素E答案：C解析：維生素B1（硫胺素）是能量代謝中不可或缺的輔酶，參與碳水化合物代謝，幫助將食物轉(zhuǎn)化為能量。維生素A主要參與視力維持和免疫調(diào)節(jié)；維生素C主要參與膠原蛋白合成和抗氧化；維生素E主要參與抗氧化保護(hù)細(xì)胞膜。11.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)無法儲存（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素A答案：B解析：碳水化合物主要以糖原形式儲存在肝臟和肌肉中，但其儲存量相對有限。脂肪是人體最主要的能量儲備物質(zhì)，可以大量儲存于脂肪組織中。蛋白質(zhì)雖然參與構(gòu)成組織，但體內(nèi)通常不會(huì)大量儲存，按需合成和分解。維生素A是脂溶性維生素，可以在體內(nèi)組織（尤其是肝臟）中儲存一定時(shí)間，但并非像糖原那樣用于快速能量釋放，其儲存量也受攝入和代謝平衡的影響。相比之下，碳水化合物（糖原）是短期能量儲備，無法在體內(nèi)大量儲存。12.評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要考慮的指標(biāo)不包括：A.必需氨基酸含量B.蛋白質(zhì)含量C.生物利用率D.色素含量答案：D解析：評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)是蛋白質(zhì)含量，即食物中蛋白質(zhì)所占的比例；必需氨基酸含量，特別是其種類和比例是否滿足人體需求；以及蛋白質(zhì)的生物利用率，即人體實(shí)際能夠消化吸收和利用的蛋白質(zhì)比例。色素含量是評價(jià)食物顏色或加工特性的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值無直接關(guān)系。13.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致B族維生素的損失（）A.蒸煮B.烘焙C.粉碎D.冷藏答案：B解析：B族維生素（如維生素B1、B2、B6等）對熱敏感，特別是在酸性或堿性條件下，高溫加工容易導(dǎo)致其損失。烘焙過程通常涉及較高的溫度（尤其是面包、蛋糕的制作）和較長的時(shí)間，特別是酸性面團(tuán)（如含醋或酵母）中的維生素B1損失會(huì)非常顯著。蒸煮雖然也使用熱水，但溫度通常低于烘焙，且時(shí)間相對較短，損失相對較少。粉碎主要是物理過程，對維生素的破壞相對較小。冷藏主要是低溫保存，對維生素的破壞相對輕微，除非儲存時(shí)間過長或條件不當(dāng)。14.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鈣C.鋅D.磷答案：B解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，以羥基磷灰石的形式存在，賦予骨骼和牙齒硬度和強(qiáng)度。鐵是合成血紅蛋白的重要成分。鋅參與多種酶的構(gòu)成和免疫功能。磷也是骨骼和牙齒的重要組成部分，與鈣共同構(gòu)成骨鹽，但鈣是其最主要的成分。15.以下哪種膳食模式與慢性炎癥性疾病風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)（）A.高脂肪、高加工食品膳食B.中植食性膳食C.高紅肉、高糖膳食D.低纖維、高飽和脂肪膳食答案：B解析：中植食性膳食（包含適量動(dòng)物性食物和豐富的植物性食物，如水果、蔬菜、全谷物、豆類等）通常富含抗氧化劑、膳食纖維、不飽和脂肪酸和植物化學(xué)物，這些成分具有抗炎作用。高脂肪、高加工食品膳食往往含有較多的反式脂肪酸、飽和脂肪、添加糖和鈉，可能促進(jìn)炎癥反應(yīng)。高紅肉、高糖膳食與慢性炎癥風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。低纖維、高飽和脂肪膳食同樣不利于控制炎癥。16.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致口腔黏膜受損、傷口愈合緩慢（）A.維生素CB.維生素AC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素C是膠原蛋白合成所必需的輔酶，膠原蛋白是維持皮膚、血管、骨骼和傷口愈合的基礎(chǔ)物質(zhì)。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、腫脹、牙齒松動(dòng)、傷口愈合不良、皮膚易瘀傷等黏膜和血管受損癥狀。維生素A缺乏主要影響視力、免疫功能和上皮組織健康。維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝和骨骼健康。維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜。17.以下哪種食品添加劑的主要功能是防止食品氧化（）A.抗氧化劑B.起酥劑C.著色劑D.乳化劑答案：A解析：抗氧化劑通過提供氫或電子來中斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而延緩食品中油脂或其他易氧化成分的氧化變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，保持食品風(fēng)味和色澤。起酥劑用于改善烘焙食品的酥脆度。著色劑用于賦予或改善食品色澤。乳化劑用于使水油混合均勻穩(wěn)定。18.以下哪種食物成分被認(rèn)為是益生元（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.低聚果糖D.維生素C答案：C解析：益生元是指能夠被腸道有益菌選擇性利用，從而促進(jìn)其生長或活力的食品成分。低聚果糖（FOS）是一種常見的益生元，屬于低聚糖，不能被人體消化吸收，但能作為能量來源被雙歧桿菌等有益菌利用。蛋白質(zhì)、脂肪是宏量營養(yǎng)素，維生素C是水溶性維生素，均不是典型的益生元。19.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致嬰兒生長遲緩（）A.維生素KB.維生素B12C.維生素ED.維生素D答案：B解析：維生素B12是胎兒和嬰兒生長發(fā)育所必需的維生素，參與DNA合成和紅細(xì)胞生成。嬰幼兒期維生素B12缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血和生長遲緩。維生素K主要參與凝血功能。維生素E是抗氧化劑。維生素D主要參與鈣磷代謝和骨骼健康，缺乏嚴(yán)重影響骨骼發(fā)育（如佝僂?。?，但直接導(dǎo)致生長遲緩的作用不如維生素B12直接。20.以下哪種烹飪方法對食物能量密度影響最?。ǎ〢.加油炒B.水煮C.制成奶油湯D.油炸答案：B解析：食物的能量密度主要取決于其含有的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)含量。水煮是一種不添加額外油脂的烹飪方法，主要利用水傳遞熱量，食物本身的營養(yǎng)成分和能量密度基本保持不變。加油炒、制成奶油湯、油炸都會(huì)加入較多的油脂，顯著增加食物的能量密度。二、多選題1.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.降低血脂水平D.增加飽腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維主要不能被人體消化吸收，但具有多種生理功能。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)有助于維持腸道健康，預(yù)防便秘。膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，從而降低餐后血糖反應(yīng)。某些類型的膳食纖維（如可溶性纖維）有助于降低血液總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。膳食纖維吸水膨脹，增加糞便體積，延長胃排空時(shí)間，有助于增加飽腹感，控制體重。膳食纖維本身不能被人體酵解利用提供能量。2.以下哪些人群屬于營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的重點(diǎn)對象（）A.老年人B.嬰幼兒C.孕婦D.住院病人E.運(yùn)動(dòng)員答案：ABCD解析：營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查旨在識別存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的高危人群，以便及時(shí)進(jìn)行營養(yǎng)評估和管理。老年人、嬰幼兒、孕婦因其特殊的生理階段需求或消化吸收功能可能受損，是營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)人群。住院病人由于疾病本身、治療措施（如禁食、腸內(nèi)/外營養(yǎng)支持）等原因，營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)較高，需要進(jìn)行常規(guī)的營養(yǎng)篩查。運(yùn)動(dòng)員雖然需要充足的營養(yǎng)支持以維持運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，但并不一定都屬于營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的“重點(diǎn)”對象，除非出現(xiàn)體重過低、消耗過大等情況。3.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.紫菜C.豆類D.深綠色蔬菜E.堅(jiān)果答案：ACE解析：鐵的良好來源主要包括富含血紅素鐵的食物和某些富含非血紅素鐵的食物。紅肉（如牛肉、羊肉）是血紅素鐵的最佳來源，吸收率較高。豆類（如黃豆、黑豆）富含非血紅素鐵，雖然吸收率不如血紅素鐵，但也是重要的植物性來源。堅(jiān)果（如芝麻、南瓜子）也含有一定量的鐵。紫菜和深綠色蔬菜主要提供碘和維生素K等，鐵含量相對較低，不屬于鐵的良好來源。4.以下哪些因素會(huì)影響維生素D的合成（）A.日照強(qiáng)度B.皮膚顏色C.年齡D.體內(nèi)膽固醇含量E.服裝覆蓋程度答案：ABCE解析：維生素D主要通過皮膚在陽光（紫外線B）照射下，由7脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來。因此，日照強(qiáng)度是影響合成的重要因素（A）。皮膚顏色淺的人黑色素較少，對紫外線的吸收較弱，維生素D合成效率更高；皮膚顏色深的人黑色素較多，會(huì)阻礙紫外線穿透，影響維生素D合成（B）。嬰幼兒和老年人皮膚對紫外線的轉(zhuǎn)化效率較低，老年人皮膚汗腺功能減退，也可能影響合成（C）。維生素D的前體是膽固醇，因此體內(nèi)膽固醇水平會(huì)影響其合成潛力（D）。服裝覆蓋程度會(huì)減少皮膚暴露于陽光下的面積和時(shí)間，從而影響合成（E）。5.以下哪些是植物化學(xué)物的主要類型（）A.類胡蘿卜素B.類黃酮C.茶多酚D.蛋白質(zhì)E.淀粉答案：ABC解析：植物化學(xué)物是指植物中存在的、除維生素和宏量礦物質(zhì)以外，對機(jī)體健康具有潛在益處的生物活性化合物。類胡蘿卜素（如β胡蘿卜素、番茄紅素）、類黃酮（如兒茶素、花青素）和茶多酚（如兒茶素）都是典型的植物化學(xué)物，廣泛存在于水果、蔬菜、谷物和茶葉中。蛋白質(zhì)和淀粉是食物中的宏量營養(yǎng)素，不屬于植物化學(xué)物。6.以下哪些膳食因素可能增加結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)（）A.高紅肉攝入B.低膳食纖維攝入C.高加工肉類攝入D.高膳食纖維攝入E.高乳制品攝入答案：ABC解析：流行病學(xué)研究證據(jù)表明，高攝入紅肉（特別是未煮熟或燒焦的紅肉）和加工肉類與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。這可能與肉類中含有的血紅素鐵、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴以及加工過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽和硝酸鹽有關(guān)。低膳食纖維攝入可能導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)減慢，糞便在腸道內(nèi)停留時(shí)間延長，有害物質(zhì)接觸腸壁面積增加，從而增加風(fēng)險(xiǎn)。高膳食纖維攝入通常被認(rèn)為有助于降低結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。高乳制品攝入與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系較為復(fù)雜，部分研究提示可能降低風(fēng)險(xiǎn)，但并非所有研究結(jié)論一致。7.以下哪些是食物蛋白質(zhì)評價(jià)的指標(biāo)（）A.必需氨基酸含量和比例B.蛋白質(zhì)含量C.生物利用率D.賴氨酸含量E.色澤答案：ABC解析：評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值通常考慮三個(gè)主要方面：一是蛋白質(zhì)含量，即食物中蛋白質(zhì)占總重量的百分比；二是必需氨基酸含量和比例，特別是是否含有所有人體必需氨基酸，以及其組成比例是否適宜人體需求；三是蛋白質(zhì)的生物利用率，即人體消化吸收和利用蛋白質(zhì)的效率。賴氨酸是必需氨基酸之一，其含量是評價(jià)必需氨基酸模式的重要指標(biāo)，因此也屬于評價(jià)范疇。色澤是評價(jià)食物感官特性的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值無直接關(guān)系。8.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.葉酸E.維生素B12答案：ABDE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7葉酸、B12）和維生素維生素C。這些維生素主要溶解于水，隨尿液排出體外，因此需要每日攝入。維生素D是脂溶性維生素。9.以下哪些烹飪方法有助于減少營養(yǎng)素的損失（）A.蒸煮B.快炒C.煮沸D.烤箱烤E.焯水答案：AB解析：蒸煮和快炒通常采用較低的溫度（尤其是水蒸氣蒸煮）和相對較短的時(shí)間，能夠較好地保留水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和部分熱敏性礦物質(zhì)。長時(shí)間的水煮或灼水會(huì)顯著溶出維生素，特別是水溶性的?？鞠淇荆ㄓ绕涫禽^高溫度或燒烤）可能導(dǎo)致維生素（尤其是脂溶性維生素）和礦物質(zhì)的損失，程度取決于溫度和時(shí)間。因此，蒸煮和快炒相對更有利于減少營養(yǎng)素?fù)p失。10.以下哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問卷法C.人體測量法D.膳食記錄法E.生物樣本分析法答案：ABD解析：膳食調(diào)查旨在了解個(gè)體的膳食攝入情況。常用的方法包括：24小時(shí)膳食回顧法，要求調(diào)查對象回憶并報(bào)告過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料；食物頻率問卷法，詢問調(diào)查對象在一定時(shí)期內(nèi)（如一年）食用特定食物的頻率；膳食記錄法，要求調(diào)查對象連續(xù)記錄幾天內(nèi)的所有食物和飲料攝入。人體測量法（如身高、體重、皮褶厚度）主要用于評估營養(yǎng)狀況，間接反映膳食攝入是否充足。生物樣本分析法（如測定頭發(fā)、血液中的營養(yǎng)素水平）可以反映長期營養(yǎng)素?cái)z入狀況或存儲狀況。11.以下哪些是影響食物鐵吸收的因素（）A.維生素CB.茶多酚C.膳食纖維D.植酸E.草酸答案：ADE解析：食物鐵的吸收受多種因素影響。維生素C（抗壞血酸）能顯著促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，因?yàn)樗軐⑷齼r(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，并形成可溶性鐵維生素C復(fù)合物。茶多酚、植酸和草酸都是常見的膳食成分，它們能與鐵形成不溶性復(fù)合物，從而抑制鐵的吸收。膳食纖維本身對鐵吸收的影響較為復(fù)雜，但通常不被認(rèn)為是有利的促進(jìn)因素。因此，維生素C促進(jìn)吸收，而茶多酚、植酸、草酸抑制吸收。12.以下哪些是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這些維生素溶解于脂肪和脂質(zhì)溶劑中，可在體內(nèi)組織儲存，攝入過量時(shí)易引起中毒。維生素C是水溶性維生素。13.以下哪些膳食模式與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)（）A.植物性食物為主的膳食模式B.高飽和脂肪、高反式脂肪膳食模式C.高膳食纖維膳食模式D.適量攝入魚類富含Omega3脂肪酸的膳食模式E.高糖飲料攝入為主的膳食模式答案：ACD解析：多項(xiàng)研究表明，以植物性食物為主、富含水果、蔬菜、全谷物、豆類、堅(jiān)果的膳食模式，以及高膳食纖維攝入，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。適量攝入富含Omega3脂肪酸的魚類也是降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的有效策略。相反，高飽和脂肪、高反式脂肪膳食模式會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。高糖飲料攝入為主的膳食模式通常伴隨能量密度高、營養(yǎng)價(jià)值低，并可能增加肥胖和代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)，不利于心血管健康。14.以下哪些是食物中蛋白質(zhì)變性常用的物理方法（）A.加熱B.磁化C.加壓D.攪拌E.冷凍答案：ACE解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的過程。常見的物理方法包括加熱（如烹飪）、加壓（如高壓滅菌）、冷凍等，這些方法都能破壞蛋白質(zhì)的氫鍵等次級結(jié)構(gòu)，使其變性。攪拌主要是機(jī)械作用，可能加速傳熱或混合，但不是主要的變性方法。磁化不屬于常見的蛋白質(zhì)變性物理方法。15.以下哪些因素可能導(dǎo)致嬰兒微量營養(yǎng)素缺乏（）A.母乳喂養(yǎng)且母親營養(yǎng)狀況不佳B.輔食添加延遲或不合理C.長期使用含鐵配方奶粉D.疾病感染導(dǎo)致吸收障礙E.水源缺乏氟答案：ABD解析：嬰兒微量營養(yǎng)素缺乏的常見原因包括：母乳喂養(yǎng)且母親自身營養(yǎng)素儲備不足或攝入不足，可能導(dǎo)致母乳中營養(yǎng)素含量偏低；輔食添加過晚或種類單一、不合理，無法滿足嬰兒快速生長的營養(yǎng)需求；某些疾?。ㄌ貏e是胃腸道疾?。┛赡軐?dǎo)致營養(yǎng)素吸收障礙；長期使用某些特殊配方奶粉（如不含鐵的配方）或?qū)﹁F吸收有影響的因素（如高鈣攝入）也可能導(dǎo)致缺鐵。水源缺乏氟主要影響牙齒發(fā)育，不屬于典型的嬰兒微量營養(yǎng)素（如鐵、鋅、維生素A等）缺乏原因。16.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.精制糖答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥）含有較多的麩皮和胚芽，富含膳食纖維。豆類（如黃豆、黑豆）是膳食纖維的良好來源。水果（尤其是果皮）含有膳食纖維。蔬菜（尤其是綠葉蔬菜和根莖類蔬菜）含有膳食纖維。精制糖（如白糖、冰糖）是經(jīng)過精加工的糧食制品，去除了大部分麩皮和胚芽，膳食纖維含量極低。17.以下哪些是評估營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（）A.體重指數(shù)（BMI）B.皮膚褶厚度C.血清白蛋白水平D.骨密度E.腰圍答案：ABCE解析：評估營養(yǎng)狀況常用多種指標(biāo)，包括反映體重的指標(biāo)（如體重指數(shù)BMI、腰圍，評估肥胖或超重風(fēng)險(xiǎn)）、反映體脂含量的指標(biāo)（如皮膚褶厚度、腰臀比）、反映營養(yǎng)儲備的指標(biāo)（如血清白蛋白水平、前白蛋白水平、轉(zhuǎn)鐵蛋白水平）、反映骨骼狀況的指標(biāo)（如骨密度，主要評估骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)）。體重指數(shù)（A）、皮膚褶厚度（B）、血清白蛋白水平（C）和腰圍（E）都是評估營養(yǎng)狀況常用的指標(biāo)。骨密度（D）主要用于診斷骨質(zhì)疏松，也是營養(yǎng)狀況評估的一部分，但更側(cè)重于骨骼健康。18.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.膳食草酸含量C.膳食蛋白質(zhì)含量D.咖啡因攝入量E.攝入鈣的總量答案：ABCE解析：鈣的吸收受多種因素影響。維生素D（尤其是活性形式的25羥基維生素D）在鈣吸收過程中起關(guān)鍵作用，它能促進(jìn)小腸對鈣的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。膳食中的植酸、草酸能與鈣形成不溶性復(fù)合物，抑制鈣吸收（B）。膳食蛋白質(zhì)含量適宜時(shí)，能通過某些氨基酸（如賴氨酸、蛋氨酸）促進(jìn)鈣的吸收。攝入鈣的總量過高時(shí)，可能因腸道鈣飽和而降低單位時(shí)間鈣的吸收率（E）?？Х纫蚩赡茌p微抑制鈣吸收，但通常影響較小。因此，維生素D、草酸、蛋白質(zhì)和總鈣量都會(huì)影響鈣吸收。19.以下哪些是預(yù)制食品的定義特點(diǎn)（）A.已經(jīng)過初步加工或烹飪B.需要進(jìn)一步加熱或簡單處理即可食用C.通常含有多種成分混合D.營養(yǎng)成分單一E.保質(zhì)期較長答案：ABC解析：預(yù)制食品通常指經(jīng)過預(yù)加工（如斬拌、腌制、部分加熱等）或烹飪，只需簡單加熱或處理后即可食用的食品。這類食品往往將多種成分（原料、輔料、調(diào)味料等）預(yù)先混合或組合，方便消費(fèi)者快速制備餐食（A、B、C）。預(yù)制食品的營養(yǎng)成分取決于其包含的原料和配料，不一定單一（D錯(cuò)誤）。其保質(zhì)期因加工方式和包裝不同而異，可能使用防腐劑或特定包裝技術(shù)延長保質(zhì)期，但“較長”并非其必然特點(diǎn)，也與其定義核心特點(diǎn)關(guān)系不大。因此，主要特點(diǎn)是其已預(yù)加工或烹飪，需簡單處理即食，且常為混合型產(chǎn)品。20.以下哪些是食物標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息（）A.食品名稱B.成分表C.能量值D.營養(yǎng)素參考值%E.生產(chǎn)商名稱和地址答案：ABCE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示食品名稱（A）、成分表（B）、能量值（C）、核心營養(yǎng)素含量（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等）及其占營養(yǎng)素參考值百分比（D），以及生產(chǎn)商的名稱和地址（E）。這些信息是為了保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，也是進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價(jià)的基礎(chǔ)。三、判斷題1.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有作用。答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康具有多種重要作用。它能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖；降低血液中的膽固醇水平；增加飽腹感，有助于體重管理；并且是腸道菌群的重要食物來源，有助于維持腸道健康。因此，膳食纖維對維持人體健康至關(guān)重要。2.所有維生素都屬于脂溶性維生素。答案：錯(cuò)誤解析：維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素包括B族維生素（如B1、B2、B3、B5、B6、B7葉酸、B12）和維生素維生素C。因此，并非所有維生素都屬于脂溶性維生素。3.人體內(nèi)的鋅元素可以無限量儲存，無需每日攝入。答案：錯(cuò)誤解析：鋅是人體必需的微量元素，參與多種生理功能。但人體內(nèi)鋅的儲存能力有限，主要儲存在骨骼和肌肉中。雖然鋅的毒性相對較低，但長期攝入不足會(huì)導(dǎo)致缺乏，因此需要每日通過膳食攝入充足的鋅。4.乳糖不耐受的人攝入無乳糖牛奶或酸奶是補(bǔ)充鈣的良好途徑。答案：正確解析：乳糖不耐受的人由于缺乏足夠的乳糖酶，難以消化牛奶中的乳糖，導(dǎo)致飲用牛奶后可能出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適。無乳糖牛奶或酸奶是通過去除或分解牛奶中的乳糖制成的，因此不含或含極少量乳糖，乳糖不耐受的人可以輕松飲用，同時(shí)仍然可以獲得牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的鈣質(zhì)，是補(bǔ)充鈣的良好選擇。5.健康成年男性每日推薦鐵攝入量通常高于健康成年女性。答案：正確解析：鐵是合成血紅蛋白的必需成分。女性由于月經(jīng)失血，鐵的生理性丟失量通常高于男性。因此，為了維持體內(nèi)鐵平衡，健康成年男性的鐵需求量和推薦攝入量通常高于健康成年女性。6.人體內(nèi)的維生素C可以儲存，長期攝入過量會(huì)導(dǎo)致中毒。答案：正確解析：維生素C是水溶性維生素，多余的維生素C會(huì)隨尿液排出體外，人體內(nèi)沒有有效的儲存機(jī)制。然而，長期攝入遠(yuǎn)超推薦攝入量的維生素C（通常指每日數(shù)千毫克甚至更高劑量），可能導(dǎo)致腹瀉、惡心、嘔吐、胃痙攣、皮疹等中毒癥狀，并可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。7.評估兒童營養(yǎng)狀況時(shí)，單純依靠體重和身高指標(biāo)可能不夠全面。答案：正確解析：體重和身高是評估兒童營養(yǎng)狀況的基本指標(biāo)，可以用來篩查生長遲緩、消瘦和肥胖等問題。然而，這些指標(biāo)不能完全反映兒童的營養(yǎng)狀況，例如，可能存在營養(yǎng)素缺乏但體重身高指標(biāo)正常的情況，或者體重增長過快但體脂率過高的情況。因此，評估兒童營養(yǎng)狀況時(shí)，需要結(jié)合多種指標(biāo)（如身體質(zhì)量指數(shù)BMI、皮褶厚度、膳食調(diào)查、血生化指標(biāo)等）進(jìn)行綜合判斷。8.植物化學(xué)物通常存在于植物性食物中，對健康具有潛在的預(yù)防慢性疾病的作用。答案：正確解析：植物化學(xué)物是指植物中存在的、除常規(guī)營養(yǎng)成分（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）以外，具有生物活性和健康促進(jìn)作用的化學(xué)物質(zhì)。它們廣泛存在于水果、蔬菜、谷物、豆類、堅(jiān)果、茶等植物性食物中。大量研究表明，攝入富含植物化學(xué)物的膳食與降低患心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。9.運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需求一定高于普通人群，但具體需求因運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目、強(qiáng)度和訓(xùn)練周期而異。答案：正確解析：運(yùn)動(dòng)員為了維持運(yùn)動(dòng)能力、促進(jìn)恢復(fù)和適應(yīng)訓(xùn)練負(fù)荷，通常在能量、蛋白質(zhì)、水、電解質(zhì)以及某些微量營養(yǎng)素（如鐵、鋅、維生素B群）的需求上會(huì)高于普通人群。然而，具體的需求量并非一成不變，而是受到運(yùn)動(dòng)員所從事的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目（耐力項(xiàng)目、力量項(xiàng)目、技巧項(xiàng)目等）、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、訓(xùn)練頻率、訓(xùn)練周期（賽季、平季、休賽期）以及個(gè)體差異（年齡、性別、體重等）的顯著影響。10.素食者如果規(guī)劃不當(dāng)，容易發(fā)生維生素B12、鐵、鋅、鈣等營養(yǎng)素缺乏。答案：正確解析：維生素B12幾乎只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食物中含量極微或不含。因此，嚴(yán)格素食者（特別是Vegan）如果未通過強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑攝入，容易發(fā)生維生素B12缺乏，可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷等嚴(yán)重后果。此外，植物性食物中的鐵（非血紅素鐵）吸收率低于動(dòng)物性食物中的鐵（血紅素鐵），鋅、鈣的吸收也可能受到植酸等成分的抑制。因此，素食者需要特別關(guān)注這些營養(yǎng)素的攝入，并通過合理搭配食物、選擇強(qiáng)化食品或適量補(bǔ)充劑來預(yù)防缺乏。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功