果汁澄清工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.果汁澄清常用的酶是（）A.淀粉酶B.果膠酶C.脂肪酶D.纖維素酶2.以下哪種不是果汁澄清的方法（）A.自然沉降B.過濾C.離心D.加熱3.果汁澄清過程中，助濾劑的作用是（）A.增加果汁粘度B.吸附雜質(zhì)C.改變果汁顏色D.提高果汁酸度4.澄清果汁的透光率一般要求達到（）A.50%以上B.70%以上C.90%以上D.100%5.果汁澄清時，溫度過高會導致（）A.酶活性增強B.果汁風味變好C.微生物滋生D.果汁氧化加劇6.下列物質(zhì)中，可作為果汁澄清劑的是（）A.氯化鈉B.明膠C.蔗糖D.檸檬酸7.果汁澄清時，離心轉(zhuǎn)速越高，（）A.澄清效果越差B.雜質(zhì)去除越少C.澄清效果越好D.對果汁無影響8.過濾澄清果汁時，濾布的孔徑大小影響（）A.果汁產(chǎn)量B.果汁酸度C.果汁甜度D.果汁色澤9.果汁澄清預處理中，調(diào)節(jié)pH值的目的不包括（）A.抑制微生物B.改善果汁口感C.提高酶活性D.增加果汁產(chǎn)量10.以下哪種果汁澄清方法成本較低（）A.超濾B.離子交換C.自然沉降D.真空濃縮二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.果汁澄清的目的有（）A.去除雜質(zhì)B.提高透明度C.改善口感D.延長保質(zhì)期2.常用的果汁澄清劑有（）A.膨潤土B.硅藻土C.殼聚糖D.硅膠3.影響果汁澄清效果的因素有（）A.溫度B.pH值C.時間D.果汁濃度4.果汁澄清過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.澄清不完全B.果汁變色C.微生物污染D.產(chǎn)生沉淀5.以下屬于物理澄清方法的有（）A.過濾B.離心C.加熱凝聚D.超濾6.化學澄清法常用的試劑有（）A.單寧B.明膠C.氯化鈣D.活性炭7.酶法澄清果汁時，酶的用量受哪些因素影響（）A.果汁種類B.果汁濃度C.溫度D.pH值8.果汁澄清后，還需要進行的處理有（）A.殺菌B.灌裝C.調(diào)配D.濃縮9.選擇果汁澄清方法時，需要考慮的因素有（）A.成本B.果汁品質(zhì)要求C.設備條件D.生產(chǎn)規(guī)模10.果汁澄清過程中，為保證質(zhì)量需要監(jiān)控的指標有（）A.透光率B.濁度C.微生物指標D.色澤三、判斷題（每題2分，共20分）1.果汁澄清就是去除所有雜質(zhì)，使果汁完全透明。（）2.酶法澄清果汁的速度比自然沉降快。（）3.超濾可以完全去除果汁中的微生物。（）4.果汁澄清時，溫度越低越好。（）5.明膠和單寧一起使用可提高果汁澄清效果。（）6.過濾澄清果汁時，濾布越厚越好。（）7.離心澄清主要是利用離心力分離果汁中的雜質(zhì)。（）8.化學澄清劑的用量越多，果汁澄清效果越好。（）9.果汁澄清后無需再進行殺菌處理。（）10.不同種類的果汁，澄清方法可以相同。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酶法澄清果汁的原理。答案：果膠酶等酶類可分解果汁中的果膠等大分子物質(zhì)，降低果汁粘度，使懸浮顆粒凝聚沉降，從而達到澄清目的。2.自然沉降澄清果汁有哪些優(yōu)缺點？答案：優(yōu)點是成本低、操作簡單；缺點是所需時間長，澄清效果有限，且可能會有部分雜質(zhì)殘留。3.簡述超濾在果汁澄清中的作用。答案：超濾通過半透膜的篩分作用，能截留果汁中的大分子物質(zhì)、膠體、微生物等，使果汁得到澄清，且能較好保留營養(yǎng)成分。4.果汁澄清時調(diào)節(jié)pH值有什么作用？答案：調(diào)節(jié)pH值可影響酶的活性，使其處于最佳催化環(huán)境；還能改變蛋白質(zhì)等物質(zhì)的帶電性質(zhì)，促進凝聚沉淀，同時抑制微生物生長。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在大規(guī)模果汁生產(chǎn)中，如何選擇合適的澄清方法。答案：大規(guī)模生產(chǎn)要綜合多方面因素。成本方面，自然沉降成本低但效率低，超濾等成本高但效果好。品質(zhì)要求上，對澄清度、營養(yǎng)成分保留有不同需求。還要考慮設備條件與生產(chǎn)規(guī)模匹配。如追求高效且對成本不敏感，可選用超濾；若成本優(yōu)先，可先自然沉降再結(jié)合其他方法。2.分析果汁澄清過程中微生物污染的原因及預防措施。答案：原因可能是原料本身帶菌、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、設備未徹底清潔等。預防措施包括原料嚴格篩選與清洗消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期對設備進行殺菌處理，控制澄清過程的溫度、時間等條件，減少微生物滋生繁殖。3.探討果汁澄清后色澤變化的原因及解決辦法。答案：原因可能是氧化作用，如酚類物質(zhì)氧化；也可能是澄清劑等影響。解決辦法有添加抗氧化劑，如維生素C等；控制澄清條件，避免過度氧化；選擇合適澄清劑，防止對色澤有不良影響；還可進行色澤調(diào)整，如添加食用色素等。4.談談如何保證果汁澄清過程的質(zhì)量穩(wěn)定。答案：要嚴格控制各項參數(shù)，如溫度、pH值、時間等在合適范圍。對原料進行嚴格篩選和預處理，保證原料質(zhì)量均一。定期維護和校準設備，確保其正常運行。加強過程監(jiān)控，實時檢測透光率、濁度等指標，根據(jù)檢測結(jié)果及時調(diào)整操作，保證質(zhì)量穩(wěn)定。答案一、單項選擇題1.B2.D3.B4.C5.D6.B7.C8.A9.D10.