果汁濃縮工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.果汁濃縮常用的方法是（）A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.反滲透濃縮D.以上都是2.蒸發(fā)濃縮設備中，加熱管內(nèi)徑一般為（）A.10-20mmB.25-75mmC.80-100mmD.100-150mm3.冷凍濃縮時，冰晶形成的溫度一般在（）A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-15℃4.反滲透濃縮的推動力是（）A.壓力差B.濃度差C.溫度差D.電位差5.果汁濃縮過程中，控制微生物污染常采用（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.過濾除菌D.紫外線殺菌6.濃縮果汁的水分含量一般在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%7.蒸發(fā)濃縮中，二次蒸汽的利用方式是（）A.直接排放B.作為加熱蒸汽C.冷凝后排放D.壓縮后排放8.冷凍濃縮中，分離冰晶和濃縮液常用（）A.過濾B.離心分離C.沉降D.蒸發(fā)9.反滲透膜的材質(zhì)通常是（）A.纖維素酯B.聚酰胺C.聚砜D.以上都有可能10.果汁濃縮前的預處理不包括（）A.過濾B.離心C.均質(zhì)D.干燥二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.果汁濃縮的目的有（）A.減少體積B.延長保質(zhì)期C.提高穩(wěn)定性D.改善口感2.蒸發(fā)濃縮設備的主要組成部分有（）A.加熱室B.蒸發(fā)室C.除沫器D.冷凝器3.冷凍濃縮的優(yōu)點包括（）A.品質(zhì)好B.能耗低C.設備簡單D.適合熱敏性果汁4.反滲透濃縮的特點有（）A.無相變B.能耗低C.能截留微生物D.濃縮倍數(shù)高5.果汁濃縮過程中影響品質(zhì)的因素有（）A.溫度B.時間C.壓力D.設備材質(zhì)6.蒸發(fā)濃縮的加熱方式有（）A.直接加熱B.間接加熱C.電加熱D.太陽能加熱7.冷凍濃縮中冰晶生長的影響因素有（）A.溫度B.攪拌速度C.果汁成分D.容器形狀8.反滲透膜的性能指標包括（）A.截留分子量B.通量C.脫鹽率D.耐壓性9.果汁濃縮后常用的包裝形式有（）A.塑料桶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.金屬罐10.果汁濃縮過程中的質(zhì)量控制要點有（）A.濃度檢測B.微生物檢測C.色澤檢測D.風味檢測三、判斷題（每題2分，共20分）1.蒸發(fā)濃縮是利用加熱使果汁中的水分汽化而達到濃縮目的。（）2.冷凍濃縮過程中，冰晶越多，濃縮效果越好。（）3.反滲透濃縮不需要外界壓力。（）4.蒸發(fā)濃縮設備中，加熱蒸汽壓力越高越好。（）5.冷凍濃縮適合所有果汁的濃縮。（）6.反滲透膜使用后不需要清洗。（）7.果汁濃縮過程中，溫度越高，營養(yǎng)成分損失越大。（）8.蒸發(fā)濃縮的二次蒸汽不能再利用。（）9.冷凍濃縮中，離心分離可有效分離冰晶和濃縮液。（）10.果汁濃縮前進行均質(zhì)處理可提高濃縮效果。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蒸發(fā)濃縮的原理。答案：利用加熱將果汁中的水分汽化，使果汁中水分不斷減少，溶質(zhì)濃度不斷增加，從而達到濃縮目的。加熱使水分獲得足夠能量克服分子間作用力變?yōu)闅鈶B(tài)逸出，剩余部分即為濃縮果汁。2.冷凍濃縮有哪些缺點？答案：冷凍濃縮缺點有：濃縮倍數(shù)有限，一般難以獲得高濃度產(chǎn)品；過程中會有一定的果汁損失；設備成本相對較高，且操作要求較為嚴格，生產(chǎn)效率相對較低。3.反滲透濃縮的操作要點有哪些？答案：操作要點包括選擇合適的反滲透膜；控制操作壓力，確保達到所需通量又不損壞膜；控制溫度，一般常溫操作；注意料液的預處理，防止雜質(zhì)堵塞膜；定期對膜進行清洗和維護，保證膜性能。4.果汁濃縮過程中如何防止微生物污染？答案：濃縮前對原料和設備徹底清洗消毒；采用合適殺菌方式，如高溫瞬時殺菌或低溫殺菌；在密閉環(huán)境下操作，減少與外界空氣接觸；控制濃縮環(huán)境的溫度和衛(wèi)生條件，定期對設備和環(huán)境檢測消毒。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在果汁濃縮中，不同濃縮方法對果汁品質(zhì)的影響。答案：蒸發(fā)濃縮因加熱可能使果汁色澤加深、風味物質(zhì)損失、營養(yǎng)成分被破壞，但效率較高。冷凍濃縮對品質(zhì)影響小，能較好保留風味和營養(yǎng)，但濃縮倍數(shù)受限。反滲透濃縮無相變，對品質(zhì)影響小，不過可能存在膜污染問題影響果汁口感等。綜合看，不同方法各有利弊，應依果汁特性選合適方法。2.分析果汁濃縮過程中能源消耗的主要環(huán)節(jié)及節(jié)能措施。答案：能源消耗主要在加熱（蒸發(fā)濃縮）、制冷（冷凍濃縮）、提供壓力（反滲透濃縮）等環(huán)節(jié)。節(jié)能措施有：蒸發(fā)濃縮可利用二次蒸汽；冷凍濃縮優(yōu)化制冷系統(tǒng)；反滲透濃縮選用高效膜減少壓力需求；合理安排生產(chǎn)流程，減少設備空運轉(zhuǎn)時間等。3.探討如何提高果汁濃縮的效率和質(zhì)量。答案：提高效率可優(yōu)化設備參數(shù)，如蒸發(fā)濃縮調(diào)整加熱溫度和流速；冷凍濃縮優(yōu)化冰晶形成條件。保證質(zhì)量要嚴格控制溫度、時間，采用合適預處理和后處理。同時不斷改進工藝，選擇優(yōu)質(zhì)原料，加強過程檢測與控制。4.說說果汁濃縮新技術(shù)的發(fā)展趨勢及對行業(yè)的影響。答案：發(fā)展趨勢有更高效節(jié)能技術(shù)、溫和處理技術(shù)、集成化技術(shù)等。會提升行業(yè)生產(chǎn)效率，降低成本；能更好保留果汁品質(zhì)，滿足市場對高品質(zhì)產(chǎn)品需求；推動行業(yè)技術(shù)升級，促使企業(yè)加大研發(fā)投入，提升整體競爭力。答案一、單項選擇題1.D2.B3.C4.A5.C6.B7.