面包烘焙工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.面包制作中，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.老面2.面粉的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪3.面包烘焙的適宜溫度一般是（）A.150℃B.180-220℃C.250℃4.下列哪種糖在面包制作中最常用（）A.蔗糖B.麥芽糖C.葡萄糖5.面包醒發(fā)的濕度一般控制在（）A.50%B.75%-85%C.95%6.面團(tuán)攪拌過度會導(dǎo)致（）A.面包體積大B.面包組織粗糙C.面包表皮過硬7.鹽在面包制作中的作用不包括（）A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵C.使面包更白8.制作全麥面包一般會用到（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉9.面包制作中，雞蛋的作用是（）A.增加韌性B.增加水分C.增加營養(yǎng)和風(fēng)味10.剛出爐的面包應(yīng)該（）A.立刻包裝B.冷卻后包裝C.趁熱食用二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.面包制作的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽2.影響酵母發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.糖的含量D.鹽的含量3.面包的常見類型有（）A.主食面包B.甜面包C.調(diào)理面包D.起酥面包4.面團(tuán)攪拌的目的包括（）A.使原料均勻混合B.形成面筋網(wǎng)絡(luò)C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.增加面團(tuán)韌性5.面包烘焙過程中會發(fā)生（）A.體積膨脹B.表皮上色C.水分蒸發(fā)D.淀粉糊化6.選擇面粉時需要考慮的因素有（）A.蛋白質(zhì)含量B.吸水量C.色澤D.氣味7.面包中添加油脂的作用有（）A.使面包柔軟B.延緩面包老化C.增加風(fēng)味D.改善面團(tuán)延展性8.面包醒發(fā)的作用是（）A.使面團(tuán)體積增大B.改善面包組織C.讓酵母充分發(fā)酵D.使面包表皮更硬9.防止面包老化的方法有（）A.低溫保存B.加入防腐劑C.控制水分D.包裝密封10.面包裝飾常用的材料有（）A.蛋液B.糖粉C.果仁D.巧克力三、判斷題（每題2分，共20分）1.酵母在高溫下發(fā)酵速度更快，所以烘焙溫度越高越好。（）2.高筋面粉適合制作蛋糕。（）3.面包制作中，水越多面團(tuán)越容易攪拌。（）4.鹽可以直接和酵母混合。（）5.面包烘焙好后，冷卻時間越長越好。（）6.全麥面包比白面包更有營養(yǎng)。（）7.面團(tuán)發(fā)酵過度會有酸味。（）8.油脂添加過多會使面包體積變小。（）9.制作面包必須使用新鮮的原料。（）10.面包醒發(fā)時不需要注意濕度。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面包制作的基本工藝流程。答：基本流程為：原料準(zhǔn)備-面團(tuán)調(diào)制-基礎(chǔ)發(fā)酵-分割整形-醒發(fā)-烘焙-冷卻。先準(zhǔn)備好面粉、酵母等原料，調(diào)制面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)基礎(chǔ)發(fā)酵后分割整形，再醒發(fā)使體積增大，接著烘焙成熟，最后冷卻。2.簡述酵母在面包制作中的作用。答：酵母在面包制作中，利用面團(tuán)中的糖分等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、體積增大，形成松軟的組織結(jié)構(gòu)。同時，發(fā)酵過程產(chǎn)生的酒精、酯類等物質(zhì)賦予面包獨特風(fēng)味。3.簡述如何判斷面包是否烘焙成熟。答：可通過以下方法判斷：觀察面包表皮顏色，達(dá)到金黃色且均勻；用手指輕按面包表面，按下后能迅速回彈，表明內(nèi)部已熟；還可插入一根竹簽或牙簽，拔出后上面沒有黏附生面團(tuán)，說明面包已成熟。4.簡述面團(tuán)攪拌不足的影響。答：面團(tuán)攪拌不足，各種原料混合不均勻，面筋未能充分形成，導(dǎo)致面團(tuán)延展性和韌性差，面包體積小，組織緊密、粗糙，口感不佳，且面包容易塌陷，影響成品質(zhì)量。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類油脂對面包品質(zhì)的影響。答：植物油含不飽和脂肪酸，使面包組織柔軟、體積較大、保鮮期長，風(fēng)味較清淡。動物油脂如黃油，賦予面包濃郁香氣，能改善面團(tuán)延展性和可塑性，使面包組織細(xì)膩、柔軟度高。人造奶油價格實惠，能產(chǎn)生類似黃油效果，但品質(zhì)遜于黃油。不同油脂因特性不同，合理選用能滿足不同面包品質(zhì)需求。2.討論在面包制作中，如何控制成本又保證質(zhì)量。答：控制成本可選用性價比高的原料，合理采購降低價格；優(yōu)化制作流程，減少原料浪費和人工成本。保證質(zhì)量則要嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，按標(biāo)準(zhǔn)操作，如控制好發(fā)酵溫度、時間，掌握烘焙火候等。二者并不矛盾，精心挑選原料、規(guī)范操作，在控制成本同時可保障面包質(zhì)量。3.討論面包制作中，創(chuàng)新口味和傳統(tǒng)工藝的平衡。答：傳統(tǒng)工藝是基礎(chǔ)，有成熟配方和操作流程，保證面包基本品質(zhì)和風(fēng)味。創(chuàng)新口味能吸引更多消費者，如加入新穎餡料、調(diào)味劑等。平衡二者要在遵循傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在原料選用、搭配及制作細(xì)節(jié)上改進(jìn)，既保留傳統(tǒng)特色，又有新口味，滿足市場多樣化需求。4.討論面包烘焙中，溫度和時間對面包品質(zhì)的具體影響。答：溫度影響面包體積、表皮色澤和內(nèi)部組織。溫度過高，面包表皮易焦糊，內(nèi)部可能未熟透；溫度過低，面包體積膨脹不足，組織緊實。時間方面，烘焙時間過短，面包內(nèi)部不熟，組織發(fā)黏；時間過長，水分過度蒸發(fā)，面包干硬、老化。合適的溫度和時間配合，才能烘焙出表皮色澤好、體積適中、內(nèi)部組織松軟的面包。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.C8.