食品調(diào)味品車間副主任崗位考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)中常用的酸味劑是（）A.氫氧化鈉B.檸檬酸C.氯化鈉D.碳酸氫鈉2.以下哪種不是常用的防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.脫氫乙酸鈉3.車間設(shè)備清潔頻率一般為（）A.每周一次B.每天一次C.每月一次D.每季度一次4.食品微生物檢測的指標(biāo)不包括（）A.細(xì)菌總數(shù)B.霉菌C.病毒D.酵母菌5.調(diào)味品生產(chǎn)中，控制產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購B.調(diào)配C.包裝D.殺菌6.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.焦糖色B.味精C.大豆油D.呈味核苷酸二鈉7.車間內(nèi)照明應(yīng)使用（）A.普通燈泡B.防爆燈C.紫外線燈D.紅外線燈8.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是（）A.2年B.3年C.4年D.5年9.生產(chǎn)過程中，物料傳遞應(yīng)遵循（）原則A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨意10.以下對HACCP理解正確的是（）A.質(zhì)量管理體系B.良好操作規(guī)范C.危害分析與關(guān)鍵控制點D.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔無積水B.墻壁無污垢C.門窗嚴(yán)密D.有防鼠防蟲設(shè)施2.常用的食品調(diào)味劑有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油3.影響調(diào)味品質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備狀況D.人員操作4.食品添加劑使用的原則有（）A.不影響食品感官性質(zhì)B.不降低食品營養(yǎng)價值C.在規(guī)定范圍內(nèi)使用D.可隨意添加5.車間設(shè)備維護(hù)的內(nèi)容包括（）A.定期清潔B.檢查零部件C.潤滑保養(yǎng)D.故障維修6.食品微生物污染的來源有（）A.原料B.生產(chǎn)環(huán)境C.人員D.包裝材料7.生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點有（）A.原料驗收B.關(guān)鍵工序監(jiān)控C.成品檢驗D.記錄追溯8.車間布局應(yīng)遵循的原則有（）A.工藝流程順暢B.避免交叉污染C.方便操作D.美觀大方9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的文件記錄有（）A.生產(chǎn)記錄B.檢驗記錄C.設(shè)備維護(hù)記錄D.人員培訓(xùn)記錄10.以下屬于質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的有（）A.ISO9001B.ISO22000C.HACCPD.GMP三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)車間可以允許無關(guān)人員進(jìn)入。（）2.所有食品添加劑都對人體有害。（）3.設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)立即停止生產(chǎn)進(jìn)行維修。（）4.微生物在高溫環(huán)境下一定無法生存。（）5.食品生產(chǎn)過程中不需要對包裝材料進(jìn)行檢驗。（）6.良好的通風(fēng)可以降低車間內(nèi)微生物數(shù)量。（）7.只要產(chǎn)品口感好，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以適當(dāng)降低。（）8.車間員工操作前必須洗手消毒。（）9.生產(chǎn)記錄可以隨意修改。（）10.HACCP體系只適用于大型食品企業(yè)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)車間清潔消毒的步驟。答案：先清除車間內(nèi)的雜物、垃圾，清掃地面；然后用清潔劑對設(shè)備、地面、墻壁等進(jìn)行擦拭、沖洗；再用消毒劑進(jìn)行噴灑或浸泡消毒；最后通風(fēng)干燥。2.列舉三種常見的食品質(zhì)量問題及原因。答案：變質(zhì)，原因可能是微生物污染、保存條件不當(dāng)；異味，可能是原料變質(zhì)或加工過程中產(chǎn)生；色澤異常，可能是原料質(zhì)量差、加工工藝問題。3.簡述食品添加劑使用的注意事項。答案：要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用；選用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；不得掩蓋食品本身缺陷或作為偽造手段；記錄使用情況。4.如何確保車間生產(chǎn)的食品安全？答案：從原料采購驗收把關(guān)，控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生，規(guī)范人員操作，定期維護(hù)設(shè)備，做好成品檢驗，完善追溯體系等方面確保食品安全。五、討論題（每題5分，共20分）1.若車間生產(chǎn)的一批產(chǎn)品微生物超標(biāo)，你作為車間副主任會采取哪些措施？答案：首先暫停生產(chǎn)，封存該批產(chǎn)品；對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料等進(jìn)行全面微生物檢測，查找污染源；對車間進(jìn)行徹底清潔消毒，對員工加強衛(wèi)生培訓(xùn)；根據(jù)檢測結(jié)果整改后，重新檢測合格再恢復(fù)生產(chǎn)。2.討論如何提高車間員工對食品安全重要性的認(rèn)識。答案：可通過定期組織食品安全知識培訓(xùn)，用實際案例說明食品安全事故的危害；制定嚴(yán)格的食品安全考核制度，與績效掛鉤；在車間張貼食品安全標(biāo)語、海報等營造氛圍，增強員工食品安全意識。3.談?wù)勅绾蝺?yōu)化車間生產(chǎn)流程以提高生產(chǎn)效率。答案：分析現(xiàn)有流程，去除不必要環(huán)節(jié)；合理調(diào)整設(shè)備布局，減少物料搬運距離；平衡各工序產(chǎn)能，避免瓶頸現(xiàn)象；引入先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，規(guī)范員工操作，從而提高生產(chǎn)效率。4.當(dāng)車間設(shè)備突發(fā)重大故障影響生產(chǎn)時，你會如何應(yīng)對？答案：立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織維修人員搶修，評估故障修復(fù)時間；若修復(fù)時間長，考慮調(diào)配其他設(shè)備應(yīng)急生產(chǎn)；聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商獲取技術(shù)支持；同時記錄故障情況，為后續(xù)設(shè)備維護(hù)改進(jìn)提供依據(jù)。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C