ICS67.020

CCSB30

52

貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB52/T634—2023

代替DB52/T634-2010

貴州綠茶卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程

Guizhougreentea—

Technicalcodeofpracticeforprocessingofcurlytea

2023-12-04發(fā)布2024–03-01實(shí)施

貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB52/T634—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5原料...............................................................................1

6初制要求...........................................................................2

7精制要求...........................................................................4

I

DB52/T634—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替DB52/T634—2010《貴州綠茶卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程》，與DB52/T634—2010相比，

除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

a）將“加工場所要求”更改為“基本要求”，增加了詳細(xì)的規(guī)定（見4，2010版的4）；

b）增加了“原料”一章（見第5章）；

c）將“機(jī)械加工要求”更改為“初制要求”（見第6章，2010版的第5章）；

d）更改了“工藝流程”的表述形式和具體規(guī)定，將“攤涼”更改為“冷卻”，將“足干”更改為

“干燥”（見6.1，2010版的5.1)；

e）將“鮮葉攤放”更改為“攤青”，更改了“鮮葉攤放”的表述形式和詳細(xì)規(guī)定，增加了“方式”

以及詳細(xì)的規(guī)定，“攤青”將細(xì)化為“槽式攤青”“架式攤青”“自然攤青”和“程控攤青”四

種方式，并調(diào)整了具體規(guī)定(見6.2.1，2010版的5.2.1）；

f）更改了“殺青”的表述形式和詳細(xì)規(guī)定，更改了“滾筒殺青”的具體規(guī)定（見6.2.2，2010

版的5.2.2）；

g）將“攤涼”更改為“冷卻”，并更改了表述形式和具體規(guī)定（見6.2.3、6.2.8，2010版的5.2.3、

5.2.8）；

h）更改了“揉捻”的表述形式和詳細(xì)規(guī)定（見6.2.4，2010版的5.2.4）；

i）“初烘”更改為“脫水”，更改了表述形式和詳細(xì)規(guī)定（見6.2.6，2010版的5.2.6）；

j）“整形”更改為“做形”，更改了表述形式和詳細(xì)規(guī)定，增加了“方式”以及詳細(xì)的規(guī)定（見

6.2.7，2010版的5.2.7）；

k）刪除了“5.2.9提毫”（見2010版的5.2.9）；

l）將“足干”更改為“干燥”（見6.2.9，2010版的5.2.10）；

m）刪除了“手工加工要求”（見2010版的第6章）；

n）將“精加工”更改為“精制要求”，并調(diào)整了表述形式（見第7章，2010版的6.2.6）。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由貴州省茶葉研究所提出。

本文件由貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。

本文件起草單位：貴州省茶葉研究所、貴陽市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站、黎平縣茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心、貴

州貴天下茶業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、鳳岡縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、湄潭縣中等職業(yè)學(xué)校。

本文件主要起草人：戴宇樵、潘科、李琴、龔雪、龍林、白錦龍、吳昌敏、鄭文佳、陳娟、沈強(qiáng)、

劉忠英、楊婷、方仕茂、包福書、劉亞兵、張拓、陳娟、楊肖委、代祥青、陳銳、羅學(xué)尹、龍明樹、

申東、劉曉霞、段學(xué)藝、汪桓武。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2010年首次發(fā)布為DB52/T634—2010；

——本次為第一次修訂。

II

DB52/T634—2023

貴州綠茶卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了卷曲形茶加工的基本要求、原料、初制要求和精制要求。

本文件適用于卷曲形茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

卷曲形茶curlshapetea

外形卷曲、綠潤的綠茶。

4基本要求

4.1加工場所、設(shè)施、人員、加工過程管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。

4.2加工過程的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

4.3設(shè)備配置應(yīng)符合卷曲形茶加工的要求。

5原料

5.1品種

選擇適制綠茶的品種。

5.2鮮葉

5.2.1應(yīng)為單芽、一芽一葉、一芽二葉初展。

5.2.2鮮葉要求應(yīng)符合DB52/T632的規(guī)定。

1

DB52/T634—2023

6初制要求

6.1工藝流程

工藝流程圖見圖1。

攤青→殺青→冷卻→揉捻→解塊→脫水→做形→冷卻→干燥

圖1卷曲形茶加工工藝流程圖

6.2技術(shù)要求

6.2.1攤青

6.2.1.1方式

選用自然攤青、槽式攤青、架式攤青、程控攤青。

6.2.1.2程度

至含水量65%～70%，芽葉柔軟、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香。

6.2.1.3自然攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的設(shè)施上，不應(yīng)直接攤放在地面。厚度1cm～3cm，時間8h～

15h。

6.2.1.4槽式攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的攤青槽上，厚度1cm～3cm，時間8h～12h?？砷g歇式鼓

風(fēng)輔助，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)。

6.2.1.5架式攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的設(shè)備上，厚度1cm～3cm，時間8h～15h。

6.2.1.6程控攤青

鮮葉均勻攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的自動攤青機(jī)上，厚度1cm～3cm，時間8h～12h。溫度控

制25℃～28℃，相對濕度70%～75%，每間隔40min～60min通風(fēng)20min～30min。

6.2.2殺青

6.2.2.1方式

選用滾筒殺青、微波殺青、蒸熱殺青、熱風(fēng)殺青。

6.2.2.2程度

青氣消失，香氣顯露。

2

DB52/T634—2023

6.2.2.3滾筒殺青

采用滾筒殺青機(jī)，葉溫應(yīng)30s內(nèi)快速上升到80℃，手背在投葉口處略感灼手開始連續(xù)投葉。投葉

量應(yīng)穩(wěn)定，溫度均勻，并殺勻殺透，至含水量58%～62%，色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，無生青、焦

邊、爆點(diǎn)，芽葉完整。

6.2.2.4微波殺青

采用微波殺青機(jī)，溫度控制140℃，投葉量應(yīng)穩(wěn)定，至含水量60%～64%，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟。

6.2.2.5蒸熱殺青

采用蒸熱殺青機(jī)，蒸汽溫度120℃～180℃，蒸汽流量充裕，攤?cè)~厚度1cm，全程時間20s～30s，

至含水量62%～65%，無焦邊、爆點(diǎn)產(chǎn)生，色澤翠綠。

6.2.2.6熱風(fēng)殺青

采用熱風(fēng)殺青機(jī)，熱風(fēng)溫度350℃～400℃，至含水量58%～62%，葉色翠綠、鮮嫩。

6.2.3冷卻

將殺青葉及時均勻薄攤于干凈、透氣的設(shè)施中，輔助增加空氣流動性，使葉溫降低至室溫。

6.2.4揉捻

6.2.4.1單芽級別鮮葉

采用揉捻機(jī)，將攤涼后的殺青葉裝入揉桶內(nèi)，裝葉量應(yīng)自然裝滿揉桶，以單芽級別鮮葉為原料，不

加壓揉捻5min，輕壓揉捻5min，不加壓揉捻5min，中壓揉捻5min，不加壓揉捻5min，總計揉捻時

間25min。

6.2.4.2一芽一葉或一芽二葉初展級別鮮葉

采用揉捻機(jī)，將攤涼后的殺青葉裝入揉桶內(nèi)，裝葉量應(yīng)自然裝滿揉桶，不加壓揉捻5min，輕壓揉

捻6min，不加壓揉捻2min，中壓揉捻10min，不加壓揉捻2min，總計揉捻時間25min。

6.2.4.3一芽二三葉或同等嫩度對夾葉級別鮮葉

采用揉捻機(jī)，將攤涼后的殺青葉裝入揉桶內(nèi)，裝葉量應(yīng)自然裝滿揉桶，不加壓揉捻5min，輕壓揉

捻8min，不加壓揉捻2min，中壓揉捻10min，不加壓揉捻2min，總計揉捻時間27min。

6.2.5解塊

用解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。

6.2.6脫水

采用合適的干燥設(shè)備，設(shè)備溫度控制90℃～110℃，至茶葉含水量降至45%～50%，葉色轉(zhuǎn)暗，條

索收緊，茶條略刺手。下機(jī)后及時冷卻。

3

DB52/T634—2023

6.2.7做形

6.2.7.1方式

選用曲毫機(jī)做形、循環(huán)炒干機(jī)做形、烘干做形平臺做形。

6.2.7.2曲毫機(jī)做形

選用曲毫機(jī)，溫度升到70℃～90℃時投葉，投葉量7kg～8kg。前30min用大幅，30min后調(diào)到

小幅10min～20min，做形時間為40min～50min，含水量20%～25%，茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手

感，出鍋攤涼。

6.2.7.3循環(huán)炒干機(jī)做形

選用循環(huán)炒干機(jī)，溫度升到80℃～100℃時投葉，投葉量每鍋6kg～8kg，溫度先低后高，使茶

葉在桶內(nèi)中有一個做形過程，做形時間40min～45min。含水量20%～25%，茶條卷曲，毫毛較顯，略有

刺手感，出鍋攤涼。

6.2.7.4烘干做形平臺做形

當(dāng)茶坯在鍋中揉捻揉到色澤青綠，五成干左右時轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫，將茶團(tuán)放在手心，手掌呈半握狀，

順時針搓動茶團(tuán)，邊搓邊用大拇指勻動茶團(tuán)，連續(xù)搓動5r～6r，先大團(tuán)后