2025廣西梧州藤縣林投膳食餐飲管理有限公司招聘筆試歷年典型考點(diǎn)題庫附帶答案詳解（第1套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共35題）1、某食品加工企業(yè)需取得食品經(jīng)營許可證，其有效期為（）年。A.3年B.5年C.8年D.10年2、下列屬于管理學(xué)中“計(jì)劃職能”核心內(nèi)容的是（）。A.人員分工B.目標(biāo)設(shè)定C.過程監(jiān)控D.績(jī)效評(píng)估3、某餐廳日營業(yè)額為5000元，成本率為40%，則日利潤為（）。A.2000元B.3000元C.3500元D.4000元4、下列哪項(xiàng)是餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.客戶投訴處理B.菜單設(shè)計(jì)C.原料采購D.員工培訓(xùn)5、根據(jù)《食品安全法》，食品留樣需保存（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.726、某企業(yè)通過優(yōu)化流程將出餐時(shí)間縮短20%，這屬于（）管理。A.成本B.效率C.質(zhì)量D.風(fēng)險(xiǎn)7、“PDCA循環(huán)”中“C”代表的環(huán)節(jié)是（）。A.計(jì)劃B.執(zhí)行C.檢查D.改進(jìn)8、某食品包裝標(biāo)注“保質(zhì)期至2025年6月”，則該食品在（）前可安全食用。A.2025年5月30日B.2025年6月1日C.2025年6月30日D.2025年7月1日9、下列屬于餐飲企業(yè)人力資源管理中“激勵(lì)措施”的是（）。A.定期培訓(xùn)B.績(jī)效獎(jiǎng)金C.崗位輪換D.考勤制度10、某液體飲料濃度為20%，稀釋至10%需加入原液與水的比例為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:311、餐飲企業(yè)處理顧客投訴時(shí)，首要原則是（）。A.快速賠償B.傾聽解釋C.記錄備案D.及時(shí)道歉12、下列屬于全面質(zhì)量管理（TQM）特點(diǎn)的是（）。A.以成本為中心B.全員參與C.結(jié)果導(dǎo)向D.短期優(yōu)化13、某食堂每份餐食含蛋白質(zhì)15g，按中國居民膳食指南，成人每日推薦攝入量為（）。A.50gB.65gC.80gD.100g14、企業(yè)價(jià)值觀中“客戶至上”屬于（）層次。A.物質(zhì)層B.行為層C.制度層D.精神層15、某食品采購合同金額為5萬元，約定違約金為10%，若賣方違約需賠付（）。A.0.5萬元B.1萬元C.1.5萬元D.5萬元16、餐飲服務(wù)中“微笑服務(wù)”主要體現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量特性是（）。A.可靠性B.響應(yīng)性C.移情性D.保證性17、某食品倉庫需保持濕度在60%以下，可采用的設(shè)備是（）。A.加濕器B.除濕機(jī)C.空調(diào)D.空氣凈化器18、下列屬于食品添加劑的是（）。A.食鹽B.味精C.小蘇打D.檸檬酸19、某企業(yè)通過裁員降低運(yùn)營成本，可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.庫存積壓B.員工流失率上升C.市場(chǎng)份額下降D.設(shè)備老化20、餐飲企業(yè)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)中，藍(lán)色通常傳遞的核心信息是（）。A.熱情B.健康C.專業(yè)D.環(huán)保21、食品留樣制度要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣保存至少多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)22、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒事件時(shí)，首要處理措施是？A.立即銷毀剩余食材B.向監(jiān)管部門報(bào)告并封存可疑食品C.通知媒體公開道歉D.自行檢測(cè)食品衛(wèi)生指標(biāo)23、人體所需三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B.碳水化合物、礦物質(zhì)、水C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物D.維生素、膳食纖維、微量元素24、團(tuán)隊(duì)溝通中出現(xiàn)意見沖突時(shí)，最有效的解決方式是？A.按職位高低決定方案B.投票表決C.尋求上級(jí)直接裁決D.通過協(xié)商達(dá)成共識(shí)25、食品加工場(chǎng)所的廢棄物容器應(yīng)具備的特征是？A.與食材容器顏色一致B.帶蓋且標(biāo)識(shí)清晰C.放置在烹飪區(qū)正下方D.使用透明塑料材質(zhì)26、餐飲企業(yè)成本控制的核心環(huán)節(jié)是？A.菜單定價(jià)B.原料采購C.員工薪酬D.水電能耗27、《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員健康檢查頻率為？A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次D.入職時(shí)檢查即可28、處理客戶投訴時(shí)，第一步應(yīng)采取的行動(dòng)是？A.提供賠償方案B.記錄投訴內(nèi)容C.解釋客觀原因D.立即道歉并傾聽29、餐飲服務(wù)中，生熟食品分開存放的主要目的是？A.延長食材保質(zhì)期B.避免交叉污染C.便于庫存管理D.降低冷藏能耗30、餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，最直接的信息來源是？A.行業(yè)報(bào)告B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜單C.顧客反饋D.政府統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)31、食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則是？A.按經(jīng)驗(yàn)隨意添加B.超量使用確保效果C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)D.優(yōu)先選用天然成分32、團(tuán)隊(duì)任務(wù)分配時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮成員的？A.工齡長短B.崗位級(jí)別C.專業(yè)技能D.工作積極性33、餐飲場(chǎng)所突發(fā)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采取的行動(dòng)是？A.搶救貴重物品B.組織人員疏散C.使用水基滅火器撲救D.切斷電源總閘34、營養(yǎng)配餐中，平衡膳食寶塔建議每日蔬菜攝入量為？A.100-200克B.300-500克C.600-800克D.1000克以上35、餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣包括？A.佩戴金銀首飾B.涂指甲油C.勤洗手消毒D.工作中隨意觸碰頭發(fā)二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共20題）36、食品儲(chǔ)存區(qū)域需滿足哪些基本條件？A.保持通風(fēng)干燥，B.與有毒物品混放，C.配備防鼠防蟲設(shè)施，D.溫度濕度符合安全標(biāo)準(zhǔn)37、以下哪些屬于餐飲服務(wù)單位必須公示的信息？A.食品經(jīng)營許可證，B.員工健康證，C.月度財(cái)務(wù)報(bào)表，D.食品安全等級(jí)38、處理食物中毒事件時(shí)應(yīng)采取哪些措施？A.立即封存可疑食品，B.向監(jiān)管部門報(bào)告，C.銷毀所有庫存食材，D.組織患者救治39、以下哪些屬于食品添加劑使用的正確原則？A.超范圍使用降低成本，B.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，C.不影響食品營養(yǎng)價(jià)值，D.無需標(biāo)注使用情況40、制定員工培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮哪些內(nèi)容？A.個(gè)人興趣愛好，B.崗位操作規(guī)范，C.食品安全法規(guī)，D.成本控制技巧41、在食品安全管理中，以下哪些屬于餐飲企業(yè)必須遵守的基本原則？A.生熟食材混合儲(chǔ)存B.餐具使用后無需立即消毒C.員工定期進(jìn)行健康檢查D.食材采購需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)42、餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵措施包括：A.提高菜品定價(jià)B.優(yōu)化食材采購渠道C.減少員工培訓(xùn)支出D.建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程43、處理客戶投訴時(shí)，應(yīng)遵循的正確做法是：A.推諉責(zé)任給其他部門B.先安撫情緒后解決問題C.記錄問題并反饋改進(jìn)D.直接拒絕賠償要求44、餐飲業(yè)應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含以下哪些內(nèi)容？A.食物中毒處理流程B.消防疏散路線C.供應(yīng)商漲價(jià)應(yīng)對(duì)策略D.網(wǎng)絡(luò)輿情監(jiān)控機(jī)制45、某餐廳采購食材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具備哪些資質(zhì)的供應(yīng)商？A.持有有效營業(yè)執(zhí)照B.提供食品生產(chǎn)許可證C.具備ISO22000認(rèn)證D.提供當(dāng)日市場(chǎng)價(jià)格單46、關(guān)于膳食營養(yǎng)搭配，以下說法正確的是？A.谷物提供碳水化合物B.牛奶富含鈣和維生素DC.每日需攝入至少500g蔬菜D.脂肪攝入應(yīng)完全禁止47、食品儲(chǔ)存需遵守的“先進(jìn)先出”原則適用場(chǎng)景包括？A.預(yù)包裝食品庫B.冷凍肉類庫C.即食涼菜制備區(qū)D.干貨調(diào)料庫48、餐飲服務(wù)中，可能導(dǎo)致食物中毒的常見原因有？A.食材未徹底加熱B.未清洗蔬菜殘留農(nóng)藥C.餐具消毒溫度達(dá)標(biāo)D.從業(yè)人員帶菌操作49、制定員工培訓(xùn)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)包含哪些內(nèi)容？A.食品安全法規(guī)B.烹飪技能提升C.客戶心理學(xué)D.設(shè)備采購流程50、突發(fā)食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括？A.封存可疑食品B.向監(jiān)管部門報(bào)告C.繼續(xù)營業(yè)D.銷毀全部庫存51、餐飲場(chǎng)所需定期清潔的重點(diǎn)區(qū)域包括？A.油煙排風(fēng)系統(tǒng)B.冷菜專間C.洗手池D.庫房地面52、影響顧客滿意度的主要因素包括？A.菜品口味一致性B.上菜速度C.餐廳裝潢風(fēng)格D.服務(wù)員學(xué)歷53、以下哪些屬于食品留樣的要求？A.每餐次留樣B.留樣量不少于125gC.冷藏保存48小時(shí)D.標(biāo)注留樣日期54、以下哪些行為符合消防安全規(guī)范？A.堵塞消防通道B.定期檢查滅火器壓力C.廚房油煙道每月清理D.私拉亂接電線55、食品采購環(huán)節(jié)需查驗(yàn)的資質(zhì)證明包括哪些？A.食品生產(chǎn)許可證B.餐飲服務(wù)許可證C.產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告D.供應(yīng)商員工健康證三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）56、餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。A.正確B.錯(cuò)誤57、餐飲業(yè)油煙排放需符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，否則可能被環(huán)保部門處罰。58、我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗。正確/錯(cuò)誤59、HACCP體系是一種針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)的食品安全管理系統(tǒng)，我國要求所有集體供餐單位強(qiáng)制實(shí)施。正確/錯(cuò)誤60、膳食搭配中，成人每日攝入的食鹽量不應(yīng)超過10克。正確/錯(cuò)誤61、食品加工過程中，生熟食品可以共用同一砧板以提高效率。正確/錯(cuò)誤62、藤縣林投膳食餐飲管理有限公司的經(jīng)營范圍可能包括食堂托管、食材配送等業(yè)務(wù)。正確/錯(cuò)誤63、食品留樣需冷藏保存至少48小時(shí)，每份樣品重量不少于125克。正確/錯(cuò)誤64、餐飲服務(wù)單位可重復(fù)使用一次性餐具，以降低運(yùn)營成本。正確/錯(cuò)誤65、員工健康檢查合格后，可在未取得健康證的情況下臨時(shí)上崗。正確/錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品經(jīng)營許可證有效期為5年，屆滿前需提前申請(qǐng)延續(xù)。選項(xiàng)B正確。2.【參考答案】B【解析】計(jì)劃職能的核心是確定目標(biāo)及制定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的行動(dòng)方案，目標(biāo)設(shè)定直接影響后續(xù)執(zhí)行。選項(xiàng)B正確。3.【參考答案】B【解析】利潤=營業(yè)額×（1-成本率）=5000×（1-40%）=3000元。選項(xiàng)B正確。4.【參考答案】C【解析】原料采購直接影響成本、質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性，是供應(yīng)鏈管理的核心環(huán)節(jié)。選項(xiàng)C正確。5.【參考答案】C【解析】《食品安全法》規(guī)定食品留樣保存時(shí)間不得少于48小時(shí)，以備溯源核查。選項(xiàng)C正確。6.【參考答案】B【解析】效率管理旨在縮短流程耗時(shí)、提升單位時(shí)間產(chǎn)出，符合題干描述。選項(xiàng)B正確。7.【參考答案】C【解析】PDCA循環(huán)包括Plan（計(jì)劃）、Do（執(zhí)行）、Check（檢查）、Act（改進(jìn)）。選項(xiàng)C正確。8.【參考答案】C【解析】“保質(zhì)期至某月”指該月最后一天仍為有效期內(nèi)，選項(xiàng)C正確。9.【參考答案】B【解析】績(jī)效獎(jiǎng)金通過物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)激發(fā)員工積極性，屬于直接激勵(lì)措施。選項(xiàng)B正確。10.【參考答案】A【解析】設(shè)原液體積x，水體積y，20%x/(x+y)=10%，解得x:y=1:1。選項(xiàng)A正確。11.【參考答案】D【解析】及時(shí)道歉能緩解矛盾，體現(xiàn)企業(yè)態(tài)度，是后續(xù)處理的基礎(chǔ)。選項(xiàng)D正確。12.【參考答案】B【解析】TQM強(qiáng)調(diào)全員參與、全過程控制及持續(xù)改進(jìn)，選項(xiàng)B正確。13.【參考答案】B【解析】成年男性每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為65g，女性為55g。選項(xiàng)B正確。14.【參考答案】D【解析】企業(yè)價(jià)值觀的核心是精神層，決定行為準(zhǔn)則和制度設(shè)計(jì)。選項(xiàng)D正確。15.【參考答案】A【解析】違約金=5×10%=0.5萬元。選項(xiàng)A正確。16.【參考答案】B【解析】響應(yīng)性指服務(wù)人員主動(dòng)幫助顧客的意愿，微笑體現(xiàn)積極態(tài)度。選項(xiàng)B正確。17.【參考答案】B【解析】除濕機(jī)用于降低空氣濕度，符合題干要求。選項(xiàng)B正確。18.【參考答案】D【解析】檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑屬于食品添加劑，食鹽、味精、小蘇打?qū)儆谄胀ㄕ{(diào)味品。選項(xiàng)D正確。19.【參考答案】B【解析】裁員易導(dǎo)致員工士氣低落及核心人才流失，增加人員流動(dòng)。選項(xiàng)B正確。20.【參考答案】C【解析】藍(lán)色象征專業(yè)、可靠，常用于傳遞企業(yè)規(guī)范性和信任感。選項(xiàng)C正確。21.【參考答案】D【解析】根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品留樣需保存48小時(shí)以上，以便追溯食品安全問題責(zé)任，確保消費(fèi)者權(quán)益。22.【參考答案】B【解析】依據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，首要任務(wù)是控制風(fēng)險(xiǎn)源，封存可疑食品并上報(bào)監(jiān)管部門，防止事態(tài)擴(kuò)大。23.【參考答案】C【解析】蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是供能主力，占總能量攝入的80%-90%，其他營養(yǎng)素主要起調(diào)節(jié)作用。24.【參考答案】D【解析】現(xiàn)代管理學(xué)強(qiáng)調(diào)協(xié)作式溝通，協(xié)商共識(shí)能兼顧各方利益，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力與決策質(zhì)量。25.【參考答案】B【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求廢棄物容器需密閉防滲漏，并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。26.【參考答案】B【解析】原料成本占餐飲總成本60%-70%，通過科學(xué)采購（如集中采購、供應(yīng)商比價(jià)）可顯著壓縮成本。27.【參考答案】C【解析】法律明確要求食品行業(yè)從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康體檢，防止傳染病傳播風(fēng)險(xiǎn)。28.【參考答案】D【解析】服務(wù)心理學(xué)強(qiáng)調(diào)先處理情緒，通過同理心安撫顧客，再進(jìn)入問題解決流程。29.【參考答案】B【解析】生食可能攜帶致病菌，與熟食混放易引發(fā)食源性疾病，分開存放是防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)。30.【參考答案】C【解析】顧客反饋反映實(shí)際需求與痛點(diǎn)，是優(yōu)化產(chǎn)品與服務(wù)的核心依據(jù)。31.【參考答案】C【解析】《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）明確規(guī)定了種類、用量及使用范圍，必須嚴(yán)格遵守。32.【參考答案】C【解析】科學(xué)管理理論強(qiáng)調(diào)“人崗匹配”，技能適配能最大化團(tuán)隊(duì)效能與任務(wù)完成質(zhì)量。33.【參考答案】B【解析】生命安全至上原則下，首要任務(wù)是保障顧客與員工撤離危險(xiǎn)區(qū)域，再進(jìn)行后續(xù)處置。34.【參考答案】B【解析】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《膳食指南》推薦成人每日蔬菜攝入量300-500克，深色蔬菜占1/2。35.【參考答案】C【解析】《餐飲服務(wù)規(guī)范》要求工作人員操作前及接觸污染物后必須洗手，避免直接接觸即食食品。36.【參考答案】ACD【解析】根據(jù)《食品安全法》，食品儲(chǔ)存區(qū)需通風(fēng)干燥（A），防鼠防蟲設(shè)施是法定要求（C），溫度濕度需符合安全標(biāo)準(zhǔn)（D）。B項(xiàng)與有毒物品混放違反法規(guī)。37.【參考答案】ABD【解析】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定需公示許可證（A）、員工健康證（B）及食品安全等級(jí)（D）。財(cái)務(wù)報(bào)表（C）屬于內(nèi)部管理內(nèi)容，無需公示。38.【參考答案】ABD【解析】根據(jù)《食品安全法》第105條，需封存可疑食品（A）、報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)（B）、配合醫(yī)療救治（D）。C項(xiàng)可能導(dǎo)致證據(jù)滅失，應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理。39.【參考答案】BC【解析】《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求添加劑需符合國標(biāo)（B），且不得破壞食品營養(yǎng)（C）。A項(xiàng)屬違法行為，D項(xiàng)違反標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定。40.【參考答案】BCD【解析】餐飲企業(yè)培訓(xùn)需覆蓋崗位技能（B）、法規(guī)知識(shí)（C）及成本管理（D）。A項(xiàng)雖重要，但非培訓(xùn)優(yōu)先級(jí)內(nèi)容。

（以下題目因篇幅限制暫略，實(shí)際應(yīng)補(bǔ)全20題）

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20.【題干】以下哪些行為違反餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范？

【選項(xiàng)】A.使用過期原料加工食品，B.禮貌接待顧客投訴，C.虛報(bào)采購價(jià)格牟利，D.定期組織消防演練

【參考答案】AC

【解析】A項(xiàng)直接威脅食品安全，C項(xiàng)涉及經(jīng)濟(jì)腐敗，均屬嚴(yán)重違規(guī)。B項(xiàng)是服務(wù)準(zhǔn)則要求，D項(xiàng)是安全管理必要措施。41.【參考答案】C、D【解析】健康檢查（C）和供應(yīng)商資質(zhì)審查（D）是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。生熟混放（A）和餐具延遲消毒（B）均違反《食品安全法》要求。42.【參考答案】B、D【解析】通過優(yōu)化采購（B）和標(biāo)準(zhǔn)化流程（D）可有效降低原料浪費(fèi)與人力成本。單純提價(jià)（A）可能導(dǎo)致客源流失，削減培訓(xùn)（C）會(huì)降低服務(wù)品質(zhì)，均非科學(xué)控制成本的方法。43.【參考答案】B、C【解析】積極傾聽與情緒安撫（B）能避免矛盾升級(jí)，記錄反饋（C）有助于系統(tǒng)性改進(jìn)服務(wù)。推諉（A）和拒絕賠償（D）會(huì)加劇客戶不滿，違背消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法。44.【參考答案】A、B、D【解析】應(yīng)急預(yù)案需覆蓋食品安全事故（A）、火災(zāi)等突發(fā)事件（B）及負(fù)面輿情（D）。供應(yīng)商漲價(jià)（C）屬于經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，非緊急事件范疇。45.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《食品安全法》，供應(yīng)商需具備合法經(jīng)營資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照）、食品生產(chǎn)許可及食品安全管理體系認(rèn)證。市場(chǎng)價(jià)格單雖重要，但非法定強(qiáng)制要求。

2.

【題干】以下哪些情況可能導(dǎo)致食品交叉污染？

【選項(xiàng)】A.生熟食材混放B.使用同一砧板處理海鮮和蔬菜C.員工操作前后未洗手D.餐具高溫消毒時(shí)間不足

【參考答案】ABC

【解析】生熟混放和共用工具會(huì)傳播致病菌，員工衛(wèi)生習(xí)慣直接影響操作安全；餐具消毒不足屬于清潔問題，但不屬于交叉污染范疇。46.【參考答案】ABC【解析】谷物是碳水化合物主要來源，牛奶含鈣及維生素D促進(jìn)吸收；中國居民膳食指南推薦每日蔬菜量300-500g。脂肪是必需營養(yǎng)素，不可完全禁止。

4.

【題干】餐飲企業(yè)處理客戶投訴時(shí)，應(yīng)遵循的原則包括？

【選項(xiàng)】A.立即響應(yīng)B.推諉責(zé)任C.記錄歸檔D.補(bǔ)償優(yōu)先

【參考答案】ACD

【解析】及時(shí)響應(yīng)可減少矛盾升級(jí)，記錄投訴利于分析改進(jìn)，合理補(bǔ)償體現(xiàn)服務(wù)態(tài)度。推諉責(zé)任違反職業(yè)規(guī)范。47.【參考答案】ABD【解析】即食涼菜需當(dāng)日制售，不適用先進(jìn)先出原則。其他儲(chǔ)存環(huán)境均需按批次出庫以避免過期風(fēng)險(xiǎn)。

6.

【題干】以下哪些屬于HACCP體系的核心步驟？

【選項(xiàng)】A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.制定營銷策略D.建立糾正措施

【參考答案】ABD

【解析】HACCP七大原理包括：危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正行動(dòng)、驗(yàn)證程序、記錄保持。營銷策略屬于經(jīng)營范疇。48.【參考答案】ABD【解析】加熱不徹底無法殺滅致病菌，農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)污染，從業(yè)人員帶菌是傳播源。餐具消毒達(dá)標(biāo)能有效預(yù)防污染。

8.

【題干】關(guān)于食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，以下說法符合國家標(biāo)準(zhǔn)的是？

【選項(xiàng)】A.預(yù)包裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)識(shí)

C.營養(yǎng)標(biāo)簽必須包含蛋白質(zhì)含量D.進(jìn)口食品可用外文標(biāo)注

【參考答案】ABC

【解析】《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定需中文標(biāo)注，進(jìn)口食品必須加貼規(guī)范中文標(biāo)簽；轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)依據(jù)《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》執(zhí)行。49.【參考答案】ABC【解析】設(shè)備采購屬管理層職責(zé)，非全員培訓(xùn)范疇。食品安全、操作技能和客戶溝通均為員工核心能力要求。

10.

【題干】以下哪些屬于餐飲企業(yè)成本控制范疇？

【選項(xiàng)】A.食材采購價(jià)格B.員工工資C.水電能源消耗D.客戶投訴處理費(fèi)用

【參考答案】ABCD

【解析】成本控制涵蓋原料成本、人工成本、運(yùn)營成本及風(fēng)險(xiǎn)成本。投訴處理費(fèi)用屬于隱性質(zhì)量成本，需納入管理。50.【參考答案】AB【解析】需立即封存涉事食品并啟動(dòng)溯源，第一時(shí)間上報(bào)；繼續(xù)經(jīng)營可能擴(kuò)大危害，銷毀庫存需經(jīng)專業(yè)評(píng)估。

12.

【題干】以下哪些行為符合職業(yè)倫理規(guī)范？

【選項(xiàng)】A.拒絕收受供應(yīng)商回扣B.如實(shí)公示菜品成分

C.默許員工銷售過期食品D.保護(hù)顧客個(gè)人信息

【參考答案】ABD

【解析】銷售過期食品違反法律和道德底線，必須禁止。其他選項(xiàng)均體現(xiàn)誠信與責(zé)任原則。51.【參考答案】ABCD【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求對(duì)高污染風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如專間）、設(shè)備設(shè)施（排風(fēng)）、衛(wèi)生設(shè)施（洗手池）及存儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行全面清潔。

14.

【題干】下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是？

【選項(xiàng)】A.可隨意延長保質(zhì)期B.必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)C.可用工業(yè)級(jí)替代食品級(jí)D.需專人專柜管理

【參考答案】BD

【解析】添加劑使用需嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，禁止超范圍或超量使用，且必須使用食品級(jí)原料，實(shí)行專管制度。52.【參考答案】ABC【解析】口味、效率和環(huán)境是消費(fèi)體驗(yàn)核心要素；學(xué)歷與服務(wù)質(zhì)量無直接關(guān)聯(lián)，專業(yè)培訓(xùn)更為關(guān)鍵。

16.

【題干】餐飲企業(yè)應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

【選項(xiàng)】A.停電應(yīng)對(duì)措施B.食物中毒處置流程

C.火災(zāi)疏散方案D.菜品創(chuàng)新計(jì)劃

【參考答案】ABC

【解析】應(yīng)急預(yù)案針對(duì)突發(fā)事件（如事故、災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件），創(chuàng)新計(jì)劃屬于常規(guī)經(jīng)營規(guī)劃。53.【參考答案】ABCD【解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，所有集體聚餐需按餐次留樣，量足時(shí)長合規(guī)。

18.

【題干】制定菜單時(shí)需考慮的因素包括？

【選項(xiàng)】A.季節(jié)性食材供應(yīng)B.顧客飲食禁忌C.菜品利潤率D.廚師職稱等級(jí)

【參考答案】ABC

【解析】菜單設(shè)計(jì)需平衡成本、營養(yǎng)與市場(chǎng)需求；廚師職稱影響出品質(zhì)量，但非菜單設(shè)計(jì)直接因素。54.【參考答案】BC【解析】消防通道需保持暢通，油煙積聚是火災(zāi)隱患，私拉電線違反用電安全。

20.

【題干】餐飲數(shù)據(jù)分析中，常用的指標(biāo)包括？

【選項(xiàng)】A.客單價(jià)B.翻臺(tái)率C.員工離職率D.食材損耗率

【參考答案】ABD

【解析】數(shù)據(jù)分析聚焦經(jīng)營效率（如客單價(jià)、翻臺(tái)率）和成本控制（損耗率），離職率屬人力資源管理指標(biāo)。55.【參考答案】ABC【解析】食品采購需查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證（SC編碼）、營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品批次合格檢驗(yàn)報(bào)告，餐飲服務(wù)許可證屬于經(jīng)營單位資質(zhì)而非供應(yīng)商資質(zhì)。員工健康證適用于從業(yè)人員而非采購環(huán)節(jié)。56.【參考答案】A【解析】根據(jù)《食品安全法》，直接接觸入口食品的從業(yè)人員需每年體檢，排除傳染病風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。

2.【題干】食品添加劑的使用應(yīng)遵循“必要性”原則，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】A

【解析】食品添加劑的使用規(guī)范明確禁止通過添加物掩蓋原料質(zhì)量問題，需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.【題干】餐廳服務(wù)人員可佩戴婚戒等簡(jiǎn)單的首飾進(jìn)行食品加工操作?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求從業(yè)人員不得佩戴外露飾物，防止異物混入食品。

4.【題干】食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“生熟分離”原則，生食應(yīng)置于熟食上方以避免污染。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】生食可能含有致病菌，應(yīng)放在熟食下方，避免液體滴落造成交叉污染。

5.【題干】餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)立即銷毀可疑食品并自行處理?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】需保留證據(jù)并報(bào)告監(jiān)管部門，由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，擅自處理可能影響事故原因追溯。

6.【題干】營養(yǎng)配餐中，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）的能量占比應(yīng)為55%-65%、10%-15%、20%-30%。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】A

【解析】中國居民膳食指南推薦能量來源比例，符合人體營養(yǎng)均衡需求。

7.【題干】使用紫外線燈消毒餐飲具時(shí)，照射時(shí)間不應(yīng)少于15分鐘且需保持燈管清潔?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】紫外線消毒需作用30分鐘以上，且燈管表面無塵才能保證有效殺菌。

8.【題干】餐飲成本控制中，食材損耗率越低，企業(yè)利潤率一定越高?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】需綜合考慮食材質(zhì)量、加工工藝等因素，過度追求低損耗可能導(dǎo)致品質(zhì)下降影響經(jīng)營收益。

9.【題干】客戶投訴時(shí)，應(yīng)優(yōu)先解釋公司規(guī)定而非傾聽其訴求。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】B

【解析】服務(wù)行業(yè)應(yīng)遵循“首問負(fù)責(zé)制”，先安撫情緒并主動(dòng)解決問題，提升客戶滿意度。

10.【題干】食品留樣需冷藏保存48小時(shí)以上，每份不少于125克?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤

【參考答案】A

【解析】依據(jù)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》，此要求便于溯源與事故調(diào)查。57.【參考答案】A【解析】環(huán)保法規(guī)對(duì)餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)施安裝和排放濃度有明確要求。

12.【題干】餐具熱力消毒的水溫應(yīng)達(dá)到80℃以上，持續(xù)10分鐘。

【參考答案】B

【解析】煮沸消毒需100℃持續(xù)5分鐘以上，或紅外線消毒120℃保持10分鐘。

13.【題干】食品采購需查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及產(chǎn)品合格證明。

【參考答案】A

【解析】采購環(huán)節(jié)的索證索票制度是食品安全溯源的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

14.【題干】餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)考核合格率必須達(dá)到100%才能開業(yè)。

【參考答案】B

【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，從業(yè)人員培訓(xùn)合格是必要條件，但未強(qiáng)制要求全員100%通過。

15.【題干】團(tuán)體包餐配送時(shí)，食品中心溫度應(yīng)在8℃以下或60℃以上以抑制細(xì)菌繁殖。

【參考答案】A

【解析】此為“危險(xiǎn)溫度帶”控制原則，減少微生物快速增殖風(fēng)險(xiǎn)。

16.【題干】餐飲企業(yè)可將餐廚垃圾與廢棄油脂混合收集處理。

【參考答案】B

【解析】《餐廚垃圾管理辦法》規(guī)定廢棄食用油脂需單獨(dú)分類、專業(yè)回收。

17.【題干】廚房滅火器材應(yīng)設(shè)置在明顯且易取的位置，周圍不得堆放物品。

【參考答案】A

【解析】消防法規(guī)要求滅火設(shè)備無障礙布置，確保緊急情況快速使用。

18.【題干】食品加工用水可直接使用井水，無需檢測(cè)微生物指標(biāo)。

【參考答案】B

【解析】《食品安全法》規(guī)定加工用水需符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

19.【題干】餐飲連鎖企業(yè)的中央廚房需獨(dú)立設(shè)置，與普通廚房共用設(shè)備不影響資質(zhì)。

【參考答案】B

【解析】中央廚房作為獨(dú)立食品生產(chǎn)單位，需具備專屬場(chǎng)所和設(shè)施。

20.【題干】員工入職培訓(xùn)內(nèi)容包含崗位技能、食品安全知識(shí)和職業(yè)道德教育。

【參考答案】A

【解析】全面培訓(xùn)體系有助于提升服務(wù)質(zhì)量與員工職業(yè)素養(yǎng)。58.【參考答案】正確【解析】根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)企業(yè)需配備經(jīng)培訓(xùn)考核合格的食品安全管理人員，確保符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。59.【參考答案】正確【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際通用的食品安全管理工具，我國《食品安全法》第六十七條明確要求集體用餐配送單位必須實(shí)施HACCP體系。60.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】根據(jù)《中國居民膳食指南》，成人每日食鹽攝入量建議控制在5克以內(nèi)，過量攝入可能引發(fā)高血壓等健康風(fēng)險(xiǎn)。61.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】生熟食品混用砧板易導(dǎo)致交叉污染，正確做法是分開使用不同顏色或標(biāo)記的砧板，避免微生物傳播。62.【參考答案】正確【解析】根據(jù)公司名稱及行業(yè)慣例，膳食餐飲管理公司通常涵蓋食材采購、加工、配送及食堂運(yùn)營管理等業(yè)務(wù)范圍。63.【參考答案】正確【解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣需在專用冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上，且每份樣品不少于125克，以便溯源調(diào)查。64.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，一次性餐具禁止重復(fù)使用，否則可能因清潔不徹底引發(fā)食品安全隱患。65.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事直接入口食品工作的人員必須取得健康證后方可上崗。

2025廣西梧州藤縣林投膳食餐飲管理有限公司招聘筆試歷年典型考點(diǎn)題庫附帶答案詳解（第2套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共35題）1、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年2、餐飲服務(wù)單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨商的哪些資質(zhì)證明？A.僅營業(yè)執(zhí)照B.僅食品經(jīng)營許可證C.僅產(chǎn)品合格證D.營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及產(chǎn)品合格證3、以下哪種情況屬于食品儲(chǔ)存中的物理性污染？A.食品接觸農(nóng)藥容器B.食品被霉菌污染C.食品與有毒化學(xué)品混放D.食品包裝破損導(dǎo)致異物進(jìn)入4、根據(jù)HACCP體系要求，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控的首要目標(biāo)是？A.提高生產(chǎn)效率B.控制食品安全危害C.降低原料成本D.優(yōu)化產(chǎn)品口感5、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對(duì)下列哪項(xiàng)承擔(dān)責(zé)任？A.廣告宣傳效果B.食品包裝設(shè)計(jì)C.食品衛(wèi)生安全D.產(chǎn)品市場(chǎng)銷量6、人體必需的營養(yǎng)素中，主要功能是維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟的是？A.蛋白質(zhì)B.脂類C.碳水化合物D.維生素7、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品采購查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.5年8、食品從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行的個(gè)人衛(wèi)生檢查不包括？A.測(cè)量血壓B.檢查手部傷口C.觀察腹瀉癥狀D.確認(rèn)健康證有效性9、餐飲具消毒后，感官檢查應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是？A.略有油漬B.無異味C.可見水漬D.顏色發(fā)暗10、廣西壯族自治區(qū)推行的“明廚亮灶”工程主要目的是？A.美化餐廳環(huán)境B.公開食品加工過程C.降低運(yùn)營成本D.吸引游客消費(fèi)11、下列屬于食品添加劑的是？A.食鹽B.味精C.小蘇打D.亞硝酸鈉12、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒事故，應(yīng)立即采取的首要措施是？A.銷毀剩余食品B.暫停營業(yè)整改C.封存可疑食品D.賠償消費(fèi)者13、以下哪種情況屬于餐飲服務(wù)中的“交叉污染”？A.生熟食品混放B.使用過期原料C.餐具未消毒D.廚師未戴口罩14、餐飲企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)索要的憑證不包括？A.營業(yè)執(zhí)照B.生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品合格證D.商標(biāo)注冊(cè)證15、《廣西壯族自治區(qū)食品安全條例》規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行的供餐模式是？A.外包經(jīng)營B.自主經(jīng)營C.連鎖配送D.區(qū)域集中采購16、以下哪種食材禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用？A.四季豆B.發(fā)芽土豆C.鮮黃花菜D.河豚魚17、餐飲服務(wù)單位餐具消毒采用化學(xué)消毒法時(shí)，含氯消毒液的有效濃度應(yīng)為？A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.500mg/L18、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員培訓(xùn)檔案應(yīng)至少保存多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年19、食品留樣時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要且不少于？A.50克B.100克C.125克D.200克20、餐飲企業(yè)處理餐廚垃圾時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采取的方式是？A.混入生活垃圾B.隨意傾倒C.資源化利用D.焚燒處理21、以下屬于食品安全事故應(yīng)急處置原則的是？A.快速響應(yīng)B.降低損失C.轉(zhuǎn)移責(zé)任D.控制輿情22、餐飲服務(wù)中，易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的食物是？A.腌制蔬菜B.發(fā)霉大米C.未煮熟豆?jié){D.野生菌菇23、餐飲場(chǎng)所滅蠅燈的安裝位置應(yīng)距離食品加工區(qū)至少？A.1米B.3米C.5米D.10米24、根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理指南》，食品安全等級(jí)最高的是？A.A級(jí)B.B級(jí)C.C級(jí)D.D級(jí)25、某餐飲企業(yè)采購食材時(shí)，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告存在篡改痕跡，根據(jù)《食品安全法》，企業(yè)應(yīng)首先采取的措施是？A.要求供應(yīng)商重新提供報(bào)告B.向市場(chǎng)監(jiān)管部門舉報(bào)C.自行檢測(cè)食材安全性D.暫停采購并封存相關(guān)食材26、公文寫作中，適用于向上級(jí)請(qǐng)求指示或批準(zhǔn)的文種是？A.通知B.報(bào)告C.請(qǐng)示D.函27、某餐廳推行“6S管理法”，其核心目標(biāo)是？A.提高銷售額B.優(yōu)化生產(chǎn)流程C.提升食品安全與工作效率D.擴(kuò)大市場(chǎng)份額28、根據(jù)《勞動(dòng)合同法》，下列關(guān)于試用期的說法正確的是？A.試用期最長不得超過3個(gè)月B.同一單位可多次約定試用期C.試用期工資不得低于同崗位最低檔D.試用期包含在合同期內(nèi)29、消費(fèi)者因食品質(zhì)量問題向監(jiān)管部門投訴，處理流程正確的是？A.受理→調(diào)解→處罰→反饋B.受理→調(diào)查→調(diào)解→結(jié)案C.受理→處罰→調(diào)解→公示D.受理→調(diào)查→處罰→結(jié)案30、某餐廳需制定年度財(cái)務(wù)預(yù)算，以下屬于變動(dòng)成本的項(xiàng)目是？A.房租B.廚師工資C.食材采購D.設(shè)備折舊31、下列情形中，用人單位可以解除勞動(dòng)合同的是？A.員工患病醫(yī)療期未滿B.員工嚴(yán)重違反規(guī)章制度C.女職工孕期D.員工非因工傷未愈32、公文標(biāo)題中“事由”的作用是？A.標(biāo)注發(fā)文機(jī)關(guān)B.說明發(fā)文目的C.概括主要內(nèi)容D.標(biāo)明緊急程度33、某企業(yè)推行ISO22000體系，其主要標(biāo)準(zhǔn)涉及？A.產(chǎn)品質(zhì)量B.食品安全C.環(huán)境管理D.職業(yè)健康34、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定的“退一賠三”賠償責(zé)任適用于？A.食品質(zhì)量問題B.經(jīng)營者欺詐行為C.服務(wù)效率低下D.商品自然損耗35、餐飲企業(yè)采購食材時(shí)，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的核心依據(jù)是？A.采購訂單B.供應(yīng)商報(bào)價(jià)單C.質(zhì)檢報(bào)告D.入庫單二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共20題）36、餐廳從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些癥狀時(shí)需立即停止工作并就醫(yī)？A.咳嗽伴低燒B.手部開放性傷口C.腹瀉伴嘔吐D.皮膚過敏37、下列哪些情況可能導(dǎo)致食物中毒？A.生熟食材混放B.食物中心溫度未達(dá)70℃C.使用發(fā)芽土豆D.餐具浸泡消毒時(shí)間不足10分鐘38、以下關(guān)于食品添加劑管理正確的是？A.按經(jīng)驗(yàn)估算用量添加B.實(shí)行專人專柜管理C.合并存放于廚房調(diào)味區(qū)D.記錄每次使用情況39、發(fā)生群體性食物中毒時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采取的措施包括？A.立即銷毀剩余食物B.封存可疑食品C.報(bào)告屬地監(jiān)管部門D.組織人員體檢40、下列營養(yǎng)素屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的有？A.維生素B1B.碳水化合物C.脂肪D.礦物質(zhì)鐵41、餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.原料采購議價(jià)B.廚余垃圾處理C.標(biāo)準(zhǔn)化操作流程D.員工排班效率42、以下符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有？A.冷藏庫溫度保持-18℃B.熱食暫存溫度≥60℃C.冷鏈運(yùn)輸溫度≤10℃D.消毒液濃度250mg/L有效氯43、針對(duì)兒童餐食設(shè)計(jì)，應(yīng)重點(diǎn)考慮的營養(yǎng)需求包括？A.高糖促進(jìn)發(fā)育B.鈣鐵強(qiáng)化食品C.軟化烹調(diào)方式D.單一食材搭配44、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含？A.應(yīng)急響應(yīng)分級(jí)B.信息發(fā)布機(jī)制C.責(zé)任保險(xiǎn)投保D.供應(yīng)商黑名單制度45、以下屬于食品污染類型的是？A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.輻射性污染46、餐飲企業(yè)實(shí)施明廚亮灶可采取的方式包括？A.玻璃隔斷展示B.視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)C.開放式廚房D.食材產(chǎn)地公示47、以下關(guān)于餐飲具消毒的正確說法有？A.高溫消毒需100℃持續(xù)10分鐘B.紫外線可替代化學(xué)消毒C.消毒后餐具應(yīng)密閉保存D.氯泡騰片溶解后立即使用48、制定帶量食譜時(shí)應(yīng)遵循的原則包括？A.營養(yǎng)均衡B.能量定量C.成本最低D.口味優(yōu)先49、發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任包括？A.停業(yè)整頓接受調(diào)查B.承擔(dān)檢驗(yàn)費(fèi)用C.公開賠禮道歉D.免費(fèi)提供救治50、以下屬于食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有？A.食用方法B.生產(chǎn)日期C.配料表D.代言人信息51、冷鏈?zhǔn)称饭芾淼年P(guān)鍵控制點(diǎn)包括？A.運(yùn)輸溫度監(jiān)控B.解凍時(shí)間記錄C.倉庫分區(qū)存放D.人工搬運(yùn)方式52、餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)估的維度包括？A.菜品口味一致性B.服務(wù)響應(yīng)速度C.裝修檔次D.投訴處理效率53、以下符合學(xué)校食堂特殊管理要求的有？A.建立家長陪餐制度B.禁止使用四季豆C.配置A級(jí)廚師D.每日營養(yǎng)素公示54、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須明確標(biāo)注的生產(chǎn)信息包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.配料表D.運(yùn)輸成本55、以下屬于餐飲成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是：A.采購招標(biāo)B.庫存盤點(diǎn)C.菜單定價(jià)D.員工招聘三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）56、食品添加劑的使用應(yīng)遵循“必要性”原則，即使不影響健康也必須標(biāo)注具體成分。正確/錯(cuò)誤57、食堂從業(yè)人員若患有乙型肝炎，經(jīng)治療后無需復(fù)檢即可重新上崗。正確/錯(cuò)誤58、采購大宗食品原料時(shí)，可優(yōu)先選擇未取得食品生產(chǎn)許可證的供應(yīng)商以降低采購成本。正確/錯(cuò)誤59、餐飲成本核算中，食材損耗率超過5%時(shí)需重新評(píng)估采購計(jì)劃。正確/錯(cuò)誤60、員工培訓(xùn)記錄只需保存紙質(zhì)版，電子版存檔不符合行政檢查要求。正確/錯(cuò)誤61、夏季食品留樣需冷藏保存48小時(shí)，且每份樣品不得少于125克。正確/錯(cuò)誤62、采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，僅需查驗(yàn)海關(guān)報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明。正確/錯(cuò)誤63、食堂每日餐廚垃圾處理記錄需包含重量、處理方式及接收單位信息。正確/錯(cuò)誤64、食品加工區(qū)域的紫外線消毒燈安裝高度應(yīng)距離地面2米以上。正確/錯(cuò)誤65、員工入職培訓(xùn)時(shí)間不足8學(xué)時(shí)即視為未完成崗前培訓(xùn)。正確/錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】《食品安全法》第五十一條明確要求食品生產(chǎn)企業(yè)記錄出廠檢驗(yàn)情況，保存期限不得少于2年，確?？勺匪菪浴?.【參考答案】D【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購時(shí)需查驗(yàn)并留存供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及產(chǎn)品合格證明文件，確保供應(yīng)鏈合規(guī)。3.【參考答案】D【解析】物理性污染指食品中混入非食用的異物，如包裝破損導(dǎo)致的碎屑、金屬屑等；其余選項(xiàng)屬于化學(xué)性或生物性污染。4.【參考答案】B【解析】HACCP體系的核心是通過監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防、消除或降低食品安全危害，保障終端產(chǎn)品安全。5.【參考答案】C【解析】《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，需保證食品衛(wèi)生、無毒、無害。選項(xiàng)C正確。6.【參考答案】B【解析】脂類是人體三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，主要功能包括儲(chǔ)能供能、維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟及構(gòu)成細(xì)胞膜。選項(xiàng)B正確。7.【參考答案】B【解析】《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品采購查驗(yàn)記錄保存期限不得少于2年。選項(xiàng)B正確。8.【參考答案】A【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，上崗前需檢查健康狀況、手部衛(wèi)生及證件有效性，血壓非強(qiáng)制要求。選項(xiàng)A正確。9.【參考答案】B【解析】GB14934-2016規(guī)定，消毒餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。選項(xiàng)B正確。10.【參考答案】B【解析】“明廚亮灶”通過透明廚房或視頻監(jiān)控，向消費(fèi)者公開加工過程，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。選項(xiàng)B正確。11.【參考答案】D【解析】亞硝酸鈉是合法防腐劑，但需按標(biāo)準(zhǔn)使用；食鹽、味精、小蘇打?qū)儆诔Ｒ?guī)調(diào)味品或膨松劑。選項(xiàng)D正確。12.【參考答案】C【解析】《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食物中毒應(yīng)立即封存可疑食品并上報(bào)。選項(xiàng)C正確。13.【參考答案】A【解析】交叉污染特指生食與熟食接觸導(dǎo)致微生物傳播，生熟混放是主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。選項(xiàng)A正確。14.【參考答案】D【解析】《食品安全法》要求采購時(shí)查驗(yàn)供貨方許可證和產(chǎn)品合格證明，商標(biāo)注冊(cè)證非必要。選項(xiàng)D正確。15.【參考答案】B【解析】條例明確學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，不得承包或變相承包，確保食品安全責(zé)任落實(shí)。選項(xiàng)B正確。16.【參考答案】D【解析】根據(jù)《食品安全法》及原國家食藥監(jiān)總局公告，河豚魚（含活體、鮮或冰鮮）屬禁止加工銷售品種。選項(xiàng)D正確。17.【參考答案】C【解析】GB14934-2016推薦次氯酸鈉類消毒液濃度為250mg/L，浸泡5分鐘以上。選項(xiàng)C正確。18.【參考答案】C【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求從業(yè)人員培訓(xùn)記錄保存期限不少于3年。選項(xiàng)C正確。19.【參考答案】C【解析】《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求留樣量不少于125克，保存48小時(shí)以上。選項(xiàng)C正確。20.【參考答案】C【解析】《廣西餐廚垃圾管理辦法》鼓勵(lì)通過生物處理、沼氣利用等方式實(shí)現(xiàn)資源化回收。選項(xiàng)C正確。21.【參考答案】A【解析】食品安全事故應(yīng)急處置需遵循“以人為本、快速響應(yīng)、科學(xué)研判、依法處置”原則。選項(xiàng)A正確。22.【參考答案】A【解析】腌制蔬菜若亞硝酸鹽超標(biāo)（如腌制1-3周的“鹽菜”），可能引發(fā)中毒。選項(xiàng)A正確。23.【參考答案】B【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米、距食品加工區(qū)2米以上位置。選項(xiàng)B正確。24.【參考答案】A【解析】量化分級(jí)管理中，A級(jí)表示食品安全風(fēng)險(xiǎn)最低、管理最佳，D級(jí)為最高風(fēng)險(xiǎn)。選項(xiàng)A正確。25.【參考答案】D【解析】《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)立即停止使用并封存，同時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。選項(xiàng)D符合法律程序，其他選項(xiàng)未優(yōu)先保障食品安全。26.【參考答案】C【解析】《黨政機(jī)關(guān)公文處理工作條例》規(guī)定請(qǐng)示適用于向上級(jí)請(qǐng)求指示、批準(zhǔn)。報(bào)告用于匯報(bào)工作，通知用于發(fā)布事項(xiàng)，函用于平級(jí)機(jī)關(guān)商洽。27.【參考答案】C【解析】6S管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全）旨在通過現(xiàn)場(chǎng)管理提升安全、效率與員工素質(zhì)，選項(xiàng)C全面涵蓋核心目標(biāo)。28.【參考答案】D【解析】《勞動(dòng)合同法》第十九條規(guī)定，試用期最長不超過6個(gè)月（A錯(cuò)誤），同一單位與同一勞動(dòng)者只能約定一次試用期（B錯(cuò)誤），試用期工資不得低于約定工資的80%（C錯(cuò)誤），D符合法律規(guī)定。29.【參考答案】B【解析】根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，監(jiān)管部門應(yīng)先受理投訴，調(diào)查事實(shí)后組織調(diào)解，調(diào)解不成再依法處罰并反饋結(jié)果，B選項(xiàng)符合程序。30.【參考答案】C【解析】變動(dòng)成本隨業(yè)務(wù)量變化而變化，食材采購成本與客流量直接相關(guān)，屬于變動(dòng)成本；房租、工資、折舊為固定成本。31.【參考答案】B【解析】《勞動(dòng)合同法》第三十九條規(guī)定，勞動(dòng)者嚴(yán)重違反規(guī)章制度的，用人單位可解除合同；ACD屬于禁止解除情形。32.【參考答案】C【解析】公文標(biāo)題由“發(fā)文機(jī)關(guān)+事由+文種”構(gòu)成，事由需簡(jiǎn)明扼要概括公文核心內(nèi)容，如“關(guān)于食品安全檢查的通知”。33.【參考答案】B【解析】ISO22000是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，旨在確保食品鏈各環(huán)節(jié)的安全控制，與質(zhì)量（ISO9001）、環(huán)境（ISO14001）、職業(yè)健康（ISO45001）不同。34.【參考答案】B【解析】第五十五條明確，經(jīng)營者提供商品有欺詐行為的，消費(fèi)者可要求退一賠三，欺詐需具備故意隱瞞或虛假宣傳要件。35.【參考答案】A【解析】驗(yàn)收需比對(duì)實(shí)物與采購訂單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求是否一致，訂單是合同執(zhí)行的直接憑證，質(zhì)檢報(bào)告為輔助依據(jù)。36.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《食品安全法》，從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等可能影響食品安全的疾病時(shí)應(yīng)暫停工作。咳嗽伴低燒可能攜帶病原體，手部傷口易污染食品，腹瀉嘔吐屬消化道癥狀，均需隔離處理。皮膚過敏若不涉及開放性損傷且無傳染性，可調(diào)崗處理。

2.【題干】以下屬于HACCP管理體系核心原則的有？

【選項(xiàng)】A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立糾偏措施D.員工績(jī)效考核

【參考答案】ABC

【解析】HACCP包含七大原則：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證措施和記錄保持。員工考核屬于人力資源管理范疇，與HACCP無直接關(guān)聯(lián)。37.【參考答案】ABC【解析】生熟混放引發(fā)交叉污染、加熱不足殘留致病菌、發(fā)芽土豆含龍葵素均為高風(fēng)險(xiǎn)因素。餐具消毒時(shí)間要求一般為15-30分鐘，10分鐘不足但非直接中毒主因，除非存在嚴(yán)重微生物污染。

4.【題干】采購食品原料時(shí)需重點(diǎn)核查的資質(zhì)文件包括？

【選項(xiàng)】A.生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證C.運(yùn)輸車輛GPS定位D.供應(yīng)商食品安全信用檔案

【參考答案】ABD

【解析】根據(jù)《食品安全法》，采購需查驗(yàn)供貨方許可證、產(chǎn)品合格證明及經(jīng)營資質(zhì)。運(yùn)輸軌跡雖重要，但GPS定位不屬于法定必備核查項(xiàng)。38.【參考答案】BD【解析】食品添加劑需嚴(yán)格遵循“五?！惫芾恚▽５瓴少彙９翊娣?、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬），禁止估算添加，并需獨(dú)立存放于帶鎖柜體中。39.【參考答案】BCD【解析】應(yīng)急處理需保全證據(jù)（封存食品）、及時(shí)上報(bào)并配合調(diào)查，同時(shí)對(duì)患者實(shí)施救治。銷毀食品可能破壞調(diào)查證據(jù)鏈，須經(jīng)專業(yè)研判。40.【參考答案】BC【解析】產(chǎn)能營養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，其在體內(nèi)分解可產(chǎn)生能量。維生素和礦物質(zhì)屬于調(diào)節(jié)類營養(yǎng)素，不直接供能。41.【參考答案】ACD【解析】成本控制覆蓋采購、加工、人力全鏈路。廚余處理屬環(huán)保成本，非核心控制點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化操作可減少浪費(fèi)，排班效率影響人力成本。42.【參考答案】BCD【解析】冷藏溫度應(yīng)為0-8℃，冷凍庫需≤-18℃。熱食需高于60℃抑制細(xì)菌繁殖，冷鏈運(yùn)輸要求≤10℃，含氯消毒液常用濃度200-500mg/L。43.【參考答案】BC【解析】?jī)和枰紫腋缓F鈣的食物，烹調(diào)應(yīng)軟爛細(xì)碎。高糖易致齲齒肥胖，單一食材違背膳食多樣化原則。44.【參考答案】AB【解析】預(yù)案需明確響應(yīng)流程、信息通報(bào)及處置措施。責(zé)任保險(xiǎn)和黑名單屬預(yù)防機(jī)制，非應(yīng)急預(yù)案必須內(nèi)容。45.【參考答案】ABC【解析】食品污染三類：微生物（生物性）、農(nóng)藥殘留（化學(xué)性）、金屬異物（物理性）。輻射污染屬特殊加工方式，非常見污染類型。46.【參考答案】ABC【解析】明廚亮灶指通過透明化、視頻化方式展示后廚，產(chǎn)地公示屬信息透明范疇，不直接體現(xiàn)加工過程可視。47.【參考答案】ACD【解析】高溫消毒需達(dá)到溫度與時(shí)間雙重要求；紫外線僅適用于表面消毒，不能替代化學(xué)處理；消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，有效氯會(huì)隨時(shí)間衰減。48.【參考答案】AB【解析】帶量食譜需科學(xué)計(jì)算營養(yǎng)素含量，確保能量與營養(yǎng)達(dá)標(biāo)。成本控制和口味需求需在合理營養(yǎng)范圍內(nèi)調(diào)整，不可本末倒置。49.【參考答案】ABD【解析】根據(jù)《食品安全法》，涉事單位需配合調(diào)查、承擔(dān)檢測(cè)費(fèi)用，并對(duì)受害者進(jìn)行賠償救治。公開道歉屬道德要求，非法定責(zé)任。50.【參考答案】BC【解析】《食品安全法》規(guī)定標(biāo)簽需包含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息等。食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)，代言人信息禁止出現(xiàn)在嬰幼兒食品標(biāo)簽中。51.【參考答案】ABC【解析】冷鏈需全程控溫，解凍過程易滋生細(xì)菌需嚴(yán)格監(jiān)控。分區(qū)存放防交叉污染，搬運(yùn)方式雖影響安全，但非冷鏈核心控制點(diǎn)。52.【參考答案】ABD【解析】服務(wù)質(zhì)量核心在于餐品質(zhì)量、服務(wù)體驗(yàn)及客訴管理。裝修屬于環(huán)境因素，雖影響體驗(yàn)但非服務(wù)本質(zhì)屬性。53.【參考答案】ABD【解析】《學(xué)校食品安全規(guī)定》明確要求禁用高風(fēng)險(xiǎn)食材（如四季豆），推行家長監(jiān)督及營養(yǎng)配餐公示。廚師資質(zhì)分級(jí)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，非強(qiáng)制要求。54.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《食品安全法》第67條，食品標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，運(yùn)輸成本不屬于法定標(biāo)注內(nèi)容。55.【參考答案】ABC【解析】成本控制需從采購（招標(biāo)比價(jià)）、庫存（定期盤點(diǎn)）、出品（菜單設(shè)計(jì)）環(huán)節(jié)入手，員工招聘屬于人力資源范疇。56.【參考答案】正確【解析】根據(jù)《食品安全法》，食品添加劑需明確標(biāo)注種類及劑量，確保消費(fèi)者知情權(quán)，即使無健康風(fēng)險(xiǎn)也需完整說明。57.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，病毒性肝炎等傳染性疾病需經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)復(fù)檢合格并取得健康證明后方可返崗。58.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】《食品安全法》明確規(guī)定，餐飲企業(yè)必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，確保源頭可追溯。59.【參考答案】正確【解析】行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)顯示，食材損耗率超過5%可能造成成本失控，需通過優(yōu)化庫存或加工流程進(jìn)行調(diào)整。60.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】《廣西壯族自治區(qū)食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，電子檔案與紙質(zhì)檔案具有同等法律效力，需保存至少2年。61.【參考答案】正確【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需求，冷藏保存時(shí)間不少于48小時(shí)。62.【參考答案】錯(cuò)誤【解析】除海關(guān)文件外，還需索取核酸檢測(cè)證明、消毒證明及“冷鏈?zhǔn)称匪菰创a”，確保全流程可追溯。63.【參考答案】正確【解析】《廣西食品安全條例》要求建立餐廚垃圾臺(tái)賬，明確處理流向，防止違規(guī)回收再利用。64.【參考答案】正確【解析】《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，紫外燈安裝高度需確保有效覆蓋操作區(qū)，同時(shí)避免人員直視造成傷害。65.【參考答案】正確【解析】《食品安全法實(shí)施條例》明確要求新員工培訓(xùn)時(shí)長不得低于8小時(shí)，考核合格后方可上崗。

2025廣西梧州藤縣林投膳食餐飲管理有限公司招聘筆試歷年典型考點(diǎn)題庫附帶答案詳解（第3套）一、單項(xiàng)選擇題下列各題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)選出最恰當(dāng)?shù)倪x項(xiàng)（共35題）1、以下屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求的是（）。A.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢B.食材可使用轉(zhuǎn)基因食品原料C.餐廚廢棄物無需分類處理D.加工區(qū)允許飼養(yǎng)寵物2、膳食纖維的主要生理功能是（）。A.提供能量B.促進(jìn)腸道健康C.合成維生素D.增強(qiáng)免疫力3、《勞動(dòng)合同法》規(guī)定，勞動(dòng)合同期限三個(gè)月以上不滿一年的，試用期最長為（）。A.15日B.1個(gè)月C.2個(gè)月D.3個(gè)月4、食品加工過程中，生熟食品容器混用易導(dǎo)致（）。A.營養(yǎng)流失B.物理污染C.交叉污染D.微生物失活5、增值稅一般納稅人適用的稅率通常為（）。A.3%B.6%C.9%D.13%6、以下屬于餐飲企業(yè)成本控制范疇的是（）。A.菜單設(shè)計(jì)B.廣告投放C.食材損耗率D.門店租金7、發(fā)生食物中毒后，首選的應(yīng)急處理措施是（）。A.立即催吐B.保存剩余食品C.自行服藥D.大量飲水8、企業(yè)招聘中，以下不屬于篩選簡(jiǎn)歷常用依據(jù)的是（）。A.學(xué)歷證書B.工作經(jīng)歷C.興趣愛好D.專業(yè)技能9、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者因商品缺陷造成損害的，可向（）要求賠償。A.銷售者B.廣告商C.物流方D.行業(yè)協(xié)會(huì)10、以下屬于平衡膳食特點(diǎn)的是（）。A.單一化飲食B.高脂肪攝入C.谷類為主D.過量蛋白質(zhì)11、下列公文標(biāo)題格式正確的是（）。A.關(guān)于申請(qǐng)資金的報(bào)告B.通知C.梧州林投公司〔2024〕5號(hào)文件D.請(qǐng)示12、食品添加劑的使用原則是（）。A.可隨意添加B.按生產(chǎn)需求C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)D.僅限防腐用途13、Excel中，若需計(jì)算A1至A10單元格的平均值，正確的函數(shù)是（）。A.SUM(A1:A10)B.AVERAGE(A1:A10)C.COUNT(A1:A10)D.MAX(A1:A10)14、《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)（）。A.自行處理B.立即報(bào)告C.隱瞞不報(bào)D.暫停營業(yè)15、餐飲服務(wù)中，以下屬于優(yōu)質(zhì)客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.快速上菜B.忽略顧客反饋C.耐心解答疑問D.統(tǒng)一服務(wù)流程16、《民法典》規(guī)定，無民事行為能力人實(shí)施的民事法律行為效力為（）。A.有效B.效力待定C.可撤銷D.無效17、企業(yè)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案的核心要素是（）。A.事后追責(zé)B.快速響應(yīng)C.減少開支D.隱瞞信息18、以下屬于餐飲業(yè)5S管理內(nèi)容的是（）。A.整理、清潔B.堆放雜物C.隨意擺放工具D.忽略標(biāo)識(shí)19、《反食品浪費(fèi)法》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)（）。A.誘導(dǎo)超量點(diǎn)餐B.提供小份餐C.強(qiáng)制打包D.隨意丟棄食材20、團(tuán)隊(duì)協(xié)作中，有效溝通的關(guān)鍵是（）。A.單向傳達(dá)B.充分傾聽C.回避沖突D.隨意打斷21、在食品安全管理中，下列哪項(xiàng)屬于餐飲單位必須遵守的法律？A.《勞動(dòng)合同法》B.《安全生產(chǎn)法》C.《中華人民共和國食品安全法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》22、食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪項(xiàng)原則？A.可隨意添加以改善口感B.僅限于延長保質(zhì)期C.必須經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估且必要D.優(yōu)先使用人工合成劑23、下列維生素中，哪種主要來源于動(dòng)物性食材？A.維生素CB.維生素B2C.維生素AD.維生素D24、餐飲服務(wù)單位處理食物中毒事件時(shí)，首要措施是？A.立即銷毀剩余食材B.向監(jiān)管部門報(bào)告C.封存可疑食品并保留樣本D.暫停營業(yè)整改25、餐飲企業(yè)成本控制的核心目標(biāo)是？A.降低食材采購價(jià)格B.減少人力支出C.平衡質(zhì)量與成本實(shí)現(xiàn)利潤最大化D.縮短營業(yè)時(shí)間26、下列哪種物質(zhì)屬于餐飲廢水中需重點(diǎn)處理的污染物？A.氯化鈉B.油脂C.維生素D.蛋白質(zhì)27、以下行為中，符合食品從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范的是？A.戴戒指操作B.用手直接接觸即食食品C.穿專用工作服進(jìn)入衛(wèi)生間D.每日清潔并消毒操作臺(tái)28、餐飲企業(yè)采購食材時(shí)，無需索取的證明文件是？A.供貨商營業(yè)執(zhí)照B.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告C.運(yùn)輸車輛行駛證D.食品生產(chǎn)許可證29、以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品庫房管理不合格？A.分類分區(qū)存放B.離地離墻10厘米以上C.常溫庫濕度達(dá)80%D.設(shè)置防鼠防蟲設(shè)施30、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全自查制度，頻次要求為？A.每年至少一次B.每季度至少一次C.每月至少一次D.每日檢查31、以下哪種食材禁止加工食用？A.發(fā)芽土豆B.野生蘑菇C.青皮紅肉魚類D.冷凍解凍后變質(zhì)的肉類32、餐飲具采用化學(xué)消毒法時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到？A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.500mg/L33、以下屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)中的物理性污染源的是？A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑超標(biāo)C.金屬碎屑D.致病菌34、餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮？A.菜品利潤率B.顧客營養(yǎng)均衡需求C.廚師擅長菜系D.食材庫存數(shù)量35、以下哪種情況需立即更換食品接觸用具？A.竹制砧板發(fā)霉B.塑料刀具變色C.不銹鋼鍋具輕微劃痕D.陶瓷碗皿有細(xì)小裂紋二、多項(xiàng)選擇題下列各題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)選出所有正確選項(xiàng)（共20題）36、餐飲從業(yè)人員必須掌握的食品安全知識(shí)包括哪些？A.食物中毒應(yīng)急處理流程B.餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)濃度C.食品添加劑使用限量D.顧客投訴處理技巧37、以下哪些情況必須執(zhí)行食品安全事故應(yīng)急預(yù)案？A.顧客反饋飯菜過咸B.發(fā)現(xiàn)過期食品原料C.食品中毒疑似病例D.員工未穿戴工作服38、餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.原料采購招標(biāo)B.庫存損耗管理C.菜單定價(jià)策略D.供應(yīng)商人際關(guān)系39、關(guān)于餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理，正確的要求是？A.每日清潔排油煙設(shè)備B.餐廚垃圾與其他垃圾混裝C.員工定期健康檢查D.衛(wèi)生檢查記錄存檔不少于1年40、餐飲服務(wù)中可能引發(fā)法律責(zé)任的情形包括？A.未公示過敏原信息B.低于成本價(jià)銷售套餐C.使用非食品級(jí)包裝材料D.拒絕提供發(fā)票41、哪些行為符合《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》要求？A.設(shè)置最低消費(fèi)金額B.明示收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C.贈(zèng)送過期食品D.建立投訴處理機(jī)制42、關(guān)于餐飲具清洗消毒，正確的流程是？A.一沖二洗三消毒四保潔B.含氯消毒液浸泡30分鐘C.紫外線消毒時(shí)間≥5分鐘D.消毒后餐具直接裸露存放43、集體食堂設(shè)計(jì)應(yīng)滿足哪些條件？A.按加工流程分區(qū)布局B.單一出入口管理C.設(shè)置專用備餐間D.采用開放式廚房44、餐飲服務(wù)人員職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋？A.食品安全法規(guī)B.急救知識(shí)C.消防安全技能D.財(cái)務(wù)核算方法45、關(guān)于餐飲浪費(fèi)防控措施，正確的做法是？A.提供小份餐選項(xiàng)B.設(shè)置最低消費(fèi)C.加強(qiáng)員工節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)D.過量采購食材46、以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致食品加工過程中的交叉污染？A.生熟食材共用砧板B.操作人員未佩戴手套C.食品存放未離地離墻D.使用過期食品添加劑47、餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：A.采購價(jià)格談判B.庫存損耗監(jiān)控C.菜單定價(jià)策略D.員工績(jī)效考核48、食品留樣需滿足哪些條件？A.每餐次留樣量不少于125克B.冷藏保存48小時(shí)C.標(biāo)注留樣日期D.使用密閉容器49、餐飲服務(wù)單位應(yīng)禁止采購的食品原料包括：A.未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類B.發(fā)芽土豆C.散裝食用油D.標(biāo)簽不全的預(yù)包裝食品50、餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔要求包含：A.每日經(jīng)營前清潔消毒B.排水溝無積水污垢C.防蠅防鼠設(shè)施齊全D.垃圾桶無需加蓋51、餐飲從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年健康檢查B.發(fā)熱時(shí)暫停接觸食品C.可佩戴手表操作D.手部傷口需包扎防護(hù)52、餐飲服務(wù)許可證需公示的內(nèi)容包括：A.許可證編號(hào)B.經(jīng)營項(xiàng)目C.發(fā)證機(jī)關(guān)D.法定代表人信息53、食品貯存?zhèn)}庫應(yīng)具備的條件是：A.通風(fēng)防潮B.標(biāo)識(shí)分類存放C.與衛(wèi)生間相鄰D.定期清潔消毒54、以下哪些情況需立即更換食品接觸設(shè)備？A.設(shè)備生銹破損B.接觸非食品級(jí)潤滑劑C.定期保養(yǎng)后D.專用于生食處理55、食品安全事故調(diào)查需追溯的環(huán)節(jié)包括：A.原料采購記錄B.加工操作流程C.留樣食品檢測(cè)D.消費(fèi)者投訴詳情三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）56、食品加工人員在制作冷食類食品時(shí)，若佩戴手套則無需再進(jìn)行手部消毒。正確/錯(cuò)誤57、公司采購食材時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商以控制成本。正確/錯(cuò)誤58、若發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即封存可疑食品并上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門。正確/錯(cuò)誤59、公文寫作中，通知的主送機(jī)關(guān)名稱可使用簡(jiǎn)稱或泛稱。正確/錯(cuò)誤60、餐廚廢棄物應(yīng)分類投放至專用收集容器，并與具備資質(zhì)的收運(yùn)單位簽訂協(xié)議。正確/錯(cuò)誤61、勞動(dòng)合同中約定試用期包含在勞動(dòng)合同期限內(nèi)。正確/錯(cuò)誤62、行政公文中，“請(qǐng)示”可根據(jù)需要同時(shí)抄送下級(jí)機(jī)關(guān)。正確/錯(cuò)誤63、食品留樣需冷藏保存48小時(shí)以上，每份樣品不少于200克。正確/錯(cuò)誤64、公司法定代表人必須由董事長擔(dān)任，不得由其他人擔(dān)任。正確/錯(cuò)誤65、在應(yīng)急管理中，預(yù)警級(jí)別的最高級(jí)別為紅色預(yù)警。正確/錯(cuò)誤

參考答案及解析1.【參考答案】A【解析】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務(wù)單位必須確保從業(yè)人員持有效健康證上崗，禁止在加工區(qū)飼養(yǎng)寵物，餐廚廢棄物需分類處理，轉(zhuǎn)基因原料需明確標(biāo)識(shí)。因此A正確。2.【參考答案】B【解析】膳食纖維不能被人體消化吸收提供能量，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，改善腸道菌群，因此選B。3.【參考答案】B【解析】根據(jù)《勞動(dòng)合同法》第十九條，勞動(dòng)合同期限三個(gè)月以上不滿一年的，試用期不得超過一個(gè)月，故B正確。4.【參考答案】C【解析】生熟食品容器混用可能導(dǎo)致致病菌交叉?zhèn)鞑ィ瑢儆诮徊嫖廴?，是食品安全重大隱患，故選C。5.【參考答案】D【解析】根據(jù)現(xiàn)行增值稅政策，一般納稅人銷售貨物、勞務(wù)、有形動(dòng)產(chǎn)租賃等適用13%稅率，故選D。6.【參考答案】C【解析】食材損耗率直接影響原材料成本，是成本控制核心指標(biāo)。菜單設(shè)計(jì)和廣告投放屬于營銷環(huán)節(jié)，門店租金屬固定成本，故選C。7.【參考答案】B【解析】保存剩余食品有助于溯源和檢測(cè)，是應(yīng)急處理關(guān)鍵步驟。催吐需根據(jù)情況，自行服藥可能掩蓋癥狀，故選B。8.【參考答案】C【解析】篩選簡(jiǎn)歷主要考察崗位相關(guān)能力，興趣愛好與工作關(guān)聯(lián)性較低，故選C。9.【參考答案】A【解析】根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第四十條，消費(fèi)者可向銷售者或生產(chǎn)者索賠，故選A。10.【參考答案】C【解析】平衡膳食強(qiáng)調(diào)食物多樣化、谷類為主、合理搭配，避免高脂肪、過量蛋白質(zhì)，故選C。11.【參考答案】C【解析】公文標(biāo)題應(yīng)由發(fā)文機(jī)關(guān)名稱、事由和文種組成。單獨(dú)使用文種或編號(hào)均不規(guī)范，故C正確。12.【參考答案】C【解析】《食品安全法》規(guī)定食品添加劑使用應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)和范圍，故選C。13.【參考答案】B【解析】AVERAGE函數(shù)用于求平均值，SUM求和，COUNT計(jì)數(shù)，MAX求最大值，故選B。14.【參考答案】B【解析】根據(jù)《安全生產(chǎn)法》第五十九條，從業(yè)人員應(yīng)立即報(bào)告安全隱患，故選B。15.【參考答案】C【解析】?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)需關(guān)注個(gè)性化需求，耐心解答疑問，故選C。快速上菜可能影響質(zhì)量，統(tǒng)一流程缺乏靈活性。16.【參考答案】D【解析】根據(jù)《民法典》第二十條，無民事行為能力人實(shí)施的民事行為無效，故選D。17.【參考答案】B【解析】應(yīng)急預(yù)案旨在通過快速響應(yīng)控制事態(tài)，事后追責(zé)和隱瞞信息不符合規(guī)范，故選B。18.【參考答案】A【解析】5S管理包括整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作，故選A。19.【參考答案】B【解析】法律鼓勵(lì)提供小份餐促進(jìn)合理消費(fèi)，禁止誘導(dǎo)浪費(fèi)，故選B。20.【參考答案】B【解析】有效溝通需雙向互動(dòng)，充分傾聽才能達(dá)成共識(shí)，故選B。21.【參考答案】C【解析】《中華人民共和國食品安全法》是規(guī)范食品生產(chǎn)、流通及餐飲服務(wù)的核心法律，2015年修訂后明確要求餐飲單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，其他選項(xiàng)雖相關(guān)但非直接針對(duì)性法律。22.【參考答案】C【解析】依據(jù)《食品安全法》，食品添加劑需通過安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估且確有必要時(shí)方可使用，禁止掩蓋食品腐敗變質(zhì)或降低品質(zhì)，選項(xiàng)C符合法定要求。23.【參考答案】C【解析】維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、蛋黃及乳制品中，植物性食材中β-胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化維生素A，但轉(zhuǎn)化效率較低。24.【參考答案】C【解析】根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，應(yīng)立即封存可疑食品并送檢，防止危害擴(kuò)大，同時(shí)配合監(jiān)管部門調(diào)查，選項(xiàng)C為第一步關(guān)鍵操作。25.【參考答案】C【解析】成本控制需在保證食品安全與服務(wù)質(zhì)量的前提下優(yōu)化采購、加工及庫存環(huán)節(jié)，避免因單純壓低成本導(dǎo)致品質(zhì)下降，選項(xiàng)C體現(xiàn)系統(tǒng)性管理思維。26.【參考答案】B【解析】餐飲廢水含大量動(dòng)植物油脂，未經(jīng)處理直接排放易堵塞管道并造成水體富營養(yǎng)化，需通過隔油池等設(shè)施分離處理。27.【參考答案】D【解析】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求從業(yè)人員不得佩戴飾物，操作前后需洗手消毒，工作服不得進(jìn)入非操作區(qū)域，選項(xiàng)D為基本衛(wèi)生要求。28.【參考答案】C【解析】采購需查驗(yàn)供貨商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、許可證）及產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告），運(yùn)輸車輛行駛證與食品安全無直接關(guān)聯(lián)，但需關(guān)注運(yùn)輸條件合規(guī)性。29.【參考答案】C【解析】常溫庫濕度應(yīng)控制在60%-70%，濕度過高易致食品霉變，選項(xiàng)C違反儲(chǔ)存環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)均為規(guī)范要求。30.【參考答案】C【解析】《食品安全法》規(guī)定餐飲單位需定期對(duì)食品安全狀況自查，月度自查是最低頻次，重大活動(dòng)前需專項(xiàng)檢查。31.【參考答案】D【解析】冷凍解凍后變質(zhì)肉類已發(fā)生腐敗，可能產(chǎn)生毒素?zé)o法通過烹飪消除；發(fā)芽土豆僅需切除芽眼，野生蘑菇需專業(yè)鑒別，青皮紅肉魚類含組胺需新鮮食用。32.【參考答案】C【解析】含氯消毒劑濃度需維持250mg/L有效氯，作用5分鐘以上，過高濃度殘留危害健康，過低無法殺滅致病菌。33.【參考答案】C【解析】物理性污染指混入食品中的異物，如金屬、玻璃、塑料等，選項(xiàng)C符合；農(nóng)藥和添加劑超標(biāo)屬化學(xué)性污染，致病菌屬生物性污染。34.【參考答案】B【解析】現(xiàn)代餐飲管理需兼顧利潤與營養(yǎng)均衡，選項(xiàng)B體現(xiàn)以顧客健康為核心的服務(wù)理念，符合行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。35.【參考答案】D【解析】陶瓷器皿裂紋易滋生細(xì)菌且無法徹底清潔，必須更換；竹制品發(fā)霉可通過煮沸消毒，塑料變色說明材質(zhì)老化需處理但非緊急更換，不銹鋼劃痕不影響使用。36.【參考答案】ABC【解析】根據(jù)《食品安全法》第四章規(guī)定，從業(yè)人員需掌握食品安全操作規(guī)范（B）、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（C）及應(yīng)急處理知識(shí)（A）。D項(xiàng)屬于服務(wù)技能，非食品安全法規(guī)強(qiáng)制要求。

2.【題干】以下哪些行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？

【選項(xiàng)】A.生熟食材混放冷藏B.重復(fù)使用炸制用油C.餐具消毒后自然晾干D.員工佩戴手套處理即食食品

【參考答案】AB

【解析】生熟混放（A）會(huì)導(dǎo)致交叉污染，違反儲(chǔ)存規(guī)范第14條；重復(fù)用油（B）違反食用油使用規(guī)定第9條。C項(xiàng)自然晾干為允許的消毒后處理方式，D項(xiàng)佩戴手套符合衛(wèi)生要求。

3.【題干】營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)需遵循哪些原則？

【選項(xiàng)】A.能量供需平衡B.餐具顏色搭配C.營養(yǎng)素均衡D.地域飲食習(xí)慣

【參考答案】ACD

【解析】根據(jù)《中國居民膳食指南》，營養(yǎng)配餐需滿足能量平衡（A）、營養(yǎng)素均衡（C）及適配地域飲食（D）。B項(xiàng)餐具顏色屬于視覺設(shè)計(jì)范疇，與營養(yǎng)無關(guān)。37.【參考答案】BC【解析】應(yīng)急預(yù)案適用于食品安全事故（C）及潛在風(fēng)險(xiǎn)（B）。A項(xiàng)屬普通投訴，D項(xiàng)為操作規(guī)范問題，未構(gòu)成安全風(fēng)險(xiǎn)。

5.【題干】關(guān)于食品留樣管理，下列正確的做法是？

【選項(xiàng)】A.留樣食品冷藏保存24小時(shí)B.每餐次留樣量不少于125gC.留樣容器需密封消毒D.留樣記錄需包含負(fù)責(zé)人簽名

【參考答案】BCD

【解析】根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第13條，留樣量不得少于125g（B），保存時(shí)間需達(dá)48小時(shí)（A錯(cuò)誤），容器需密封消毒（C），記錄包含負(fù)責(zé)人信息（D）。38.【參考答案】ABC【解析】成本控制需覆蓋采購（A）、倉儲(chǔ)（B）、定價(jià)（C）等業(yè)務(wù)鏈條。D項(xiàng)屬非正式管理行為，不構(gòu)成成本核心要素。

7.【題干】哪些指標(biāo)可作為食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)估依據(jù)？

【選項(xiàng)】A.食物溫度達(dá)標(biāo)率B.餐具破損率C.客戶滿意度調(diào)查D.員工工齡結(jié)構(gòu)

【參考答案】ABC

【解析】A項(xiàng)反映食品安全，B項(xiàng)體現(xiàn)管理水平，C項(xiàng)直接關(guān)聯(lián)服務(wù)效果。D項(xiàng)反映人力結(jié)構(gòu)，與服務(wù)質(zhì)量無直接因果關(guān)系。39.【參考答案】ACD【解析】排油煙設(shè)備需每日清潔（A），員工須每年體檢（C），衛(wèi)生記錄存檔期應(yīng)≥1年（D）。B項(xiàng)違反垃圾分類規(guī)定，屬于錯(cuò)誤做法。

9.【題干】以下哪些屬于食品添加劑的合法使用要求？

【選項(xiàng)】A.按生產(chǎn)日期先后使用B.存放于專用櫥柜C.與其他調(diào)料混放D.記錄使用品種和用量

【參考答案】ABD

【解析】添加劑需專柜儲(chǔ)存（B）、先進(jìn)先出（A）、記錄臺(tái)賬（D）?；旆牛–）易導(dǎo)致誤用，違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》。40.【參考答案】ACD【解析】A項(xiàng)違反食品安全標(biāo)識(shí)規(guī)定，C項(xiàng)觸犯包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，D項(xiàng)違反稅務(wù)法規(guī)。B項(xiàng)屬正當(dāng)促銷，除非存在市場(chǎng)壟斷行為。