細(xì)選新2025年食品安全管理員考核復(fù)習(xí)題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品銷售工作B.食品儲存工作C.接觸直接入口食品的工作D.食品運(yùn)輸工作答案：C2.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件和產(chǎn)品合格證明，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C3.下列關(guān)于食品加工過程中生熟分開的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.加工生、熟食品的工具應(yīng)分開使用B.生、熟食品可在同一操作臺的不同區(qū)域加工，但需有明顯標(biāo)識C.盛放生、熟食品的容器應(yīng)分開使用D.加工生食品后，操作臺面需徹底清洗消毒方可加工熟食品答案：B4.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于50g，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于100g，保存24小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200g，保存72小時(shí)答案：C5.食品添加劑使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人保管B.專用稱量工具C.專用臺賬D.專用運(yùn)輸車輛答案：D6.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；≤-18℃B.0-10℃；≤-15℃C.2-8℃；≤-18℃D.2-10℃；≤-15℃答案：A7.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料，其墻裙高度不得低于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.清洗被污染的工具、設(shè)備，繼續(xù)營業(yè)C.及時(shí)救治患者并報(bào)告所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門D.配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查答案：B9.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.驗(yàn)收時(shí)需檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）B.進(jìn)口食品只需查驗(yàn)中文標(biāo)簽，無需提供海關(guān)通關(guān)證明C.預(yù)包裝食品需檢查包裝是否完整、無破損D.冷凍食品到貨時(shí)的中心溫度應(yīng)≤-15℃答案：B10.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B11.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.食品安全隱患B.經(jīng)營成本壓力C.員工操作失誤D.設(shè)備老化問題答案：A12.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用后應(yīng)（）。A.隨意放置B.直接用于下一批次食品加工C.及時(shí)清洗消毒D.集中堆放在角落答案：C13.下列關(guān)于食品添加劑使用的表述，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，只要不超標(biāo)B.應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用C.為改善口感，可隨意添加增味劑D.復(fù)配食品添加劑無需標(biāo)注具體成分答案：B14.食品經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)（）。A.無蓋，方便傾倒B.帶蓋，內(nèi)壁光滑易清洗C.與食品原料混放D.直接放置在操作臺上答案：B15.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂等集中用餐單位的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）對本單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：B16.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）。①名稱②生產(chǎn)日期③保質(zhì)期④生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④答案：D17.食品加工過程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C18.下列關(guān)于餐具清洗消毒的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.采用熱力消毒的，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥30秒B.化學(xué)消毒后應(yīng)用清水沖洗，避免殘留C.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用答案：D19.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；2年D.2年；3年答案：B20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將食品添加劑與食品原料混放，但需標(biāo)注清晰。（）答案：×（應(yīng)專庫存放，專人管理）2.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×（不得接觸直接入口食品）3.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅紗門（簾）或空氣幕。（）答案：√4.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品同庫存放，只要分開放置。（）答案：×（應(yīng)分開存放，避免交叉污染）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注英文信息，無需中文標(biāo)簽。（）答案：×（進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽）6.食品留樣應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，使用清潔的專用容器，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（）答案：√7.食品加工過程中，剩余的食品原料可以直接回鍋加工后再次銷售，無需重新加熱至中心溫度70℃以上。（）答案：×（需徹底加熱）8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用來源不明的散裝食用油脂。（）答案：×（需查驗(yàn)合格證明）10.食品經(jīng)營場所內(nèi)的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)，靠近操作臺以提高滅蠅效果。（）答案：×（應(yīng)避免安裝在食品處理區(qū)上方或附近）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料采購驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②檢查食品的感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地等）是否正常；③核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；⑤對不符合要求的食品拒絕接收并記錄處理情況。2.列舉5項(xiàng)食品加工過程中預(yù)防交叉污染的措施。答案：①生、熟食品加工工具、容器分開使用并標(biāo)識；②加工生食品后，操作臺面、工具徹底清洗消毒方可加工熟食品；③生、熟食品分區(qū)域存放，熟食品存放在生食品上方；④從業(yè)人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤專間（如涼菜間）使用專用工具，避免與其他區(qū)域工具混用。3.簡述食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。答案：①專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用；②專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，上鎖管理；③專用稱量工具：使用專用的計(jì)量器具（如天平）準(zhǔn)確稱量；④專用臺賬：建立單獨(dú)的食品添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等；⑤專用標(biāo)識：容器上標(biāo)明食品添加劑的名稱，避免與其他物質(zhì)混淆。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②及時(shí)救治患者并報(bào)告所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門；③保護(hù)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄等）；④對消費(fèi)者進(jìn)行安撫，妥善處理后續(xù)事宜；⑤對事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施防止再次發(fā)生。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜未經(jīng)過充分清洗，切配工具與生肉加工工具混用，且涼菜間溫度為12℃。問題：（1）分析該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（2）針對問題提出整改措施。答案：（1）違規(guī)行為：①涼拌黃瓜清洗不徹底，可能殘留致病菌；②生熟加工工具混用，導(dǎo)致交叉污染；③涼菜間溫度不符合要求（應(yīng)≤8℃），利于細(xì)菌繁殖；④未對涼菜進(jìn)行留樣或留樣不符合規(guī)范（如留樣量不足、保存時(shí)間不夠）。（2）整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，配備專用的涼菜加工工具并標(biāo)識；②涼菜間安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，確保溫度≤8℃；③加工前對蔬菜進(jìn)行徹底清洗（如用流動水浸泡、沖洗）；④落實(shí)食品留樣制度（每個(gè)品種≥125g，保存48小時(shí)）；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)涼菜加工規(guī)范和交叉污染預(yù)防知識；⑥定期對加工環(huán)境、工具進(jìn)行清潔消毒，做好記錄。案例2：某餐飲企業(yè)采購了一批冷凍牛肉，到貨時(shí)未查驗(yàn)供貨者的許可證和牛肉的檢疫合格證明，直接存入冷庫。一周后，監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該批牛肉獸藥殘留超標(biāo)，要求企業(yè)召回已使用的牛肉并接受調(diào)查。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全法律規(guī)定？（2）企業(yè)應(yīng)如何規(guī)范食品采購行為？答案：（1）違法行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)供貨者許可證和牛肉檢疫合格證明）；②未建立并保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；③使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料（獸藥殘留超標(biāo)）。（2）規(guī)