ICS

CCS

HNSPXH

河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/HNSPXHXXX—XXXX

中溫熟肉制品控制規(guī)范

Controlspecificationsformediumtemperaturecookedmeatproducts

征求意見(jiàn)稿

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布

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中溫熟肉制品控制規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中溫熟肉制品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、

貯存、銷(xiāo)售和保質(zhì)期等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以熱力殺菌為預(yù)包裝和非定量預(yù)包裝中溫熟肉制品的認(rèn)證。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

NY/T3524冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5009.208食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定

GB5009.237食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定

GB5009.238食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19303食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)

GB/T26604肉制品分類(lèi)

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

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國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令（2023）第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號(hào)《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗(yàn)方法

問(wèn)題的復(fù)函》

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T19480和GB/T26604界定的術(shù)語(yǔ)和定義及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1熟肉制品

以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)前處理（包含解凍、修整等）、機(jī)械加工（包含絞碎、斬拌、

攪拌、滾揉、乳化等）、充填或成型、相關(guān)熟制工藝加工而成的可直接食用或加熱食用的肉制品。

3.2中溫熟肉制品

在熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，以熱力殺菌為主，殺菌溫度宜控制在85～110℃，輔以通過(guò)控制原輔料初

始菌數(shù)、選擇使用防腐劑、控制水分活度、改善包裝材質(zhì)等柵欄因子作用，確保產(chǎn)品安全，可在常溫條

件下流通的熟肉制品。根據(jù)熱力殺菌熟制工藝不同，本標(biāo)準(zhǔn)所指的中溫熟肉制品包括肉灌腸類(lèi)、醬鹵肉

制品類(lèi)、西式火腿類(lèi)（包括無(wú)淀粉產(chǎn)品（即淀粉含量≤1%））、熟肉干制品、肉凍類(lèi)和其他熟肉制品。

4廠房和車(chē)間

4.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

4.2設(shè)計(jì)和布局

4.2.1車(chē)間應(yīng)具有足夠的空間和高度，能滿(mǎn)足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采

光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房?jī)?nèi)凈空高度宜在3m以上。

4.2.2熟肉制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，結(jié)合廠

房和車(chē)間的實(shí)際情況，進(jìn)行合理分區(qū)，將廠房和車(chē)間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。

4.2.2.1熱加工熟肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等；準(zhǔn)清潔作

業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌裝、熱加工等車(chē)間；清潔作業(yè)區(qū)包括冷

卻、內(nèi)包裝等車(chē)間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，如脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等。

4.2.2.2發(fā)酵肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

包括原料解凍、選料、修整、配料、腌制、成型或灌裝、煙熏、發(fā)酵、風(fēng)干等車(chē)間；清潔作業(yè)區(qū)包括后

處理、內(nèi)包裝車(chē)間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，如裸露的待包裝半成品儲(chǔ)存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)

過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等。

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4.2.3應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工間/發(fā)酵間為生熟加工區(qū)

分界，應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理

車(chē)間應(yīng)有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。

4.2.4應(yīng)設(shè)置人員通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況使用的通道時(shí)，應(yīng)

采取有效措施防止交叉污染。

4.2.5原料和成品的存放場(chǎng)所(庫(kù))應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不應(yīng)直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放，內(nèi)、外包

裝材料應(yīng)分開(kāi)存放。

4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施，

頂棚設(shè)計(jì)應(yīng)避免冷凝水垂直滴下。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

5.2設(shè)施

5.2.1供水設(shè)施

5.2.1.1制造加工用冰的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，在冰的制備、使用、儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)避免污染。

5.2.1.2供水軟管不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止虹吸、回流現(xiàn)象的發(fā)生。

5.2.1.3供水管路不應(yīng)設(shè)在排水設(shè)施下方。

5.2.2排水設(shè)施

5.2.2.1排水設(shè)施應(yīng)確保排水通暢，耐受熱堿水清洗。

5.2.2.2排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。

5.2.3清潔消毒設(shè)施

5.2.3.1清潔消毒的容器應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。

5.2.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。

5.2.3.3內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后通過(guò)包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)進(jìn)入內(nèi)包裝車(chē)間，在包材

暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)中設(shè)置消毒裝置。

5.2.3.4內(nèi)包裝車(chē)間宜具有空氣凈化裝置。

5.2.4廢棄物存放設(shè)施

5.2.4.1加工廢棄物應(yīng)存放于專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不應(yīng)存放于其他區(qū)域。

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5.2.4.2廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置在防漏、防腐蝕的專(zhuān)用帶蓋容器中，廢棄物專(zhuān)用容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不應(yīng)

與盛放食品的容器相互混用。

5.2.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.2.5.1準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與車(chē)間相連接。若設(shè)置與更衣室

相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)置在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不應(yīng)對(duì)車(chē)間造成潛在的

污染風(fēng)險(xiǎn)。

5.2.5.2衛(wèi)生間采用單個(gè)沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無(wú)異味，并有防蚊蠅設(shè)施，

糞便排泄管不應(yīng)與車(chē)間內(nèi)的污水排放管混用。

5.2.5.3生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置工作鞋(靴)消毒設(shè)施，同時(shí)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的非手動(dòng)式

洗手設(shè)施并備有消毒、干手設(shè)施，宜可調(diào)節(jié)水溫。熱加工車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)的非手動(dòng)式洗手

設(shè)施和消毒、干手設(shè)施。

5.2.6通風(fēng)設(shè)施

5.2.6.1產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙或強(qiáng)烈氣味的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

5.2.6.2冷卻間應(yīng)設(shè)降溫及空氣流通設(shè)施。

5.2.7倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

設(shè)置原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)存放的物品應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注物料名稱(chēng)、數(shù)量、生

產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次(如有)、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)等內(nèi)容或通過(guò)信息化技術(shù)記錄相關(guān)

內(nèi)容。原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)注意干、濕料分離。

5.2.8溫、濕度控制設(shè)施

有溫度、濕度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫度和濕度，配備監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查監(jiān)測(cè)裝

置，并進(jìn)行校準(zhǔn)。

5.3設(shè)備

5.3.1熱加工設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足工藝要求，必要時(shí)需要驗(yàn)證加熱設(shè)備的有效性。

5.3.2接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)避免交叉污染。不應(yīng)使用易腐蝕、易破損的

工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時(shí)，應(yīng)明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更

換要求。

5.3.3各區(qū)域設(shè)備、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨

產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具如掛腸車(chē)，未與加工物料同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不

應(yīng)直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具

等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。

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5.3.4殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作、保養(yǎng)和校驗(yàn)應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺

菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。

6衛(wèi)生管理

6.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

6.2廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理

6.2.1嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，建立記錄。應(yīng)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控程

序可參照附錄B。

6.2.2加工場(chǎng)地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽等，應(yīng)定期清潔消毒，頻次根據(jù)實(shí)

際衛(wèi)生監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行制定。

6.2.3內(nèi)包裝車(chē)間應(yīng)定期清潔消毒，并對(duì)設(shè)備衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。

6.2.4應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況對(duì)產(chǎn)品接觸面，包括設(shè)備、工器具按照企業(yè)規(guī)定的頻次進(jìn)行清潔消毒。清

潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于1次/4h。

6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1食品加工人員工作期間工作服及其他工作服配套物品應(yīng)穿戴整齊并防護(hù)完好。

6.3.2食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4h后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過(guò)程

中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。

6.3.3食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表面消毒后方可接觸

食品。手套在連續(xù)使用4h后應(yīng)更換。操作過(guò)程中手套受到污染、破損時(shí)，應(yīng)立即更換。

6.3.4食品加工人員工作期間應(yīng)佩戴口罩。

6.3.5食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染的行為，如吸煙、吐痰、咀嚼、對(duì)著裸

露的食物打噴嚏或咳嗽。

6.3.6生產(chǎn)時(shí)段內(nèi)非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入熟肉制品生產(chǎn)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的

衛(wèi)生要求。

6.4工作服管理

6.4.1員工穿著的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)與個(gè)人服裝、其他物品分開(kāi)放置。

6.4.2工作服及其他工作服配套物品應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同作業(yè)區(qū)配備的工作服及其

他工作服配套物品應(yīng)分開(kāi)放置，工作服、帽從顏色或標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分。

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6.4.3不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開(kāi)清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)每日進(jìn)

行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服、帽可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能

達(dá)到預(yù)期用途的工作服、帽應(yīng)及時(shí)更換。

6.4.4工作服及其他工作服配套物品不應(yīng)在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。

7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1一般要求

應(yīng)符合GB14881、GB2707或GB2733等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，菌落總數(shù)宜控制在

1*106CFU/g以下。

7.2食品原料

7.2.1畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入

境貨物相關(guān)證明文件。

7.2.2畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料不得用于生產(chǎn)。

7.2.3冷凍畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯藏在低于-18℃的冷凍肉儲(chǔ)藏庫(kù)中，鮮畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯存在0℃~4℃的冷藏

庫(kù)中。

7.2.4原料按照其生產(chǎn)日期先后順序出庫(kù)。

7.3食品添加劑

亞硝酸鹽應(yīng)實(shí)行雙人雙鎖管理。

7.4發(fā)酵用菌種

7.4.1發(fā)酵用菌種必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，附有檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明，確保其安全性。

7.4.2發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。應(yīng)使用菌種專(zhuān)用存放設(shè)施或設(shè)備保存菌

種。

8生產(chǎn)過(guò)程的安全控制

8.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

8.2產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

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凍肉解凍時(shí)應(yīng)避免受到污染。當(dāng)用水解凍時(shí)，無(wú)密封包裝的不同種類(lèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分

開(kāi)解凍。

8.3生物污染的控制

8.3.1食品加工過(guò)程微生物控制

8.3.1.1生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)在與食品安全密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品

工藝特性對(duì)溫度和時(shí)間予以有效控制，并形成記錄。

8.3.1.2腌制間不應(yīng)高于4℃，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定腌制時(shí)間。冷凍庫(kù)不應(yīng)高于-18℃。內(nèi)包

裝車(chē)間不宜高于12℃。其他生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求加以控制。

8.3.1.3熱加工工藝應(yīng)控制產(chǎn)品熱殺菌溫度85℃以上，保持時(shí)間30分鐘以上，或控制加

熱介質(zhì)的溫度及保持時(shí)間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車(chē)間的時(shí)間或者產(chǎn)品離

開(kāi)熱加工車(chē)間的表面溫度。

8.3.1.4發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵、干燥過(guò)程的溫度、

濕度和時(shí)間。

8.3.1.5冷卻過(guò)程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

8.3.1.6二次殺菌應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對(duì)殺菌的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

8.3.2清潔和消毒

8.3.2.1清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果

的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并定期監(jiān)控紫外線

強(qiáng)度；采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)定期更換濾膜或?yàn)V料。

8.3.2.2負(fù)責(zé)清潔消毒的人員數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足實(shí)際需要，均應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用

清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，以保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿(mǎn)足生產(chǎn)要求。

8.3.2.3使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止產(chǎn)品受到污染。

8.3.2.4清潔和消毒的要求可參照附錄A。

8.3.3食品加工過(guò)程微生物監(jiān)測(cè)

8.3.3.1根據(jù)熟肉制品的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程中微生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可

參照附錄B的要求進(jìn)行監(jiān)控。

8.3.3.2熱加工熟肉制品微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌，如菌落總數(shù)和大腸菌

群。低溫熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)適當(dāng)增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。

8

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8.3.3.3發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。

8.4化學(xué)污染的控制

8.4.1加工過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物，如多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺

等。如熏制時(shí)宜使用煙熏液、低松脂的硬木或木屑等。煎炸用油應(yīng)符合GB2716的相關(guān)規(guī)定。

8.4.2對(duì)與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面、工具和容器進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)合理使用清潔劑及消毒劑，應(yīng)

考慮清潔消毒對(duì)象的材質(zhì)、用途等因素，確保在清潔消毒時(shí)不與產(chǎn)品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生

化學(xué)性殘留污染。

8.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)品應(yīng)在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所用固定容器貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并

由專(zhuān)人管理，防止有意或無(wú)意地污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含使用人員、時(shí)間、區(qū)域、用量及濃度等信息。

8.5物理污染的控制

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

8.6包裝

8.6.1所采用的包裝材料必須無(wú)毒，并且在特定加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品的安全。

8.6.2充氣包裝氣體應(yīng)符合GB2760對(duì)于食品工業(yè)用加工助劑的使用要求。

9檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。其中微生物限量還應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)/(CFU/g)52104105GB4789.2

大腸菌群/(CFU/g)5210102GB4789.3

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

10食品貯存和運(yùn)輸

應(yīng)在衛(wèi)生、陰涼、干燥處條件下運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售。

11產(chǎn)品召回管理

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應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

12培訓(xùn)

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

13管理制度和人員

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

14記錄和文件管理

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

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附錄A

食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南

本附錄給出了制定食品加工過(guò)程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特

性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行。

A.1食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序

的有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。

A.2本附錄提出了制定食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)。

A.3食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物

監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過(guò)程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品

接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)

估加工過(guò)程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.4食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生

物控制效果的評(píng)價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a)加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原

則以及不符合情況的處理等；

b)加工過(guò)程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過(guò)程控制能力的指示微生物

（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母、霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

c)加工過(guò)程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地

方?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控

計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過(guò)

程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過(guò)程產(chǎn)品。具體可參考表A.1中示例；

d)加工過(guò)程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)制定監(jiān)控頻率?？筛鶕?jù)相關(guān)文

獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1中示例。

加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過(guò)程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評(píng)估。

例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌、或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀況

出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿(mǎn)足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放

寬監(jiān)控頻率；

e)取樣和檢測(cè)方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測(cè)方法的選

擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；

f)評(píng)判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及

對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來(lái)確定；

g)微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，

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當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同

時(shí)查找問(wèn)題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

表A.1食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控示例

建議監(jiān)控指標(biāo)限

監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c

值

食品加工人員的手部、工驗(yàn)證清潔效果應(yīng)

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際

食品接觸表作服、手套傳送皮帶、工菌落總數(shù)在清潔消毒之

情況確定監(jiān)控

面器具及其他直接接觸食大腸菌群等后，其他可每周、

指標(biāo)限值

環(huán)品的設(shè)備表面每?jī)芍芑蛎吭?/p>

境

與食品或食菌落總數(shù)、大腸菌群

的結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情

微品接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控等衛(wèi)生狀況指示微生

生每?jī)芍芑蛎吭聸r確定監(jiān)控指標(biāo)

鄰近的接觸制面板、零件車(chē)等接觸表面物，必要時(shí)監(jiān)控致病

物限值

監(jiān)表面菌

控

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情

加工區(qū)域內(nèi)菌落總數(shù)每周、每?jī)芍芑蛎?/p>

靠近裸露產(chǎn)品的位置況確定監(jiān)控指標(biāo)

的環(huán)境空氣酵母霉菌等月

限值

開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可衛(wèi)生狀況指示微生物

的產(chǎn)品及之后連續(xù)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情

能發(fā)生變化且會(huì)影響食品（如菌落總數(shù)、大腸

過(guò)程產(chǎn)品的微生物生產(chǎn)過(guò)程中每周況確定監(jiān)控指標(biāo)

安全性和(或)食品品質(zhì)的菌群、酵母霉菌或其

監(jiān)控（或每?jī)芍芑蛎肯拗?/p>

過(guò)程產(chǎn)品他指示菌）

月）

a可根據(jù)食品特性以及加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

b可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。

12

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

《中溫熟肉制品控制規(guī)范》

標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

（征求意見(jiàn)稿）

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

XXXX年XX月

一、制定標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義

（一）中溫熟肉制品控制規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制定的目的

隨著消費(fèi)習(xí)慣的變革，健康消費(fèi)意識(shí)覺(jué)醒，營(yíng)養(yǎng)健康成為人們美好生活的追求。當(dāng)

前，根據(jù)熱力殺菌程度和流通條件，熟肉制品分為高溫熟肉制品、中溫熟肉制品、低溫

熟肉制品；而安全肉制品質(zhì)量認(rèn)證評(píng)審準(zhǔn)則僅將熟肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品，

中溫熟肉制品缺少相應(yīng)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。因此制定《中溫熟肉制品控制規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中溫

熟肉制品的定義、分類(lèi)、柵欄因子控制、微生物限量等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。

（二）中溫熟肉制品控制規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定的意義

完善體系認(rèn)證，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展：隨著法律法規(guī)的規(guī)范和新型技術(shù)的應(yīng)用，生產(chǎn)企業(yè)

的生產(chǎn)條件越來(lái)越好，各項(xiàng)控制措施越來(lái)越完善。營(yíng)養(yǎng)健康的中溫熟肉制品品類(lèi)越來(lái)越

豐富，但缺少相應(yīng)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。通過(guò)制定中溫熟肉制品控制規(guī)范

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，幫助生產(chǎn)企業(yè)確立一套科學(xué)合理的生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制體系，從而提高產(chǎn)品

的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

加強(qiáng)企業(yè)自律，確保食品安全。中溫熟肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)一系列的加工

和處理，如果沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，就很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。制定中溫熟肉制品

控制規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從熱力學(xué)殺菌程度、柵欄因子控制、包裝材質(zhì)等不同維度進(jìn)行綜合

控制，可以確保生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生和安全措施得到有效執(zhí)行，確保食品安全，維護(hù)消費(fèi)

者的健康權(quán)益。

提高消費(fèi)者信心：通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可以讓消費(fèi)者了解到中溫熟肉制品控制措施，

增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)中溫熟肉制品安全認(rèn)識(shí)，促進(jìn)市場(chǎng)消費(fèi)提升。

二、任務(wù)來(lái)源及編制原則和依據(jù)

（一）任務(wù)來(lái)源

近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的便利性和安全性要求提高，常溫熟肉

制品市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告，2022年中國(guó)肉制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

約為2.03萬(wàn)億元，近五年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為3.20%。預(yù)計(jì)到2024年末，市場(chǎng)規(guī)模將增

至2.12萬(wàn)億元。根據(jù)熱力殺菌程度，中溫熟肉制品在常溫熟肉制品占比高，但缺少相

應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，因此將《中溫熟肉制品控制規(guī)范》列入2024年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃。

本文件由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)歸口，由河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司負(fù)責(zé)《中溫熟肉制

品控制規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草工作。

（二）編制原則和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)的修訂遵循以下三個(gè)原則：

1、科學(xué)性原則

參考國(guó)內(nèi)外法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合調(diào)研情況，科學(xué)地確定標(biāo)準(zhǔn)體系框架，

并對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。

2、與行業(yè)接軌的原則

參考或借鑒等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)突出明確中溫熟肉制品熱力殺菌溫度、柵欄因

子控制、微生物限量、包裝與標(biāo)識(shí)要求等，以保障食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。內(nèi)

容符合我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3、適用性原則

與我國(guó)現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致的原則。

標(biāo)準(zhǔn)化在肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面起著至關(guān)重要的作用，通過(guò)豬皮蛋白粉加工的標(biāo)準(zhǔn)

化,將有效促進(jìn)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，推動(dòng)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和健康發(fā)展。

《中溫熟肉制品控制規(guī)范》為新制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則

起草，主要技術(shù)內(nèi)容制定依據(jù)如下：

標(biāo)準(zhǔn)原文

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中溫熟肉制品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)

簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售和保質(zhì)期等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以熱力殺菌為主預(yù)包裝和非定量預(yù)包裝中溫熟肉制品。

制定依據(jù)

本條對(duì)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容和框架總體要求以及標(biāo)準(zhǔn)適用范圍做出了規(guī)定，主要參考了國(guó)

家、行業(yè)、地方、企業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，基于中溫熟肉制品的實(shí)際生產(chǎn)加工，綜合確定。

標(biāo)準(zhǔn)的范圍規(guī)定了中溫熟肉制品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、

標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售和保質(zhì)期等要求，保證了生產(chǎn)加工過(guò)程的連貫性。

本文件是對(duì)中溫熟肉制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸?shù)冗M(jìn)行要求，適用對(duì)象

為以熱力殺菌為預(yù)包裝和非定量預(yù)包裝中溫熟肉制品。

標(biāo)準(zhǔn)原文

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注

日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版

本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

NY/T3524冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5009.208食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定

GB5009.237食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定

GB5009.238食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19303食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)

GB/T26604肉制品分類(lèi)

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令（2023）第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號(hào)《關(guān)于食品企業(yè)使

用快速檢驗(yàn)方法問(wèn)題的復(fù)函》

制定依據(jù)

按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》（GB/T1.1-2020）規(guī)定，

本部分列出了標(biāo)準(zhǔn)正文中引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件。上述文件中的部分內(nèi)容為本文件提供

一定的依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)原文

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T19480和GB/T26604界定的術(shù)語(yǔ)和定義及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1熟肉制品

以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)前處理（包含解凍、修整等）、機(jī)械加工

（包含絞碎、斬拌、攪拌、滾揉、乳化等）、充填或成型、相關(guān)熟制工藝加工而成的可

直接食用或加熱食用的肉制品。

3.2中溫熟肉制品

在熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，以熱力殺菌為主，殺菌溫度宜控制在85～110℃，輔以通

過(guò)控制原輔料初始菌數(shù)、選擇使用防腐劑、控制水分活度、改善包裝材質(zhì)等柵欄因子作

用，確保產(chǎn)品安全，可在常溫條件下流通的熟肉制品。根據(jù)熱力殺菌熟制工藝不同，本

標(biāo)準(zhǔn)所指的中溫熟肉制品包括肉灌腸類(lèi)、醬鹵肉制品類(lèi)、西式火腿類(lèi)（包括無(wú)淀粉產(chǎn)品

（即淀粉含量≤1%））、熟肉干制品、肉凍類(lèi)和其他熟肉制品。

制定依據(jù)

本文件參照熟肉制品定義，結(jié)合行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況確定中溫熟肉制品的定義，規(guī)范

中溫熟肉制品的概念。

標(biāo)準(zhǔn)原文

4廠房和車(chē)間

4.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

4.2設(shè)計(jì)和布局

4.2.1車(chē)間應(yīng)具有足夠的空間和高度，能滿(mǎn)足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清

潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房?jī)?nèi)凈空高度宜在3m以上。

4.2.2熟肉制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程

度的要求，結(jié)合廠房和車(chē)間的實(shí)際情況，進(jìn)行合理分區(qū)，將廠房和車(chē)間劃分為一般作業(yè)

區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。

4.2.2.1熱加工熟肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間、成品

倉(cāng)庫(kù)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌裝、

熱加工等車(chē)間；清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻、內(nèi)包裝等車(chē)間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，

如脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等。

4.2.2.2發(fā)酵肉制品一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)

等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、腌制、成型或灌裝、煙熏、發(fā)酵、

風(fēng)干等車(chē)間；清潔作業(yè)區(qū)包括后處理、內(nèi)包裝車(chē)間，以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域，

如裸露的待包裝半成品儲(chǔ)存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等。

4.2.3應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工間/發(fā)

酵間為生熟加工區(qū)分界，應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工

區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理車(chē)間應(yīng)有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交

叉污染。

4.2.4應(yīng)設(shè)置人員通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況

使用的通道時(shí)，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。

4.2.5原料和成品的存放場(chǎng)所(庫(kù))應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不應(yīng)直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)

庫(kù)存放，內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分開(kāi)存放。

4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露

產(chǎn)品的防護(hù)措施，頂棚設(shè)計(jì)應(yīng)避免冷凝水垂直滴下。

制定依據(jù)

本文件參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB19303《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，結(jié)合行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況確定。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

5.2設(shè)施

5.2.1供水設(shè)施

5.2.1.1制造加工用冰的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，在冰的制備、使用、儲(chǔ)存過(guò)程中

應(yīng)避免污染。

5.2.1.2供水軟管不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止虹吸、回流現(xiàn)象的發(fā)生。

5.2.1.3供水管路不應(yīng)設(shè)在排水設(shè)施下方。

5.2.2排水設(shè)施

5.2.2.1排水設(shè)施應(yīng)確保排水通暢，耐受熱堿水清洗。

5.2.2.2排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。

5.2.3清潔消毒設(shè)施

5.2.3.1清潔消毒的容器應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。

5.2.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污

染。

5.2.3.3內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后通過(guò)包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)進(jìn)入內(nèi)

包裝車(chē)間，在包材暫存間或等效設(shè)施(如傳遞窗)中設(shè)置消毒裝置。

5.2.3.4內(nèi)包裝車(chē)間宜具有空氣凈化裝置。

5.2.4廢棄物存放設(shè)施

5.2.4.1加工廢棄物應(yīng)存放于專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不應(yīng)存放于其他區(qū)域。

5.2.4.2廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置在防漏、防腐蝕的專(zhuān)用帶蓋容器中，廢棄物專(zhuān)用容器應(yīng)

有明顯標(biāo)識(shí)，不應(yīng)與盛放食品的容器相互混用。

5.2.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

5.2.5.1準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與車(chē)間相連接。

若設(shè)置與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)置在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)

施和布局不應(yīng)對(duì)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。

5.2.5.2衛(wèi)生間采用單個(gè)沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無(wú)異味，

并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不應(yīng)與車(chē)間內(nèi)的污水排放管混用。

5.2.5.3生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置工作鞋(靴)消毒設(shè)施，同時(shí)設(shè)

置專(zhuān)門(mén)的非手動(dòng)式洗手設(shè)施并備有消毒、干手設(shè)施，宜可調(diào)節(jié)水溫。熱加工車(chē)間、內(nèi)包

裝車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)門(mén)的非手動(dòng)式洗手設(shè)施和消毒、干手設(shè)施。

5.2.6通風(fēng)設(shè)施

5.2.6.1產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙或強(qiáng)烈氣味的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的

機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

5.2.6.2冷卻間應(yīng)設(shè)降溫及空氣流通設(shè)施。

5.2.7倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

設(shè)置原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)存放的物品應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注物料名

稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次(如有)、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)等內(nèi)容

或通過(guò)信息化技術(shù)記錄相關(guān)內(nèi)容。原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)注意干、濕料分離。

5.2.8溫、濕度控制設(shè)施

有溫度、濕度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫度和濕度，配備監(jiān)測(cè)裝置，

定期檢查監(jiān)測(cè)裝置，并進(jìn)行校準(zhǔn)。

5.3設(shè)備

5.3.1熱加工設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足工藝要求，必要時(shí)需要驗(yàn)證加熱設(shè)備的有效性。

5.3.2接觸原料、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)避免交叉污染。不應(yīng)使用

易腐蝕、易破損的工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時(shí)，應(yīng)明確其使用途

徑、消毒方式、貯存方式及更換要求。

5.3.3各區(qū)域設(shè)備、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有合理的措施防止交

叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具如掛腸車(chē)，未與加工物料

同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不應(yīng)直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整

個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。

5.3.4殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作、保養(yǎng)和校驗(yàn)應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力

容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。

制定依據(jù)

本文件參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB19303《食

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6衛(wèi)生管理

6.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

6.2廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理

6.2.1嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，建立記錄。應(yīng)定期對(duì)消毒效果

進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控程序可參照附錄B。

6.2.2加工場(chǎng)地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽等，應(yīng)定期清潔

消毒，頻次根據(jù)實(shí)際衛(wèi)生監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行制定。

6.2.3內(nèi)包裝車(chē)間應(yīng)定期清潔消毒，并對(duì)設(shè)備衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。

6.2.4應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況對(duì)產(chǎn)品接觸面，包括設(shè)備、工器具按照企業(yè)規(guī)定的頻次

進(jìn)行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于1次/4h。

6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1食品加工人員工作期間工作服及其他工作服配套物品應(yīng)穿戴整齊并防護(hù)完好。

6.3.2食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4h后應(yīng)再次洗手、

消毒。操作過(guò)程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。

6.3.3食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表

面消毒后方可接觸食品。手套在連續(xù)使用4h后應(yīng)更換。操作過(guò)程中手套受到污染、破

損時(shí)，應(yīng)立即更換。

6.3.4食品加工人員工作期間應(yīng)佩戴口罩。

6.3.5食品加工人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染的行為，如吸煙、吐

痰、咀嚼、對(duì)著裸露的食物打噴嚏或咳嗽。

6.3.6生產(chǎn)時(shí)段內(nèi)非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入熟肉制品生產(chǎn)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守

和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。

6.4工作服管理

6.4.1員工穿著的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)與個(gè)人服裝、其他物品分開(kāi)放置。

6.4.2工作服及其他工作服配套物品應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同作業(yè)區(qū)配

備的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)分開(kāi)放置，工作服、帽從顏色或標(biāo)識(shí)上加

以明顯區(qū)分。

6.4.3不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開(kāi)清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工

作服、帽應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服、帽可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、

更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服、帽應(yīng)及時(shí)更換。

6.4.4工作服及其他工作服配套物品不應(yīng)在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。

制定依據(jù)

本文件參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB19303《食

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7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1一般要求

應(yīng)符合GB14881、GB2707或GB2733等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，菌落總數(shù)宜

控制在1*106CFU/g以下。

7.2食品原料

7.2.1畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。進(jìn)口

畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。

7.2.2畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料不得

用于生產(chǎn)。

7.2.3冷凍畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯藏在低于-18℃的冷凍肉儲(chǔ)藏庫(kù)中，鮮畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯存

在0℃~4℃的冷藏庫(kù)中。

7.2.4原料按照其生產(chǎn)日期先后順序出庫(kù)。

7.3食品添加劑

亞硝酸鹽應(yīng)實(shí)行雙人雙鎖管理。

7.4發(fā)酵用菌種

7.4.1發(fā)酵用菌種必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，附有檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明，

確保其安全性。

7.4.2發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。應(yīng)使用菌種專(zhuān)用存放

設(shè)施或設(shè)備保存菌種。

制定依據(jù)

本文件參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB19303《食

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8生產(chǎn)過(guò)程的安全控制

8.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

8.2產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

凍肉解凍時(shí)應(yīng)避免受到污染。當(dāng)用水解凍時(shí)，無(wú)密封包裝的不同種類(lèi)畜、

禽產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)解凍。

8.3生物污染的控制

8.3.1食品加工過(guò)程微生物控制

8.3.1.1生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)在與食品安全密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)

節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對(duì)溫度和時(shí)間予以有效控制，并形成記錄。

8.3.1.2腌制間不應(yīng)高于4℃，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定腌制時(shí)間。冷凍庫(kù)不應(yīng)高

于-18℃。內(nèi)包裝車(chē)間不宜高于12℃。其他生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加

工工藝要求加以控制。

8.3.1.3熱加工工藝應(yīng)控制產(chǎn)品熱殺菌溫度85℃以上，保持時(shí)間30分鐘以

上，或控制加熱介質(zhì)的溫度及保持時(shí)間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加

工車(chē)間的時(shí)間或者產(chǎn)品離開(kāi)熱加工車(chē)間的表面溫度。

8.3.1.4發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵、干燥

過(guò)程的溫度、濕度和時(shí)間。

8.3.1.5冷卻過(guò)程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

8.3.1.6二次殺菌應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對(duì)殺菌的溫度和時(shí)

間進(jìn)行控制。

8.3.2清潔和消毒

8.3.2.1清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在

保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺

菌距離并定期監(jiān)控紫外線強(qiáng)度；采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)定期更換濾膜或?yàn)V料。

8.3.2.2負(fù)責(zé)清潔消毒的人員數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足實(shí)際需要，均應(yīng)接受良好培訓(xùn)，

能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，以保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿(mǎn)足

生產(chǎn)要求。

8.3.2.3使用清潔劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止產(chǎn)品受到污染。

8.3.2.4清潔和消毒的要求可參照附錄A。

8.3.3食品加工過(guò)程微生物監(jiān)測(cè)

8.3.3.1根據(jù)熟肉制品的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程中微生物監(jiān)控的

關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可參照附錄B的要求進(jìn)行監(jiān)控。

8.3.3.2熱加工熟肉制品微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌，如菌落

總數(shù)和大腸菌群。低溫熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)適當(dāng)增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。

8.3.3.3發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。

8.4化學(xué)污染的控制

8.4.1加工過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物，如多環(huán)芳烴、生物胺、

雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。如熏制時(shí)宜使用煙熏液、低松脂的硬木或木屑等。煎炸用油應(yīng)符

合GB2716的相關(guān)規(guī)定。

8.4.2對(duì)與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面、工具和容器進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)合理使用清

潔劑及消毒劑，應(yīng)考慮清潔消毒對(duì)象的材質(zhì)、用途等因素，確保在清潔消毒時(shí)不與產(chǎn)品

接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。

8.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)品應(yīng)在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所用固定容器貯存，并有明顯

標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并由專(zhuān)人管理，防止有意或無(wú)意地污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含使用人員、

時(shí)間、區(qū)域、用量及濃度等信息。

8.5物理污染的控制

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。

8.6包裝

8.6.1所采用的包裝材料必須無(wú)毒，并且在特定加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)

品的安全。

8.6.2充氣包裝氣體應(yīng)符合GB2760對(duì)于食品工業(yè)用加工助劑的使用要求。

制定依據(jù)

本文件參照GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GB19303《食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，結(jié)合行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況確定。

9檢驗(yàn)

應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。其中微生物限量還應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1微生物限量