(2025年)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種氨基酸屬于成人必需氨基酸但非嬰兒必需氨基酸？A.組氨酸B.賴(lài)氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸2.長(zhǎng)期缺乏維生素B1可能導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病3.我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，“低鈉”食品的鈉含量應(yīng)≤？A.50mg/100g（mL）B.120mg/100g（mL）C.200mg/100g（mL）D.300mg/100g（mL）4.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是？A.新鮮蔬菜B.谷物及油料作物C.乳制品D.水產(chǎn)品5.下列屬于食品添加劑中“護(hù)色劑”的是？A.抗壞血酸B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.焦糖色6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，推薦每日畜禽肉、水產(chǎn)品的總攝入量為？A.40-75gB.120-200gC.250-400gD.400-500g7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，“蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）”的計(jì)算公式是？A.（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）×100%B.（氮吸收量/氮攝入量）×100%C.（氮儲(chǔ)留量/氮攝入量）×100%D.（蛋白質(zhì)消化率×生物價(jià)）×100%8.下列哪種污染物屬于“持久性有機(jī)污染物（POPs）”？A.鉛B.二噁英C.亞硝酸鹽D.黃曲霉毒素9.食品輻照加工中，用于抑制馬鈴薯發(fā)芽的輻照劑量范圍通常為？A.0.1-0.3kGyB.1-3kGyC.5-10kGyD.20-50kGy10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要區(qū)別在于？A.前者是動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)收集，后者是科學(xué)評(píng)估危害B.前者針對(duì)已發(fā)生事件，后者針對(duì)未發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)C.前者由企業(yè)執(zhí)行，后者由政府主導(dǎo)D.前者關(guān)注化學(xué)污染，后者關(guān)注生物污染二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要生理功能及其在膳食中的推薦攝入量。2.列舉食品中常見(jiàn)的生物性污染類(lèi)型，并各舉1例說(shuō)明。3.簡(jiǎn)述《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中對(duì)食品加工場(chǎng)所“清潔作業(yè)區(qū)”的衛(wèi)生要求。4.分析孕婦妊娠中晚期能量和蛋白質(zhì)的需求特點(diǎn)及膳食調(diào)整原則。三、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合當(dāng)前我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，論述2022版《中國(guó)居民膳食指南》新增“東方膳食模式”的科學(xué)依據(jù)及公共健康意義。2.從食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存三個(gè)環(huán)節(jié)，論述控制食品中微生物污染的關(guān)鍵措施。四、案例分析題（18分）2023年夏季，某高校食堂發(fā)生一起集體用餐后腹痛、腹瀉事件，涉及32名學(xué)生。患者潛伏期為6-24小時(shí)，主要癥狀為發(fā)熱（38-39℃）、惡心、水樣便，部分患者有黏液膿血便。食堂當(dāng)日供應(yīng)的菜品包括：鹵雞腿（常溫保存4小時(shí)后加熱食用）、涼拌黃瓜（生切后未消毒）、米飯（蒸制后室溫放置6小時(shí)）。問(wèn)題：（1）根據(jù)癥狀和暴露史，推測(cè)最可能的致病微生物，并說(shuō)明依據(jù)。（6分）（2）若需實(shí)驗(yàn)室確診，應(yīng)重點(diǎn)檢測(cè)哪些樣本？需采用哪些檢測(cè)方法？（6分）（3）提出針對(duì)該食堂的后續(xù)整改措施。（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.A二、簡(jiǎn)答題1.膳食纖維的生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)有益菌增殖；③延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；④結(jié)合膽酸，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；⑤延緩葡萄糖吸收，改善胰島素敏感性，輔助調(diào)節(jié)血糖。我國(guó)成人膳食纖維推薦攝入量為25-30g/d（以不溶性纖維為主），建議通過(guò)全谷物、雜豆、蔬菜（尤其是葉菜）、水果（帶皮）等食物攝入。2.生物性污染類(lèi)型及示例：①微生物污染（如沙門(mén)氏菌污染禽肉）；②寄生蟲(chóng)污染（如華支睪吸蟲(chóng)污染淡水魚(yú)）；③昆蟲(chóng)污染（如倉(cāng)儲(chǔ)谷物中的甲蟲(chóng)）；④病毒污染（如諾如病毒污染生食貝類(lèi)）。3.清潔作業(yè)區(qū)（如冷加工、分裝車(chē)間）的衛(wèi)生要求：①環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下（需冷鏈的產(chǎn)品應(yīng)≤10℃）；②空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)及以上（或通過(guò)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)確保沉降菌、浮游菌符合標(biāo)準(zhǔn)）；③人員進(jìn)入需二次更衣、消毒（穿戴無(wú)菌衣帽、口罩、鞋套，手部經(jīng)75%酒精消毒）；④設(shè)備、工器具需使用前經(jīng)蒸汽或紫外線消毒，不得與非清潔區(qū)交叉使用；⑤不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，廢棄物需及時(shí)清理并密封轉(zhuǎn)運(yùn)。4.孕婦妊娠中晚期（孕14周后）的需求特點(diǎn)：①能量需求增加，孕中晚期每日比非孕女性多攝入300kcal（基于輕體力活動(dòng)女性基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)消耗計(jì)算）；②蛋白質(zhì)需求顯著上升，孕中期每日增加15g，孕晚期增加30g（推薦優(yōu)質(zhì)蛋白占比≥50%）。膳食調(diào)整原則：①增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源（如每日增加50-100g畜禽肉或200g魚(yú)類(lèi)）；②保證奶及奶制品攝入（每日300-500mL），補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白；③增加鐵的攝入（如動(dòng)物肝臟、血制品），同時(shí)補(bǔ)充維生素C促進(jìn)鐵吸收；④控制精制糖和飽和脂肪攝入，預(yù)防妊娠糖尿病和肥胖；⑤多攝入新鮮蔬菜（尤其是深綠色葉菜）和水果，補(bǔ)充葉酸、維生素及膳食纖維。三、論述題1.科學(xué)依據(jù)：①我國(guó)東南沿海地區(qū)（如浙江、福建、廣東）居民長(zhǎng)期形成的膳食模式（以水稻、雜糧為主食，每日攝入充足魚(yú)蝦、豆制品，適量禽肉，較少畜肉，蔬菜量大，烹調(diào)清淡）被流行病學(xué)研究證實(shí)與較低的慢性?。ㄈ缧难芗膊?、2型糖尿?。┌l(fā)病率相關(guān)；②該模式符合“高膳食纖維、高優(yōu)質(zhì)蛋白（水產(chǎn)+豆類(lèi)）、低飽和脂肪、低鈉”的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)導(dǎo)向，且與我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化契合。公共健康意義：①為不同地區(qū)居民提供可參照的本土化膳食模板，提高指南的可操作性；②通過(guò)推廣“少鹽少油、多水產(chǎn)豆菜”的飲食方式，助力降低我國(guó)居民高血壓、肥胖等慢性病負(fù)擔(dān)；③促進(jìn)地方特色食材（如海帶、牡蠣、竹筍）的開(kāi)發(fā)利用，推動(dòng)農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.關(guān)鍵措施：①原料采購(gòu)環(huán)節(jié)：選擇具有食品生產(chǎn)許可證（SC）的供應(yīng)商，查驗(yàn)原料合格證明（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告）；對(duì)易腐原料（如肉類(lèi)、乳制品）要求提供冷鏈運(yùn)輸記錄（溫度≤4℃），拒絕接收感官異常（如腐敗、霉變）或來(lái)源不明的原料；建立供應(yīng)商分級(jí)管理制度，定期開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)。②加工環(huán)節(jié)：嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開(kāi)”原則（工具、容器、區(qū)域物理隔離），避免交叉污染；熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上（持續(xù)15秒），冷凍食品解凍應(yīng)在0-4℃冷藏或微波快速解凍（禁止室溫解凍）；涼菜加工需在專(zhuān)間進(jìn)行（溫度≤25℃，紫外線消毒30分鐘/次），加工后2小時(shí)內(nèi)食用。③儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：冷藏庫(kù)溫度控制在0-4℃（相對(duì)濕度75-85%），冷凍庫(kù)≤-18℃；食品需分類(lèi)存放（成品在上，原料在下），離地離墻≥10cm；建立先進(jìn)先出（FIFO）制度，記錄入庫(kù)時(shí)間，易腐食品儲(chǔ)存期不超過(guò)48小時(shí)（需標(biāo)注“開(kāi)封后需24小時(shí)內(nèi)使用”）；定期清理過(guò)期或變質(zhì)食品，清潔儲(chǔ)存設(shè)備（如每周用次氯酸鈉溶液消毒冷庫(kù)內(nèi)壁）。四、案例分析題（1）最可能的致病微生物：沙門(mén)氏菌。依據(jù)：①潛伏期6-24小時(shí)（符合沙門(mén)氏菌感染的典型潛伏期4-48小時(shí)）；②癥狀以發(fā)熱（中高熱）、腹痛、腹瀉（部分黏液膿血便）為主，與沙門(mén)氏菌引起的感染性腹瀉特征一致；③暴露史中鹵雞腿常溫保存4小時(shí)（20-45℃是沙門(mén)氏菌增殖的適宜溫度），且加熱可能未徹底殺滅細(xì)菌；涼拌黃瓜生切未消毒（可能攜帶禽肉污染的沙門(mén)氏菌或土壤中的沙門(mén)氏菌）。（2）檢測(cè)樣本及方法：①患者樣本：采集急性期糞便（發(fā)病3天內(nèi)）、血液（用于血清學(xué)檢測(cè)）；②食品樣本：剩余鹵雞腿、涼拌黃瓜、米飯（重點(diǎn)檢測(cè)鹵雞腿）；③環(huán)境樣本：加工工具（如切肉刀、菜板）、操作臺(tái)面（涂抹采樣）。檢測(cè)方法：①細(xì)菌分離培養(yǎng)：將樣本接種于SS瓊脂、XLD瓊脂等選擇性培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24小時(shí)，觀察典型菌落（沙門(mén)氏菌菌落中心黑色、周?chē)该鳎?；②生化鑒定：通過(guò)三糖鐵試驗(yàn)（TSI）、靛基質(zhì)試驗(yàn)等確認(rèn)生化特性；③血清學(xué)鑒定：用沙門(mén)氏菌O抗原和H抗原診斷血清進(jìn)行凝集試驗(yàn)；④分子生物學(xué)檢測(cè)（可選）：PCR檢測(cè)invA基因（沙門(mén)氏菌特異性基因）。（3）整改措施：①?lài)?yán)格執(zhí)行食品儲(chǔ)存溫度控制：鹵雞腿加工后應(yīng)及時(shí)冷藏（≤4℃），再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥75℃持續(xù)15秒）；②加強(qiáng)生食與熟食的交叉污染防控：生肉與蔬菜使用專(zhuān)用切菜板（生肉板紅色、蔬菜板綠色），加工后分別清洗消毒（用100ppm次氯酸鈉浸泡10分鐘）