學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題含答案一、填空題（每題2分，共30分）1.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行______檢查，取得______后方可上崗。（健康；健康證明）2.食品加工操作中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到______℃以上，確保徹底殺滅微生物。（70）3.生熟食品加工工具、容器應(yīng)______使用，避免交叉污染，標(biāo)識(shí)需______、______。（分開(kāi)；明顯；固定）4.食品原料采購(gòu)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的______和食品合格證明文件，如實(shí)記錄______、______、______等信息，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后______個(gè)月。（許可證；名稱(chēng)；規(guī)格；數(shù)量；6）5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗、二______、三______、四______”的流程，消毒后的餐飲具應(yīng)______、______、無(wú)食物殘?jiān)＃_；消；保潔；表面光潔；無(wú)油漬）6.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、______使用，嚴(yán)禁超范圍、超______使用。（專(zhuān)人；限量）7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“______”原則，各類(lèi)食品按______分類(lèi)存放，離墻離地______厘米以上。（先進(jìn)先出；品種；10）8.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，保留______及______，配合相關(guān)部門(mén)調(diào)查處理。（剩余食品；留樣）9.從業(yè)人員操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，洗手時(shí)應(yīng)使用______或______，按照“七步洗手法”搓洗不少于______秒。（肥皂；洗手液；20）10.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于______℃，冷藏食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在______℃至______℃之間。（-18；0；8）二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.從業(yè)人員工作期間可以佩戴簡(jiǎn)單飾品（如戒指），只要不接觸食品即可。（×）2.食品加工區(qū)域的地面應(yīng)保持干燥，有積水時(shí)可直接用拖把清理，無(wú)需消毒。（×）3.采購(gòu)的鮮雞蛋外包裝無(wú)標(biāo)識(shí)，但蛋殼清潔，可直接使用。（×）4.加工好的熟肉制品可與未加工的生肉放在同一冰箱，但需用保鮮膜分隔。（×）5.食品添加劑可以與調(diào)味料混放，但需標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（×）6.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用防水創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（×）7.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡后沖洗，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，以去除農(nóng)藥殘留。（√）8.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用留樣冰箱，留樣食品應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、餐次，保存48小時(shí)以上。（√）9.廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的回收單位處理，并建立記錄臺(tái)賬。（√）10.加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用櫥柜，與食品原料分開(kāi)存放。（√）11.為節(jié)省空間，食品原料可直接堆放在地面，但需用塑料膜覆蓋。（×）12.從業(yè)人員工作時(shí)可以穿拖鞋，但需保持清潔。（×）13.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味、霉變時(shí)，應(yīng)立即停止使用并登記處理。（√）14.烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，若超過(guò)2小時(shí)，需重新加熱至70℃以上方可出售。（√）15.食堂應(yīng)定期對(duì)加工區(qū)域、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，消毒記錄需保存至少1年。（√）16.學(xué)生自帶的食品可帶入食堂加工，無(wú)需查驗(yàn)來(lái)源。（×）17.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等。（√）18.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（√）19.加工涼菜時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)用涼菜間操作，涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）20.學(xué)校食堂不得加工制作四季豆、野生菌、發(fā)芽馬鈴薯等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（√）三、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.工作時(shí)穿清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂洗手20秒以上D.咳嗽時(shí)用紙巾遮掩口鼻后重新洗手答案：B2.食品留樣的正確要求是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于50克，保存24小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于100克，保存36小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于125克，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200克，保存72小時(shí)答案：C3.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？（）A.生肉、半成品、熟肉分層存放在同一冰箱，生肉在下，熟肉在上B.食品與洗滌劑同柜存放，用隔板分隔C.食品直接放在倉(cāng)庫(kù)地面，用塑料膜覆蓋D.食品原料與成品混放，未標(biāo)注生產(chǎn)日期答案：A4.學(xué)校食堂不得采購(gòu)的食品是（）。A.定點(diǎn)屠宰企業(yè)供應(yīng)的鮮豬肉B.包裝完整、標(biāo)識(shí)齊全的預(yù)包裝食品C.來(lái)源不明的散裝食用油D.新鮮的當(dāng)季蔬菜答案：C5.加工操作中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.所有工具共用，使用后統(tǒng)一清洗B.生熟食品分區(qū)域、分工具加工C.半成品與原料混放，節(jié)省空間D.加工人員可同時(shí)處理生熟食品，只需戴手套答案：B6.餐飲具消毒最常用的方法是（）。A.熱水沖洗B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）C.酒精擦拭D.清水浸泡答案：B7.發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)跡象時(shí)，正確的處理方式是（）。A.挑出變質(zhì)部分，剩余部分繼續(xù)使用B.降價(jià)出售給員工C.立即停止使用，登記后按廢棄處理D.高溫烹飪后供應(yīng)答案：C8.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首先應(yīng)（）。A.聯(lián)系家長(zhǎng)協(xié)商賠償B.銷(xiāo)毀剩余食品避免責(zé)任C.立即停止供餐，保留現(xiàn)場(chǎng)和留樣D.隱瞞情況，繼續(xù)營(yíng)業(yè)答案：C9.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則是（）。A.越多越好，提升口感B.按經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需記錄C.嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，精確稱(chēng)量并記錄D.與調(diào)味料混合使用，簡(jiǎn)化操作答案：C10.以下哪項(xiàng)是食品加工區(qū)“四防”設(shè)施的正確內(nèi)容？（）A.防塵、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)B.防水、防火、防電、防砸C.防盜、防搶、防騙、防漏D.防曬、防潮、防蛀、防摔答案：A四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答：從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；上崗前及工作中應(yīng)主動(dòng)報(bào)告有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）；工作期間若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗。2.說(shuō)明食品原料采購(gòu)索證索票的主要內(nèi)容。答：采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（如為食用農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證）；索取食品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告等）；如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.列舉食品加工過(guò)程中防止交叉污染的五項(xiàng)措施。答：（1）生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)，設(shè)置專(zhuān)用加工工具（如刀具、砧板）并標(biāo)識(shí)；（2）生熟食品存放時(shí)，生食品放置在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（3）加工生食品后，需徹底清洗消毒工具、容器及操作臺(tái)面，再加工熟食品；（4）從業(yè)人員處理生食品后，需重新洗手消毒方可接觸熟食品；（5）半成品與原料、成品分開(kāi)放置，避免混放。4.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的操作流程及要求。答：流程：一洗（用清水沖洗餐飲具表面食物殘?jiān)?、二沖（用流動(dòng)水沖洗去除洗滌劑殘留）、三消（采用熱力消毒或化學(xué)消毒：熱力消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；化學(xué)消毒需使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及浸泡時(shí)間符合要求）、四保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜需清潔干燥，避免二次污染）。要求：消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味；消毒記錄需完整，包括消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等。5.說(shuō)明學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，撥打120并報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人；（3）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留患者嘔吐物、排泄物及留樣食品，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門(mén)采樣；（4）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告，如實(shí)說(shuō)明事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（5）積極配合調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程、留樣信息等資料；（6）落實(shí)整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共5分）某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒青菜未徹底清洗，加工時(shí)生熟砧板混用，且熟菜在常溫下放置3小時(shí)后才供應(yīng)。問(wèn)題：分析該事件中食堂存在的主要違規(guī)行為，并提出整改措施。答案：主要違規(guī)行為：（1）蔬菜清洗不徹底，可能殘留微生物或農(nóng)藥；（2）生熟砧板混用，導(dǎo)致交叉污染；（3）熟菜未在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，且未在60℃以上或8℃以下保存，延長(zhǎng)了微生物繁殖時(shí)間；（4）未嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，存在衛(wèi)生