汽車運(yùn)輸協(xié)會(huì)食堂管理規(guī)定

一、總則本規(guī)定旨在加強(qiáng)汽車運(yùn)輸協(xié)會(huì)食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，為協(xié)會(huì)會(huì)員及工作人員提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境，保障全體人員的飲食需求，促進(jìn)協(xié)會(huì)工作的順利開(kāi)展。食堂管理遵循以人為本、科學(xué)管理、安全第一、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，致力于打造一個(gè)讓大家滿意的就餐場(chǎng)所。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員的招聘由協(xié)會(huì)行政部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施。招聘的人員應(yīng)具備健康證，身體健康，無(wú)傳染疾病，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.招聘的廚師需具備一定年限的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作流程，能夠根據(jù)不同的口味需求提供多樣化的餐飲服務(wù)。幫廚等其他工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的工作技能和責(zé)任心。（二）培訓(xùn)與考核1.新入職的食堂工作人員需參加協(xié)會(huì)組織的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面。定期組織在職人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其專業(yè)技能和服務(wù)水平。2.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生情況等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于不稱職的人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退。（三）人員衛(wèi)生與著裝1.食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。2.工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、食材采購(gòu)管理（一）采購(gòu)原則1.食材采購(gòu)應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮、合理的原則，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食堂的食材需求計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免浪費(fèi)和積壓。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.行政部門負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選和評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行綜合考察，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察或抽檢。2.與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。要求供應(yīng)商提供有效的食品檢驗(yàn)合格證明文件。（三）采購(gòu)流程1.食堂廚師根據(jù)每日食譜和庫(kù)存情況，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)行政部門。2.行政部門安排采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保采購(gòu)的食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。3.采購(gòu)?fù)瓿珊?，采?gòu)人員應(yīng)及時(shí)將食材送回食堂，與食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行交接。驗(yàn)收人員按照采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確認(rèn)無(wú)誤后雙方簽字確認(rèn)。四、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施與環(huán)境1.食堂應(yīng)配備專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，避免陽(yáng)光直射。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架和貨柜，對(duì)不同種類的食材進(jìn)行分類存放。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防火等設(shè)施，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。（二）食材入庫(kù)與存放1.食材驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，將食材按照分類存放的原則，整齊擺放在相應(yīng)的貨架或貨柜上。2.食材存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類、蔬菜等，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食堂食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，一般每月進(jìn)行一次。盤點(diǎn)工作由食堂負(fù)責(zé)人組織，采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員共同參與。2.盤點(diǎn)過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，與庫(kù)存賬目進(jìn)行比對(duì)，確保賬物相符。對(duì)于盤盈或盤虧的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。五、食堂加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食堂工作人員在加工食材前，應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、異味等情況，不得進(jìn)行加工。對(duì)食材進(jìn)行分類清洗，確保清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。2.加工場(chǎng)地、加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。（二）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵循食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的烹飪時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。2.不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并做好記錄。（三）食品留樣1.食堂每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生管理制度，每天對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清潔，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗消毒間等區(qū)域。2.地面應(yīng)保持清潔無(wú)積水，桌面、椅面應(yīng)擦拭干凈，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔無(wú)異味。（二）定期消毒1.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒范圍包括餐具、廚具、加工設(shè)備、桌椅、地面、墻壁等。2.餐具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。廚具、加工設(shè)備等應(yīng)定期用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。行政部門也應(yīng)不定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行抽查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任，并督促其限期整改到位。七、餐飲具管理（一）餐飲具采購(gòu)1.餐飲具的采購(gòu)應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，從正規(guī)渠道采購(gòu)，確保餐飲具的質(zhì)量安全。2.采購(gòu)的餐飲具應(yīng)具備良好的清洗和消毒性能，便于食堂日常管理。（二）餐飲具清洗與消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)臀蹪n。清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑，確保清洗干凈。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。（三）餐飲具維護(hù)與更新1.定期對(duì)餐飲具進(jìn)行檢查，對(duì)有損壞、變形、裂縫等情況的餐飲具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換，確保餐飲具的正常使用。2.根據(jù)食堂的使用情況和人員需求，適時(shí)對(duì)餐飲具進(jìn)行更新補(bǔ)充，保證餐飲具的數(shù)量充足。八、就餐管理（一）就餐時(shí)間與方式1.協(xié)會(huì)應(yīng)明確規(guī)定食堂的就餐時(shí)間，一般分為早餐、午餐和晚餐三個(gè)時(shí)間段。具體就餐時(shí)間可根據(jù)協(xié)會(huì)的工作安排進(jìn)行調(diào)整，并提前通知全體會(huì)員及工作人員。2.就餐方式可采用自助餐或套餐制，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品供就餐人員自主選擇，套餐制應(yīng)保證菜品搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡。（二）就餐秩序維護(hù)1.就餐人員應(yīng)遵守食堂的就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。在餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、打鬧，保持安靜的就餐環(huán)境。2.就餐人員應(yīng)愛(ài)護(hù)食堂的公共設(shè)施和餐飲具，不得隨意損壞。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。（三）文明就餐倡導(dǎo)1.倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。就餐人員應(yīng)根據(jù)自己的食量適量打飯，如發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)行為，食堂工作人員有權(quán)進(jìn)行提醒和批評(píng)。2.鼓勵(lì)就餐人員對(duì)食堂的餐飲服務(wù)提出意見(jiàn)和建議，共同促進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量的提高。九、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算編制1.食堂應(yīng)根據(jù)協(xié)會(huì)的人員數(shù)量、就餐標(biāo)準(zhǔn)、食材價(jià)格等因素，編制年度食堂預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備采購(gòu)與維護(hù)費(fèi)用等各項(xiàng)開(kāi)支。2.預(yù)算編制應(yīng)科學(xué)合理，既要保證食堂的正常運(yùn)營(yíng)，又要避免不必要的浪費(fèi)。預(yù)算經(jīng)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）費(fèi)用核算與報(bào)銷1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)賬目，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)核算。食材采購(gòu)費(fèi)用應(yīng)根據(jù)采購(gòu)發(fā)票、驗(yàn)收單等憑證進(jìn)行記賬，人員工資、水電費(fèi)等費(fèi)用應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行核算。2.費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照協(xié)會(huì)的財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證必須真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷流程為：食堂工作人員填寫報(bào)銷單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)行政部門和協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)審批，審批通過(guò)后到財(cái)務(wù)部門報(bào)銷。（三）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本控制，優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，降低食材采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在合理范圍內(nèi)。十、投訴與處理1.設(shè)立專門的食堂投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便會(huì)員及工作人員對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的問(wèn)題進(jìn)行投訴。2.行政部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到投訴后及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，一般問(wèn)題應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)，