飯店廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)程餐飲行業(yè)的食品安全是企業(yè)生存的生命線，廚房作為食品加工的核心區(qū)域，其衛(wèi)生管理水平直接決定餐品質(zhì)量與食客健康。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，從人員、原料、加工、設(shè)施、環(huán)境等維度，構(gòu)建一套可落地、可追溯的衛(wèi)生管理體系，為餐飲從業(yè)者提供實(shí)操指南。一、人員衛(wèi)生：從資質(zhì)到習(xí)慣的全鏈條管控廚房從業(yè)者是食品衛(wèi)生的“第一道防線”，其健康狀態(tài)、操作習(xí)慣直接影響食品安全。（一）健康資質(zhì)硬約束所有直接接觸食品的崗位（含廚師、幫廚、面點(diǎn)師等），必須持有效健康證明上崗，且每年進(jìn)行一次健康復(fù)檢。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損或化膿等癥狀，需立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失、經(jīng)衛(wèi)生部門確認(rèn)無傳染性后，方可返崗。（二）培訓(xùn)體系常態(tài)化新員工入職前，需完成40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、交叉污染防控、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗。在職員工每半年開展一次復(fù)訓(xùn)，通過“案例復(fù)盤+實(shí)操演示”（如模擬生熟砧板混用的風(fēng)險(xiǎn)）強(qiáng)化認(rèn)知，確保員工將衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)化為操作習(xí)慣。（三）個(gè)人衛(wèi)生細(xì)節(jié)控洗手管理：操作前、接觸生肉/垃圾后、打噴嚏后，必須按“七步洗手法”清潔雙手（流程：內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕），且只能在專用洗手池（配備洗手液、干手器）完成，嚴(yán)禁在食材清洗池洗手。著裝規(guī)范：工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)完全包裹；禁止佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落混入食品；不得涂指甲油、噴香水，防止化學(xué)物質(zhì)污染食材。行為禁區(qū)：非工作需要不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)禁在加工區(qū)吸煙、飲食、存放私人物品（如手機(jī)、背包）。二、原料管理：從采購到儲(chǔ)存的全周期防護(hù)食材是食品衛(wèi)生的“源頭”，需建立“采購-驗(yàn)收-儲(chǔ)存”的全流程管控機(jī)制。（一）采購驗(yàn)收：把好入口關(guān)供應(yīng)商篩選：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，每季度評估其供貨質(zhì)量（如食材新鮮度、配送時(shí)效性）。驗(yàn)收“望聞問切”：望：檢查包裝是否完好，食材外觀是否正常（如蔬菜無腐爛、肉類無淤血）；聞：嗅聞食材氣味，無酸敗、腐臭等異味；問：追溯食材來源（如肉類檢疫證明、海鮮產(chǎn)地）；切：觸摸質(zhì)地，無黏膩、軟爛等變質(zhì)特征。紅線禁令：嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽或來源不明的食品，禁止采購國家明令禁止的野生保護(hù)動(dòng)物及其制品。（二）儲(chǔ)存管理：分區(qū)控溫防污染物理隔離：倉庫與冷藏設(shè)備需分區(qū)分類存放：生食與熟食、原料與成品、海鮮與肉類必須物理隔離（如使用不同貨架、容器），避免交叉污染。溫濕度管控：冷藏設(shè)備（0-8℃）、冷凍設(shè)備（-18℃以下）需每日記錄溫度，定期除霜（霜厚≤5毫米）；易腐食品（如肉類、海鮮）需密封后放入冷藏/冷凍設(shè)備，避免汁液污染其他食材。干貨管理：米面、干貨等需存放于通風(fēng)、防潮的貨架（離墻離地≥10厘米），遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查是否生蟲、霉變。三、加工操作：從粗加工到備餐的全環(huán)節(jié)規(guī)范加工環(huán)節(jié)是食品衛(wèi)生的“核心戰(zhàn)場”，需細(xì)化每個(gè)步驟的操作標(biāo)準(zhǔn)，杜絕交叉污染與食品安全隱患。（一）粗加工：分池分具，避免交叉設(shè)立專用加工區(qū)：蔬菜、肉類、海鮮需分池清洗，使用不同顏色的砧板、刀具（如紅色切肉、綠色切菜），并在砧板上標(biāo)注用途，避免混用。食材處理要點(diǎn)：蔬菜：浸泡10-15分鐘后流水沖洗，去除泥沙與農(nóng)藥殘留；肉類：冷水解凍（或冷藏解凍），禁止用熱水浸泡（防止表面細(xì)菌繁殖）；海鮮：去內(nèi)臟后徹底清洗，避免腥味與雜質(zhì)殘留。（二）切配與烹飪：燒熟煮透，嚴(yán)控溫度工具分離：切配生熟食品的砧板、刀具必須嚴(yán)格分開，切配完成后立即清洗消毒（如煮沸15分鐘）。烹飪關(guān)鍵：確保食品中心溫度≥70℃，持續(xù)時(shí)間≥2分鐘（如肉類、豆制品）；湯汁類食品需煮沸，涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，添加的熟制配料需徹底加熱。（三）備餐與留樣：衛(wèi)生追溯，有據(jù)可查備餐間管理：備餐間需安裝紫外線消毒燈（無人時(shí)開啟≥30分鐘），工作人員進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒；外賣食品使用密封包裝，標(biāo)注制作時(shí)間與保質(zhì)期。留樣制度：每餐次抽取不少于125克的成品，放入專用留樣盒，在0-8℃環(huán)境中保存48小時(shí)，記錄留樣品種、時(shí)間、人員，便于食品安全事故追溯。四、設(shè)備設(shè)施：從清潔到維護(hù)的全維度管理廚房設(shè)備與工具是食品衛(wèi)生的“載體”，需建立清潔、消毒、維護(hù)的全周期管理機(jī)制。（一）廚房設(shè)備：定期維護(hù)，防污防火爐灶、蒸箱、冰柜等設(shè)備每日使用后清潔表面油污，每周深度清理內(nèi)部積垢；排煙系統(tǒng)每月清洗一次，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或異味。冷藏設(shè)備定期校準(zhǔn)溫度，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，維修期間需將食品轉(zhuǎn)移至備用設(shè)備，避免變質(zhì)。（二）工具用具：分類消毒，專人管理砧板、刀具：每日用洗潔精清洗后，煮沸或蒸汽消毒15分鐘；容器、餐具采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒可選用煮沸、紫外線或含氯消毒劑（濃度250mg/L）。抹布、拖把：分區(qū)域使用（如加工區(qū)、清潔區(qū)），用后清洗消毒，懸掛晾干，避免滋生細(xì)菌。五、環(huán)境衛(wèi)生：從日常清潔到蟲害防控的全場景覆蓋廚房環(huán)境是食品衛(wèi)生的“兜底防線”，需建立“日常清潔+深度清潔+蟲害防控”的立體管理體系。（一）清潔制度：每日清掃，每周深潔每日營業(yè)結(jié)束后，徹底清掃地面（用洗滌劑去除油污）、墻面（擦拭至無污漬），排水溝用熱水沖洗并噴灑消毒劑，防止異味與蟲鼠滋生。每周進(jìn)行一次深度清潔：清理天花板蛛網(wǎng)、設(shè)備頂部油污，檢查并清理冰箱密封條、貨架底部積塵。（二）廢棄物與蟲害防控：分類處理，源頭阻斷廢棄物管理：廚余垃圾、廢棄物分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清空，周邊地面無殘留；泔水需交由有資質(zhì)的單位處理，簽訂回收協(xié)議。蟲害防控：安裝防蠅簾、滅蠅燈（距地面1.5-2米）、擋鼠板（高度≥60厘米），定期檢查門窗縫隙、下水道是否封堵；每月投放一次滅鼠毒餌（放置于隱蔽容器內(nèi)），避免誤食。六、監(jiān)督改進(jìn)：從檢查到優(yōu)化的全閉環(huán)管理食品衛(wèi)生管理需“PDCA循環(huán)”（計(jì)劃-執(zhí)行-檢查-處理），通過監(jiān)督與改進(jìn)持續(xù)提升管理水平。（一）日常檢查與整改設(shè)立衛(wèi)生巡查小組（由廚師長、質(zhì)檢員組成），每日檢查人員操作、原料儲(chǔ)存、設(shè)備清潔等情況，發(fā)現(xiàn)問題（如砧板生熟混用、冰箱溫度超標(biāo)）立即整改，記錄在《衛(wèi)生檢查臺(tái)賬》中，做到“問題可追溯、整改有閉環(huán)”。（二）反饋與優(yōu)化每月召開衛(wèi)生總結(jié)會(huì)，收集員工反饋的操作難點(diǎn)（如消毒流程繁瑣），結(jié)合食客投訴（如菜品異物）分析改進(jìn)方向，修訂規(guī)程內(nèi)容，確保管理措施貼合實(shí)際需求。（三）應(yīng)急處置若發(fā)生食品安全事故（如食客嘔吐、腹瀉），立即封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，第一時(shí)間向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，最大限度降低負(fù)面影響。結(jié)語