2022中式烹調(diào)師(初級)操作證考試題庫及模擬考試

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫應控制在多少度最為適宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.120-130度2.下列哪種原料不適合用于冷菜制作？()A.臘肉B.雞蛋C.豬肝D.面筋3.在烹飪中，‘火候’是指什么？()A.烹飪時間B.菜品色澤C.菜品口味D.烹飪溫度4.在烹飪魚時，為什么要先煎一下再煮？()A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.保持魚皮不碎，使魚更加入味D.增加菜肴的香氣5.紅燒菜肴的色澤主要來自哪種調(diào)料？()A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醬油6.在烹飪中，如何判斷肉是否煮熟？()A.通過聞氣味判斷B.通過看顏色判斷C.通過嘗味道判斷D.通過聽聲音判斷7.下列哪種調(diào)味品不能用于腌制食材？()A.醬油B.醋C.糖D.堿面8.炒菜時，為什么要先煸炒蔥姜蒜等配料？()A.為了增加菜肴的香氣B.為了使菜肴色澤更加鮮艷C.為了使配料更加入味D.為了縮短烹飪時間9.在烹飪中，‘燉’和‘煮’的主要區(qū)別是什么？()A.烹飪時間B.烹飪溫度C.調(diào)味品的使用D.食材的處理10.在烹飪中，如何防止食材氧化變色？()A.加熱烹飪B.加工時加入少量鹽C.使用抗氧化劑D.立即食用二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師初級技能要求？()A.熟練掌握刀工技巧B.了解各種烹飪原料的特性C.能夠制作簡單的涼菜D.掌握基本的熱處理方法E.熟悉烹飪設備的使用與維護12.在烹飪中，以下哪些調(diào)料可以用于增加菜肴的香氣？()A.蔥姜蒜B.花椒C.八角D.香葉E.砂糖13.以下哪些食材適合用于紅燒？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.番茄14.在烹飪過程中，以下哪些操作可能會導致菜肴口感變差？()A.烹飪時間過長B.油溫過高C.調(diào)料加入過早D.水分蒸發(fā)過多E.食材處理不當15.以下哪些方法可以用來判斷食材是否熟透？()A.觀察食材顏色變化B.用筷子或叉子能輕易插入食材內(nèi)部C.觸摸食材表面，感覺有彈性D.聽食材烹飪時的聲音變化E.通過品嘗食材的味道三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師初級要求能夠掌握的刀工有片、丁、絲、條、塊、末、茸、球、卷等，其中片、丁、絲、條、塊、末、茸等稱為______。17.在烹飪中，為了使菜肴更加美味，常會使用______和______進行調(diào)味。18.烹飪中，對食材的加熱處理方法主要包括______、______、______等。19.中式烹調(diào)師初級要求能夠熟練使用的烹飪工具包括______、______、______等。20.在烹飪中，食材的形狀、大小、厚薄等對______和______有直接影響。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師初級要求必須熟練掌握所有的刀工技巧。()A.正確B.錯誤22.烹飪過程中，油溫過高會導致菜肴燒焦。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，加入適量的鹽可以增加菜肴的口感。()A.正確B.錯誤24.所有食材在烹飪前都需要進行清洗。()A.正確B.錯誤25.烹飪過程中，食材的形狀和大小不會影響菜肴的口感。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師初級階段需要掌握的刀工技巧。27.在烹飪中，如何保持菜肴的色澤和營養(yǎng)？28.請列舉幾種常用的中式烹飪技法及其特點。29.在烹飪過程中，如何確保食材熟透但不過熟？30.中式烹調(diào)師在工作中需要注意哪些安全衛(wèi)生問題？

2022中式烹調(diào)師(初級)操作證考試題庫及模擬考試一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時，油溫控制在70-80度最為適宜，這時油已經(jīng)冒煙，但未出現(xiàn)大量油煙，此時炒出的菜色香味俱佳。2.【答案】B【解析】雞蛋主要用于熱菜或湯的制作，不適合用于冷菜。冷菜需要口感清爽，而雞蛋的口感較油膩。3.【答案】D【解析】火候是指烹飪過程中對溫度的控制，不同的火候會影響到菜肴的口感和風味。4.【答案】C【解析】在烹飪魚時，先煎一下可以保持魚皮不碎，同時煎過的魚皮可以更好地吸收調(diào)料，使魚更加入味。5.【答案】B【解析】紅燒菜肴的色澤主要來自老抽，老抽是一種深色的醬油，能夠使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤。6.【答案】D【解析】在烹飪中，可以通過聽肉在水中煮的聲音來判斷肉是否煮熟，煮熟的肉在水中煮時聲音較沉悶。7.【答案】D【解析】堿面是一種堿性物質(zhì)，用于腌制食材會破壞食材的口感和營養(yǎng)，不適合用于腌制食材。8.【答案】A【解析】煸炒蔥姜蒜等配料可以增加菜肴的香氣，使菜肴更加美味。9.【答案】B【解析】‘燉’和‘煮’的主要區(qū)別在于烹飪溫度，燉的溫度較低，需要較長時間，而煮的溫度較高，時間較短。10.【答案】B【解析】在加工食材時加入少量鹽可以防止食材氧化變色，因為鹽能夠抑制氧化反應。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師初級技能要求包括熟練掌握刀工技巧、了解各種烹飪原料的特性、能夠制作簡單的涼菜、掌握基本的熱處理方法以及熟悉烹飪設備的使用與維護。12.【答案】ABCD【解析】蔥姜蒜、花椒、八角、香葉都是常用的調(diào)料，能夠增加菜肴的香氣。砂糖雖然主要是調(diào)味，但在某些菜肴中也可以用來提香。13.【答案】ABCD【解析】紅燒適合用豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等肉類食材，因為這些食材的肉質(zhì)較為緊密，紅燒后風味更佳。番茄通常不適合紅燒。14.【答案】ABCDE【解析】烹飪時間過長、油溫過高、調(diào)料加入過早、水分蒸發(fā)過多以及食材處理不當都可能導致菜肴口感變差。15.【答案】ABCDE【解析】判斷食材是否熟透可以通過觀察顏色變化、用筷子或叉子插入、觸摸彈性、聽聲音變化以及品嘗味道等多種方法。三、填空題(共5題)16.【答案】刀工基礎(chǔ)【解析】刀工基礎(chǔ)是指中式烹調(diào)師初級階段需要掌握的常見刀工技巧，如片、丁、絲、條、塊、末、茸等，這些是烹飪過程中最基礎(chǔ)且常用的刀工形式。17.【答案】調(diào)味品，烹飪技法【解析】調(diào)味品和烹飪技法是提升菜肴美味的關(guān)鍵。調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋等，而烹飪技法如紅燒、清蒸等也能顯著影響菜肴的口味。18.【答案】煎，炒，燉【解析】煎、炒、燉是烹飪中對食材進行加熱處理的三種主要方法。煎適用于肉類和部分蔬菜，炒適合快速烹飪小量食材，燉則用于制作湯汁濃郁的菜肴。19.【答案】炒鍋，菜刀，砧板【解析】炒鍋、菜刀、砧板是中式烹調(diào)師初級階段必須熟練使用的烹飪工具。炒鍋用于加熱烹飪，菜刀用于切割食材，砧板則是切割食材的表面。20.【答案】烹飪時間，菜肴口感【解析】食材的形狀、大小、厚薄等因素會影響烹飪時間和菜肴的口感。適當?shù)那懈羁梢员ＷC食材均勻受熱，同時也有助于保持菜肴的美觀和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)師初級階段要求掌握的基本刀工技巧包括片、丁、絲、條、塊、末、茸等，但不要求掌握所有刀工技巧。22.【答案】正確【解析】油溫過高會導致菜肴表面燒焦，內(nèi)部尚未熟透，影響菜肴的口感和風味。23.【答案】正確【解析】鹽是基本的調(diào)味品之一，適量加入鹽可以提升菜肴的口感和風味。24.【答案】錯誤【解析】并非所有食材在烹飪前都需要清洗，有些食材如新鮮肉類需要清洗，而像干果類食材則不需要清洗，直接浸泡即可。25.【答案】錯誤【解析】食材的形狀和大小會影響烹飪時間和菜肴的口感，適當?shù)拇笮『托螤羁梢员ＷC食材均勻受熱，提升菜肴的口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師初級階段需要掌握的刀工技巧包括片、丁、絲、條、塊、末、茸等基礎(chǔ)刀工，以及球、卷、梳等特殊刀工。這些技巧對于食材的切割和形狀塑造至關(guān)重要，能夠影響菜肴的口感、外觀和烹飪效果?！窘馕觥空莆者@些刀工技巧是中式烹調(diào)師的基本功，對于保證菜肴質(zhì)量和烹飪效率有重要意義。27.【答案】為了保持菜肴的色澤和營養(yǎng)，應避免過度加熱，控制火候，避免長時間高溫烹飪。同時，可以采用焯水、過油等方法減少營養(yǎng)的流失，并在烹飪時注意使用適當?shù)呐腼兗记珊驼{(diào)味品。【解析】保持菜肴色澤和營養(yǎng)是烹飪中的重要環(huán)節(jié)，正確的方法能夠提升菜肴的口感和營養(yǎng)價值。28.【答案】常用的中式烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸、燒、烤等。炒技法快速高溫，保持食材原味；煮技法適合煮制湯類，能使食材充分入味；燉技法慢火長時間加熱，使食材更加軟爛；蒸技法保持食材原形，營養(yǎng)損失少；燒技法湯汁濃郁，口味醇厚；烤技法使食材表面焦香，風味獨特。【解析】掌握不同的烹飪技法對于制作多樣化的菜肴至關(guān)重要，每種技法都有其獨特的烹飪效果和風味特點。29.【答案】確保食材熟透但不過熟的關(guān)鍵在于控制烹飪時間和溫度?？梢酝ㄟ^觀察食材的顏色、觸摸其硬度、使用測溫計等