2025年上海食品安全培訓(xùn)網(wǎng)試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《上海市食品安全條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品添加劑答案：B2.上海市市場監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)企業(yè)實施風(fēng)險分級管理，其中風(fēng)險等級從低到高分為（）。A.A、B、C三級B.A、B、C、D四級C.低風(fēng)險、中風(fēng)險、高風(fēng)險三級D.一般風(fēng)險、較大風(fēng)險、重大風(fēng)險三級答案：B3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品完成最終包裝的日期C.食品進入冷庫儲存的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品時，應(yīng)使用不同的刀具、砧板，其目的是防止（）。A.食品串味B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.口感變化答案：B5.上海市推行“明廚亮灶”工程，要求餐飲服務(wù)提供者通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示（）。A.食品原料采購臺賬B.廚房加工操作過程C.從業(yè)人員健康證明D.食品安全管理制度答案：B6.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的添加劑的最高限量B.每批次生產(chǎn)中添加劑的總使用量C.添加劑在食品終產(chǎn)品中的殘留量D.添加劑在加工過程中的損耗量答案：A7.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。其中，“食品合格證明文件”不包括（）。A.食品出廠檢驗報告B.第三方檢測機構(gòu)出具的檢驗報告C.供貨者自行出具的合格證明D.食品原料的種植/養(yǎng)殖記錄答案：D8.上海市對網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者的管理要求中，不包括（）。A.對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記B.公示入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證C.定期對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行現(xiàn)場檢查D.建立食品安全投訴舉報機制答案：C（注：第三方平臺需履行實名登記、公示許可證、投訴舉報等義務(wù)，但現(xiàn)場檢查非強制要求，由監(jiān)管部門負責(zé)）9.食品儲存時，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃；18℃以下B.08℃；12℃以下C.410℃；15℃以下D.26℃；20℃以下答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存（），記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1年；6個月B.2年；1年C.3年；6個月D.5年；1年答案：C（注：根據(jù)《食品安全法》第五十條，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但上海市細化要求為3年）11.餐飲服務(wù)提供者加工海鮮類食品時，以下操作正確的是（）。A.貝類海鮮可與禽肉類共用砧板B.加工后的海鮮應(yīng)在常溫下放置2小時再冷藏C.生食三文魚應(yīng)使用專用工具處理并標(biāo)注“生食專用”D.海鮮加工剩余的邊角料可用于制作員工餐答案：C12.上海市鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用（）等信息化手段，采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。A.區(qū)塊鏈、二維碼B.紙質(zhì)臺賬、手工記錄C.電話確認(rèn)、口頭約定D.第三方機構(gòu)代存數(shù)據(jù)答案：A13.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽上必須標(biāo)注（）。A.所有成分的具體化學(xué)名稱B.“復(fù)配食品添加劑”字樣C.生產(chǎn)企業(yè)的商標(biāo)圖案D.添加劑的使用歷史年限答案：B14.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并記錄停止經(jīng)營和通知情況。A.降價銷售B.銷毀處理C.停止經(jīng)營D.退回供應(yīng)商答案：C15.上海市食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果表明某類食品可能存在安全隱患的，市市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時進行（）。A.公開表彰B.風(fēng)險預(yù)警C.行政處罰D.企業(yè)約談答案：B16.餐飲服務(wù)提供者的餐具、飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)（）。A.存放在開放式貨架上B.與未消毒餐具混放C.儲存在專用保潔柜內(nèi)D.自然晾干后直接使用答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，檢驗報告應(yīng)當(dāng)由（）簽字確認(rèn)。A.企業(yè)法定代表人B.質(zhì)量安全負責(zé)人C.檢驗人員D.車間主任答案：C18.上海市對學(xué)校食堂實行（）制度，要求學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐并做好記錄。A.“校長陪餐”B.“家長監(jiān)督”C.“教師輪值”D.“學(xué)生代表參與”答案：A19.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.食品的營養(yǎng)成分表B.食品安全認(rèn)證標(biāo)志C.“包治百病”的療效聲稱D.生產(chǎn)企業(yè)的獲獎情況答案：C20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地的區(qū)市場監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.根據(jù)《上海市食品安全條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括（）。A.建立并執(zhí)行食品安全追溯制度B.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)C.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑D.配合食品安全監(jiān)督檢查答案：ABCD2.以下屬于禁止經(jīng)營的食品的有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類C.感官性狀異常的食品D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品答案：ABC3.食品儲存時，應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.生熟混放答案：ABC4.上海市對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的管理要求包括（）。A.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實體經(jīng)營門店B.網(wǎng)絡(luò)銷售的食品包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品名稱、加工時間等信息C.第三方平臺應(yīng)當(dāng)對配送人員進行食品安全培訓(xùn)D.配送過程中食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上或10℃以下答案：ABD5.食品添加劑使用時應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，即（）。A.專人采購B.專人保管C.專人使用D.專柜存放答案：ABD（注：“五專”指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）6.餐飲服務(wù)提供者加工操作中，可能導(dǎo)致交叉污染的行為有（）。A.用處理過生肉的刀具切熟食B.生、熟食品存放在同一冰箱的不同層（生在下、熟在上）C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食D.用同一個容器盛放清洗后的蔬菜和生魚答案：ACD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.不合格品管理制度答案：ABCD8.上海市食品安全信息公布的內(nèi)容包括（）。A.食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B.食品安全風(fēng)險警示信息C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的信用信息D.食品安全科普知識答案：ABCD9.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證B.食品的出廠檢驗合格證C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.食品的廣告宣傳資料答案：ABC10.發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故情況以避免影響聲譽答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期的食品降價后作為員工福利發(fā)放。（）答案：×2.上海市允許小餐飲提供者（如早餐店）不設(shè)置專用的餐具清洗消毒設(shè)施，使用一次性餐具替代。（）答案：×（注：小餐飲也需按規(guī)定清洗消毒餐具）3.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760的最大使用量，就可以隨意添加。（）答案：×（注：還需符合“必要原則”，即不應(yīng)對人體產(chǎn)生危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)等）4.食品經(jīng)營者可以銷售未標(biāo)注生產(chǎn)日期但仍在保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝食品。（）答案：×（注：生產(chǎn)日期是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容）5.餐飲服務(wù)提供者加工鮮榨果汁時，可使用過期但未變質(zhì)的水果。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備初中以上文化程度即可，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×7.上海市對食品攤販實行備案管理，備案信息包括經(jīng)營品種、經(jīng)營地點、經(jīng)營時間等。（）答案：√8.食品廣告中可以使用“最安全”“100%無添加”等絕對化用語。（）答案：×9.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，單位負責(zé)人應(yīng)在2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報。（）答案：√四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：上海市某連鎖餐飲門店（A店）被消費者投訴，稱食用該店的“蔥爆羊肉”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）A店廚房內(nèi)生肉與熟肉制品共用砧板，且未標(biāo)注區(qū)分；（2）羊肉原料的進貨臺賬顯示，部分羊肉的檢驗合格證明為復(fù)印件，未加蓋供貨單位公章；（3）當(dāng)天加工的“蔥爆羊肉”剩余部分未及時冷藏，在常溫下放置4小時后重新加熱售賣；（4）操作間內(nèi)一名廚師未佩戴口罩，手部有明顯傷口但未做防護。問題：1.指出A店存在的違反食品安全規(guī)定的行為（至少4項）。2.針對上述問題，提出整改措施（至少4條）。答案：1.違規(guī)行為：（1）生熟食品交叉污染（共用砧板且未區(qū)分）；（2）進貨查驗記錄不規(guī)范（檢驗合格證明為未蓋章的復(fù)印件）；（3）食品儲存不符合要求（剩余食品常溫放置超2小時未冷藏）；（4）從業(yè)人員健康管理不到位（未戴口罩、手部傷口未防護）。2.整改措施：（1）生熟食品分用砧板、刀具，并標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識；（2）嚴(yán)格進貨查驗，要求供貨單位提供加蓋公章的合格證明原件或有效復(fù)印件；（3）剩余食品應(yīng)在加工后2小時內(nèi)冷藏（溫度≤8℃），重新加熱時中心溫度需≥70℃；（4）加強從業(yè)人員健康管理，要求操作時佩戴口罩，手部傷口需使用防水敷料覆蓋并戴手套。案例2：上海市某食品生產(chǎn)企業(yè)（B公司）生產(chǎn)的“草莓味果凍”在監(jiān)督抽檢中被檢出“山梨酸”超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.5g/kg，實測值為0.8g/kg）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，B公司的食品添加劑領(lǐng)用記錄顯示，當(dāng)天使用的山梨酸由倉庫管理員直接發(fā)放給車間工人，未登記使用量；車間操作手冊中未明確山梨酸的添加比例，工人僅憑經(jīng)驗添加；企業(yè)未對該批次產(chǎn)品進行出廠檢驗。問題：1.分析“山梨酸”超標(biāo)的主要原因（至少3點）。2.企業(yè)應(yīng)如何完善食品添加劑管理（至少3條）。答案：