陜西省餐飲服務食品安全管理員能力考核含答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.餐飲服務食品安全管理員應掌握哪些基本衛(wèi)生知識？()A.食品原料的采購和儲存知識B.食品加工操作知識C.食品安全法律法規(guī)知識D.以上都是2.食品原料采購時，以下哪項不是必須考慮的因素？()A.原料的新鮮度B.原料的色澤C.原料的口感D.原料的產地3.餐飲服務中，以下哪項行為可能導致食源性疾病的發(fā)生？()A.食品操作人員佩戴工作帽B.食品操作人員洗手消毒C.食品操作人員直接用手拿取生食D.食品操作人員定期體檢4.餐飲服務食品安全管理員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時，應如何處理？()A.忽略不計，繼續(xù)服務B.立即向廚師長報告C.等待顧客反饋后再處理D.將問題記錄下來，但不采取行動5.以下哪種行為屬于違反食品安全操作規(guī)范？()A.食品操作人員戴手套操作食品B.食品操作人員將個人物品放在操作臺上C.食品操作人員定期清洗消毒工具D.食品操作人員戴帽子6.餐飲服務食品安全管理員應如何確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全？()A.定期檢查食品加工設備B.食品操作人員保持個人衛(wèi)生C.食品原料新鮮度檢查D.以上都是7.以下哪項不屬于餐飲服務食品安全管理員的工作職責？()A.制定食品安全管理制度B.對食品操作人員進行培訓C.管理餐廳的清潔工作D.負責餐廳的財務報表8.餐飲服務食品安全管理員在發(fā)生食源性疾病時，應采取哪些措施？()A.立即隔離患者B.報告相關部門C.采集患者樣本進行檢測D.以上都是9.餐飲服務食品安全管理員在檢查食品儲存條件時，應注意哪些事項？()A.食品儲存環(huán)境的溫度和濕度B.食品儲存設施的清潔程度C.食品儲存的時間D.以上都是10.以下哪種食品添加劑可能對人體健康造成危害？()A.食鹽B.糖C.阿斯巴甜D.維生素二、多選題(共5題)11.餐飲服務食品安全管理員在處理食品安全事件時應注意哪些方面？()A.事故現(xiàn)場保護B.及時報告C.事故原因調查D.受害者救治E.法律責任追究12.以下哪些是食品原料采購時需遵守的規(guī)定？()A.選擇合法的供應商B.檢查食品原料的保質期C.食品原料標簽應符合國家標準D.避免采購未經檢驗的食品E.儲存條件符合要求13.餐飲服務場所應配備哪些類型的洗手設施？()A.冷水洗手設施B.熱水洗手設施C.消毒液洗手設施D.干手設備E.自來水洗手設施14.以下哪些是餐飲服務食品安全管理員應具備的技能？()A.食品安全法律法規(guī)知識B.食品安全操作技能C.事故處理能力D.溝通協(xié)調能力E.財務管理能力15.以下哪些因素會影響食品安全管理效果？()A.食品原料的質量B.食品加工過程控制C.食品儲存條件D.員工的衛(wèi)生習慣E.餐飲服務場所的清潔程度三、填空題(共5題)16.餐飲服務食品安全管理員在發(fā)現(xiàn)食品變質時，應立即采取措施，停止使用并及時報告給誰？17.餐飲服務場所的衛(wèi)生要求中，要求食品操作人員工作前必須做什么？18.餐飲服務食品安全管理員應定期對哪些設備進行清洗消毒？19.食品原料的儲存應遵循哪些原則？20.餐飲服務食品安全管理員在發(fā)生食源性疾病時，應如何進行食品溯源？四、判斷題(共5題)21.餐飲服務食品安全管理員不需要定期接受食品安全知識培訓。()A.正確B.錯誤22.餐飲服務場所的食品安全管理制度可以由廚師長負責制定。()A.正確B.錯誤23.餐飲服務食品安全管理員在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，可以直接向消費者公布信息。()A.正確B.錯誤24.食品加工操作中，可以使用未經清洗的雙手直接接觸食品。()A.正確B.錯誤25.餐飲服務場所的食品儲存溫度可以隨意調整。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述餐飲服務食品安全管理員在食品原料采購過程中應遵循的原則。27.當餐飲服務場所發(fā)生食源性疾病時，餐飲服務食品安全管理員應采取哪些措施？28.如何確保餐飲服務場所的食品加工操作符合食品安全要求？29.餐飲服務食品安全管理員在食品安全管理中，如何進行風險識別和評估？30.請說明餐飲服務食品安全管理員在食品安全事故調查中應如何進行現(xiàn)場調查。

陜西省餐飲服務食品安全管理員能力考核含答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】餐飲服務食品安全管理員需要全面掌握食品原料采購、儲存、加工操作以及相關法律法規(guī)知識，以確保食品安全。2.【答案】C【解析】在食品原料采購時，新鮮度、色澤和產地都是重要的考慮因素，但口感并非采購時必須考慮的因素。3.【答案】C【解析】直接用手拿取生食容易導致細菌、病毒等污染物進入食品，增加食源性疾病的風險。4.【答案】B【解析】餐飲服務食品安全管理員發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時，應立即向廚師長報告，并采取相應措施消除隱患。5.【答案】B【解析】將個人物品放在操作臺上可能污染食品，違反了食品安全操作規(guī)范。6.【答案】D【解析】確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全需要從設備檢查、個人衛(wèi)生、原料新鮮度等多個方面進行綜合管理。7.【答案】D【解析】餐飲服務食品安全管理員主要負責食品安全相關的工作，如制定制度、培訓人員等，不涉及財務報表管理。8.【答案】D【解析】發(fā)生食源性疾病時，餐飲服務食品安全管理員應立即隔離患者、報告相關部門、采集樣本進行檢測，以控制疫情蔓延。9.【答案】D【解析】餐飲服務食品安全管理員在檢查食品儲存條件時，應注意環(huán)境溫度濕度、設施清潔程度以及食品儲存時間等各項因素。10.【答案】C【解析】阿斯巴甜是一種人工甜味劑，過量攝入可能對人體健康造成危害。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】在處理食品安全事件時，管理員需注意保護事故現(xiàn)場、及時報告、調查事故原因、救治受害者以及追究法律責任，以確保食品安全和公眾健康。12.【答案】ABCDE【解析】食品原料采購時，管理員需確保供應商合法、檢查保質期、標簽合規(guī)、避免采購未經檢驗的食品以及確保儲存條件符合要求，以保障食品原料的質量。13.【答案】ACD【解析】餐飲服務場所應配備冷水或熱水洗手設施，以及消毒液洗手設施以供員工在操作前進行手部消毒。干手設備可以提供更便捷的干燥方式，而自來水洗手設施則不常作為必備設施。14.【答案】ABCD【解析】餐飲服務食品安全管理員應具備食品安全法律法規(guī)知識、操作技能、事故處理能力和溝通協(xié)調能力，以有效管理和維護食品安全。財務管理能力不是其主要職責。15.【答案】ABCDE【解析】食品安全管理效果受多方面因素影響，包括食品原料質量、加工過程控制、儲存條件、員工衛(wèi)生習慣以及服務場所的清潔程度等。這些因素共同確保了食品安全。三、填空題(共5題)16.【答案】食品安全負責人【解析】食品安全管理員發(fā)現(xiàn)食品變質時，應立即停止使用，并及時報告給食品安全負責人，由負責人決定如何處理。17.【答案】洗手消毒【解析】為了防止交叉污染，食品操作人員在工作前必須進行洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。18.【答案】食品加工設備、餐具、工具等【解析】餐飲服務食品安全管理員應定期對食品加工設備、餐具、工具等進行清洗消毒，以減少細菌和病毒的傳播風險。19.【答案】分類存放、先進先出、定期檢查【解析】食品原料的儲存應遵循分類存放、先進先出、定期檢查的原則，以防止食品變質和浪費。20.【答案】通過購買記錄、生產日期、保質期等信息進行溯源【解析】發(fā)生食源性疾病時，餐飲服務食品安全管理員應通過購買記錄、生產日期、保質期等信息進行食品溯源，以便快速找到問題源頭。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】餐飲服務食品安全管理員需要定期接受食品安全知識培訓，以保持其專業(yè)知識的更新和提升。22.【答案】錯誤【解析】餐飲服務場所的食品安全管理制度應由餐飲服務食品安全管理員負責制定，確保制度的有效性和可操作性。23.【答案】正確【解析】餐飲服務食品安全管理員在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，有責任向消費者公布相關信息，保障消費者的知情權和選擇權。24.【答案】錯誤【解析】食品加工操作中，嚴禁使用未經清洗的雙手直接接觸食品，以防止交叉污染和食源性疾病的發(fā)生。25.【答案】錯誤【解析】餐飲服務場所的食品儲存溫度需要根據食品種類和儲存要求進行調整，以保持食品的新鮮度和安全性。五、簡答題(共5題)26.【答案】餐飲服務食品安全管理員在食品原料采購過程中應遵循以下原則：選擇合法的供應商，確保食品原料的新鮮度和質量，檢查食品原料的保質期和標簽，避免采購未經檢驗的食品，以及確保食品儲存條件符合要求?！窘馕觥孔裱@些原則有助于確保食品原料的質量和安全，減少食品安全風險。27.【答案】餐飲服務食品安全管理員在發(fā)生食源性疾病時應采取以下措施：立即隔離患者，防止疾病傳播；及時報告相關部門；采集患者樣本進行檢測；調查事故原因，找出問題源頭；對受影響食品進行控制和銷毀；對員工進行食品安全教育；對場所進行徹底清潔和消毒?！窘馕觥窟@些措施有助于控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，保障公眾健康。28.【答案】為確保餐飲服務場所的食品加工操作符合食品安全要求，應采取以下措施：制定并執(zhí)行食品安全操作規(guī)程；對食品操作人員進行培訓；定期檢查和清洗消毒加工設備；控制食品加工過程中的溫度和時間；防止交叉污染；確保食品原料的新鮮度和質量?！窘馕觥客ㄟ^這些措施，可以降低食品安全風險，保障消費者健康。29.【答案】餐飲服務食品安全管理員在食品安全管理中，應通過以下步驟進行風險識別和評估：識別可能引起食品安全問題的因素；評估這些因素發(fā)生的可能性和嚴重程度；確定優(yōu)先控制的風