2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(模擬

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.下列哪種調(diào)味品不能用于中式烹飪？()A.醬油B.花椒C.糖D.番茄醬2.烹飪時(shí)，下列哪種食材最適合用來做紅燒肉？()A.豬里脊肉B.豬腿肉C.豬肝D.豬耳朵3.在烹飪中，以下哪種原料不宜長時(shí)間浸泡在水里？()A.面粉B.米飯C.豆類D.玉米4.中式烹飪中，哪種烹飪技法最適宜用于烹飪海鮮？()A.紅燒B.炒C.燉D.炸5.下列哪種調(diào)料在烹飪中主要起到增香作用？()A.鹽B.醬油C.花椒D.蒜6.在烹飪中，以下哪種食材不適合與豆腐一起烹飪？()A.肉片B.蘑菇C.青椒D.豬血7.烹飪時(shí)，以下哪種烹飪工具最適合用來炒菜？()A.鍋鏟B.湯勺C.筷子D.碗8.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？()A.土豆B.玉米C.雞蛋D.西紅柿9.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖10.烹飪時(shí)，以下哪種食材最適宜用來做糖醋口味菜肴？()A.魚肉B.蘑菇C.茄子D.玉米二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中的基本調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.花椒D.糖E.芥末12.以下哪些食材適合用來制作火鍋？()A.肉片B.蔬菜C.米飯D.海鮮E.湯料13.以下哪些烹飪技法可以用于烹飪紅燒菜肴？()A.燉B.燉C.煮D.炒E.燉14.以下哪些是中式烹飪中常見的刀工？()A.切片B.切塊C.切丁D.切末E.切條15.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪器具？()A.鍋B.炒鍋C.碗D.筷子E.漏勺三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，糖醋口味的菜肴中，糖的主要作用是______。17.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，常使用______來去除腥膻味。18.中式烹飪中，炒制菜肴時(shí)，火候控制要適當(dāng)，一般分為______、______、______三種。19.中式烹飪中，蒸菜是一種常見的烹飪方法，蒸制時(shí)，將食材放置在______上，用______蒸汽加熱。20.中式烹飪中，刀工是廚師的基本功之一，常見的刀工有______、______、______等。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴的顏色主要是通過加入醬油調(diào)色的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，食材必須完全煮熟后才能出鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，蒸菜比燉菜更加營養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.刀工在烹飪中只是一種輔助技能，對菜品質(zhì)量影響不大。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪中，使用酒精可以去除腥膻味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中蒸菜的特點(diǎn)及其烹飪技巧。27.在中式烹飪中，如何正確使用醬油來調(diào)味？28.在中式烹飪中，刀工對菜肴的影響有哪些？29.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，有哪些方法可以去除腥膻味？30.請說明中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。

2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(模擬一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】番茄醬是西方調(diào)味品，主要在西方烹飪中使用，而中式烹飪中較少使用番茄醬。2.【答案】B【解析】豬腿肉因?yàn)槿赓|(zhì)緊密，含有適量的脂肪，最適合用來做紅燒肉，這樣可以使紅燒肉口感鮮美，肥而不膩。3.【答案】A【解析】面粉長時(shí)間浸泡在水中會吸水膨脹，導(dǎo)致口感不佳，烹飪時(shí)不宜長時(shí)間浸泡。4.【答案】B【解析】炒烹飪技法能夠快速高溫烹飪海鮮，保持海鮮的鮮嫩和口感。5.【答案】C【解析】花椒在烹飪中主要起到增香和去腥的作用，能夠提升菜肴的整體風(fēng)味。6.【答案】A【解析】豆腐與肉片一起烹飪?nèi)菀资苟垢杖獾男任?，影響口感，因此不宜一起烹飪?.【答案】A【解析】鍋鏟在炒菜時(shí)可以靈活地翻炒食材，保證食材受熱均勻，是炒菜的最佳工具。8.【答案】C【解析】雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體獲取蛋白質(zhì)的重要來源。9.【答案】B【解析】醋味道酸，過多使用會掩蓋其他調(diào)味品和食材的原味，影響口感。10.【答案】C【解析】茄子肉質(zhì)緊密，含有適量的水分，適合用來做糖醋口味菜肴，能夠吸收糖醋汁，味道鮮美。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中常用的基本調(diào)料包括鹽、醬油、花椒和糖，這些調(diào)料可以增加菜肴的風(fēng)味和色澤。芥末雖然常用，但不是基本調(diào)料。12.【答案】ABDE【解析】火鍋的食材豐富多樣，包括肉片、蔬菜、海鮮和湯料，這些食材可以一起在火鍋湯底中煮熟，豐富口感。米飯不適合作為火鍋食材。13.【答案】ACE【解析】紅燒菜肴通常需要經(jīng)過燉煮等烹飪技法來使食材充分入味，炒法通常不用于紅燒菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的刀工包括切片、切塊、切丁、切末和切條，這些刀工可以決定食材在烹飪中的口感和烹飪時(shí)間。15.【答案】ABCE【解析】中式烹飪中常用的烹飪器具包括鍋、炒鍋、碗和漏勺，它們在烹飪過程中起到不同的作用。筷子是餐具，不是烹飪器具。三、填空題(共5題)16.【答案】增加甜味，中和酸味，使口感更加豐富【解析】糖醋口味的菜肴中，糖不僅增加甜味，還能中和醋的酸味，使菜肴的口感更加平衡和豐富。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪?nèi)忸?，能夠有效去除腥膻味，提升菜肴的口感?8.【答案】旺火、中火、小火【解析】炒制菜肴時(shí)，火候的控制對于保持食材的口感至關(guān)重要。旺火適合快速炒制，中火用于常規(guī)烹飪，小火適合慢燉或保持食材的鮮嫩。19.【答案】蒸籠、沸水【解析】蒸菜時(shí)，食材放在蒸籠中，利用沸水產(chǎn)生的水蒸氣進(jìn)行加熱，這樣能夠保持食材的營養(yǎng)和原汁原味。20.【答案】切片、切塊、切丁【解析】刀工是中式烹飪中的重要技能，常見的刀工包括切片、切塊和切丁，這些刀工能夠影響食材的口感和烹飪時(shí)間。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】紅燒菜肴的顏色主要是通過醬油和糖等調(diào)料的相互作用，以及食材本身的顏色來實(shí)現(xiàn)的。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)，食材不需要完全煮熟，通常需要炒至八成熟左右，這樣既能保證口感，又能保持營養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】蒸菜因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，能夠更好地保留食材的營養(yǎng)成分，而燉菜由于加熱時(shí)間長，部分營養(yǎng)可能會流失。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工在烹飪中非常重要，它不僅影響菜品的口感，還關(guān)系到烹飪的時(shí)間和營養(yǎng)保留。25.【答案】正確【解析】酒精可以迅速揮發(fā)，帶走食材中的腥膻味，常用于烹飪中去除腥膻，提升菜肴的口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】蒸菜是一種以水蒸氣為熱源，使食材成熟的方法。其特點(diǎn)是無油少脂，保持食材的原汁原味。烹飪技巧包括：選擇適合蒸制的食材，控制好火候和蒸煮時(shí)間，保證食材熟透而不失口感?！窘馕觥空舨四軌蜃畲笙薅鹊乇Ａ羰巢牡臓I養(yǎng)成分，其烹飪技巧對于保證菜品質(zhì)量和口感至關(guān)重要。27.【答案】使用醬油調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的口味和色澤需求，適量添加，避免過量使用。通常先加入醬油調(diào)色，再根據(jù)需要調(diào)整咸淡。【解析】醬油是中式烹飪中常用的調(diào)味品，正確使用能夠提升菜肴的風(fēng)味和色澤，過量使用則會影響菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】刀工對菜肴的影響主要體現(xiàn)在口感、美觀和烹飪時(shí)間上。正確的刀工能夠使食材的口感更加豐富，外觀更加美觀，并且能夠影響烹飪時(shí)間?！窘馕觥康豆な侵惺脚腼冎械幕竟?，對菜肴的最終品質(zhì)有直接影響。29.【答案】去除肉類腥膻味的方法有：使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料腌制，或者在烹飪過程中加入少量食醋、胡椒粉等