公司配膳員崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司配膳員崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司配膳員崗位，旨在規(guī)范配膳員在食品加工、制作、分發(fā)過程中的操作流程，確保食品安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)均衡。通過實(shí)施本規(guī)程，提高配膳員的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，保障員工及顧客的飲食健康。本規(guī)程依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-配餐工具：包括砧板、刀具、量杯、勺子、筷子等，要求表面光滑、無裂痕，易于清洗消毒。

-加工設(shè)備：如攪拌機(jī)、烤箱、微波爐等，確保設(shè)備清潔、功能正常，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

-量具：溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、秤等，確保量具準(zhǔn)確度符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-食材溫度：生食溫度控制在4℃以下，熟食溫度保持在60℃以上。

-加工時(shí)間：根據(jù)食材特性，設(shè)定合理的加工時(shí)間，確保食材熟透且營養(yǎng)不流失。

-營養(yǎng)配比：根據(jù)營養(yǎng)需求，合理搭配食材，確保膳食營養(yǎng)均衡。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-配餐間溫度：保持在18℃-25℃之間，濕度控制在45%-65%之間。

-照明條件：配餐間內(nèi)光線充足，確保操作人員視線清晰。

-空氣質(zhì)量：保持空氣流通，定期進(jìn)行空氣凈化，確保無異味和有害物質(zhì)。

-消毒設(shè)施：配備紫外線消毒燈、消毒液等，定期對(duì)配餐間及工具進(jìn)行消毒處理。

三、技術(shù)操作順序

1.食材準(zhǔn)備：

-檢查食材新鮮度，剔除變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。

-按照食譜要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切割、計(jì)量，確保食材清潔、整齊、準(zhǔn)確。

2.烹飪加工：

-根據(jù)食譜，選擇合適的烹飪方法（如蒸、煮、炒等）。

-控制火候和時(shí)間，確保食材熟透且不失營養(yǎng)。

-定期檢查烹飪過程，調(diào)整火候和烹飪時(shí)間，保證食物品質(zhì)。

3.分裝與儲(chǔ)存：

-將烹飪好的食物按照規(guī)定分裝，確保分裝容器清潔、干燥。

-根據(jù)食物性質(zhì)，選擇適宜的儲(chǔ)存方式（冷藏或常溫），保持食物新鮮。

4.質(zhì)量要求：

-食物色澤、氣味、口感符合食譜要求，無異物、無變質(zhì)。

-食物溫度符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開，避免交叉污染。

5.技術(shù)故障排除：

-若出現(xiàn)食物烹飪不均，檢查火候和時(shí)間，調(diào)整烹飪參數(shù)。

-若發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)，立即停止使用，查找原因并采取措施防止再次發(fā)生。

-若設(shè)備故障，立即停止使用，聯(lián)系維修人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-烹飪?cè)O(shè)備：溫度控制應(yīng)在設(shè)定范圍內(nèi)，如烤箱溫度應(yīng)在設(shè)定的烹飪溫度上下波動(dòng)不超過±5℃。

-攪拌設(shè)備：轉(zhuǎn)速應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)定值，波動(dòng)范圍不超過±10%。

-熱水器：出水溫度應(yīng)穩(wěn)定，波動(dòng)范圍不超過±2℃。

-空氣壓縮機(jī)：壓力應(yīng)在正常工作壓力范圍內(nèi)，波動(dòng)不超過±10%。

2.異常波動(dòng)特征：

-溫度異常：設(shè)備溫度過高或過低，可能導(dǎo)致食物燒焦或未熟。

-轉(zhuǎn)速異常：攪拌設(shè)備轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定，可能影響食物的均勻性。

-壓力異常：空氣壓縮機(jī)壓力波動(dòng)大，可能影響食品加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄關(guān)鍵參數(shù)。

-使用溫度計(jì)、轉(zhuǎn)速計(jì)、壓力表等工具進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

-設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)與預(yù)設(shè)參數(shù)進(jìn)行比對(duì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常。

-建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，定期進(jìn)行清潔、潤滑和檢查。

-當(dāng)監(jiān)測(cè)到異常時(shí)，立即停止設(shè)備運(yùn)行，進(jìn)行故障排查和維修。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-準(zhǔn)備測(cè)試設(shè)備，確保其處于正常工作狀態(tài)。

-根據(jù)測(cè)試目的，選擇合適的測(cè)試點(diǎn)和方法。

-在規(guī)定條件下，對(duì)設(shè)備進(jìn)行連續(xù)測(cè)試，記錄數(shù)據(jù)。

-分析測(cè)試數(shù)據(jù)，評(píng)估設(shè)備性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度源進(jìn)行校準(zhǔn)，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

-量具：使用標(biāo)準(zhǔn)量具進(jìn)行校準(zhǔn)，保證計(jì)量精度。

-時(shí)間計(jì)：使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間信號(hào)源進(jìn)行校準(zhǔn)，確保計(jì)時(shí)準(zhǔn)確。

3.不同測(cè)試結(jié)果的處理對(duì)策：

-若測(cè)試結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)，記錄測(cè)試數(shù)據(jù)，確認(rèn)設(shè)備性能良好。

-若測(cè)試結(jié)果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，分析原因，可能是設(shè)備故障、操作不當(dāng)或環(huán)境因素。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修或調(diào)整，直至測(cè)試結(jié)果恢復(fù)正常。

-若無法確定原因或問題無法解決，報(bào)告上級(jí)或技術(shù)支持部門，尋求幫助。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-站立時(shí)，保持身體挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，減輕腰部壓力。

-操作時(shí)，手臂自然下垂，肘部微曲，避免過度伸展或彎曲。

-腰部保持中立，避免長時(shí)間同一姿勢(shì)工作導(dǎo)致的疲勞。

-頭部保持直立，視線與操作面保持水平，減少頸部負(fù)擔(dān)。

2.移動(dòng)方式：

-移動(dòng)時(shí)，步伐平穩(wěn)，步幅適中，避免急促或跳躍。

-避免長時(shí)間站立或行走，適時(shí)調(diào)整位置，減少疲勞。

-操作臺(tái)面高度應(yīng)適宜，確保操作者能夠輕松夠到所有工具和設(shè)備。

-使用可移動(dòng)操作臺(tái)，減少不必要的移動(dòng)距離，提高效率。

3.人機(jī)適配原則：

-根據(jù)操作者的身高和體型，調(diào)整操作臺(tái)和設(shè)備的高度，確保舒適操作。

-優(yōu)化工作流程，減少重復(fù)和不必要的動(dòng)作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

-提供適當(dāng)?shù)恼彰骱屯L(fēng)，確保操作環(huán)境舒適。

-定期進(jìn)行身體檢查，預(yù)防職業(yè)病，保持良好的工作狀態(tài)。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，確保食材新鮮，避免交叉污染。

-定期對(duì)操作區(qū)域和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。

-防止食物中毒，確保食物在適宜溫度下儲(chǔ)存和分發(fā)。

2.防止?fàn)C傷和切割傷：

-操作熱食或使用刀具時(shí)，佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如手套和圍裙。

-注意操作安全，避免直接接觸高溫表面或鋒利邊緣。

3.避免操作失誤：

-嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不擅自更改流程。

-注意細(xì)節(jié)，如食材的重量、時(shí)間、溫度等參數(shù)的精確控制。

4.防止設(shè)備損壞：

-避免超負(fù)荷使用設(shè)備，按說明書正確操作。

-定期檢查設(shè)備，及時(shí)更換磨損或損壞的部件。

5.避免職業(yè)傷害：

-注意身體姿勢(shì)，避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)工作。

-適當(dāng)休息，預(yù)防肌肉疲勞和損傷。

6.技術(shù)誤區(qū)：

-不使用未經(jīng)消毒的刀具和砧板。

-不將生食與熟食放置在同一區(qū)域。

-不忽視設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備故障或安全事故。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)作業(yè)過程中使用的食材、設(shè)備狀態(tài)、溫度、時(shí)間等關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-確保記錄準(zhǔn)確無誤，便于后續(xù)分析和質(zhì)量監(jiān)控。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)結(jié)束后，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有異常，立即進(jìn)行維修或報(bào)告上級(jí)。

-確保設(shè)備清潔，為下次使用做好準(zhǔn)備。

3.技術(shù)資料整理：

-收集并整理作業(yè)過程中的技術(shù)資料，包括食譜、操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。

-對(duì)資料進(jìn)行分類歸檔，便于查詢和追溯。

-定期對(duì)資料進(jìn)行審查，確保信息的完整性和準(zhǔn)確性。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察設(shè)備外觀，檢查是否有異常聲響、溫度升高或異常震動(dòng)等跡象。

-詢問操作者，了解故障發(fā)生時(shí)的具體操作和設(shè)備狀態(tài)。

-使用測(cè)試工具，如萬用表、溫度計(jì)等，對(duì)設(shè)備進(jìn)行電氣和機(jī)械測(cè)試。

-查閱設(shè)備說明書和維修手冊(cè)，了解設(shè)備結(jié)構(gòu)和常見故障原因。

2.排除程序：

-確定故障原因后，制定針對(duì)性的維修方案。

-按照維修方案逐步排除故障，先從簡單易查的部件開始。

-維修過程中，確保安全，遵守操作規(guī)程。

-故障排除后，進(jìn)行試運(yùn)行，驗(yàn)證設(shè)備是否恢復(fù)正常。

-記錄故障診斷和排除過程，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，預(yù)