(2025年)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致壞血??？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C2.我國(guó)居民膳食中最主要的能量來(lái)源是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.酒精答案：C3.黃曲霉毒素B1的靶器官主要是？A.肝臟B.腎臟C.心臟D.神經(jīng)系統(tǒng)答案：A4.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B5.必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，下列屬于必需脂肪酸的是？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.硬脂酸（C18:0）D.棕櫚酸（C16:0）答案：B6.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括？A.種植過(guò)程中直接噴灑B.土壤、水、空氣的間接污染C.食品加工中的交叉污染D.動(dòng)物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化答案：D7.下列哪種疾病與碘缺乏無(wú)關(guān)？A.地方性甲狀腺腫B.克汀病C.侏儒癥D.胎兒智力發(fā)育障礙答案：C8.食品輻照加工的主要目的是？A.增加食品營(yíng)養(yǎng)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善口感D.改變食品顏色答案：B9.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議成年人每天食鹽攝入量不超過(guò)？A.3gB.5gC.8gD.10g答案：B10.下列哪種微生物可產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒后潛伏期短（2-4小時(shí)）、嘔吐癥狀突出？A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：C11.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”是指？A.動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量的比值B.蛋白質(zhì)含氮量與總質(zhì)量的比值C.食物蛋白質(zhì)被消化吸收的程度D.蛋白質(zhì)中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例答案：A12.下列哪種重金屬主要通過(guò)污染水產(chǎn)品（如魚(yú)類(lèi)）進(jìn)入人體，導(dǎo)致“水俁病”？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C13.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“HACCP體系”是指？A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)B.良好生產(chǎn)規(guī)范C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序D.質(zhì)量管理體系答案：A15.下列哪種維生素在光照下易被破壞，需避光保存？A.維生素B2（核黃素）B.維生素B1（硫胺素）C.維生素E（生育酚）D.維生素K答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共24分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素B6C.維生素DD.維生素E答案：ACD2.食品中常見(jiàn)的生物性污染包括？A.細(xì)菌及毒素B.寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵C.真菌及毒素D.農(nóng)藥殘留答案：ABC3.蛋白質(zhì)的生理功能包括？A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.提供能量C.調(diào)節(jié)生理功能（如酶、激素）D.促進(jìn)鈣吸收答案：ABC4.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD5.下列屬于食品添加劑使用原則的有？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍、超限量使用以改善口感答案：ABC6.下列哪些情況可能導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)？A.蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久（如腐爛的白菜）B.腌制不透的泡菜（腌制2-4天）C.肉類(lèi)加工中過(guò)量使用護(hù)色劑D.新鮮采摘的綠葉蔬菜答案：ABC7.必需氨基酸包括？A.賴(lài)氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蘇氨酸答案：ABD8.食物中毒的特點(diǎn)包括？A.潛伏期短，集體爆發(fā)B.有相似的臨床表現(xiàn)（如胃腸道癥狀）C.人與人之間可傳染D.發(fā)病與攝入特定食物有關(guān)答案：ABD三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述維生素D的生理功能及缺乏癥。答案：生理功能：①促進(jìn)鈣、磷吸收，維持血鈣和血磷水平；②調(diào)節(jié)骨代謝，促進(jìn)骨骼礦化；③參與免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞分化。缺乏癥：兒童期表現(xiàn)為佝僂?。ü趋腊l(fā)育不良，如“O”型腿、雞胸）；成人表現(xiàn)為骨軟化癥（骨痛、易骨折）；老年人可加重骨質(zhì)疏松。2.列舉5種常見(jiàn)的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙門(mén)氏菌：污染禽肉、蛋類(lèi)、乳制品；②副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如魚(yú)、蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌：污染乳及乳制品、剩飯、糕點(diǎn)；④單核細(xì)胞增生李斯特菌：污染即食食品（如熟肉制品、奶酪）；⑤志賀氏菌：污染生冷蔬菜、水果、飲水。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及健康意義。答案：分類(lèi)：①可溶性膳食纖維（如果膠、樹(shù)膠、黏膠）；②不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。健康意義：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②延緩碳水化合物吸收，調(diào)節(jié)血糖；③結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇；④增加飽腹感，輔助控制體重；⑤作為腸道菌群的益生元，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡。4.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的控制措施。答案：①源頭控制：推廣綠色種植，減少高毒、高殘留農(nóng)藥使用；②規(guī)范使用：嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全間隔期（最后一次施藥至收獲的時(shí)間）；③加工處理：通過(guò)清洗、去皮、加熱等方式降低殘留（如蔬菜用流水沖洗可去除部分有機(jī)磷農(nóng)藥）；④監(jiān)測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)：建立農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督抽檢；⑤生物修復(fù)：利用微生物或植物降解土壤中的農(nóng)藥殘留。5.簡(jiǎn)述食物中毒的處理原則。答案：①及時(shí)救治患者：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉（根據(jù)中毒類(lèi)型），補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，使用特效解毒劑（如肉毒中毒用抗毒素）；②停止食用可疑食物：封存剩余食品，禁止繼續(xù)銷(xiāo)售或食用；③采樣送檢：采集患者嘔吐物、排泄物、剩余食物、加工工具等樣本，進(jìn)行病原學(xué)或毒理學(xué)檢測(cè)；④追溯來(lái)源：調(diào)查食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，確定污染原因；⑤信息上報(bào)：按規(guī)定向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，必要時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；⑥預(yù)防措施：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，改進(jìn)加工流程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。四、案例分析題（共16分）某高校食堂午餐后2小時(shí)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛癥狀，少數(shù)伴有腹瀉，無(wú)發(fā)熱。潛伏期最短1.5小時(shí)，最長(zhǎng)4小時(shí)?；颊邍I吐物及剩余午餐（紅燒肉、米飯、涼拌黃瓜）送檢。問(wèn)題：（1）推測(cè)最可能的中毒類(lèi)型及致病因素（4分）；（2）簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的關(guān)鍵指標(biāo)（6分）；（3）提出后續(xù)預(yù)防措施（6分）。答案：（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：潛伏期短（2-4小時(shí)），以劇烈嘔吐為主要癥狀，無(wú)發(fā)熱，符合葡萄球菌腸毒素中毒特點(diǎn)；可疑食物為紅燒肉（高蛋白、高脂肪，易被葡萄球菌污染并產(chǎn)毒）。（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)：①?lài)I吐物或剩余食物中檢測(cè)金黃色葡萄球菌（如通過(guò)血平板培養(yǎng)、血漿凝固酶試驗(yàn)鑒定）；②檢測(cè)腸毒素（如ELISA法檢測(cè)A-E型腸毒素，其中A型最常見(jiàn)）；③患者血清中可檢測(cè)到針對(duì)腸毒素的抗體（但急性期可能未產(chǎn)生）。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)食品加工人員衛(wèi)生管理：操作前嚴(yán)格洗手，患化膿性皮膚病或上呼吸道