酒店廚房食品留樣處理方案一、概述

食品留樣是酒店廚房管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障食品安全，便于追溯問題源頭。本方案旨在規(guī)范酒店廚房食品留樣的操作流程、保存條件和監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行調(diào)查和處理。

二、食品留樣操作流程

（一）留樣目的

1.便于食品安全事故調(diào)查；

2.為后續(xù)責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)；

3.確保持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

（二）留樣范圍

1.所有高風(fēng)險(xiǎn)食品，包括：

(1)冷盤類（如沙拉、涼拌菜）；

(2)燒烤類（如烤肉、烤串）；

(3)熟食類（如肉丸、醬牛肉）；

(4)自制飲品（如水果茶、酸奶）；

2.客戶特殊要求留樣的食品；

3.日常抽檢的食品。

（三）留樣流程

1.**及時(shí)留樣**：每批次高風(fēng)險(xiǎn)食品完成后，立即取樣，留樣量不少于100克。

2.**規(guī)范包裝**：使用專用冷藏袋或容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人及留樣日期。

3.**封存保存**：包裝后放入冷藏設(shè)備，溫度控制在0℃～5℃，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

4.**記錄存檔**：將留樣記錄表錄入廚房管理系統(tǒng)，包括食品種類、留樣量、保存條件等。

三、食品留樣保存條件

（一）儲存設(shè)備

1.使用專用冷藏柜或冷凍柜，確保溫度穩(wěn)定；

2.定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄溫度變化。

（二）保存期限

1.冷藏保存：48小時(shí)；

2.冷凍保存：可根據(jù)需要延長，但需確保食品品質(zhì)。

（三）避免污染

1.留樣容器需專用，不得與其他食品混放；

2.操作人員需佩戴口罩、手套，避免手部污染。

四、監(jiān)管與處置

（一）監(jiān)管機(jī)制

1.每日由食品安全管理員檢查留樣狀態(tài)，確保溫度達(dá)標(biāo)；

2.每周對留樣記錄進(jìn)行核對，確保無遺漏。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人統(tǒng)一銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、方式；

2.如發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)留樣調(diào)查，必要時(shí)送第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。

五、注意事項(xiàng)

（一）人員培訓(xùn)

1.所有廚房員工需接受食品留樣操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；

2.每半年進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，確保流程規(guī)范。

（二）設(shè)備維護(hù)

1.冷藏設(shè)備需定期清潔消毒，避免細(xì)菌滋生；

2.建立設(shè)備維護(hù)日志，及時(shí)更換故障設(shè)備。

（三）異常處理

1.如留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、污染等情況，立即隔離并報(bào)告食品安全管理員；

2.保存相關(guān)記錄，配合后續(xù)調(diào)查。

**一、概述**

食品留樣是酒店廚房管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障食品安全，便于追溯問題源頭。本方案旨在規(guī)范酒店廚房食品留樣的操作流程、保存條件和監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行調(diào)查和處理。食品留樣不僅是對客人的負(fù)責(zé)，也是酒店自身品牌聲譽(yù)和運(yùn)營管理的重要保障。通過標(biāo)準(zhǔn)化操作，可以有效預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升整體管理水平。

二、食品留樣操作流程

（一）留樣目的

1.**便于食品安全事故調(diào)查**：當(dāng)發(fā)生食源性疾病或食品安全投訴時(shí)，留樣可作為重要的實(shí)物證據(jù)，幫助識別問題食品，追溯污染環(huán)節(jié)或操作失誤。

2.**為后續(xù)責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)**：通過留樣檢測或比對，可以明確事故原因，為后續(xù)的內(nèi)部處理或客戶溝通提供客觀依據(jù)。

3.**確保持續(xù)改進(jìn)食品安全管理**：對留樣過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，有助于發(fā)現(xiàn)管理漏洞，優(yōu)化操作規(guī)程，提升整體食品安全水平。

（二）留樣范圍

1.**所有高風(fēng)險(xiǎn)食品**：這類食品因加工方式或儲存條件易受污染，需要優(yōu)先留樣。具體包括：

(1)**冷盤類（即食食品）**：如沙拉、涼拌菜、水果拼盤、熟食切片（肉、禽、海鮮）等，這些食品直接接觸空氣，易滋生微生物。

(2)**燒烤類（開放式加熱食品）**：如烤肉串、烤魚、燒鳥等，受熱過程可能不完全，表面可能殘留病原體。

(3)**熟食類（再次加熱或易腐敗食品）**：如肉丸、醬牛肉、涼拌面、自制餡料等，需防止二次污染。

(4)**自制飲品（含奶制品或水果）**：如水果茶、奶昔、自制酸奶等，奶制品易滋生細(xì)菌，水果處理不當(dāng)也可能帶入微生物。

2.**客戶特殊要求留樣的食品**：如客人對菜品有特殊加工要求（如“不要加香菜”），或?qū)κ巢挠羞^敏史（如需確認(rèn)是否使用了花生醬），且客人要求留樣以備查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)遵從客戶要求。

3.**日常抽檢的食品**：廚房可定期對部分常規(guī)出品進(jìn)行留樣，以檢驗(yàn)日常操作的規(guī)范性。

（三）留樣流程

1.**及時(shí)留樣**：

(1)食品完成后，應(yīng)在**2小時(shí)內(nèi)**完成取樣工作。

(2)由當(dāng)班廚師長或指定專人負(fù)責(zé)取樣，確保留樣食品的代表性和新鮮度。

2.**規(guī)范包裝**：

(1)使用干凈、無異味、密封性好的專用食品留樣袋或容器。

(2)包裝材料需耐低溫（如需冷藏或冷凍），并具備一定的防漏性能。

(3)在包裝外部清晰、工整地標(biāo)注以下信息：

(a)食品名稱（具體菜名）；

(b)留樣日期和時(shí)間（精確到小時(shí)）；

(c)留樣編號（便于追蹤）；

(d)留樣人姓名及崗位；

(e)留樣原因（如常規(guī)留樣、客戶要求等）。

3.**封存保存**：

(1)將標(biāo)注好的留樣包裝放入專用留樣容器內(nèi)。

(2)立即將容器放入指定的冷藏或冷凍設(shè)備中。

(3)**冷藏保存**：溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在**0℃～5℃**之間，模擬食品售賣后的冷藏環(huán)境。

(4)**冷凍保存**：溫度應(yīng)控制在**-18℃或以下**，確保食品長期保存不變質(zhì)。

4.**記錄存檔**：

(1)在《食品留樣記錄表》上詳細(xì)登記留樣信息，包括上述標(biāo)注內(nèi)容。

(2)記錄表應(yīng)包含留樣食品的批次號（如有）、供應(yīng)商信息（如適用）、操作人員簽名等。

(3)記錄表需存放在廚房指定位置，便于查閱，并保留至少**48小時(shí)**以上，或根據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生管理要求確定具體保存周期。

三、食品留樣保存條件

（一）儲存設(shè)備

1.**專用冷藏柜/冷凍柜**：

(1)必須設(shè)有獨(dú)立溫控顯示器，并定期校準(zhǔn)（建議每月一次），確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

(2)內(nèi)部應(yīng)清潔、干燥、無異味，定期（如每周）進(jìn)行清潔和消毒。

(3)設(shè)備容量應(yīng)滿足當(dāng)前業(yè)務(wù)量需求，并留有適當(dāng)空隙，便于空氣流通和溫度均勻。

(4)應(yīng)配備備用電源或應(yīng)急照明，防止意外斷電影響食品安全。

2.**溫度監(jiān)控與報(bào)警系統(tǒng)**：

(1)建議安裝溫度監(jiān)控儀，實(shí)時(shí)記錄并顯示存儲溫度，可連接報(bào)警裝置，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時(shí)自動(dòng)報(bào)警。

(2)每日早晚由指定人員檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和溫度記錄，確認(rèn)正常。

（二）保存期限

1.**冷藏保存**：一般建議保存**24小時(shí)至48小時(shí)**。對于某些特定高風(fēng)險(xiǎn)食品（如含肉毒素風(fēng)險(xiǎn)的食品），可能需要更長的保存時(shí)間，具體根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生要求確定。

2.**冷凍保存**：理論上可保存更長時(shí)間，但需確保冷凍溫度穩(wěn)定，且在解凍檢測時(shí)食品品質(zhì)不受影響。若僅作為事故追溯備件，48小時(shí)至72小時(shí)通常已足夠。

（三）避免污染

1.**專用容器與工具**：留樣容器、取樣工具（如專用勺、夾子）必須專用，并定期清洗消毒，防止交叉污染。

2.**操作規(guī)范**：取樣人員在操作前必須洗手消毒，佩戴干凈的口罩和手套。取樣過程應(yīng)輕拿輕放，避免食品破損或受到二次污染。

3.**存放位置**：留樣容器應(yīng)放置在冷藏/冷凍柜內(nèi)指定位置，避免直接接觸排管或冰塊，保持獨(dú)立，防止串味或被其他物品壓壞。

四、監(jiān)管與處置

（一）監(jiān)管機(jī)制

1.**指定負(fù)責(zé)人**：廚房應(yīng)指定一名食品安全管理員或指定人員負(fù)責(zé)食品留樣的日常管理、監(jiān)督檢查和記錄維護(hù)。

2.**定期檢查**：

(1)**每日檢查**：檢查留樣食品是否在有效期內(nèi)，包裝是否完好，溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-5℃，冷凍-18℃以下）。記錄檢查結(jié)果。

(2)**每周檢查**：檢查留樣記錄表的完整性和準(zhǔn)確性，核對留樣與記錄是否一致。檢查冷藏/冷凍設(shè)備的清潔消毒情況。

3.**內(nèi)部審計(jì)**：每月或每季度進(jìn)行一次內(nèi)部審核，評估留樣制度的執(zhí)行情況，查找潛在問題并改進(jìn)。

（二）處置流程

1.**留樣期滿后**：

(1)由指定人員按照記錄進(jìn)行統(tǒng)一銷毀。

(2)銷毀過程應(yīng)有記錄，包括銷毀日期、食品名稱、留樣編號、銷毀人簽名等。

(3)銷毀后的空容器應(yīng)作為醫(yī)療廢物或特殊垃圾處理，避免污染環(huán)境。

2.**發(fā)生食品安全事故時(shí)**：

(1)**立即啟動(dòng)**：一旦接到食品安全事故報(bào)告或投訴，應(yīng)立即從冷藏/冷凍設(shè)備中取出相應(yīng)批次的留樣食品。

(2)**隔離保存**：將留樣食品放置在無菌、避光、陰涼的環(huán)境中，防止在調(diào)查前發(fā)生變質(zhì)或受到污染。

(3)**封存控制**：留樣食品在調(diào)查期間原則上不應(yīng)被取出或銷毀，確需檢測時(shí)，應(yīng)由調(diào)查人員監(jiān)督下進(jìn)行，并詳細(xì)記錄取樣過程。

(4)**配合調(diào)查**：根據(jù)調(diào)查需要，可能需要將留樣食品送至第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行微生物、化學(xué)或其他項(xiàng)目的檢測。廚房需積極配合提供相關(guān)記錄。

五、注意事項(xiàng)

（一）人員培訓(xùn)

1.**系統(tǒng)培訓(xùn)**：所有廚房員工，特別是廚師、面點(diǎn)師、食品安全管理員等關(guān)鍵崗位人員，必須接受食品留樣制度的專項(xiàng)培訓(xùn)。

2.**培訓(xùn)內(nèi)容**：包括留樣的重要性、留樣范圍、操作流程、包裝要求、保存條件、記錄方法、異常處理等。

3.**考核與復(fù)訓(xùn)**：培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保人員理解并掌握操作要點(diǎn)。每年至少進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，更新知識并強(qiáng)化意識。

（二）設(shè)備維護(hù)

1.**日常清潔**：操作人員需在每次使用后清潔消毒接觸留樣的工具和容器。

2.**定期維護(hù)**：與設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員合作，定期對冷藏/冷凍設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其長期穩(wěn)定運(yùn)行。

3.**校準(zhǔn)記錄**：所有溫度計(jì)、監(jiān)控儀的校準(zhǔn)應(yīng)由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并保留校準(zhǔn)證書和校準(zhǔn)記錄。

（三）異常處理

1.**發(fā)現(xiàn)變質(zhì)**：如果在檢查中發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異味、顏色異常、質(zhì)地改變等變質(zhì)跡象，應(yīng)立即報(bào)告食品安全管理員。

2.**隔離與記錄**：將異常留樣食品移出冷藏/冷凍設(shè)備，放置在指定區(qū)域進(jìn)行隔離，并詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、食品名稱、編號、異常現(xiàn)象。

3.**追溯與報(bào)告**：立即追溯該批次食品的生產(chǎn)、加工、售賣記錄，并向酒店管理層和相關(guān)部門（如采購、品質(zhì)部）報(bào)告情況，分析可能原因并采取控制措施（如召回相關(guān)菜品）。

4.**銷毀與存檔**：經(jīng)確認(rèn)變質(zhì)后，按處置流程進(jìn)行銷毀，并保留相關(guān)記錄作為內(nèi)部管理改進(jìn)的依據(jù)。

一、概述

食品留樣是酒店廚房管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障食品安全，便于追溯問題源頭。本方案旨在規(guī)范酒店廚房食品留樣的操作流程、保存條件和監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行調(diào)查和處理。

二、食品留樣操作流程

（一）留樣目的

1.便于食品安全事故調(diào)查；

2.為后續(xù)責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)；

3.確保持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

（二）留樣范圍

1.所有高風(fēng)險(xiǎn)食品，包括：

(1)冷盤類（如沙拉、涼拌菜）；

(2)燒烤類（如烤肉、烤串）；

(3)熟食類（如肉丸、醬牛肉）；

(4)自制飲品（如水果茶、酸奶）；

2.客戶特殊要求留樣的食品；

3.日常抽檢的食品。

（三）留樣流程

1.**及時(shí)留樣**：每批次高風(fēng)險(xiǎn)食品完成后，立即取樣，留樣量不少于100克。

2.**規(guī)范包裝**：使用專用冷藏袋或容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人及留樣日期。

3.**封存保存**：包裝后放入冷藏設(shè)備，溫度控制在0℃～5℃，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

4.**記錄存檔**：將留樣記錄表錄入廚房管理系統(tǒng)，包括食品種類、留樣量、保存條件等。

三、食品留樣保存條件

（一）儲存設(shè)備

1.使用專用冷藏柜或冷凍柜，確保溫度穩(wěn)定；

2.定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄溫度變化。

（二）保存期限

1.冷藏保存：48小時(shí)；

2.冷凍保存：可根據(jù)需要延長，但需確保食品品質(zhì)。

（三）避免污染

1.留樣容器需專用，不得與其他食品混放；

2.操作人員需佩戴口罩、手套，避免手部污染。

四、監(jiān)管與處置

（一）監(jiān)管機(jī)制

1.每日由食品安全管理員檢查留樣狀態(tài)，確保溫度達(dá)標(biāo)；

2.每周對留樣記錄進(jìn)行核對，確保無遺漏。

（二）處置流程

1.留樣期滿后，由專人統(tǒng)一銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、方式；

2.如發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)留樣調(diào)查，必要時(shí)送第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。

五、注意事項(xiàng)

（一）人員培訓(xùn)

1.所有廚房員工需接受食品留樣操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；

2.每半年進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，確保流程規(guī)范。

（二）設(shè)備維護(hù)

1.冷藏設(shè)備需定期清潔消毒，避免細(xì)菌滋生；

2.建立設(shè)備維護(hù)日志，及時(shí)更換故障設(shè)備。

（三）異常處理

1.如留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、污染等情況，立即隔離并報(bào)告食品安全管理員；

2.保存相關(guān)記錄，配合后續(xù)調(diào)查。

**一、概述**

食品留樣是酒店廚房管理中的重要環(huán)節(jié)，旨在保障食品安全，便于追溯問題源頭。本方案旨在規(guī)范酒店廚房食品留樣的操作流程、保存條件和監(jiān)管機(jī)制，確保食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行調(diào)查和處理。食品留樣不僅是對客人的負(fù)責(zé)，也是酒店自身品牌聲譽(yù)和運(yùn)營管理的重要保障。通過標(biāo)準(zhǔn)化操作，可以有效預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升整體管理水平。

二、食品留樣操作流程

（一）留樣目的

1.**便于食品安全事故調(diào)查**：當(dāng)發(fā)生食源性疾病或食品安全投訴時(shí)，留樣可作為重要的實(shí)物證據(jù)，幫助識別問題食品，追溯污染環(huán)節(jié)或操作失誤。

2.**為后續(xù)責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)**：通過留樣檢測或比對，可以明確事故原因，為后續(xù)的內(nèi)部處理或客戶溝通提供客觀依據(jù)。

3.**確保持續(xù)改進(jìn)食品安全管理**：對留樣過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，有助于發(fā)現(xiàn)管理漏洞，優(yōu)化操作規(guī)程，提升整體食品安全水平。

（二）留樣范圍

1.**所有高風(fēng)險(xiǎn)食品**：這類食品因加工方式或儲存條件易受污染，需要優(yōu)先留樣。具體包括：

(1)**冷盤類（即食食品）**：如沙拉、涼拌菜、水果拼盤、熟食切片（肉、禽、海鮮）等，這些食品直接接觸空氣，易滋生微生物。

(2)**燒烤類（開放式加熱食品）**：如烤肉串、烤魚、燒鳥等，受熱過程可能不完全，表面可能殘留病原體。

(3)**熟食類（再次加熱或易腐敗食品）**：如肉丸、醬牛肉、涼拌面、自制餡料等，需防止二次污染。

(4)**自制飲品（含奶制品或水果）**：如水果茶、奶昔、自制酸奶等，奶制品易滋生細(xì)菌，水果處理不當(dāng)也可能帶入微生物。

2.**客戶特殊要求留樣的食品**：如客人對菜品有特殊加工要求（如“不要加香菜”），或?qū)κ巢挠羞^敏史（如需確認(rèn)是否使用了花生醬），且客人要求留樣以備查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)遵從客戶要求。

3.**日常抽檢的食品**：廚房可定期對部分常規(guī)出品進(jìn)行留樣，以檢驗(yàn)日常操作的規(guī)范性。

（三）留樣流程

1.**及時(shí)留樣**：

(1)食品完成后，應(yīng)在**2小時(shí)內(nèi)**完成取樣工作。

(2)由當(dāng)班廚師長或指定專人負(fù)責(zé)取樣，確保留樣食品的代表性和新鮮度。

2.**規(guī)范包裝**：

(1)使用干凈、無異味、密封性好的專用食品留樣袋或容器。

(2)包裝材料需耐低溫（如需冷藏或冷凍），并具備一定的防漏性能。

(3)在包裝外部清晰、工整地標(biāo)注以下信息：

(a)食品名稱（具體菜名）；

(b)留樣日期和時(shí)間（精確到小時(shí)）；

(c)留樣編號（便于追蹤）；

(d)留樣人姓名及崗位；

(e)留樣原因（如常規(guī)留樣、客戶要求等）。

3.**封存保存**：

(1)將標(biāo)注好的留樣包裝放入專用留樣容器內(nèi)。

(2)立即將容器放入指定的冷藏或冷凍設(shè)備中。

(3)**冷藏保存**：溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在**0℃～5℃**之間，模擬食品售賣后的冷藏環(huán)境。

(4)**冷凍保存**：溫度應(yīng)控制在**-18℃或以下**，確保食品長期保存不變質(zhì)。

4.**記錄存檔**：

(1)在《食品留樣記錄表》上詳細(xì)登記留樣信息，包括上述標(biāo)注內(nèi)容。

(2)記錄表應(yīng)包含留樣食品的批次號（如有）、供應(yīng)商信息（如適用）、操作人員簽名等。

(3)記錄表需存放在廚房指定位置，便于查閱，并保留至少**48小時(shí)**以上，或根據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生管理要求確定具體保存周期。

三、食品留樣保存條件

（一）儲存設(shè)備

1.**專用冷藏柜/冷凍柜**：

(1)必須設(shè)有獨(dú)立溫控顯示器，并定期校準(zhǔn)（建議每月一次），確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

(2)內(nèi)部應(yīng)清潔、干燥、無異味，定期（如每周）進(jìn)行清潔和消毒。

(3)設(shè)備容量應(yīng)滿足當(dāng)前業(yè)務(wù)量需求，并留有適當(dāng)空隙，便于空氣流通和溫度均勻。

(4)應(yīng)配備備用電源或應(yīng)急照明，防止意外斷電影響食品安全。

2.**溫度監(jiān)控與報(bào)警系統(tǒng)**：

(1)建議安裝溫度監(jiān)控儀，實(shí)時(shí)記錄并顯示存儲溫度，可連接報(bào)警裝置，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時(shí)自動(dòng)報(bào)警。

(2)每日早晚由指定人員檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和溫度記錄，確認(rèn)正常。

（二）保存期限

1.**冷藏保存**：一般建議保存**24小時(shí)至48小時(shí)**。對于某些特定高風(fēng)險(xiǎn)食品（如含肉毒素風(fēng)險(xiǎn)的食品），可能需要更長的保存時(shí)間，具體根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生要求確定。

2.**冷凍保存**：理論上可保存更長時(shí)間，但需確保冷凍溫度穩(wěn)定，且在解凍檢測時(shí)食品品質(zhì)不受影響。若僅作為事故追溯備件，48小時(shí)至72小時(shí)通常已足夠。

（三）避免污染

1.**專用容器與工具**：留樣容器、取樣工具（如專用勺、夾子）必須專用，并定期清洗消毒，防止交叉污染。

2.**操作規(guī)范**：取樣人員在操作前必須洗手消毒，佩戴干凈的口罩和手套。取樣過程應(yīng)輕拿輕放，避免食品破損或受到二次污染。

3.**存放位置**：留樣容器應(yīng)放置在冷藏/冷凍柜內(nèi)指定位置，避免直接接觸排管或冰塊，保持獨(dú)立，防止串味或被其他物品壓壞。

四、監(jiān)管與處置

（一）監(jiān)管機(jī)制

1.**指定負(fù)責(zé)人**：廚房應(yīng)指定一名食品安全管理員或指定人員負(fù)責(zé)食品留樣的日常管理、監(jiān)督檢查和記錄維護(hù)。

2.**定期檢查**：

(1)**每日檢查**：檢查留樣食品是否在有效期內(nèi)，包裝是否完好，溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-5℃，冷凍-18℃以下）。記錄檢查結(jié)果。

(2)**每周檢查**：檢查留樣記錄表的完整性和準(zhǔn)確性，核對留樣與記錄是否一致。檢查冷藏/冷凍設(shè)備的清潔消毒情況。

3.**內(nèi)部審計(jì)**：每月或每季度進(jìn)行一次內(nèi)部審核，評估留樣制度的執(zhí)行情況，查找潛在問題并改進(jìn)。

（二）處置流程

1.**留樣期滿后**：

(1)由指定人員按照記錄進(jìn)行統(tǒng)一銷毀。

(2)銷毀過程應(yīng)有記錄，包括銷毀日期、食品名稱、留樣編號、銷毀人簽名等。

(3)銷毀后的空容器應(yīng)作為醫(yī)療廢物或特殊垃圾處理，避免污染環(huán)境。

2.**發(fā)生食品安全事故