ICS03.080.99

A16

DB3301

浙江省杭州市地方標準

DB3301/T0255—2018

中小學（幼兒園）校園食堂片組管理規(guī)范

2018-11-10發(fā)布2018-12-10實施

杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB3301/T0255—2018

目??次

前??言...............................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4片組組成...........................................................................................................................................................1

5職責分工...........................................................................................................................................................2

6基本要求...........................................................................................................................................................2

7日常管理...........................................................................................................................................................3

8應(yīng)急響應(yīng)...........................................................................................................................................................5

9考核與運用.......................................................................................................................................................5

附錄A（資料性附錄）校園食品安全檢查表..............................................................................................6

附錄B（資料性附錄）食堂視頻回看記錄..................................................................................................7

I

DB3301/T0255—2018

前??言

本標準按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。

本標準由杭州市教育局提出并歸口。

本標準起草單位：杭州市長征中學、杭州育才中學、杭州市教育局、杭州市拱墅區(qū)教育局、杭州市

拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局、杭州市標準化學會。

本標準主要起草人：金源、馬曉希、盧獻國、張文洪、傅朝暉、張俊、李南陽、朱理清、郜揚、周

莎、周佳。

II

DB3301/T0255—2018

中小學（幼兒園）校園食堂片組管理規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了中小學（幼兒園）校園食堂片組管理的片組組成、職責分工、基本要求、日常管理、

應(yīng)急響應(yīng)、考核與運用。

本標準適用于職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園等校園食堂的片組管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2894安全標志及其使用導則

GB13495.1消防安全標志第1部分：標志

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1

中小學（幼兒園）校園食堂

職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園等為學生提供餐飲服務(wù)的實體（以下簡稱

食堂）。

3.2

片組管理

將一定區(qū)域內(nèi)的職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園等食堂劃分成片組，在教

育、市場監(jiān)督管理等部門的指導下，由片組長單位負責召集協(xié)調(diào)，互幫互助、共同提升食品安全管理水

平的管理模式。

3.3

食品快檢室

配備儀器設(shè)備、標準物質(zhì)等對食品或農(nóng)產(chǎn)品進行快速定性或定量檢測的檢驗室。

4片組組成

4.1區(qū)域劃分

可按照街道或一定區(qū)域?qū)⒅行W、幼兒園等學校食堂、屬地市場監(jiān)督管理所劃分成片組，內(nèi)設(shè)片組

長單位、指導員單位，共同參與片組的日常管理。

4.2片組成員單位

區(qū)域內(nèi)設(shè)置有校園食堂的職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園等。

1

DB3301/T0255—2018

4.3片組長單位

由教育、市場監(jiān)督管理等部門指定或由片組成員單位推選產(chǎn)生。

4.4指導員單位

屬地市場監(jiān)督管理所、教育管理部門、行業(yè)協(xié)會等。

5職責分工

5.1片組成員單位

5.1.1承擔食堂的食品安全主體責任，建立食品安全管理體系，明確食品安全管理責任人，配備專職

或兼職的食品安全管理員。

5.1.2食品安全管理責任人作為片組成員單位的具體代表。

5.2片組長單位

5.2.1制定學期片組工作計劃，定期召集片組成員單位開展活動。

5.2.2協(xié)調(diào)片組單位完成市場監(jiān)督、教育管理等部門下達的任務(wù)。

5.2.3組織進行交叉檢查、總結(jié)經(jīng)驗，積極開展宣傳報道，營造片組積極向上、互幫互助的氛圍。

5.2.4建立食品快檢室。

5.3指導員單位

5.3.1參與片組活動，對片組成員單位開展業(yè)務(wù)指導。

5.3.2宣貫國家有關(guān)食品安全政策法規(guī)及相關(guān)要求，適時組織片組成員單位進行培訓。

5.3.3對片組成員單位進行食品安全檢查、分析、幫扶。

6基本要求

6.1設(shè)施設(shè)備

6.1.1各片組成員單位食堂設(shè)施設(shè)備的配備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2片組長單位應(yīng)配備食品快檢室，并符合以下要求：

a)設(shè)置固定場所或區(qū)域，配置農(nóng)藥殘留等食品安全相關(guān)項目的定性或定量檢測的標準物質(zhì)、檢測

設(shè)備；

b)配備至少1名熟悉相關(guān)檢驗的人員。

6.2從業(yè)人員

各片組成員單位食堂從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，并定期參加食品

安全知識培訓。

6.3管理制度

6.3.1片組成員單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建立食堂管理制度，至少包括以下制度：

a)從業(yè)人員健康管理制度；

b)食品安全自查制度；

2

DB3301/T0255—2018

c)原料控制及進貨查驗記錄制度；

d)過程控制要求；

e)食品安全事故處置方案；

f)教師或家長陪同學生共同就餐的陪餐制度；

g)滿意度調(diào)查制度；

h)社會監(jiān)督制度。

6.3.2片組長單位應(yīng)建立片組管理制度、例會制度等。

7日常管理

7.1工作計劃

每學期初片組長單位應(yīng)制定片組工作計劃，內(nèi)容可包括：

a)片組活動；

b)片組間交流、學習和培訓；

c)日常檢查、分析、總結(jié)；

d)技能比賽等。

7.2交流學習

片組長單位定期組織開展活動，交流學習、取長補短、評價改進，內(nèi)容可包括：

a)技能比賽；

b)食品制作展示；

c)經(jīng)驗交流；

d)參觀學習。

7.3宣貫培訓

7.3.1片組長單位應(yīng)組織食品安全管理人員參加食品安全培訓。

7.3.2片組成員單位應(yīng)組織從業(yè)人員每半年開展不少于1次食品安全培訓，內(nèi)容可包括：

a)有關(guān)餐飲食品安全法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識；

b)本單位的食品安全管理制度；

c)加工制作規(guī)程；

d)消防安全等。

7.4日常檢查

7.4.1片組長單位定期組織開展成員單位間的交叉檢查（檢查表參見附錄A），內(nèi)容包括：

a)環(huán)境衛(wèi)生；

b)從業(yè)人員健康和培訓；

c)食品采購驗收；

d)食品加工；

e)食品貯存；

f)清洗消毒；

g)食品留樣；

h)餐廚廢棄物；

3

DB3301/T0255—2018

i)設(shè)施設(shè)備；

j)安全情況等。

7.4.2片組長單位應(yīng)定期回看片組成員單位食堂視頻監(jiān)控，記錄表見附錄B。

7.5記錄臺賬

7.5.1片組長單位應(yīng)建立片組活動、交叉檢查等記錄，至少保存3年以上。

7.5.2片組成員單位應(yīng)建立以下記錄臺賬，至少保存3年以上。

a)從業(yè)人員健康管理檔案、培訓及考核記錄；

b)原料進貨及查驗記錄；

c)食品安全自查記錄；

d)食品召回記錄；

e)投訴處理記錄；

f)餐廚廢棄物處置記錄；

g)操作間及工器具清潔記錄；

h)檢驗檢測記錄；

i)食品留樣記錄；

j)設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗記錄；

k)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄等。

7.6食品安全

7.6.1片組成員單位每日均應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，做好以下操作規(guī)程：

a)原料管理：原料采購、原料運輸、進貨查驗、原料貯存等；

b)加工制作：粗加工制作與切配、成品加工制作、食品添加劑使用、食品留樣等；

c)供餐、用餐與配送；

d)檢驗檢測；

e)清洗消毒；

f)廢棄物管理；

g)有害生物防治等。

7.6.2指導員單位應(yīng)定期對片組及成員單位進行食品安全管理的指導。

7.6.3片組成員單位應(yīng)相互進行食品安全相關(guān)的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正預(yù)防措施。

7.7消防安全

7.7.1片組成員單位食堂應(yīng)配置消防設(shè)施及器材、應(yīng)急照明設(shè)施，并按照GB2894、GB13495.1的要求

設(shè)置消防安全疏散指示標識。

7.7.2片組長單位應(yīng)定期組織開展食堂消防演練，督促消防安全隱患整改。

7.8信息化建設(shè)

7.8.1片組成員單位應(yīng)建立食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)。

7.8.2片組長單位應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)建立信息溝通交流渠道，開展片組內(nèi)部交流。

7.9投訴與處理

7.9.1片組成員單位應(yīng)設(shè)立信箱、電話、網(wǎng)絡(luò)等多種投訴渠道，收到投訴應(yīng)立即核實，妥善處理，并

且留有記錄。

4

DB3301/T0255—2018

7.9.2片組長單位應(yīng)定期組織對各成員單位投訴與處理的情況的檢查。

7.9.3教育行政部門和市場監(jiān)督管理部門應(yīng)對投訴處理進行監(jiān)督。

8應(yīng)急響應(yīng)

8.1片組成員單位應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即

采取下列措施：

a)信息報告。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和市場監(jiān)管部門報告；

b)應(yīng)急響應(yīng)。應(yīng)急處置領(lǐng)導小組根據(jù)報告的人數(shù)、涉及范圍等情況，按照食品安全事故分級響應(yīng)，

根據(jù)職責分工及時做好處置工作，把事態(tài)控制在最小范圍；

c)立即搶救。協(xié)助機構(gòu)救治病人；

d)保護現(xiàn)場。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

e)配合調(diào)查。配合市場監(jiān)管部門進行調(diào)查，按市場監(jiān)管部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。

8.2發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，片組長單位應(yīng)召集片組成員單位共同分析原因，提出糾正

措施和預(yù)防措施。

9考核與運用

9.1片組長單位會同指導員單位每學年應(yīng)至少組織1次對片組成員單位的考核。

9.2考核結(jié)果可做為分析、改進和評價的依據(jù)。

5

DB3301/T0255—2018

AA

附錄A

（資料性附錄）

校園食品安全檢查表

學校名稱：負責人：聯(lián)系電話：

檢查項目檢查內(nèi)容記錄

1.1是否建立了以校長為第一責任人的校園食品安全責任制

1.組織制度1.2是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員

建設(shè)1.3是否落實了食品安全責任制度等各項食堂管理制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任

1.4是否定期檢查食品安全并有記錄

2.1有無食品經(jīng)營許可證

2.許可證

2.2實際經(jīng)營項目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題

3.1食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否實行封閉管理

3.食堂環(huán)境3.2是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施

3.3是否具有足夠的通風和排煙裝置

4.1是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案

4.健康管理4.2從業(yè)人員是否取得健康合格證明

4.3健康合格證明是否在有效期內(nèi)

5.1是否實行定點采購，食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收并具有進出貨臺賬

5.2庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求，是否分庫、分架、分類、隔地隔墻

5.落實索證存放

索票制度

5.3是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品

5.4食堂用品的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴格落實索證索票制度

6.1食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要

6.2是否有餐飲具專用保潔設(shè)施

6.清洗消毒

6.3消毒池是否與其他水池混用

6.4消毒人員是否掌握基本消毒知識

7.1貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔、通風

7.2是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況

7.3運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔

7.食品加工