2025年大學(xué)民族食品加工技術(shù)（民族食品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.民族食品加工技術(shù)中，對(duì)于食材的選擇非常關(guān)鍵，以下哪種食材是制作蒙古族傳統(tǒng)美食手把肉必不可少的？A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉2.朝鮮族泡菜制作過程中，起發(fā)酵作用的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.藏族酥油茶的制作原料不包括以下哪種？A.酥油B.茶葉C.鹽D.糖精4.回族油香在炸制時(shí)，油溫一般控制在多少度較為合適？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.制作維吾爾族烤馕時(shí)，通常會(huì)加入哪種特殊的調(diào)料來增添風(fēng)味？A.孜然B.花椒C.八角D.桂皮6.傣族竹筒飯的竹筒在使用前需要進(jìn)行怎樣的處理？A.洗凈晾干B.用火烤C.浸泡水中D.涂抹油脂7.滿族薩其馬的主要原料除了面粉、雞蛋，還需要加入？A.葡萄干B.芝麻C.蜂蜜D.核桃8.彝族坨坨肉在烹飪時(shí)，一般采用什么方式？A.清蒸B.紅燒C.水煮D.油炸9.苗族酸湯魚的酸湯是用什么發(fā)酵而成的？A.白菜B.蘿卜C.西紅柿D.淘米水10.壯族五色糯米飯中，黑色是用什么植物染色的？A.楓葉B.紫甘藍(lán)C.黑豆D.黑芝麻11.納西族麗江粑粑的制作工藝中，揉面時(shí)需要加入適量的？A.牛奶B.水C.豬油D.黃油12.景頗族竹筒舂菜在舂制過程中，主要利用竹筒的什么特性？A.保溫B.透氣C.韌性D.硬度13.白族三道茶中，第一道茶的特點(diǎn)是？A.甜B(yǎng).苦C.辣D.酸14.哈尼族紫糯飯的紫色來源于哪種天然色素？A.花青素B.葉綠素C.葉黃素D.胡蘿卜素15.怒族琵琶肉腌制時(shí)，通常會(huì)加入哪種調(diào)料來防腐？A.鹽B.糖C.花椒粉D.白酒16.鄂倫春族柳蒿芽燉排骨，柳蒿芽的作用是？A.去腥B.增香C.提色D.以上都是17.達(dá)斡爾族蕎麥饸饹制作時(shí)，蕎麥面需要怎樣調(diào)制？A.用熱水燙面B.用冷水和面C.用溫水和面D.先炒后和18.仫佬族菜牛肉在烹飪前需要進(jìn)行什么處理？A.焯水B.腌制C.風(fēng)干D.冷凍19.毛南族甜紅薯粽在包裹時(shí)，粽葉需要怎樣處理？A.直接使用B.水煮后使用C.曬干后使用D.浸泡鹽水后使用20.基諾族涼拌茶在制作時(shí)，茶葉需要進(jìn)行什么操作？A.炒制B.發(fā)酵C.水煮D.晾干第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分，每空1分）21.維吾爾族烤羊肉串的調(diào)料主要有孜然、辣椒粉、______等。22.蒙古族奶茶的制作一般先將磚茶______，然后加入牛奶等熬制。23.朝鮮族冷面的湯料通常有牛肉湯、______、醋等。24.藏族青稞酒是用青稞______后發(fā)酵制成。25.回族牛舌餅的主要原料有面粉、______、油等。26.彝族蕎麥餅在制作時(shí)，會(huì)加入適量的______增加口感。27.苗族酸湯的制作一般需要______天時(shí)間發(fā)酵。28.壯族繡球粽的形狀獨(dú)特，是用______包裹糯米等制成。29.納西族蜜餞的制作原料有水果、______、糖等。30.景頗族綠葉宴中，很多菜肴是用______包裹烤制。三、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）31.簡(jiǎn)述滿族薩其馬的制作工藝流程。32.說明傣族竹筒飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。33.闡述回族油香的文化內(nèi)涵。34.分析維吾爾族烤馕的保存方法及原理。四、材料分析題（共15分）閱讀以下材料：材料：在民族食品加工技術(shù)中，不同民族對(duì)于食材的處理和烹飪方式都有其獨(dú)特之處。比如土家族的合菜，將多種蔬菜如白菜、蘿卜、豆角等切絲混合，加入臘肉片一起炒制。這種烹飪方式既保留了蔬菜的清香，又融入了臘肉的醇厚味道。而且在土家族的飲食文化中，合菜還有著特殊的寓意，象征著家庭和睦、團(tuán)結(jié)。問題：35.請(qǐng)分析土家族合菜食材搭配的合理性。（5分）36.結(jié)合材料，談?wù)劽褡迨称分形幕⒁獾闹匾浴＃?分）37.從民族食品加工技術(shù)角度，說明合菜的烹飪方式對(duì)保持食材營(yíng)養(yǎng)的作用。（5分）五、綜合應(yīng)用題（共15分）38.假設(shè)你要舉辦一場(chǎng)民族美食節(jié)，展示各民族的特色食品。請(qǐng)選擇三個(gè)民族，設(shè)計(jì)一份美食節(jié)的食品展示方案，包括食品名稱、制作原料、制作工藝以及簡(jiǎn)單的文化介紹。（15分）答案：1.A2.B3.D4.B5.A6.B7.C8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.A15.D16.D17.A18.B19.B20.A21.鹽22.搗碎23.泡菜湯24.蒸熟25.酵母26.雞蛋27.3-528.粽葉29.蜂蜜30.芭蕉葉31.先將面粉制成面條煮熟晾干，再將雞蛋炒熟切碎，芝麻炒熟搟碎，然后將面條、雞蛋碎、芝麻碎等混合，加入適量蜂蜜、糖等攪拌均勻，制成塊狀，最后切成小塊即可。32.竹筒飯中，糯米含有豐富的碳水化合物，能提供能量。竹子本身含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素等。同時(shí)，在烤制過程中，竹子的清香融入米飯，增加了獨(dú)特風(fēng)味，且竹子含有的物質(zhì)可能有助于促進(jìn)消化等。33.油香是回族傳統(tǒng)美食，它不僅是一種食物，更承載著回族的文化和情感。在宗教儀式、節(jié)日慶典等場(chǎng)合都有重要地位，象征著吉祥、幸福，體現(xiàn)了回族對(duì)美好生活的向往和傳承。34.烤馕保存方法一般是放在干燥通風(fēng)處。原理是干燥環(huán)境可減少微生物滋生所需的水分，通風(fēng)能帶走水分和熱量，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及防止馕發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保存時(shí)間。35.多種蔬菜搭配提供了豐富的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。臘肉片增加了蛋白質(zhì)和脂肪，使菜肴營(yíng)養(yǎng)更均衡。不同食材味道相互融合，提升了口感。36.文化寓意豐富了民族食品內(nèi)涵，使其更具吸引力和認(rèn)同感。能傳承民族文化，增強(qiáng)民族凝聚力，讓人們通過食品感受民族精神和傳統(tǒng)價(jià)值觀。37.炒制過程中，蔬菜和臘肉的營(yíng)養(yǎng)成分得以保留。高溫使食材內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，同時(shí)不同食材營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，保證了營(yíng)養(yǎng)全面性。38.示例：選擇蒙古族、維吾爾族、朝鮮族。蒙古族展示手把肉，原料為羊肉，制作工藝是將帶骨羊肉