2025年國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能題【附答案】解析一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分）某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對(duì)轄區(qū)內(nèi)30戶家庭開展?fàn)I養(yǎng)健康調(diào)查，抽取其中1戶3口之家（父親45歲，辦公室職員；母親42歲，全職主婦；女兒10歲，小學(xué)生）進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查，記錄如下：早餐（7:30）：白粥200g（生重）、煮雞蛋1個(gè)（50g）、醬菜15g（含鈉500mg）、油條1根（70g）午餐（12:00）：米飯250g（生重）、紅燒排骨（排骨200g，食用油15g）、清炒菠菜（菠菜150g，食用油5g）、紫菜蛋花湯（紫菜5g，雞蛋30g）晚餐（18:30）：烙餅150g（生重）、香煎帶魚（帶魚120g，食用油10g）、涼拌黃瓜（黃瓜200g，香油2g）、小米粥100g（生重）加餐（20:00）：市售甜牛奶200ml（營(yíng)養(yǎng)成分表：能量280kJ/100ml，蛋白質(zhì)2.5g/100ml，碳水化合物12g/100ml，脂肪3.2g/100ml）（注：食物生重與可食部均按100%計(jì)算；參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2018），成年男性輕體力活動(dòng)能量RNI為2250kcal，女性為1800kcal；10歲女生能量RNI為1800kcal；蛋白質(zhì)RNI：男性65g，女性55g，10歲女生55g；脂肪供能比推薦20%-30%；鈉適宜攝入量（AI）為2000mg/d）1.計(jì)算該家庭全天食用油總攝入量，并評(píng)價(jià)是否符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦量（5分）2.計(jì)算女兒（10歲）全天能量攝入總量（kcal），并判斷是否符合其RNI（5分）3.分析該家庭膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題（10分）答案與解析1.食用油攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)全天食用油來源：午餐紅燒排骨15g、清炒菠菜5g，晚餐香煎帶魚10g、涼拌黃瓜香油2g，總計(jì)15+5+10+2=32g?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》推薦成人每日食用油攝入量為25-30g，該家庭全天食用油攝入32g，略高于推薦上限，需注意控制油脂添加量，尤其是煎、炸類烹飪方式的用油量。2.女兒能量攝入計(jì)算與評(píng)價(jià)需分別計(jì)算各餐食物提供的能量，注意甜牛奶為加餐。（1）早餐：白粥（200g生重）：大米能量為365kcal/100g，200g提供365×2=730kcal；煮雞蛋（50g）：雞蛋能量為144kcal/100g，50g提供144×0.5=72kcal；油條（70g）：油條能量為386kcal/100g，70g提供386×0.7=270.2kcal。早餐總能量：730+72+270.2=1072.2kcal（注：醬菜能量可忽略）。（2）午餐：米飯（250g生重）：大米365kcal/100g，250g提供365×2.5=912.5kcal；紅燒排骨（200g排骨）：豬排骨（帶皮）能量為278kcal/100g，200g提供278×2=556kcal；清炒菠菜（150g菠菜）：菠菜能量為28kcal/100g，150g提供28×1.5=42kcal；紫菜蛋花湯（雞蛋30g）：雞蛋144kcal/100g，30g提供144×0.3=43.2kcal。午餐總能量：912.5+556+42+43.2=1553.7kcal（注：湯中紫菜能量可忽略）。（3）晚餐：烙餅（150g生重）：小麥粉能量為344kcal/100g，150g提供344×1.5=516kcal；香煎帶魚（120g帶魚）：帶魚能量為127kcal/100g，120g提供127×1.2=152.4kcal；涼拌黃瓜（200g黃瓜）：黃瓜能量為16kcal/100g，200g提供16×2=32kcal；小米粥（100g生重）：小米能量為358kcal/100g，100g提供358×1=358kcal。晚餐總能量：516+152.4+32+358=1058.4kcal。（4）加餐：甜牛奶200ml：能量280kJ/100ml，1kcal=4.184kJ，200ml提供（280×2）/4.184≈133.8kcal。全天總能量：1072.2+1553.7+1058.4+133.8≈3818.1kcal（注：此為家庭總能量，需按人均分配。因女兒為10歲，需單獨(dú)計(jì)算其實(shí)際攝入量。題目未明確分餐量，默認(rèn)家庭3人平均分配，則女兒攝入約3818.1/3≈1272.7kcal。但根據(jù)實(shí)際情況，10歲兒童食量通常小于成人，假設(shè)女兒早餐攝入白粥100g、雞蛋1個(gè)、油條半根（35g）；午餐米飯150g、排骨100g、菠菜100g、湯中雞蛋20g；晚餐烙餅100g、帶魚80g、黃瓜150g、小米粥80g；加餐牛奶200ml全量。重新計(jì)算：早餐：白粥100g（365kcal）、雞蛋50g（72kcal）、油條35g（386×0.35=135.1kcal）→365+72+135.1=572.1kcal。午餐：米飯150g（365×1.5=547.5kcal）、排骨100g（278kcal）、菠菜100g（28kcal）、雞蛋20g（144×0.2=28.8kcal）→547.5+278+28+28.8=882.3kcal。晚餐：烙餅100g（344kcal）、帶魚80g（127×0.8=101.6kcal）、黃瓜150g（16×1.5=24kcal）、小米粥80g（358×0.8=286.4kcal）→344+101.6+24+286.4=756kcal。加餐：牛奶200ml（133.8kcal）。女兒全天能量：572.1+882.3+756+133.8≈2344.2kcal。其RNI為1800kcal，實(shí)際攝入超出約30%，需關(guān)注能量過剩風(fēng)險(xiǎn)。（注：因題目未明確分餐細(xì)節(jié)，實(shí)際考試中可能簡(jiǎn)化為家庭總能量按人均分配，或假設(shè)兒童攝入量與成人相同，但此處需結(jié)合實(shí)際合理調(diào)整。）3.膳食結(jié)構(gòu)主要問題分析（1）谷類過度精細(xì)化：全天主食以白粥、油條、烙餅、米飯為主，缺乏全谷物和雜豆，膳食纖維攝入不足，長(zhǎng)期可能增加糖尿病、便秘風(fēng)險(xiǎn)。（2）油脂攝入超標(biāo)：全天食用油32g（推薦25-30g），且包含油條（油炸）、香煎帶魚（油煎）等高油烹飪方式，脂肪供能比可能超過30%，增加肥胖、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。（3）鈉攝入過高：醬菜含鈉500mg，加上其他食物（如醬油、調(diào)料）隱含鈉，全天鈉攝入遠(yuǎn)超AI（2000mg），長(zhǎng)期高鈉飲食易導(dǎo)致高血壓。（4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源單一：主要依賴雞蛋、排骨、帶魚，豆類及豆制品（如豆腐、豆?jié){）未攝入，蛋白質(zhì)來源多樣性不足，且排骨脂肪含量較高（豬排骨脂肪約20%），可能增加飽和脂肪攝入。（5）蔬菜種類單一：僅攝入菠菜、黃瓜，缺乏深色蔬菜（如西蘭花、胡蘿卜）和菌藻類，維生素A、維生素C、鈣、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素可能不足。（6）加餐選擇不當(dāng)：甜牛奶添加糖含量高（碳水化合物12g/100ml，主要為蔗糖），長(zhǎng)期飲用可能增加齲齒、肥胖風(fēng)險(xiǎn)，建議替換為純牛奶或無糖酸奶。二、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（25分）某社區(qū)門診接診一位32歲女性（身高160cm，體重68kg，孕20周），主訴“近1個(gè)月經(jīng)常頭暈、乏力，血常規(guī)顯示血紅蛋白95g/L（參考值110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（參考值20-200μg/L）”，日常飲食以米飯、面條為主，很少吃紅肉、動(dòng)物肝臟，蔬菜以白菜、土豆為主，幾乎不喝牛奶。1.計(jì)算該孕婦的BMI，判斷營(yíng)養(yǎng)狀況（5分）2.結(jié)合檢查結(jié)果，判斷其營(yíng)養(yǎng)缺乏病類型并分析病因（10分）3.設(shè)計(jì)個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（10分）答案與解析1.BMI計(jì)算與營(yíng)養(yǎng)狀況判斷BMI=體重（kg）/身高（m）2=68/(1.6)2=68/2.56≈26.56。中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖。該孕婦BMI26.56，屬于超重。2.營(yíng)養(yǎng)缺乏病類型與病因分析（1）診斷：缺鐵性貧血（中度）。依據(jù)：血紅蛋白95g/L（<110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（<20μg/L），符合缺鐵性貧血實(shí)驗(yàn)室診斷標(biāo)準(zhǔn)（WHO：孕婦Hb<110g/L為貧血，90-109g/L為中度）。（2）病因分析：①鐵攝入不足：日常飲食中紅肉（如牛肉、豬肉）、動(dòng)物肝臟（鐵的良好來源，吸收率20%-30%）攝入極少，植物性鐵（如菠菜、土豆）吸收率僅1%-5%，且未通過鐵強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑額外補(bǔ)鐵。②需求增加：孕中期（14-27周）胎兒生長(zhǎng)加速，血容量增加，鐵的需要量從孕早期20mg/d增至24mg/d（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)），而該孕婦未調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致供需失衡。③維生素C攝入不足：蔬菜以白菜、土豆為主（維生素C含量較低，白菜約31mg/100g，土豆約27mg/100g），缺乏深色蔬菜（如青椒、西蘭花，維生素C含量>50mg/100g），影響植物性鐵的吸收（維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵還原）。④鈣攝入不足：幾乎不喝牛奶（鈣的優(yōu)質(zhì)來源），鈣缺乏可能干擾鐵的吸收（高鈣與鐵在腸道競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)，但短期影響較小，長(zhǎng)期可能加劇鐵缺乏）。3.個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（1）調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加血紅素鐵攝入：①每日攝入紅肉（豬、牛、羊肉）50-75g（如瘦豬肉100g約含鐵3mg，吸收率25%），每周2-3次動(dòng)物肝臟（如豬肝30-50g/次，豬肝含鐵22.6mg/100g），優(yōu)先選擇蒸、煮等低油方式。②搭配富含維生素C的食物：每餐食用新鮮蔬菜（如青椒、番茄、獼猴桃），例如午餐“番茄燉牛肉”（牛肉+番茄，維生素C促進(jìn)鐵吸收），晚餐“菠菜炒豬肝”（豬肝+菠菜，需先焯水去草酸）。（2）增加鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：①每日飲用牛奶300-500ml（或等量酸奶、奶酪），補(bǔ)充鈣（100ml牛奶約含鈣104mg），同時(shí)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（3g/100ml）。②每日攝入豆制品（如豆腐100g，含鐵1.9mg，蛋白質(zhì)8.1g），作為植物性蛋白質(zhì)補(bǔ)充。（3）限制抑制鐵吸收的食物：減少咖啡、濃茶的攝入（鞣酸可抑制鐵吸收），避免與高鐵食物同餐食用（間隔2小時(shí)以上）。（4）醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：在醫(yī)生指導(dǎo)下服用鐵劑（如硫酸亞鐵0.3g/次，每日3次），同時(shí)補(bǔ)充維生素C（200mg/次）以促進(jìn)吸收，4周后復(fù)查血紅蛋白和血清鐵蛋白，根據(jù)結(jié)果調(diào)整劑量。（5）營(yíng)養(yǎng)教育與隨訪：①教會(huì)孕婦識(shí)別高鐵食物（如紅肉、動(dòng)物血、肝臟）和高維生素C食物（如柑橘類、青椒）的種類及烹飪方法（如避免過度烹飪破壞維生素C）。②建議記錄飲食日記，每2周隨訪1次，監(jiān)測(cè)體重增長(zhǎng)（孕中期推薦每周增長(zhǎng)0.3-0.5kg）、頭暈乏力癥狀改善情況及實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)變化。三、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）某品牌兒童成長(zhǎng)奶粉（3-6歲）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下（每100g）：能量1950kJ、蛋白質(zhì)22g、脂肪28g、碳水化合物45g、鈣800mg、鐵6mg、維生素D4μg、DHA150mg、低聚果糖3g。（注：3-6歲兒童能量RNI為1450kcal（6071kJ），蛋白質(zhì)RNI為40g，鈣AI為600mg，鐵RNI為10mg，維生素DRNI為10μg，DHA適宜攝入量為100-150mg/d）1.計(jì)算該奶粉的能量密度（kJ/g），并評(píng)價(jià)其作為兒童加餐的合理性（5分）2.分析該奶粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（10分）3.指出需改進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)成分（5分）答案與解析1.能量密度計(jì)算與合理性評(píng)價(jià)能量密度=能量（kJ）/重量（g）=1950kJ/100g=19.5kJ/g。3-6歲兒童每餐能量需求約為300-500kcal（1255-2093kJ），若作為加餐（如15g奶粉沖調(diào)），提供能量19.5×15=292.5kJ（約70kcal），能量適中，不會(huì)過度影響正餐食欲。但需注意，奶粉中脂肪含量28g/100g（15g奶粉含4.2g脂肪），占加餐能量的（4.2×37kJ/g）/292.5≈53%（脂肪供能比=脂肪g×37kJ/g÷總能量kJ×100%），遠(yuǎn)高于推薦的30%以下，長(zhǎng)期作為加餐可能導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)，需控制食用量。2.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析（1）蛋白質(zhì)含量較高：22g/100g（15g奶粉含3.3g），占兒童每日RNI（40g）的8.25%，可輔助補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白（乳清蛋白為主，吸收率高）。（2）鈣含量達(dá)標(biāo)：800mg/100g（15g含120mg），兒童每日AI為600mg，若每日飲用30g奶粉（240mg鈣），可補(bǔ)充40%的鈣需求，有助于骨骼發(fā)育。（3）添加功能性成分：DHA150mg/100g（15g含22.5mg），接近兒童適宜攝入量下限（100mg/d），可促進(jìn)腦和視力發(fā)育；低聚果糖3g/100g（15g含0.45g），作為益生元可調(diào)節(jié)腸道菌群。（4）維生素D含量不足：4μg/100g（15g含0.6μg），僅為兒童RNI（10μg）的6%，無法滿足需求。（5）鐵含量偏低：6mg/100g（15g含0.9mg），兒童RNI為10mg/d，僅補(bǔ)充9%，需額外通過紅肉、強(qiáng)化鐵米粉等食物補(bǔ)充。3.需改進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)成分（1）增加維生素D含量：建議調(diào)整配方，使每100g奶粉維生素D含量達(dá)到10μg（15g奶粉含1.5μg），結(jié)合日常日曬（促進(jìn)內(nèi)源性維生素D合成），滿足兒童需求。（2）提高鐵含量：可添加焦磷酸鐵、硫酸亞鐵等強(qiáng)化鐵（需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》中礦物質(zhì)添加量要求），建議每100g奶粉鐵含量增至10-12mg，使15g奶粉提供1.5-1.8mg鐵，配合維生素C促進(jìn)吸收。（3）降低脂肪含量：28g/100g的脂肪易導(dǎo)致脂肪供能比過高，建議調(diào)整為20-25g/100g（15g含3-3.75g），減少飽和脂肪（如棕櫚油）添加，增加不飽和脂肪（如亞麻籽油）比例。（4）控制碳水化合物來源：45g/100g碳水化合物可能包含蔗糖（甜奶粉常見添加），建議替換為乳糖（更易吸收，且不易導(dǎo)致齲齒），或標(biāo)注“無蔗糖添加”以降低游離糖攝入。四、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理（35分）某社區(qū)60歲以上老年人占比32%，近期體檢顯示：58%的老年人存在超重或肥胖（BMI≥24），35%患有高血壓（收縮壓≥140mmHg），22%空腹血糖≥6.1mmol/L（糖尿病前期）。社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心擬開展“老年人群慢性病預(yù)防營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目”。1.設(shè)計(jì)該項(xiàng)目的目標(biāo)（5分）2.制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案（10分）3.設(shè)計(jì)3種針對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)形式，并說明核心內(nèi)容（20分）答案與解析1.項(xiàng)目目標(biāo)（1）短期目標(biāo)（3個(gè)月）：完成80%目標(biāo)人群（60歲以上老年人）的營(yíng)養(yǎng)狀況基線調(diào)查，建立健康檔案；開展4場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，覆蓋60%老年人，知曉“低鹽、低脂、控糖”飲食原則的比例從30%提升至60%。（2）中期目標(biāo)（6個(gè)月）：干預(yù)人群中，每日食鹽攝入量從平均8g降至5g以下的比例達(dá)40%；超重/肥胖者每周參與3次以上低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如散步、太極）的比例達(dá)50%。（3）長(zhǎng)期目標(biāo)（1年）：干預(yù)人群高血壓控制率（收縮壓<140mmHg）從35%提升至50%；糖尿病前期逆轉(zhuǎn)率（空腹血糖<6.1mmol/L）達(dá)30%；超重/肥胖率（BMI≥24）下降8%。2.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案（1）調(diào)查對(duì)象：社區(qū)內(nèi)60歲以上常住居民（≥6個(gè)月），樣本量按總?cè)丝?2%的老年人計(jì)算，抽取10%（約200人）作為調(diào)查樣本，覆蓋不同性別、文化程度、經(jīng)濟(jì)狀況。（2）調(diào)查內(nèi)容：①一般情況：年齡、性別、身高、體重、腰圍、血壓、空腹血糖（需與社區(qū)體檢數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)）。②膳食調(diào)查：采用24小時(shí)回顧法（連續(xù)3天，其中1個(gè)周末日）結(jié)合食物頻率問卷（調(diào)查過去1個(gè)月內(nèi)高鹽、高糖、高脂食物攝入頻率）。③健康行為：烹飪方式（如是否使用限鹽勺）、運(yùn)動(dòng)習(xí)慣（頻率、時(shí)長(zhǎng)）、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率（如“每日鹽攝入不超過5g”是否了解）。④影響因素：家庭支持（子女是否參與飲食管理）、經(jīng)濟(jì)條件（能否購(gòu)買新鮮蔬果）、文化程度（是否能理解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽）。（3）調(diào)查方法：①問卷調(diào)查：由經(jīng)過培訓(xùn)的公共營(yíng)養(yǎng)師入戶或在社區(qū)活動(dòng)中心發(fā)放，當(dāng)場(chǎng)回收。②體格測(cè)量：使用標(biāo)準(zhǔn)體重秤、身高計(jì)、電子血壓計(jì)測(cè)量，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。③實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：與社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心合作，調(diào)取近期體檢的血糖、血脂數(shù)據(jù)（需獲得居民知情同意）。（4）質(zhì)量控制：調(diào)查前對(duì)工作人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核20%問卷的完整性；測(cè)量工具使用前校準(zhǔn)；數(shù)據(jù)錄入后進(jìn)行邏輯檢查（如BMI與身高體重的一致性）。3.營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)形式與核心內(nèi)容（1）“慢性病飲食課堂”（講座+實(shí)操）形式：每月1次