2025年高職加工應(yīng)用（食品儲存）下學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種食品儲存條件最不利于微生物生長繁殖？（）A.低溫高濕B.高溫高濕C.低溫低濕D.高溫低濕2.食品在儲存過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由（）引起的。A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.下列哪種氣體不適用于氣調(diào)保鮮儲存食品？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.二氧化硫4.食品儲存過程中，氧化作用會導致食品（）。A.變色B.變味C.營養(yǎng)價值降低D.以上都是5.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性最好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙質(zhì)包裝6.食品儲存溫度越低，微生物的生長繁殖速度（）。A.越快B.越慢C.不受影響D.先快后慢7.食品在儲存過程中，水分活度越低，食品的穩(wěn)定性（）。A.越差B.越好C.不變D.先變差后變好8.下列哪種防腐劑常用于酸性食品的儲存？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.二氧化硫9.食品儲存過程中，光照會導致食品（）。A.變色B.變味C.營養(yǎng)成分損失D.以上都是10.以下哪種食品儲存方法屬于物理儲存法？（）A.冷藏B.干燥C.輻照D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品儲存過程中，可能會發(fā)生的變化有（）。A.物理變化B.化學變化C.微生物變化D.酶促變化2.影響食品儲存穩(wěn)定性的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照3.常見的食品儲存方法有（）。A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制4.以下哪些包裝材料可用于食品包裝？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)5.食品儲存過程中，防止微生物污染的措施有（）。A.保持儲存環(huán)境清潔B.采用密封包裝C.控制儲存溫度D.添加防腐劑三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品儲存的目的就是延長食品的保質(zhì)期。（）2.所有食品在儲存過程中都會發(fā)生變質(zhì)。（）3.低溫儲存食品可以完全抑制微生物的生長繁殖。（）4.氣調(diào)保鮮儲存食品時，氧氣含量越高越好。（）5.食品包裝材料的選擇只需要考慮包裝成本。（）6.食品儲存過程中，水分活度越低，食品越容易變質(zhì)。（）7.輻照可以殺死食品中的所有微生物，包括芽孢。（）8.腌制食品儲存時，鹽的濃度越高越好。（）9.食品在儲存過程中，化學變化主要是由酶的作用引起的。（）10.只要食品儲存條件合適，食品永遠不會變質(zhì)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品儲存過程中發(fā)生酶促褐變的條件及控制措施。2.說明氣調(diào)保鮮儲存食品的原理及優(yōu)點。3.分析食品包裝材料的選擇原則。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例回答問題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色、變味的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)的微生物數(shù)量超標，同時水果中的營養(yǎng)成分也有所損失。請分析該水果罐頭在儲存過程中可能出現(xiàn)問題的原因，并提出相應(yīng)的改進措施。答案：一、單項選擇題1.C2.B3.D4.D5.C6.B7.B8.A9.D10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.酶促褐變條件：有酚類底物、多酚氧化酶、氧氣?？刂拼胧航档蜏囟纫种泼富钚?；隔絕氧氣；添加抑制劑如二氧化硫等；對原料進行預處理如熱水燙漂等破壞酶活性。2.原理：降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制需氧微生物生長繁殖和食品自身的呼吸作用、氧化作用。優(yōu)點：能延長食品保質(zhì)期，保持食品色澤、風味和營養(yǎng)成分，減少化學防腐劑使用。3.選擇原則：具有良好的阻隔性，防止氧氣、水分、微生物等進入；符合食品衛(wèi)生標準，無毒無害；具有一定機械強度，保護食品；與食品成分不發(fā)生化學反應(yīng)；成本合理，便于加工、包裝和儲存。五、案例分析題原因：儲存溫度可能不合適，導致微生物生長繁殖加快；密封不嚴，氧氣進入引發(fā)氧化和微生物污