2025年食品檢驗工(高級技師)食品安全檢測技術(shù)考試試卷及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題僅有一個正確選項）1.依據(jù)GB5009.122017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》，采用石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛含量時，基體改進劑通常選用：A.硝酸鈀溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.高氯酸溶液2.關(guān)于食品中生物胺的檢測，以下哪種儀器組合可實現(xiàn)高靈敏度和特異性分析？A.氣相色譜火焰離子化檢測器（GCFID）B.高效液相色譜紫外檢測器（HPLCUV）C.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）D.離子色譜電導檢測器（ICCD）3.某實驗室使用酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）檢測食品中沙門氏菌，若出現(xiàn)“假陽性”結(jié)果，最可能的原因是：A.樣本稀釋倍數(shù)過高B.酶標抗體與其他腸道菌存在交叉反應(yīng)C.溫育時間不足D.洗板時未徹底去除未結(jié)合物質(zhì)4.根據(jù)GB31658.12021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》，樣品前處理中使用乙腈提取后，通常采用（）凈化以去除脂類干擾。A.中性氧化鋁柱B.弗羅里硅土柱C.固相萃?。⊿PE）C18柱D.免疫親和柱5.檢測食品中苯并[a]芘時，若樣品為高脂含量的臘肉，前處理關(guān)鍵步驟是：A.直接勻漿后超聲提取B.先經(jīng)皂化反應(yīng)去除脂肪，再用正己烷萃取C.用甲醇水（80:20）溶液提取D.冷凍干燥后用乙腈超聲提取6.關(guān)于食品快速檢測方法的驗證，以下不符合《食品快速檢測方法評價技術(shù)規(guī)范》（BJS201703）要求的是：A.驗證靈敏度時，需覆蓋方法聲稱的檢測限和定量限B.特異性驗證應(yīng)選擇至少10種結(jié)構(gòu)類似物或可能干擾物質(zhì)C.精密度驗證需在不同實驗室由同一人員操作D.準確度驗證應(yīng)采用國家標準方法作為參照7.某乳制品中檢出β內(nèi)酰胺酶（青霉素酶），其非法添加的主要目的是：A.提高蛋白質(zhì)含量B.掩蓋抗生素殘留C.延長保質(zhì)期D.改善口感8.采用實時熒光定量PCR（qPCR）檢測食品中金黃色葡萄球菌腸毒素基因時，內(nèi)標基因的作用是：A.提高擴增效率B.監(jiān)測樣品抑制物干擾C.區(qū)分活菌與死菌D.確定基因拷貝數(shù)9.依據(jù)GB5009.282016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》，高效液相色譜法測定時，流動相常用：A.甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95）B.乙腈水（80:20）C.正己烷異丙醇（90:10）D.四氫呋喃水（30:70）10.食品中丙烯酰胺的主要生成途徑是：A.美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基酸）B.脂肪氧化酸敗C.蛋白質(zhì)水解D.碳水化合物焦糖化11.檢測嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌時，選擇性增菌培養(yǎng)基通常為：A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.腦心浸出液肉湯（BHI）C.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯萬古霉素（mLSTVm）D.亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（SC）12.關(guān)于食品中真菌毒素的聯(lián)合檢測，以下技術(shù)中靈敏度最高的是：A.薄層色譜法（TLC）B.膠體金免疫層析法（GICA）C.超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（UHPLCMS/MS）D.熒光光度法13.某實驗室測定奶粉中碘含量時，采用GB5009.2672020《食品安全國家標準食品中碘的測定》中的電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS），若出現(xiàn)信號漂移，最可能的原因是：A.載氣流速不穩(wěn)定B.樣品中鹽含量過高導致錐口積鹽C.標準溶液配制錯誤D.霧化器堵塞14.食品接觸材料遷移試驗中，模擬物“4%乙酸溶液”主要用于模擬：A.高脂類食品B.酒精類食品C.酸性食品D.水性食品15.采用氣質(zhì)聯(lián)用（GCMS）測定食品中鄰苯二甲酸酯類（PAEs）時，掃描模式選擇全掃描（SCAN）與選擇離子掃描（SIM）的主要區(qū)別是：A.SCAN用于定性，SIM用于定量B.SCAN靈敏度更高C.SIM可同時檢測更多化合物D.SCAN抗干擾能力更強16.食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測定（GB5009.332016）中，鎘柱還原法的作用是：A.將亞硝酸鹽還原為氨B.將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽C.將亞硝酸鹽氧化為硝酸鹽D.將硝酸鹽氧化為氨17.檢測蜂蜜中氯霉素殘留時，若樣品基質(zhì)復雜，最適宜的前處理方法是：A.液液萃?。↙LE）B.固相微萃?。⊿PME）C.免疫親和色譜（IAC）D.基質(zhì)固相分散（MSPD）18.關(guān)于食品微生物定量檢測的“最可能數(shù)法（MPN）”，以下描述錯誤的是：A.適用于低污染水平的樣品B.結(jié)果表示為每克（毫升）樣品中微生物的估計數(shù)C.需使用3個稀釋度，每個稀釋度3管D.準確性高于平板計數(shù)法19.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油中3氯1,2丙二醇（3MCPD）超標，最可能的原因是：A.原料大豆霉變B.采用酸水解植物蛋白工藝C.殺菌溫度過高D.包裝材料遷移20.依據(jù)《食品安全風險監(jiān)測管理規(guī)定》，風險監(jiān)測樣品采集應(yīng)遵循的原則不包括：A.代表性B.隨機性C.針對性D.全覆蓋二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢測需進行溶血試驗，陽性結(jié)果表現(xiàn)為菌落周圍出現(xiàn)透明溶血環(huán)。（）2.氣相色譜法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留時，電子捕獲檢測器（ECD）對含氯化合物響應(yīng)值低，需改用火焰光度檢測器（FPD）。（）3.食品中二氧化硫殘留量的測定（GB5009.342022）中，蒸餾法適用于色深或渾濁的樣品，而直接滴定法適用于澄清樣品。（）4.實時熒光PCR法檢測食源性致病菌時，Ct值越小，說明樣品中目標菌含量越高。（）5.食品接觸材料中雙酚A（BPA）的遷移量測定，模擬物選擇需根據(jù)接觸食品的類型，如接觸脂肪類食品應(yīng)使用橄欖油。（）6.黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，主要損害人體肝臟。（）7.采用原子熒光光譜法（AFS）測定食品中砷含量時，硼氫化鉀（鈉）的作用是將砷離子還原為砷化氫氣體。（）8.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是評價水產(chǎn)制品新鮮度的指標，其值越高說明腐敗程度越輕。（）9.快速檢測試紙條的“C線”為質(zhì)控線，若C線未顯色，說明檢測結(jié)果無效。（）10.食品中塑化劑（如DEHP）的檢測，樣品前處理時需避免使用塑料器具，防止交叉污染。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS）在食品污染物檢測中的技術(shù)優(yōu)勢，并列舉3類適用的檢測項目。2.食品微生物檢測中，如何區(qū)分“商業(yè)無菌”與“無菌”的概念？請說明罐頭食品商業(yè)無菌的判定標準。3.某實驗室擬開展食品中新型污染物（如全氟烷基物質(zhì)PFAS）的檢測，需進行方法學驗證。請列出至少5項驗證參數(shù)，并說明其意義。4.簡述食品中農(nóng)藥多殘留檢測的“QuEChERS”前處理技術(shù)的核心步驟，并說明其適用于該類檢測的原因。5.依據(jù)GB4789.22022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，簡述平板計數(shù)法的操作要點及結(jié)果報告要求。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)某批次市售嬰幼兒米粉中黃曲霉毒素B1含量為1.8μg/kg（GB27612021規(guī)定限值為0.5μg/kg）。作為檢測機構(gòu)技術(shù)負責人，需完成以下工作：（1）簡述復檢流程及注意事項；（2）分析可能導致該批次米粉黃曲霉毒素超標的生產(chǎn)環(huán)節(jié)；（3）提出企業(yè)后續(xù)整改的技術(shù)建議。2.某實驗室計劃建立食品中河豚毒素（TTX）的LCMS/MS檢測方法。已知TTX為強極性、熱不穩(wěn)定化合物，易溶于水和稀酸。請設(shè)計完整的檢測方案，包括：（1）樣品前處理步驟（含提取、凈化）；（2）色譜條件（流動相、色譜柱選擇依據(jù)）；（3）質(zhì)譜參數(shù)優(yōu)化要點（離子化模式、監(jiān)測離子對）。參考答案一、單項選擇題1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.A10.A11.C12.C13.B14.C15.A16.B17.C18.D19.B20.D二、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√三、簡答題1.技術(shù)優(yōu)勢：①高靈敏度（檢出限可達pg級）；②高特異性（通過母離子子離子對定性）；③多組分同時檢測（一次進樣可分析數(shù)十至數(shù)百種化合物）；④抗干擾能力強（質(zhì)譜掃描模式降低基質(zhì)效應(yīng)）。適用項目：真菌毒素（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）、農(nóng)藥殘留（如有機磷、擬除蟲菊酯）、獸藥殘留（如喹諾酮類、磺胺類）、生物胺、塑化劑等。2.商業(yè)無菌：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照規(guī)定的微生物檢驗方法，未檢出活的微生物，或僅檢出少量非致病的微生物，在正常貯運條件下不會引起腐敗變質(zhì)。無菌：指完全不含任何活的微生物。罐頭食品商業(yè)無菌判定標準：①感官檢查無膨脹、漏罐、變質(zhì)；②保溫試驗（36±1℃存放10天）后無胖聽、泄漏；③微生物檢驗未檢出致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌），且需氧菌、厭氧菌、霉菌等均未檢出（或符合限量要求）。3.驗證參數(shù)及意義：①線性范圍：確保檢測信號與濃度呈線性關(guān)系，確定方法適用的濃度區(qū)間；②檢出限（LOD）和定量限（LOQ）：評估方法的靈敏度，LOD為可檢測的最低濃度，LOQ為可準確定量的最低濃度；③精密度（重復性、再現(xiàn)性）：反映方法的穩(wěn)定性，重復性為同一實驗室同人員操作的變異，再現(xiàn)性為不同實驗室間的變異；④準確度（回收率）：評估方法的準確性，通過添加標準物質(zhì)計算回收率（通常要求70%120%）；⑤特異性（選擇性）：確認方法對目標物的專屬檢測能力，避免與基質(zhì)成分或其他類似物交叉反應(yīng)；⑥基質(zhì)效應(yīng)：評估樣品基質(zhì)對檢測信號的抑制或增強作用，通過基質(zhì)匹配標準曲線校正。4.QuEChERS核心步驟：①提?。簶悠分屑尤胍译妫ê?%乙酸），振蕩離心，提取目標農(nóng)藥；②鹽析：加入無水硫酸鎂、氯化鈉等，促進乙腈與水相分層；③凈化：取乙腈層，加入C18、PSA（primarysecondaryamine）或GCB（石墨化碳黑）吸附劑，去除脂肪、色素、有機酸等干擾物；④離心過濾后上機檢測。適用于多殘留檢測的原因：操作簡單快速（全程約30分鐘）、溶劑用量少（綠色環(huán)保）、可同時處理多種極性（從非極性到極性）農(nóng)藥、凈化效果好（降低基質(zhì)效應(yīng)）。5.操作要點：①樣品制備：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)制成1:10稀釋液；②梯度稀釋：用無菌吸管吸取1mL1:10稀釋液，加入9mL生理鹽水，依次稀釋至適宜濃度（通常3個連續(xù)稀釋度）；③傾注平板：每個稀釋度取1mL樣品液加入無菌平皿，倒入冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂（約15mL），旋轉(zhuǎn)混勻；④培養(yǎng)：倒置平板，36±1℃培養(yǎng)48±2小時；⑤計數(shù)：選擇菌落數(shù)30300CFU的平板，計算平均值。結(jié)果報告要求：①若所有平板菌落數(shù)均小于30CFU，報告為“<30CFU/g（mL）”；②若所有平板菌落數(shù)均大于300CFU，報告為“多不可計”；③若稀釋度間菌落數(shù)差異超過10倍，需重新檢測；④最終結(jié)果保留兩位有效數(shù)字，以CFU/g（mL）表示。四、綜合分析題1.（1）復檢流程：①收到初檢不合格通知后，企業(yè)需在5個工作日內(nèi)提出復檢申請；②監(jiān)管部門確認樣品留存（需為同批次、未開封、保存條件符合要求的備份樣品）；③委托原檢測機構(gòu)以外的具有資質(zhì)的復檢機構(gòu)進行檢測；④復檢機構(gòu)需使用與初檢相同或更高靈敏度的方法，嚴格按照標準操作；⑤復檢結(jié)果為最終結(jié)論。注意事項：備份樣品需在保質(zhì)期內(nèi)，保存條件（如溫度、避光）與初檢一致；復檢機構(gòu)需與初檢機構(gòu)無利害關(guān)系；復檢費用由申請方預(yù)付，最終由責任方承擔。（2）可能超標環(huán)節(jié)：①原料稻谷/玉米收購：未嚴格篩選霉變顆粒（黃曲霉易污染谷物）；②原料儲存：倉庫濕度＞70%、溫度＞25℃，導致霉菌滋生；③加工過程：粉碎、混合工序未控制時間，高溫高濕環(huán)境促進毒素產(chǎn)生；④干燥工藝：溫度或時間不足，未有效抑制霉菌活性；⑤包裝材料：未密封或儲存運輸中受潮，導致二次污染。（3）整改建議：①原料管控：建立原料驗收標準，增加黃曲霉毒素快速檢測（如熒光定量免疫層析），拒收超標原料；②儲存管理：倉庫安裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)（濕度≤65%，溫度≤20℃），定期清潔消毒；③加工優(yōu)化：縮短原料粉碎至干燥的時間間隔，采用低溫干燥（≤60℃）并延長干燥時間；④過程控制：在關(guān)鍵工序（如粉碎后、包裝前）增加在線抽樣檢測，每批次至少抽檢3個點；⑤人員培訓：加強生產(chǎn)、質(zhì)檢人員對黃曲霉毒素危害及防控知識的培訓，建立追溯體系（原料批次加工時間成品批次）。2.（1）樣品前處理：①提?。悍Q取5g樣品（如魚類、貝類