2025年大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與健康-食品營(yíng)養(yǎng)與健康概論》考試參考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要用于（）A.提供能量B.構(gòu)成人體組織C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)消化答案：B解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官和細(xì)胞的基本成分，對(duì)于維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織損傷以及維持正常的生理功能至關(guān)重要。雖然蛋白質(zhì)也能提供能量，但其主要作用是構(gòu)建和修復(fù)組織。2.維生素C的主要功能是（）A.促進(jìn)鐵的吸收B.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)鈣的吸收答案：C解析：維生素C是一種重要的水溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)鐵的吸收，并參與膠原蛋白的合成。雖然維生素C也能促進(jìn)鐵的吸收，但其最主要的功能是增強(qiáng)免疫力。3.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.蔬菜和水果C.動(dòng)物肝臟D.油脂答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類。精制米面經(jīng)過(guò)加工，膳食纖維含量較低；動(dòng)物肝臟富含蛋白質(zhì)和維生素，但不是膳食纖維的良好來(lái)源；油脂中幾乎不含膳食纖維。4.碳水化合物在人體內(nèi)的主要作用是（）A.構(gòu)成人體組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)消化答案：B解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，能夠?yàn)樯眢w提供日常活動(dòng)所需的能量。雖然碳水化合物也能參與構(gòu)成人體組織，但其主要作用是提供能量。5.以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.油脂答案：C解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。豆制品是鈣的極好來(lái)源，富含鈣質(zhì)且易于吸收。水果和蔬菜中雖然也含有鈣，但含量相對(duì)較低；油脂中幾乎不含鈣。6.以下哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.精制米面B.豆制品C.動(dòng)物肝臟D.水果答案：C解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持正常的血液功能和氧氣運(yùn)輸至關(guān)重要。動(dòng)物肝臟是鐵的極好來(lái)源，富含血紅素鐵，易于吸收。精制米面和水果中含鐵量較低；豆制品雖然也含有鐵，但含量相對(duì)較低。7.以下哪種食物是維生素A的良好來(lái)源（）A.精制米面B.水果C.蔬菜D.油脂答案：C解析：維生素A對(duì)于維持視力、免疫功能和皮膚健康至關(guān)重要。蔬菜，尤其是深綠色和橙黃色的蔬菜，是維生素A的良好來(lái)源。精制米面和水果中維生素A含量較低；油脂中雖然也含有維生素A，但含量相對(duì)較低。8.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：鋅是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持免疫系統(tǒng)、傷口愈合和細(xì)胞分裂至關(guān)重要。動(dòng)物肝臟是鋅的極好來(lái)源，富含鋅質(zhì)且易于吸收。水果和蔬菜中含鋅量較低；豆制品雖然也含有鋅，但含量相對(duì)較低。9.以下哪種食物是碘的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.海帶D.豆制品答案：C解析：碘是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持甲狀腺功能和正常的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。海帶是碘的極好來(lái)源，富含碘質(zhì)。水果、蔬菜和豆制品中含碘量較低。10.以下哪種食物是硒的良好來(lái)源（）A.精制米面B.蔬菜C.豆制品D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：硒是人體必需的礦物質(zhì)，具有抗氧化作用，能夠增強(qiáng)免疫力。動(dòng)物肝臟是硒的極好來(lái)源，富含硒質(zhì)且易于吸收。精制米面、蔬菜和豆制品中含硒量較低。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.硫D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，主要存在于體液中，對(duì)于維持體液平衡和酸堿平衡至關(guān)重要。雖然鈣和鉀也是人體內(nèi)重要的礦物質(zhì)，但含量不如氯多。硫和氯不同，是人體內(nèi)含量較多的元素之一，但不是含量最多的礦物質(zhì)。12.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏最容易導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，這是一種由于膠原蛋白合成障礙而引起的疾病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀點(diǎn)、傷口愈合不良等癥狀。維生素A、D、E缺乏雖然也會(huì)導(dǎo)致各種健康問(wèn)題，但不會(huì)直接導(dǎo)致壞血病。13.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.精制米面B.豆制品C.水果D.油脂答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其氨基酸組成接近人體需求。精制米面、水果和油脂中蛋白質(zhì)含量較低，或者氨基酸組成不完全符合人體需求。14.以下哪種食物是維生素E的良好來(lái)源（）A.精制米面B.蔬菜C.水果D.油脂答案：D解析：維生素E是一種脂溶性維生素，主要存在于植物油、堅(jiān)果和種子中。油脂是維生素E的良好來(lái)源，尤其是植物油。精制米面、蔬菜和水果中維生素E含量相對(duì)較低。15.以下哪種食物是維生素B12的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：維生素B12是一種脂溶性維生素，主要存在于動(dòng)物性食品中。動(dòng)物肝臟是維生素B12的極好來(lái)源，富含維生素B12。水果、蔬菜和豆制品中幾乎不含維生素B12。16.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.豆制品C.水果D.動(dòng)物肝臟答案：A解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、蔬菜、水果和豆類。精制米面經(jīng)過(guò)加工，膳食纖維含量較低；豆制品富含蛋白質(zhì)，但不是膳食纖維的良好來(lái)源；動(dòng)物肝臟富含維生素和礦物質(zhì)，但不是膳食纖維的良好來(lái)源。17.以下哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.精制米面B.豆制品C.動(dòng)物肝臟D.水果答案：C解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持正常的血液功能和氧氣運(yùn)輸至關(guān)重要。動(dòng)物肝臟是鐵的極好來(lái)源，富含血紅素鐵，易于吸收。精制米面和水果中含鐵量較低；豆制品雖然也含有鐵，但含量相對(duì)較低。18.以下哪種食物是維生素A的良好來(lái)源（）A.精制米面B.蔬菜C.水果D.油脂答案：B解析：維生素A對(duì)于維持視力、免疫功能和皮膚健康至關(guān)重要。蔬菜，尤其是深綠色和橙黃色的蔬菜，是維生素A的良好來(lái)源。精制米面和水果中維生素A含量較低；油脂中雖然也含有維生素A，但含量相對(duì)較低。19.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.精制米面B.蔬菜C.海帶D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：鋅是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持免疫系統(tǒng)、傷口愈合和細(xì)胞分裂至關(guān)重要。動(dòng)物肝臟是鋅的極好來(lái)源，富含鋅質(zhì)且易于吸收。精制米面、蔬菜和海帶中含鋅量較低。20.以下哪種食物是碘的良好來(lái)源（）A.水果B.蔬菜C.海帶D.豆制品答案：C解析：碘是人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)于維持甲狀腺功能和正常的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。海帶是碘的極好來(lái)源，富含碘質(zhì)。水果、蔬菜和豆制品中含碘量較低。二、多選題1.以下哪些是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.硒D.鈣E.氯答案：ABC解析：人體必需的微量元素是指在人體內(nèi)含量極少，但對(duì)維持正常的生理功能至關(guān)重要的礦物質(zhì)。鐵、鋅、硒都是人體必需的微量元素。鈣和氯雖然也是人體必需的礦物質(zhì)，但屬于常量元素，含量相對(duì)較高。2.以下哪些食物是維生素C的良好來(lái)源（）A.深綠色蔬菜B.橙黃色蔬菜C.水果D.精制米面E.油脂答案：ABC解析：維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，尤其是深綠色和橙黃色的蔬菜，如西蘭花、菠菜、胡蘿卜、柑橘等。精制米面和油脂中幾乎不含維生素C。3.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.增強(qiáng)免疫力D.維持體液平衡E.提供能量答案：AB解析：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血糖和血脂；吸水膨脹，增加飽腹感；調(diào)節(jié)腸道菌群等。膳食纖維不能提供能量，也不能直接增強(qiáng)免疫力或維持體液平衡。4.以下哪些是維生素A的功能（）A.維持視力B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.維持皮膚健康E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：維生素A具有多種重要功能，包括維持視力，尤其是在暗光環(huán)境下；增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)免疫細(xì)胞的功能；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與細(xì)胞分化過(guò)程；維持皮膚和黏膜的健康。維生素A不直接調(diào)節(jié)血糖。5.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)（）A.氨基酸組成齊全B.氨基酸比例合適C.易于消化吸收D.蛋白質(zhì)含量高E.來(lái)源廣泛答案：ABC解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。氨基酸組成是否齊全和比例是否合適是判斷蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵，消化吸收能力也是重要因素。蛋白質(zhì)含量高和來(lái)源廣泛雖然也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的重要指標(biāo)，但不是判斷蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)的核心標(biāo)準(zhǔn)。6.以下哪些是脂質(zhì)的功能（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.促進(jìn)維生素吸收E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：脂質(zhì)具有多種重要功能，包括提供能量，尤其是長(zhǎng)期儲(chǔ)能；構(gòu)成細(xì)胞膜，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能；維持體溫，減少熱量散失；促進(jìn)脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收；參與激素合成和信號(hào)傳導(dǎo)等。脂質(zhì)不直接調(diào)節(jié)血糖，高血脂反而可能導(dǎo)致血糖問(wèn)題。7.以下哪些是碳水化合物的主要來(lái)源（）A.谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.動(dòng)物肝臟答案：ABCD解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，主要來(lái)源于植物性食物。谷物（如米、面、雜糧）、豆類、蔬菜和水果都是碳水化合物的良好來(lái)源。動(dòng)物肝臟富含維生素和礦物質(zhì)，但不是碳水化合物的來(lái)源。8.以下哪些是礦物質(zhì)的功能（）A.構(gòu)成人體組織B.參與酶的構(gòu)成C.維持體液平衡D.提供能量E.調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能答案：ABCE解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能，包括構(gòu)成人體組織，如骨骼和牙齒；參與酶的構(gòu)成，影響新陳代謝；維持體液平衡和酸堿平衡；調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能，如神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等。礦物質(zhì)不提供能量，能量主要來(lái)自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。9.以下哪些是維生素的功能（）A.參與新陳代謝B.維持正常生理功能C.提供能量D.構(gòu)成人體組織E.增強(qiáng)免疫力答案：ABE解析：維生素在人體內(nèi)雖然含量很少，但具有多種重要功能，包括參與物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換；維持正常的生理功能，如視力、免疫力、骨骼健康等；調(diào)節(jié)身體的多種生化反應(yīng)。維生素不提供能量，也不直接構(gòu)成人體組織，組織主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等構(gòu)成。10.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素DB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.檸檬酸E.水果答案：ABCD解析：鈣的吸收受到多種因素的影響。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的最重要因素，它能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。草酸鹽和植酸鹽會(huì)與鈣形成不溶性復(fù)合物，阻礙鈣的吸收。蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)鈣的吸收。檸檬酸能夠與鈣形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鈣的吸收。水果中含有維生素和檸檬酸，有助于鈣的吸收，但水果本身不是影響鈣吸收的因素。11.以下哪些是維生素的功能（）A.參與新陳代謝B.維持正常生理功能C.提供能量D.構(gòu)成人體組織E.增強(qiáng)免疫力答案：ABE解析：維生素在人體內(nèi)雖然含量很少，但具有多種重要功能，包括參與物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換；維持正常的生理功能，如視力、免疫力、骨骼健康等；調(diào)節(jié)身體的多種生化反應(yīng)。維生素不提供能量，也不直接構(gòu)成人體組織，組織主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等構(gòu)成。12.以下哪些是影響鐵吸收的因素（）A.維生素CB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.檸檬酸E.動(dòng)物性食物答案：ABE解析：鐵的吸收受到多種因素的影響。維生素C能夠?qū)⒎茄t素鐵還原成易于吸收的形式，促進(jìn)鐵的吸收。草酸鹽會(huì)與鐵形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率較高。蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)鐵的吸收。檸檬酸能夠與鐵形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鐵的吸收，但檸檬酸本身不是必需的，植物性食物中的植酸鹽也會(huì)抑制鐵吸收。13.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.增強(qiáng)免疫力D.維持體液平衡E.提供能量答案：AB解析：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血糖和血脂；吸水膨脹，增加飽腹感；調(diào)節(jié)腸道菌群等。膳食纖維不能提供能量，也不能直接增強(qiáng)免疫力或維持體液平衡。14.以下哪些是脂質(zhì)的功能（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.促進(jìn)維生素吸收E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：脂質(zhì)具有多種重要功能，包括提供能量，尤其是長(zhǎng)期儲(chǔ)能；構(gòu)成細(xì)胞膜，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能；維持體溫，減少熱量散失；促進(jìn)脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收；參與激素合成和信號(hào)傳導(dǎo)等。脂質(zhì)不直接調(diào)節(jié)血糖，高血脂反而可能導(dǎo)致血糖問(wèn)題。15.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)（）A.氨基酸組成齊全B.氨基酸比例合適C.易于消化吸收D.蛋白質(zhì)含量高E.來(lái)源廣泛答案：ABC解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。氨基酸組成是否齊全和比例是否合適是判斷蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵，消化吸收能力也是重要因素。蛋白質(zhì)含量高和來(lái)源廣泛雖然也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的重要指標(biāo)，但不是判斷蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)的核心標(biāo)準(zhǔn)。16.以下哪些是碳水化合物的主要來(lái)源（）A.谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.動(dòng)物肝臟答案：ABCD解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，主要來(lái)源于植物性食物。谷物（如米、面、雜糧）、豆類、蔬菜和水果都是碳水化合物的良好來(lái)源。動(dòng)物肝臟富含維生素和礦物質(zhì)，但不是碳水化合物的來(lái)源。17.以下哪些是礦物質(zhì)的功能（）A.構(gòu)成人體組織B.參與酶的構(gòu)成C.維持體液平衡D.提供能量E.調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能答案：ABCE解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能，包括構(gòu)成人體組織，如骨骼和牙齒；參與酶的構(gòu)成，影響新陳代謝；維持體液平衡和酸堿平衡；調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能，如神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等。礦物質(zhì)不提供能量，能量主要來(lái)自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。18.以下哪些是維生素A的功能（）A.維持視力B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.維持皮膚健康E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：維生素A具有多種重要功能，包括維持視力，尤其是在暗光環(huán)境下；增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)免疫細(xì)胞的功能；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與細(xì)胞分化過(guò)程；維持皮膚和黏膜的健康。維生素A不直接調(diào)節(jié)血糖。19.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素DB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.檸檬酸E.水果答案：ABCD解析：鈣的吸收受到多種因素的影響。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的最重要因素，它能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。草酸鹽和植酸鹽會(huì)與鈣形成不溶性復(fù)合物，阻礙鈣的吸收。蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)鈣的吸收。檸檬酸能夠與鈣形成可溶性的絡(luò)合物，有助于鈣的吸收。水果中含有維生素和檸檬酸，有助于鈣的吸收，但水果本身不是影響鈣吸收的因素。20.以下哪些是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：脂溶性維生素是指溶于脂肪中的維生素，包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素是指溶于水中的維生素，包括B族維生素和維生素C。維生素B1和維生素C都屬于水溶性維生素。三、判斷題1.膳食纖維不能為人體提供能量。（）答案：正確解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和血脂等，但它不能被人體消化吸收，因此不能為人體提供能量。能量的主要來(lái)源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。2.維生素D能夠促進(jìn)鈣的吸收。（）答案：正確解析：維生素D是一種脂溶性維生素，它能夠促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，對(duì)骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不足，影響骨骼發(fā)育。3.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)含量最多的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官、酶、激素等的重要成分，在人體內(nèi)含量最多，是人體內(nèi)最重要的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素之一。4.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源。（）答案：正確解析：碳水化合物是人體獲取能量的主要來(lái)源，能夠?yàn)樯眢w提供日?；顒?dòng)所需的能量。每克碳水化合物可以提供約4千卡的能量。5.鐵是人體必需的微量元素，主要參與血紅蛋白的構(gòu)成。（）答案：正確解析：鐵是人體必需的微量元素，它在人體內(nèi)含量很少，但作用非常重要。鐵是血紅蛋白的主要成分，負(fù)責(zé)將氧氣從肺部輸送到身體各個(gè)部位。6.脂肪是人體內(nèi)最重要的能量?jī)?chǔ)存形式。（）答案：正確解析：脂肪是人體內(nèi)最高效的能量?jī)?chǔ)存形式，每克脂肪可以提供約9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍多。人體在需要長(zhǎng)時(shí)間能量供應(yīng)時(shí)，會(huì)首先動(dòng)用儲(chǔ)存的脂肪。7.水果和蔬菜是維生素C的主要來(lái)源。（）答案：正確解析：維生素C主要存在于新鮮的水果和蔬菜中，尤其是柑橘類水果、草莓、番茄、青椒等。水果和蔬菜是獲取維生素C的最佳途徑。8.礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入不會(huì)造成危害。（）答案：錯(cuò)誤解析：礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量或不足攝入都會(huì)造成危害。過(guò)量攝入某些礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）