食品安全管理人員專屬題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖？A.沙門氏菌??B.金黃色葡萄球菌??C.李斯特菌??D.副溶血性弧菌答案：C2.依據(jù)《GB2760-2014》，苯甲酸及其鈉鹽在碳酸飲料中的最大使用量（g/kg，以苯甲酸計(jì)）為：A.0.2??B.0.5??C.1.0??D.1.5答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)對召回的不安全食品應(yīng)當(dāng)采取的第一步措施是：A.無害化處理??B.停止銷售??C.記錄召回?cái)?shù)量??D.報(bào)告衛(wèi)健委答案：B4.HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”是指：A.可接受水平??B.區(qū)分安全與潛在不安全產(chǎn)品的判定值??C.糾偏措施??D.監(jiān)控頻率答案：B5.下列哪種金屬元素在食品中被限量最嚴(yán)（以嬰幼兒配方食品計(jì)，mg/kg）？A.鉛??B.鎘??C.汞??D.砷答案：D6.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查時(shí)，對專間溫度要求不得高于：A.10℃??B.15℃??C.20℃??D.25℃答案：C7.下列哪種食品添加劑屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的名單？A.山梨酸鉀??B.乳酸鏈球菌素??C.丙酸鈣??D.碳酸氫鈉答案：D8.對高風(fēng)險(xiǎn)即食食品進(jìn)行留樣，每份樣品量應(yīng)不少于：A.50g??B.75g??C.100g??D.125g答案：C9.食品中黃曲霉毒素B1的檢測，常用的前處理凈化柱是：A.C18??B.免疫親和柱??C.硅膠??D.氨基柱答案：B10.食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefensePlan）的核心是防止：A.微生物污染??B.化學(xué)污染??C.物理危害??D.蓄意摻假答案：D11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“高鈣”聲稱，每100g中鈣含量應(yīng)≥：A.120mg??B.180mg??C.240mg??D.300mg答案：C12.下列哪種消毒方式屬于物理消毒？A.含氯消毒片??B.75%乙醇擦拭??C.85℃熱水沖洗10min??D.過氧乙酸噴霧答案：C13.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員每年接受食品安全培訓(xùn)學(xué)時(shí)不得少于：A.20??B.30??C.40??D.50答案：C14.對冷藏即食盒飯，中心溫度應(yīng)在2h內(nèi)降至：A.10℃??B.8℃??C.5℃??D.4℃答案：B15.下列哪種情況屬于“交叉污染”？A.生熟食品共用一把刀未清洗??B.食品落地后撿起??C.食品超過保質(zhì)期??D.食品未燒熟答案：A16.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌（cfu/皿·30min）應(yīng)≤：A.10??B.30??C.50??D.100答案：B17.食品中亞硝酸鹽的檢測波長為：A.450nm??B.538nm??C.620nm??D.700nm答案：B18.食品經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨者許可證和：A.稅務(wù)發(fā)票??B.產(chǎn)品合格證明??C.運(yùn)輸合同??D.法人身份證答案：B19.下列哪種食品不屬于《食品安全法》定義的“特殊食品”？A.嬰幼兒配方乳粉??B.保健食品??C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品??D.速凍水餃答案：D20.食品生產(chǎn)許可證有效期為：A.2年??B.3年??C.4年??D.5年答案：D21.食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于哪種熱加工過程？A.高壓滅菌??B.真空油炸??C.高溫焙烤??D.微波干燥答案：C22.對餐飲具進(jìn)行化學(xué)消毒，有效氯濃度應(yīng)保持在：A.50mg/L??B.100mg/L??C.150mg/L??D.250mg/L答案：D23.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施追溯，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.1個(gè)月??B.3個(gè)月??C.6個(gè)月??D.12個(gè)月答案：C24.下列哪種屬于轉(zhuǎn)基因大豆的檢測靶標(biāo)基因？A.Cry1Ab??B.bar??C.CP4-EPSPS??D.NPTII答案：C25.食品中苯并[a]芘的檢測方法GB5009.27-2016采用：A.氣相色譜-質(zhì)譜??B.液相色譜-熒光??C.液相色譜-紫外??D.薄層色譜答案：B26.食品生產(chǎn)用水余氯限值（mg/L）為：A.0.05–0.3??B.0.3–0.5??C.0.5–1.0??D.1.0–2.0答案：A27.下列哪種屬于物理性危害？A.玻璃碎片??B.組胺??C.黃曲霉毒素??D.沙門氏菌答案：A28.食品中脫氫乙酸及其鈉鹽在熟肉制品中的最大使用量（g/kg）為：A.0.3??B.0.5??C.0.8??D.1.0答案：B29.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每年至少進(jìn)行幾次食品安全自查？A.1??B.2??C.3??D.4答案：B30.下列哪種情況可觸發(fā)食品召回二級(jí)召回？A.食用后可能產(chǎn)生一般健康損害??B.食用后可能產(chǎn)生嚴(yán)重健康損害??C.已造成死亡??D.標(biāo)簽瑕疵答案：A31.食品中維生素C的測定，常用的熒光試劑是：A.鄰苯二胺??B.2,4-二硝基苯肼??C.酚酞??D.硫代巴比妥酸答案：A32.食品中三聚氰胺的檢測，GB/T22388-2008采用：A.氣相色譜-質(zhì)譜??B.液相色譜-紫外??C.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜??D.離子色譜答案：C33.食品生產(chǎn)人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴：A.棉質(zhì)手套??B.一次性醫(yī)用橡膠手套??C.布手套??D.塑料手套答案：B34.食品中菌落總數(shù)培養(yǎng)溫度為：A.25℃??B.30℃??C.36℃??D.42℃答案：C35.食品中大腸菌群計(jì)數(shù)，VRBA培養(yǎng)基屬于：A.選擇性培養(yǎng)基??B.鑒別培養(yǎng)基??C.增菌培養(yǎng)基??D.運(yùn)輸培養(yǎng)基答案：A36.食品中過氧化值測定，常用的滴定劑為：A.硫代硫酸鈉??B.高錳酸鉀??C.碘酸鉀??D.硝酸銀答案：A37.食品中反式脂肪酸的測定，采用的氣相色譜柱極性為：A.非極性??B.中等極性??C.強(qiáng)極性??D.離子液體答案：C38.食品中鉛的石墨爐原子吸收法，基體改進(jìn)劑常用：A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.磷酸氫二銨答案：A39.食品中氯霉素檢測，確證方法需滿足最小性能要求（MRPL）為：A.0.01μg/kg??B.0.1μg/kg??C.0.3μg/kg??D.1.0μg/kg答案：C40.食品中二氧化硫蒸餾法測定，吸收液為：A.氫氧化鈉??B.乙酸鉛??C.過氧化氫??D.鹽酸答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.下列哪些屬于HACCP的七大原理？A.危害分析??B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)??C.建立糾偏措施??D.確認(rèn)驗(yàn)證程序??E.建立追溯制度答案：ABCD42.食品中下列哪些農(nóng)藥屬于有機(jī)磷類？A.毒死蜱??B.樂果??C.敵敵畏??D.克百威??E.乙酰甲胺磷答案：ABCE43.食品生產(chǎn)用水常規(guī)檢測項(xiàng)目包括：A.菌落總數(shù)??B.總大腸菌群??C.鉛??D.余氯??E.硝酸鹽答案：ABDE44.下列哪些屬于食品接觸材料遷移試驗(yàn)?zāi)M物？A.10%乙醇??B.3%乙酸??C.95%乙醇??D.異辛烷??E.蒸餾水答案：ABCDE45.食品中下列哪些屬于強(qiáng)致敏原？A.花生??B.牛奶??C.芝麻??D.雞蛋??E.麩質(zhì)答案：ABCDE46.食品中下列哪些屬于生物胺？A.組胺??B.酪胺??C.尸胺??D.腐胺??E.苯乙胺答案：ABCDE47.食品中下列哪些屬于禁用獸藥？A.氯霉素??B.硝基呋喃類??C.孔雀石綠??D.己烯雌酚??E.沙丁胺醇答案：ABCD48.食品中下列哪些屬于脂溶性維生素？A.維生素A??B.維生素D??C.維生素E??D.維生素K??E.維生素C答案：ABCD49.食品中下列哪些屬于物理消毒方法？A.濕熱滅菌??B.干熱滅菌??C.紫外線照射??D.臭氧消毒??E.過濾除菌答案：ABCE50.食品中下列哪些屬于真菌毒素？A.黃曲霉毒素B1??B.赭曲霉毒素A??C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??D.玉米赤霉烯酮??E.展青霉素答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共20分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.食品中亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌生長。答案：√52.食品生產(chǎn)用水pH值越低越安全。答案：×53.食品中菌落總數(shù)越高，致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)一定越大。答案：×54.食品中維生素C在堿性條件下更穩(wěn)定。答案：×55.食品中丙烯酰胺主要存在于高溫油炸淀粉類食品中。答案：√56.食品中反式脂肪酸攝入過多可增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。答案：√57.食品中鉛可通過血腦屏障影響兒童智力發(fā)育。答案：√58.食品中大腸埃希氏菌O157:H7屬于條件致病菌。答案：×59.食品中金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定腸毒素可耐受100℃30min。答案：√60.食品中氯丙醇主要來源于酸水解植物蛋白工藝。答案：√61.食品中苯甲酸在pH>6.5時(shí)抑菌效果顯著下降。答案：√62.食品中過氧化值反映的是油脂氧化酸敗程度。答案：√63.食品中二氧化硫可用于所有食品類別的漂白。答案：×64.食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測無需陽性對照。答案：×65.食品中過敏原標(biāo)簽必須加粗字體。答案：×66.食品中輻照處理可用于香辛料殺菌。答案：√67.食品中真空包裝可抑制需氧菌生長。答案：√68.食品中水分活度越低，微生物越不易繁殖。答案：√69.食品中輻照劑量超過10kGy即視為不安全。答案：×70.食品中追溯系統(tǒng)應(yīng)實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。答案：√四、填空題（每空1分，共30分）71.食品中黃曲霉毒素B1的限量，嬰幼兒配方食品為________μg/kg。答案：0.572.食品中鉛的限量，嬰幼兒谷類輔助食品為________mg/kg。答案：0.273.食品中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，選取平板菌落數(shù)在________cfu之間進(jìn)行計(jì)數(shù)。答案：30–30074.食品中大腸菌群計(jì)數(shù)，VRBA培養(yǎng)基傾注溫度為________℃。答案：4675.食品中維生素C測定，提取液需加入________以抗氧化。答案：草酸76.食品中亞硝酸鹽測定，顯色劑為________偶合。答案：對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺77.食品中丙烯酰胺測定，采用同位素內(nèi)標(biāo)為________。答案：D3-丙烯酰胺78.食品中反式脂肪酸測定，甲酯化試劑為________。答案：三氟化硼-甲醇79.食品中氯霉素測定，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜，離子化方式為________。答案：ESI-80.食品中三聚氰胺測定，凈化柱為________。答案：陽離子交換固相萃取柱81.食品中二氧化硫測定，蒸餾法加熱時(shí)間為________min。答案：7582.食品中苯并[a]芘測定，液相色譜熒光檢測器激發(fā)波長為________nm。答案：38483.食品中轉(zhuǎn)基因大豆檢測，內(nèi)參基因?yàn)開_______。答案：Lectin84.食品中輻照鑒別，電子自旋共振法適用于含________食品。答案：骨頭或纖維素85.食品中水分活度測定，溫度平衡時(shí)間為________min。答案：3086.食品中過氧化值測定，碘化鉀加入后需________min。答案：387.食品中酸價(jià)測定，滴定終點(diǎn)顏色為________。答案：微紅色30s不褪88.食品中金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)，Baird-Parker培養(yǎng)基中添加________以抑制雜菌。答案：亞碲酸鉀89.食品中李斯特菌分離，選擇性培養(yǎng)基為________。答案：PALCAM90.食品中沙門氏菌血清分型，采用________試驗(yàn)。答案：玻片凝集五、簡答題（每題5分，共25分）91.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的基本步驟。答案：1.組建HACCP小組；2.產(chǎn)品描述與預(yù)期用途；3.繪制并驗(yàn)證工藝流程圖；4.進(jìn)行危害分析；5.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；6.建立關(guān)鍵限值；7.建立監(jiān)控程序；8.建立糾偏措施；9.建立驗(yàn)證程序；10.建立文件和記錄保持系統(tǒng)。92.說明食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及主要控制措施。答案：丙烯酰胺由還原糖與天冬酰胺在高溫（>120℃）下通過美拉德反應(yīng)生成?？刂拼胧?.降低原料還原糖含量；2.控制熱加工溫度與時(shí)間，采用低溫長時(shí)間工藝；3.添加天冬酰胺酶；4.調(diào)整pH至偏堿性；5.使用真空或充氮油炸降低表面溫度。93.列舉食品中常見的物理性危害及其預(yù)防方法。答案：常見危害：玻璃碎片、金屬屑、塑料片、石頭、木屑、首飾、頭發(fā)。預(yù)防：1.原料篩選、磁選、篩網(wǎng)過濾；2.使用金屬探測器、X光機(jī)；3.生產(chǎn)區(qū)域禁用玻璃器皿；4.員工穿戴發(fā)網(wǎng)、無飾物工作服；5.設(shè)備定期維護(hù)，防止金屬磨損。94.說明食品中過敏原交叉污染的防控要點(diǎn)。答案：1.專線專倉生產(chǎn)；2.生產(chǎn)排序先無過敏原后有過敏原；3.徹底清洗消毒設(shè)備、工器具；4.使用獨(dú)立空氣處理系統(tǒng)；5.員工更換工作服、洗手消毒；6.標(biāo)簽醒目標(biāo)注“含××過敏原”；7.建立供應(yīng)商過敏原聲明制度；8.定期培訓(xùn)員工過敏原意識(shí)。95.簡述食品追溯系統(tǒng)建設(shè)中“批次碼”編碼原則。答案：1.唯一性：同一企業(yè)同品種同批次不重復(fù)；2.可讀性：數(shù)字+字母組合，長度≤20位；3.可擴(kuò)展性：預(yù)留分類、生產(chǎn)線、班組字段；4.穩(wěn)定性：編碼規(guī)則一旦確定不得隨意變更；5.兼容性：兼容GS1-128碼制，支持掃碼槍快速識(shí)別；6.保密性：關(guān)鍵字段加密，防止外部破解。六、案例分析題（每題10分，共35分）96.某乳品企業(yè)連續(xù)3批次UHT滅菌乳在貨架期第15天出現(xiàn)脹包，經(jīng)檢驗(yàn)為枯草芽孢桿菌污染。請分析可能原因并提出糾正措施。答案：原因分析：1.原料乳中芽孢數(shù)過高（>10^3cfu/mL）；2.UHT滅菌溫度137℃/4s未能完全殺滅耐熱芽孢；3.無菌灌裝環(huán)境空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，存在二次污染；4.包材滅菌強(qiáng)度不足，表面殘留芽孢；5.設(shè)備無菌段密封圈老化，導(dǎo)致微泄漏。糾正措施：1.原料驗(yàn)收增加芽孢計(jì)數(shù)指標(biāo)，拒收>500cfu/mL的原料；2.優(yōu)化UHT參數(shù)至142℃/6s，確保F0≥8；3.無菌灌裝區(qū)空氣沉降菌≤5cfu/皿·30min，層流速度0.3m/s；4.包材采用雙氧水+UV復(fù)合滅菌，濃度≥35%，溫度80℃；5.每班次檢查密封圈完整性，使用耐高溫氟橡膠，壽命≤6個(gè)月；6.建立連續(xù)監(jiān)控記錄，每2h檢測一次包體密封性（擠壓試驗(yàn)）。97.某速凍水餃企業(yè)被投訴產(chǎn)品中含藍(lán)色塑料片，長度約5mm。請制定調(diào)查與改進(jìn)方案。答案：調(diào)查步驟：1.立即封存同批次庫存，啟動(dòng)追溯，鎖定生產(chǎn)日期為2024-03-