1山西釀醋大曲本文件規(guī)定了清香型大曲的術(shù)語(yǔ)和定義、工藝流程、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于山西釀醋行業(yè)，在糧食發(fā)酵中起糖化發(fā)酵催化作用的大曲。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量QB/T4257釀酒大曲通用分析方法QB/T4258釀酒大曲術(shù)語(yǔ)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB5009.96食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測(cè)定GB5009.111食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y(cè)定GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB5009.209食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中玉米赤霉烯酮的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T10460豌豆2GB/T23527.1酶制劑質(zhì)量要求第1部分：蛋白酶制劑3術(shù)語(yǔ)和定義QB/T4258中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1大曲根據(jù)大麥、豌豆和小麥原料的配比，經(jīng)粉碎、制曲坯、入房培養(yǎng)和成曲出房?jī)?chǔ)存過(guò)程形成灰白色塊狀大曲。大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，也是多種微生物混合酶制劑。主要由曲霉屬、根霉屬、乳桿菌屬、醋桿菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、酵母屬、放線菌屬中的幾種菌或多種菌組成的復(fù)雜菌系。3.2大曲的分類3.2.1青茬曲要求曲塊斷面青白帶灰黃有火，或曲心有單耳、雙耳、晾紅心、金黃一條線等。茬口整齊、一茬到底，氣味清香。3.2.2后火曲(亦稱高溫曲)要求曲塊斷面青黃呈灰色，或曲心有單耳、雙耳、火紅心、金黃一條線等。茬口火紅，或五花茬口，具有炒豌豆香味。3.2.3紅心曲要求曲塊斷面中間呈一道紅，或曲心帶有一條紅帶、二道眉。4工藝流程5技術(shù)要求5.1感官要求3應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求優(yōu)質(zhì)曲斷面呈灰黃色或具有紅上霉均勻，為芝麻霉，春、秋、冬季上霉占曲塊表面的80%以上，夏季(六、七、八月份)上霉占曲塊表面春、秋、冬季皮厚不超過(guò)3mm，夏季皮厚不超過(guò)5mm一級(jí)曲二級(jí)曲5.2理化指標(biāo)要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)水分/(g/100g)≤糖化力/(U)5.3污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。4表3污染物限量鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤5.4真菌毒素限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4真菌毒素限量黃曲霉毒素B/(μg/kg）≤脫氧雪腐鐮刀菌烯醇/(μg/kg）≤赭曲霉毒素A/(μg/kg）≤玉米赤霉烯酮/(μg/kg）≤5.5農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。6分析方法6.1感官要求6.1.1曲香味在室溫、無(wú)異雜味環(huán)境下用嗅覺(jué)方法測(cè)定。6.1.2茬口色澤將曲塊斷開(kāi)，在自然光線下用目測(cè)方法測(cè)定。6.1.3上霉、曲皮在自然光線下用目測(cè)方法測(cè)定。6.2理化指標(biāo)要求6.2.1水分按照GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。56.2.2酸度按照GB5009.239規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.3淀粉按照GB5009.9規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.4糖化力按照QB/T4257規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.5液化力按照QB/T4257規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.6發(fā)酵力按照QB/T4257規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.7酯化力按照QB/T4257規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.8蛋白酶活力按照GB/T23527.1規(guī)定的方法測(cè)定。6.3污染物限量6.3.1鉛按照GB5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.2鎘按照GB5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.3汞按照GB5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.4總砷按照GB5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.5鉻按照GB5009.123規(guī)定的方法測(cè)定。6.4真菌毒素限量6.4.1黃曲霉毒素B1按照GB5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.2脫氧雪腐鐮刀菌烯醇6按照GB5009.111規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.3赭曲霉毒素A按照GB5009.96規(guī)定的方法測(cè)定。6.3.4玉米赤霉烯酮按照GB5009.209規(guī)定的方法測(cè)定。6.4農(nóng)藥殘留限量按照GB2763規(guī)定的方法測(cè)定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一批原料，同一制曲時(shí)間(天),同一制曲工藝，同一儲(chǔ)曲房間，經(jīng)檢驗(yàn)水分合格的成品曲塊為一個(gè)批7.2抽樣7.2.1按表5抽取樣品。表5抽樣表7.2.2采樣7.2.1樣品應(yīng)從成品大曲中抽取。7.2.2每個(gè)倉(cāng)庫(kù)(車(chē)間)成品大曲應(yīng)采取隨機(jī)抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。7.2.3采樣后應(yīng)記錄樣品名稱、品種/規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時(shí)間與地點(diǎn)、采樣人。采樣后及時(shí)送檢。7.3檢驗(yàn)分類7.3.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前，按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)，方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求和理化指標(biāo)要求規(guī)定的項(xiàng)7.3.2型式檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。7產(chǎn)品在正常生產(chǎn)情況下，每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。遇有下列情況之一時(shí)，按本標(biāo)準(zhǔn)全部要求進(jìn)行檢驗(yàn)。a)原輔材料有較大變化時(shí)；b)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備；c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個(gè)月以后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按有關(guān)規(guī)定需要抽檢時(shí)。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗(yàn)結(jié)果若水分不合格，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗(yàn)。若復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍不合格，則判整批產(chǎn)品不合格。7.4.2檢驗(yàn)結(jié)果中(除水分外)有三項(xiàng)或三項(xiàng)以上不合格時(shí)，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有三項(xiàng)或三項(xiàng)以上不合格項(xiàng)，則判整批產(chǎn)品不合格。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志8.1.1當(dāng)大曲成品被運(yùn)送到儲(chǔ)存的庫(kù)房(車(chē)間)或規(guī)定地點(diǎn)時(shí)，應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品類型、生產(chǎn)廠名稱、產(chǎn)地、主要原料、制曲時(shí)間、入庫(kù)時(shí)間。8.1.2銷售大曲應(yīng)標(biāo)明：生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、商標(biāo)、批號(hào)、凈重、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)，并附有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證。8.1.3儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的有關(guān)規(guī)定。8.2包裝、運(yùn)輸、貯存8.2.1大曲可以散裝、堆垛儲(chǔ)存，也可以用麻袋或編制袋包裝。不同產(chǎn)品類型、不同產(chǎn)地的大曲，應(yīng)分別入庫(kù)存放，不宜混雜儲(chǔ)