(2025年)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生高質(zhì)量題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)是成人必需氨基酸而嬰兒非必需的？A.組氨酸B.亮氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸答案：A（嬰兒必需氨基酸包括組氨酸，成人體內(nèi)可少量合成）2.長(zhǎng)期缺乏維生素B1最可能引發(fā)的疾病是？A.腳氣病B.佝僂病C.夜盲癥D.壞血病答案：A（維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，佝僂病為維生素D缺乏，夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏）3.食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)主要反映？A.食品被糞便污染的程度B.食品的新鮮度和清潔狀態(tài)C.食品中致病菌的存在概率D.食品加工過程的滅菌效果答案：B（菌落總數(shù)是指示菌，反映食品受微生物污染的程度及新鮮度）4.中國(guó)居民膳食指南（2022）推薦每日添加糖攝入量應(yīng)不超過？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B（指南明確推薦每日添加糖≤50g，最好＜25g）5.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的護(hù)色劑？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.抗壞血酸D.二氧化鈦答案：A（亞硝酸鈉用于肉制品護(hù)色，苯甲酸鈉是防腐劑，抗壞血酸是抗氧化劑，二氧化鈦是著色劑）6.食源性疾病中最常見的病原體是？A.病毒B.細(xì)菌C.寄生蟲D.化學(xué)性毒物答案：B（細(xì)菌性食源性疾病占比超過70%）7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的金標(biāo)準(zhǔn)是？A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）B.生物價(jià)（BV）C.蛋白質(zhì)功效比值（PER）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：A（FAO/WHO推薦PDCAAS為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的首選指標(biāo)）8.魚類組胺中毒的主要原因是？A.魚類被副溶血性弧菌污染B.魚類儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致組氨酸分解C.魚類體內(nèi)天然存在高濃度組胺D.魚類加工過程中添加過量亞硝酸鹽答案：B（不新鮮魚類中組氨酸在微生物作用下轉(zhuǎn)化為組胺，引發(fā)中毒）9.我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，“高鈣”聲稱需滿足每100g或100mL食品中鈣含量≥？A.120mgB.240mgC.360mgD.480mg答案：A（“高鈣”要求含量≥120%NRV，即120mg/100g或100mL）10.下列哪類人群不屬于《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》（GB29922-2013）覆蓋的特殊醫(yī)學(xué)用途人群？A.1歲以上苯丙酮尿癥患兒B.術(shù)后需腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持的成人C.6月齡健康嬰兒D.慢性腎病需低蛋白飲食的患者答案：C（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品適用于醫(yī)學(xué)狀況下的特殊人群，健康嬰兒應(yīng)使用嬰兒配方食品）11.黃曲霉毒素B1的強(qiáng)致癌性主要與下列哪項(xiàng)機(jī)制相關(guān)？A.破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)B.誘導(dǎo)DNA加合物形成C.抑制蛋白質(zhì)合成D.干擾能量代謝答案：B（黃曲霉毒素B1經(jīng)代謝活化后與DNA結(jié)合，形成加合物，導(dǎo)致基因突變）12.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C（谷薯類推薦250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）13.食品輻照加工的主要目的不包括？A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.殺滅致病菌C.促進(jìn)食品著色D.抑制蔬菜發(fā)芽答案：C（輻照用于殺菌、抑制發(fā)芽、延遲成熟等，不具有促進(jìn)著色的作用）14.下列哪種重金屬在人體內(nèi)主要蓄積于骨骼？A.鉛B.汞C.鎘D.砷答案：A（鉛90%以上蓄積于骨骼，鎘主要蓄積于腎臟，汞主要蓄積于腦和腎臟）15.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱需滿足每100g或100mL食品中糖含量≤？A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A（“0糖”要求糖含量≤0.5g/100g或100mL）二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)現(xiàn)條件。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含氨基酸相互補(bǔ)充，使必需氨基酸比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)條件：①食物生物學(xué)種屬差異大（如谷類與豆類）；②搭配的食物種類越多越好；③各種食物食用時(shí)間越接近越好（最好同時(shí)攝入）。2.列舉食品腐敗變質(zhì)的主要影響因素，并說明控制措施。答案：影響因素：①微生物（主要因素，如細(xì)菌、霉菌）；②食品本身的成分（水分、pH、滲透壓）；③環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）。控制措施：①降低水分活度（干燥、糖漬、鹽漬）；②調(diào)節(jié)pH（酸化或堿化）；③控制溫度（冷藏、冷凍、高溫殺菌）；④隔絕氧氣（真空包裝、充氮包裝）；⑤使用防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）。3.簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中“三減”的具體內(nèi)容及意義。答案：“三減”指減油、減鹽、減糖。具體內(nèi)容：①減油：每日烹調(diào)用油25-30g，控制動(dòng)物油和反式脂肪酸攝入；②減鹽：每日食鹽攝入≤5g（包括醬油、醬菜等隱形鹽）；③減糖：每日添加糖攝入≤50g，最好＜25g，限制含糖飲料。意義：預(yù)防肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病，促進(jìn)全民健康。4.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施。答案：主要來源：①直接噴灑農(nóng)藥至作物；②環(huán)境中農(nóng)藥污染（土壤、水、空氣）；③運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中交叉污染?？刂拼胧孩俸侠硎褂棉r(nóng)藥（嚴(yán)格遵守安全間隔期、限制高毒農(nóng)藥）；②發(fā)展生物防治、物理防治替代化學(xué)農(nóng)藥；③加強(qiáng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)（建立最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)）；④采用清洗、去皮、加熱等方式降低殘留（如蔬菜用流水沖洗10分鐘可去除30%-50%農(nóng)藥）。5.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)對(duì)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)及免疫學(xué)意義。答案：營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)：①母乳中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適宜，易于嬰兒消化吸收（如乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%）；②含有豐富的免疫活性物質(zhì)（如免疫球蛋白IgA、乳鐵蛋白）；③鈣磷比（2:1）適宜，促進(jìn)鈣吸收；④維生素D含量雖低，但其他維生素比例符合嬰兒需求。免疫學(xué)意義：母乳中的分泌型IgA可覆蓋嬰兒消化道黏膜，阻止病原體黏附；乳鐵蛋白抑制細(xì)菌鐵離子吸收，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；溶菌酶破壞細(xì)菌細(xì)胞壁；雙歧因子促進(jìn)腸道益生菌增殖，抑制致病菌。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某幼兒園30名兒童午餐后2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐主食品為未徹底加熱的冷饅頭，配菜為涼拌黃瓜（用自來水清洗后直接切配）、鹵雞腿（提前1天制作，常溫存放）。問題：（1）最可能的致病因素是什么？依據(jù)是什么？（2）應(yīng)采取哪些實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段確認(rèn)病原體？（3）提出針對(duì)性的預(yù)防措施。答案：（1）最可能的致病因素是細(xì)菌性食源性疾病，病原體可能為沙門菌或副溶血性弧菌。依據(jù)：①癥狀為腹痛、腹瀉、惡心，無發(fā)熱（符合非侵襲性細(xì)菌毒素引起的癥狀）；②鹵雞腿常溫存放（4-60℃危險(xiǎn)溫度帶）易導(dǎo)致細(xì)菌增殖；③涼拌黃瓜用自來水清洗（可能被致病性大腸桿菌、沙門菌污染）；④冷饅頭未徹底加熱（無法殺滅繁殖的細(xì)菌）。（2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)手段：①采集患者糞便、嘔吐物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)（沙門菌需用SS瓊脂，副溶血性弧菌需用TCBS瓊脂）；②檢測(cè)鹵雞腿、涼拌黃瓜的菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌（沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌）；③檢測(cè)食物中的腸毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)食品加工過程管理：熟制食品應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃），剩菜冷藏（≤4℃）且24小時(shí)內(nèi)食用前需重新加熱至沸騰；②生熟分開：切配生、熟食品的刀具、砧板分開使用，避免交叉污染；③蔬菜清洗：用流動(dòng)水清洗蔬菜5-10分鐘，或用淡鹽水浸泡后沖洗；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)：掌握食品儲(chǔ)存溫度（危險(xiǎn)溫度帶4-60℃需控制）、加工時(shí)間（熟食品常溫存放不超過2小時(shí)）等關(guān)鍵控制點(diǎn)；⑤建立食品留樣制度：每餐每種食品留樣125g以上，保存48小時(shí)備查。案例2：某45歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8kg/m2），診斷為2型糖尿病，空腹血糖7.9mmol/L，自述日常飲食以精米白面為主，每日飲含糖飲料500mL，很少吃蔬菜，每周運(yùn)動(dòng)＜3次。問題：（1）分析其營(yíng)養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素；（2）制定個(gè)性化膳食指導(dǎo)方案（需包含能量計(jì)算、三大營(yíng)養(yǎng)素比例、食物選擇建議）。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素：①能量攝入過剩（BMI=27.8，超重）；②碳水化合物來源不合理（精米白面為主，膳食纖維不足）；③添加糖攝入過高（每日含糖飲料500mL，約含40g添加糖）；④蔬菜攝入不足（膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)缺乏）；⑤運(yùn)動(dòng)不足（能量消耗減少）。（2）個(gè)性化膳食指導(dǎo)方案：①能量計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg，BMI=27.8（超重），活動(dòng)強(qiáng)度為輕體力勞動(dòng)，糖尿病患者能量系數(shù)取25-30kcal/kg。每日總能量=70kg×25kcal/kg=1750kcal（目標(biāo)減重，取低限）。②三大營(yíng)養(yǎng)素比例：碳水化合物50%-60%（1750×55%=962.5kcal，約240g，以全谷物、雜豆、薯類為主）；蛋白質(zhì)15%-20%（1750×18%=315kcal，約79g，優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，如魚、禽、蛋、豆制品）；脂肪20%-30%（1750×25%=437.5kcal，約49g，限制飽和脂肪和反式脂肪，選用植物油）。③食物選擇建議：-主食：每日谷薯類200-300g，其中全谷物和雜豆占1/3（如燕麥50g、糙米50g、紅薯100g），精米白面減少至100g以內(nèi)。-蔬菜：每日500g以上（深色蔬菜占1/2），如菠菜200g、西蘭花150g、番茄150g（避免腌制蔬菜）。-水果：選擇