2025年餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)考試題庫(kù)及答案(超強(qiáng))一、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確。根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，餐飲服務(wù)提供者作為食品經(jīng)營(yíng)的主體，需對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全承擔(dān)責(zé)任，這是保障消費(fèi)者食品安全的基本要求。2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯(cuò)誤。清洗原料的水池是專門用于清洗食品原料的，涮洗墩布會(huì)污染水池及水源，導(dǎo)致細(xì)菌、污垢等進(jìn)入清洗原料的水中，進(jìn)而污染食品原料，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確。定期自查是餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)自身食品安全管理的重要措施，通過(guò)自查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，采取相應(yīng)措施加以整改，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全。4.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用不同顏色區(qū)分使用。（）答案：正確。使用不同顏色的抹布可以避免交叉污染，例如可以用紅色抹布用于清潔生肉接觸的區(qū)域，藍(lán)色抹布用于清潔熟食品操作區(qū)域等，便于區(qū)分不同用途，保障食品安全。5.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為95%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）答案：錯(cuò)誤。75%的乙醇消毒效果優(yōu)于95%的乙醇。95%的乙醇能迅速使細(xì)菌表面的蛋白質(zhì)凝固，形成一層保護(hù)膜，阻止乙醇進(jìn)一步滲入細(xì)菌內(nèi)部，難以將細(xì)菌徹底殺死；而75%的乙醇能順利進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部，使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到良好的消毒效果。二、單項(xiàng)選擇題1.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔答案：C。餐飲具清洗消毒首先要去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，接著用清水沖洗干凈，之后可以選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）的方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐飲具放在保潔設(shè)施中妥善保存。2.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D。燒熟煮透是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品中心溫度不低于70℃才能有效殺滅常見的致病微生物，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。3.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.豆類及其制品答案：A。沙門氏菌廣泛存在于家禽及蛋類中，如果這些食品未經(jīng)過(guò)充分加熱處理，食用后容易引發(fā)沙門氏菌食物中毒。蔬菜及水果主要可能存在農(nóng)藥殘留等問(wèn)題；水產(chǎn)品易受副溶血性弧菌等污染；豆類及其制品一般在加工不當(dāng)或保存不當(dāng)時(shí)可能出現(xiàn)微生物污染，但不是沙門氏菌食物中毒的常見來(lái)源。4.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)，以便發(fā)證部門進(jìn)行審核和辦理相關(guān)手續(xù)。5.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A.生食類食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類食品D.以上都是答案：D。專用操作區(qū)是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，生食類食品、裱花蛋糕以及所有冷食類食品都屬于直接入口食品，為了防止交叉污染，保障食品安全，這些加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。三、多項(xiàng)選擇題1.下列哪些情形應(yīng)立即洗手（）A.處理食物前B.接觸生食物后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后答案：ABCD。處理食物前洗手可以避免手上的細(xì)菌等污染食物；接觸生食物后手上可能沾染了生食物中的細(xì)菌、寄生蟲等，洗手能防止交叉污染到其他食物；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后洗手可去除可能沾染的污垢和細(xì)菌；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后手上可能帶有呼吸道分泌物中的病菌，及時(shí)洗手能防止病菌傳播到食物上。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.不使用加工設(shè)備答案：ABC。防止食品受到病原菌污染是源頭控制，如保持食品加工環(huán)境清潔、從業(yè)人員健康衛(wèi)生等；控制病原菌繁殖可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間等條件，例如將食品冷藏保存；殺滅病原菌則是通過(guò)加熱等方式，如將食品燒熟煮透。不使用加工設(shè)備是不現(xiàn)實(shí)的，而且合理使用加工設(shè)備并進(jìn)行清潔消毒有助于保障食品安全。3.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A.在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行加工制作B.裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用C.以奶為主要原料的裱漿，應(yīng)當(dāng)在2℃～10℃條件下儲(chǔ)藏D.蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏答案：ABCD。裱花蛋糕屬于直接入口食品，在專用操作區(qū)內(nèi)加工制作可防止交叉污染；裱漿和新鮮水果容易滋生微生物，當(dāng)天加工、當(dāng)天使用能保證其新鮮度和安全性；以奶為主要原料的裱漿在2℃～10℃條件下儲(chǔ)藏可以抑制微生物生長(zhǎng)；蛋糕胚在專用冰箱中冷藏能保持其品質(zhì)和安全。4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD。采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量等信息可以確保所采購(gòu)食品符合要求；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期關(guān)系到食品的新鮮度和安全性；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式便于在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和聯(lián)系；生產(chǎn)許可證編號(hào)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是判斷食品合法性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。5.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫85℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘以上答案：ABC。煮沸消毒時(shí)，100℃的溫度持續(xù)10分鐘以上可以有效殺滅常見的致病微生物；紅外線消毒在120℃以上保持10分鐘以上也能達(dá)到消毒效果；洗碗機(jī)消毒水溫85℃，30秒以上可起到消毒作用。含氯消毒劑消毒時(shí)，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡應(yīng)不少于5分鐘，而不是3分鐘。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食品交叉污染。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品交叉污染可從以下幾個(gè)方面入手：人員方面：從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前、處理不同食品前后、接觸生食物后等都要及時(shí)洗手；穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴首飾等可能污染食品的物品；嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，避免用手直接接觸直接入口食品，必要時(shí)使用工具。場(chǎng)所布局方面：合理劃分食品處理區(qū)，如設(shè)置生熟食品加工區(qū)域并分開，避免生熟食品在同一區(qū)域操作；不同功能區(qū)域要有明顯的標(biāo)識(shí)，如原料清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等。設(shè)備設(shè)施方面：使用不同顏色的案板、刀具、容器等分別處理生熟食品，如紅色用于生肉，綠色用于蔬菜等；定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，如冰箱、冰柜要定期除霜、清潔，加工設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒。食品儲(chǔ)存方面：食品應(yīng)分類存放，生熟食品要分開儲(chǔ)存，避免相互擠壓和接觸；冷藏、冷凍食品要按照要求的溫度儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)和交叉污染。物流運(yùn)輸方面：運(yùn)輸食品的工具要保持清潔衛(wèi)生，不同類型的食品要分開運(yùn)輸，避免在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何進(jìn)行食品留樣？答：餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品留樣應(yīng)遵循以下要求：留樣范圍：每餐次的食品成品都應(yīng)留樣，包括自制的各種菜肴、點(diǎn)心、湯品等。留樣量：每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，以保證足夠的量用于檢驗(yàn)分析。留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，如保鮮盒等，避免食品受到污染。留樣標(biāo)識(shí)：在留樣容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（具體到年月日時(shí)分）、餐次等信息，便于追溯和管理。留樣保存條件：留樣食品應(yīng)在0℃～8℃的條件下冷藏保存48小時(shí)以上，以備發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。專人管理：安排專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保留樣操作規(guī)范、記錄準(zhǔn)確。3.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者食品添加劑使用的要求。答：餐飲服務(wù)提供者食品添加劑使用應(yīng)滿足以下要求：采購(gòu)要求：從合法的供應(yīng)商處采購(gòu)食品添加劑，查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品添加劑質(zhì)量安全。儲(chǔ)存要求：食品添加劑應(yīng)專門存放，有固定的儲(chǔ)存位置，并在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明“食品添加劑”字樣，與食品分開存放，避免混淆和污染。使用要求：遵循“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。嚴(yán)格按照國(guó)家