2025年中級中式面點師模擬試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.制作豆沙餡時，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.10:2:3B.10:3:2C.10:4:3D.10:3:4答案：C解析：在傳統(tǒng)的豆沙餡制作中，豆沙與糖、油比例通常為10:4:3，這樣的比例能使豆沙餡口感香甜、滋潤。2.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.千層油酥面坯C.擘酥面坯D.層酥面坯答案：A解析：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌調(diào)制而成的面坯。油條面坯就是典型的水調(diào)面坯，而千層油酥面坯、擘酥面坯、層酥面坯都涉及到油酥的制作，不屬于單純的水調(diào)面坯。3.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）。A.一個方向進行B.隨意方向進行C.先一個方向后隨意方向D.先隨意方向后一個方向答案：A解析：抽打蛋液時始終保持一個方向，能使蛋液中的蛋白質(zhì)分子沿著同一方向排列，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于面坯的膨松。4.烤制白皮酥時，爐溫一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃答案：C解析：180-200℃的爐溫可以使白皮酥表面均勻受熱，達(dá)到起酥、上色的效果，同時內(nèi)部也能熟透。5.澄粉面坯的基本工藝過程是（）。A.先燙面后揉面B.先揉面后燙面C.直接揉面D.先蒸制后揉面答案：A解析：澄粉面坯一般是先將澄粉用沸水燙熟，然后再進行揉制，這樣能使面坯具有良好的可塑性。6.制作薯類面坯時，薯類蒸熟后應(yīng)（）。A.趁熱壓爛成泥B.冷卻后壓爛成泥C.直接加入其他原料D.先切碎再壓爛成泥答案：A解析：趁熱壓爛成泥可以使薯類更好地與其他原料融合，同時也便于操作，使面坯質(zhì)地更加細(xì)膩。7.下列哪種原料不屬于油脂蛋糕的原料（）。A.雞蛋B.面粉C.酵母D.黃油答案：C解析：油脂蛋糕主要由雞蛋、面粉、黃油等原料制作而成，酵母一般用于發(fā)酵面制品，油脂蛋糕不需要酵母來發(fā)酵。8.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與面粉的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：通常情況下，調(diào)制糖漿面坯時糖漿與面粉比例為1:1，這樣能使面坯具有合適的軟硬度和黏性。9.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應(yīng)（）。A.直接攪拌成泥B.去皮去核后攪拌成泥C.先切碎再攪拌成泥D.先冷凍再攪拌成泥答案：B解析：制作棗泥餡需要先將紅棗去皮去核，這樣能保證棗泥餡的口感細(xì)膩，無雜質(zhì)。10.水油面的調(diào)制方法與（）基本相同。A.水調(diào)面坯B.油酥面坯C.物理膨松面坯D.化學(xué)膨松面坯答案：A解析：水油面是由面粉、水和油調(diào)制而成，其調(diào)制方法與水調(diào)面坯類似，都是先將原料混合攪拌。11.下列哪種成型方法適用于水調(diào)面坯（）。A.包餡法B.滾沾法C.鑲嵌法D.模具成型法答案：A解析：水調(diào)面坯具有一定的韌性和可塑性，適合采用包餡法制作各種面點。12.烤制面包時，判斷面包是否烤熟的方法之一是（）。A.看面包表面顏色B.用手按壓面包表面，回彈快C.聞面包的香味D.觀察面包的體積答案：B解析：用手按壓面包表面，若回彈快，說明面包內(nèi)部已經(jīng)熟透，組織結(jié)構(gòu)良好。13.調(diào)制米粉面坯時，“三生七熟”法是指（）。A.三成生米粉和七成熟米粉混合B.三成熟米粉和七成生米粉混合C.三成水和七成米粉混合D.三成米粉和七成水混合答案：A解析：“三生七熟”法是將三成生米粉和七成熟米粉混合，這樣能使米粉面坯既有一定的黏性又有良好的可塑性。14.制作蓮蓉餡時，蓮子需要（）。A.去皮去心B.不去皮去心C.去皮不去心D.不去皮不去心答案：A解析：制作蓮蓉餡時，蓮子去皮去心可以使蓮蓉餡口感細(xì)膩，無苦澀味。15.下列哪種面坯屬于化學(xué)膨松面坯（）。A.油條面坯B.面包面坯C.蛋糕面坯D.桃酥面坯答案：D解析：桃酥面坯中通常加入了小蘇打等化學(xué)膨松劑，屬于化學(xué)膨松面坯。16.調(diào)制物理膨松面坯時，加入白糖的最佳時機是（）。A.抽打蛋液開始時B.蛋液抽打至泡沫狀時C.蛋液抽打至濕性發(fā)泡時D.蛋液抽打至干性發(fā)泡時答案：B解析：當(dāng)?shù)耙撼榇蛑僚菽瓲顣r加入白糖，白糖能更好地溶解在蛋液中，同時有助于穩(wěn)定蛋液的泡沫結(jié)構(gòu)。17.烤制月餅時，一般在（）刷蛋液。A.入爐前B.烤制過程中C.出爐后D.冷卻后答案：A解析：在入爐前刷蛋液可以使月餅表面在烤制過程中形成金黃色的色澤，增加美觀度。18.澄粉面坯制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象的原因之一是（）。A.揉面時間過長B.揉面時間過短C.蒸制時間過長D.蒸制時間過短答案：B解析：揉面時間過短，澄粉面坯內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，在成型和蒸制過程中容易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。19.制作薯類面坯時，加入適量的（）可以增加面坯的韌性。A.糖B.油C.淀粉D.鹽答案：C解析：淀粉可以填充在薯類面坯的分子之間，增加面坯的韌性和可塑性。20.下列哪種原料可以使蛋糕更加柔軟（）。A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，能使蛋糕結(jié)構(gòu)疏松，口感更加柔軟。21.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿的濃度一般為（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：D解析：60%-70%的糖漿濃度可以使面坯具有合適的黏性和保濕性。22.制作豆沙餡時，煮豆沙的水要（）。A.一次性加足B.分多次加入C.先少后多D.先多后少答案：A解析：一次性加足水可以使豆沙均勻受熱，煮制過程中不會出現(xiàn)局部焦糊的現(xiàn)象。23.水油面與油酥面的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：2:1的比例可以使層酥面坯達(dá)到較好的起酥效果。24.下列哪種成型方法適用于物理膨松面坯（）。A.擠注法B.搟片法C.搓條法D.切劑法答案：A解析：物理膨松面坯質(zhì)地柔軟，適合采用擠注法成型，如制作蛋糕卷等。25.烤制面包時，面包表面出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象的原因可能是（）。A.爐溫過低B.烤制時間過短C.爐溫過高D.面包水分過多答案：C解析：爐溫過高會使面包表面迅速升溫，導(dǎo)致焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透。26.調(diào)制米粉面坯時，用冷水調(diào)制的是（）。A.糯米粉面坯B.粳米粉面坯C.秈米粉面坯D.混合米粉面坯答案：C解析：秈米粉質(zhì)地疏松，用冷水調(diào)制可以使面坯具有一定的韌性和可塑性。27.制作蓮蓉餡時，炒制蓮蓉的火候一般為（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C解析：小火炒制蓮蓉可以使蓮蓉均勻受熱，避免焦糊，同時能更好地去除水分，使蓮蓉達(dá)到合適的干濕度。28.下列哪種面坯屬于油酥面坯（）。A.千層油酥面坯B.油條面坯C.蛋糕面坯D.面包面坯答案：A解析：千層油酥面坯是典型的油酥面坯，通過水油面和干油酥的配合制作而成。29.調(diào)制物理膨松面坯時，打蛋的容器要（）。A.干凈無水無油B.可以有水有油C.只需無水D.只需無油答案：A解析：干凈無水無油的容器可以保證蛋液在抽打過程中能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，否則會影響面坯的膨松效果。30.烤制月餅時，月餅表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是（）。A.爐溫過低B.烤制時間過短C.面坯水分過多D.面坯水分過少答案：D解析：面坯水分過少，在烤制過程中表面容易干燥收縮，從而出現(xiàn)裂紋。31.澄粉面坯在蒸制時要（）。A.冷水上鍋B.溫水上鍋C.開水上鍋D.先冷水后開水答案：C解析：開水上鍋可以使澄粉面坯迅速受熱定型，保持其透明度和柔軟度。32.制作薯類面坯時，若薯類含水量過高，可加入適量的（）。A.糖B.油C.淀粉D.鹽答案：C解析：淀粉可以吸收薯類中的多余水分，調(diào)整面坯的軟硬度。33.下列哪種原料可以使油脂蛋糕更加滋潤（）。A.雞蛋B.面粉C.黃油D.牛奶答案：C解析：黃油富含油脂，能使油脂蛋糕口感更加滋潤。34.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿冷卻后再與面粉混合的原因是（）。A.防止面粉糊化B.使面坯更加柔軟C.便于操作D.增加面坯的韌性答案：A解析：熱糖漿會使面粉中的淀粉糊化，影響面坯的質(zhì)地，冷卻后混合可以避免這種情況。35.制作豆沙餡時，豆沙炒制至（）即可。A.稀糊狀B.濃稠狀C.干燥狀D.半干狀答案：B解析：濃稠狀的豆沙餡便于包制和成型，口感也較好。36.水油面與油酥面的調(diào)制順序一般是（）。A.先調(diào)水油面后調(diào)油酥面B.先調(diào)油酥面后調(diào)水油面C.同時調(diào)制D.無所謂先后順序答案：A解析：先調(diào)水油面后調(diào)油酥面便于操作和掌握面坯的軟硬度。37.下列哪種成型方法適用于化學(xué)膨松面坯（）。A.捏塑法B.搟片法C.搓條法D.模具成型法答案：D解析：化學(xué)膨松面坯在烤制或蒸制過程中會膨脹，模具成型法可以使面坯在規(guī)定的形狀內(nèi)膨脹，保證成品的形狀。38.烤制面包時，面包體積過小的原因可能是（）。A.酵母用量過多B.面團發(fā)酵過度C.面團發(fā)酵不足D.面粉質(zhì)量不好答案：C解析：面團發(fā)酵不足，產(chǎn)生的氣體少，會導(dǎo)致面包體積過小。39.調(diào)制米粉面坯時，“全熟法”是指（）。A.全部用熟米粉調(diào)制B.全部用生米粉調(diào)制C.部分用熟米粉部分用生米粉調(diào)制D.先將米粉蒸熟再調(diào)制答案：A解析：“全熟法”就是全部使用熟米粉來調(diào)制面坯。40.制作蓮蓉餡時，蓮子煮爛后要（）。A.直接攪拌成泥B.過篩去除雜質(zhì)C.先切碎再攪拌成泥D.先冷凍再攪拌成泥答案：B解析：過篩去除雜質(zhì)可以使蓮蓉餡口感更加細(xì)膩。二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯的特點是有彈性、韌性和可塑性。（）答案：√解析：水調(diào)面坯由面粉和水調(diào)制而成，具有一定的彈性、韌性和可塑性，可制作多種面點。2.物理膨松面坯是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面坯膨松。（）答案：×解析：物理膨松面坯是通過抽打蛋液，使蛋液中混入大量空氣，經(jīng)加熱使空氣膨脹而使面坯膨松，不是利用酵母發(fā)酵。3.烤制白皮酥時，爐溫過高會導(dǎo)致白皮酥表面顏色過深，起酥效果不佳。（）答案：√解析：爐溫過高會使白皮酥表面迅速上色，內(nèi)部油脂還未充分融化和起酥，導(dǎo)致起酥效果不佳。4.澄粉面坯可以用于制作各種花色點心。（）答案：√解析：澄粉面坯具有良好的透明度和可塑性，適合制作各種花色點心，如蝦餃等。5.制作薯類面坯時，薯類不需要去皮。（）答案：×解析：制作薯類面坯時，薯類需要去皮，以保證面坯的口感和衛(wèi)生。6.油脂蛋糕的制作不需要打發(fā)蛋液。（）答案：×解析：油脂蛋糕在制作過程中通常需要打發(fā)蛋液，使蛋糕具有蓬松的口感。7.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿可以用紅糖代替。（）答案：√解析：紅糖也可以熬制成糖漿用于調(diào)制面坯，并且會賦予面坯獨特的風(fēng)味。8.制作棗泥餡時，紅棗可以不經(jīng)過蒸熟直接制作。（）答案：×解析：紅棗需要蒸熟后才能方便去皮去核，制作成細(xì)膩的棗泥餡。9.水油面與油酥面的比例可以根據(jù)不同的需要進行調(diào)整。（）答案：√解析：不同的比例會影響層酥面坯的起酥效果和口感，可以根據(jù)實際需求進行調(diào)整。10.物理膨松面坯在成型后可以放置較長時間再烤制。（）答案：×解析：物理膨松面坯成型后應(yīng)盡快烤制，否則蛋液中的泡沫會逐漸消失，影響面坯的膨松效果。11.烤制月餅時，月餅表面刷蛋液的量越多越好。（）答案：×解析：刷蛋液過多會使月餅表面顏色過深，甚至出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，應(yīng)適量刷蛋液。12.澄粉面坯制作的制品不能長時間保存。（）答案：√解析：澄粉面坯制品水分含量較高，容易變質(zhì)，不能長時間保存。13.制作薯類面坯時，加入的糖和油越多越好。（）答案：×解析：糖和油的加入量應(yīng)適量，過多會使面坯過于油膩，影響口感。14.油脂蛋糕中加入適量的牛奶可以增加蛋糕的水分和奶香味。（）答案：√解析：牛奶可以為油脂蛋糕提供水分，同時增加奶香味。15.調(diào)制糖漿面坯時，面坯的軟硬度可以通過調(diào)整糖漿的用量來控制。（）答案：√解析：增加或減少糖漿的用量可以調(diào)整面坯的軟硬度。16.制作豆沙餡時，豆沙可以不經(jīng)過炒制。（）答案：×解析：炒制可以去除豆沙中的多余水分，增加豆沙的香味和口感。17.水油面與油酥面在調(diào)制時都需要加入適量的水。（）答案：×解析：油酥面一般只用面粉和油調(diào)制，不需要加水。18.物理膨松面坯在烤制過程中不需要翻面。（）答案：√解析：物理膨松面坯在烤制過程中翻面會破壞其內(nèi)部的泡沫結(jié)構(gòu)，影響膨松效果。19.烤制面包時，面包出爐后應(yīng)立即脫模。（）答案：√解析：立即脫模可以防止面包底部因熱氣積聚而變濕變軟。20.調(diào)制米粉面坯時，不同種類的米粉可以混合使用。（）答案：√解析：不同種類的米粉混合使用可以取長補短，使面坯具有更好的性能。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水調(diào)面坯的特點及適用范圍。答案：特點：-有一定的彈性和韌性，這是因為面粉中的蛋白質(zhì)在水的作用下形成了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。-可塑性相對較弱，但通過不同的調(diào)制方法可以在一定程度上調(diào)整其彈性和韌性。-具有良好的延伸性，便于進行搟、抻等操作。適用范圍：-適用于制作各種面條，如拉面、掛面等，利用其彈性和韌性使面條在煮制過程中不易斷裂。-可制作餃子、餛飩等帶餡食品，其韌性可以保證包餡時不易破裂。-還能制作大餅、燒餅等，通過搟片等操作形成不同的形狀。2.簡述制作棗泥餡的工藝流程。答案：-選料：選擇肉質(zhì)厚實、含糖量高的紅棗。-清洗：將紅棗放入清水中清洗干凈，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。-浸泡：把清洗好的紅棗放入水中浸泡一段時間，使其充分吸水，便于后續(xù)的蒸煮。-蒸煮：浸泡后的紅棗放入蒸鍋中蒸熟，使其軟爛。-去皮去核：將蒸熟的紅棗趁熱去皮去核，可以采用擠壓等方法。-制泥：將去皮去核的紅棗放入攪拌機或用搟面杖等工具將其壓爛成泥狀。-炒制：在鍋中加入適量的油，燒熱后倒入棗泥進行炒制，同時加入適量的糖和水，不斷攪拌，使棗泥中的水分逐漸減少，變得濃稠。-調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的香料，如桂花等，增加棗泥餡的風(fēng)味。-冷卻：炒制好的棗泥餡冷卻后即可使用或儲存。四、論述題（每題20分，共20分）論述層酥面坯的制作原理、種類及操作要點。答案：制作原理層酥面坯是利用水油面的韌性和可塑性以及油酥面的酥松性，通過兩者的配合，在加熱過程中，油酥面中的油脂融化，使面坯形成多層次的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到起酥的效果。當(dāng)面團受熱時，水油面中的水分變成蒸汽，產(chǎn)生膨脹力，進一步促使面坯分層。種類-水油酥：由水油面和干油酥組成，水油面以面粉、水和油調(diào)制而成