第第9頁Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和優(yōu)化方案設(shè)計(jì)案例目錄TOC\o"1-3"\h\u26080Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和優(yōu)化方案設(shè)計(jì)案例 1273581Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和成因分析 2161961.1Z公司概況 2268521.1.1Z公司簡(jiǎn)介 2175971.1.2Z公司組織結(jié)構(gòu)圖 2326251.1.3Z公司食品安全管理現(xiàn)狀 369881.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 3327121.2.1訪談設(shè)計(jì)和實(shí)施 357251.2.2訪談資料編碼 55021.2.3訪談結(jié)論 10324671.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因分析 1182421.3.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因 11121321.3.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)歸納 13138992Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì) 1663512.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)總體思路 1634682.1.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)關(guān)鍵元素 1652912.1.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)管理范圍 17247642.1.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)總體目標(biāo) 17255792.1.4Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)支持要素 18166782.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 18241392.2.1對(duì)產(chǎn)品特性分類描述 18278502.2.2對(duì)工藝流程描述 19169522.2.3建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表 21264012.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)分類控制 24207282.3.1風(fēng)險(xiǎn)控制措施 24289702.3.2風(fēng)險(xiǎn)分類控制表 272872.4Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案持續(xù)改進(jìn) 2788453Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案的效果評(píng)價(jià) 2985933.1Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案前后對(duì)比 29135853.1.1食品安全隱患問題臺(tái)賬數(shù)據(jù)對(duì)比 29229393.1.2食品安全知識(shí)知曉情況對(duì)比 30237583.1.3餐具大腸桿菌檢測(cè)合格率對(duì)比 3058763.1.4食堂滿意度調(diào)查結(jié)果對(duì)比 3168313.2Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案的難點(diǎn)與建議 31165493.2.1實(shí)施方案的難點(diǎn)和不足 3192843.2.2實(shí)施方案的建議 321Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和成因分析經(jīng)過對(duì)ISO22000體系在高校食堂實(shí)施的必要性和可行性分析，本章引入校企合作模式下經(jīng)營(yíng)高校食堂的Z公司為案例，對(duì)Z公司的基本情況、組織結(jié)構(gòu)圖和管理現(xiàn)狀展開分析，并通過扎根理論研究法，對(duì)Z公司的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別和分析，利用5M1E分析法進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)成因歸納。1.1Z公司概況1.1.1Z公司簡(jiǎn)介Z公司是X大學(xué)根據(jù)國(guó)家深化高校后勤社會(huì)化改革的政策，引進(jìn)社會(huì)資金共同創(chuàng)立的高校后勤服務(wù)實(shí)體。X大學(xué)位于河南省省會(huì)鄭州市，作為河南省乃至全國(guó)在校生數(shù)量最多的學(xué)校，其在校生數(shù)量高達(dá)7萬余人。Z公司在X大學(xué)建校初期，與X大學(xué)共同投資建設(shè)了該校食堂，2002年建成并投入使用后，由Z公司全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)和管理，X大學(xué)負(fù)責(zé)監(jiān)管，Z公司與X大學(xué)簽署了長(zhǎng)達(dá)50年的合作協(xié)議。Z公司經(jīng)營(yíng)高校食堂的模式屬于校企合作模式。Z公司共負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理5個(gè)學(xué)生食堂，總建筑面積約1.5萬平方米。食堂每餐用餐人數(shù)1萬余人。食堂配有炊管人員近300名。1.1.2Z公司組織結(jié)構(gòu)圖Z公司的組織結(jié)構(gòu)圖如圖4-1所示。圖4-1Z公司組織結(jié)構(gòu)圖1.1.3Z公司食品安全管理現(xiàn)狀Z公司采用的管理模式為“6S”管理，通過“6S”管理，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，提高了工作效率，有效調(diào)動(dòng)了全員的積極性，后廚等食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生水平得到了顯著提升。2017年，公司投入2000余萬元，按照河南省高等學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂達(dá)標(biāo)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求對(duì)食堂進(jìn)行了升級(jí)改造，食堂整體硬件水平得到了顯著提升，食堂管理也逐步朝著制度化、規(guī)范化的方向發(fā)展。與此同時(shí)，伴隨著公司利潤(rùn)目標(biāo)設(shè)定的不斷提高，同校區(qū)其他食堂的競(jìng)爭(zhēng)加劇，以及師生對(duì)飯菜品類豐富程度的需求不斷提高，公司不得不采取淘汰舊飯菜品種，引入新飯菜品種的措施。據(jù)統(tǒng)計(jì)，Z公司2017年至2018年間的食堂飯菜品種更新比率為19.51%，2018年至2019年間食堂飯菜品種更新比率為43.56%，2019年至2020年間的食堂飯菜品種更新比率為60.11%。飯菜品種更新比率的不斷提高，伴隨的是食堂工作人員的流動(dòng)速度不斷加快，食品原材料和食品加工工藝的日益復(fù)雜，這勢(shì)必增加了食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而“6S”管理的側(cè)重點(diǎn)放在現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、員工素質(zhì)和工作效率等方面，對(duì)于食品安全的管理限于基本操作規(guī)范的保障，對(duì)于肉眼不可見的風(fēng)險(xiǎn)未能形成有效控制。另外，“6S”管理也忽略了對(duì)食堂原材料供應(yīng)鏈的管理和對(duì)師生消費(fèi)者的管理，在風(fēng)險(xiǎn)管理方面沒有形成系統(tǒng)化的管理機(jī)制。因此，有必要對(duì)Z公司的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)化地識(shí)別，從而能夠全面了解Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而采取有效措施控制風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)“6S”管理缺陷的彌補(bǔ)。1.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別為了全面識(shí)別Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)用扎根理論的研究方法，通過對(duì)Z公司不同層次的工作人員和業(yè)內(nèi)相關(guān)人員進(jìn)行訪談，從而歸納出Z公司存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.2.1訪談設(shè)計(jì)和實(shí)施（1）扎根理論操作流程本研究根據(jù)扎根理論研究法的基本原理，采取資料搜集與分析流程連續(xù)循環(huán)的方式，通過對(duì)部分搜集到的資料按流程進(jìn)行分析后，得出暫時(shí)性的結(jié)論，又以該暫時(shí)性的結(jié)論為指導(dǎo)，不斷檢查已有資料是否達(dá)到飽和狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整訪談的重點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)資料的持續(xù)補(bǔ)充。具體的操作流程如圖4-2所示。圖4-2扎根理論操作流程圖（2）訪談樣本基本信息統(tǒng)計(jì)為了盡可能地獲取更加充分的資料，最終形成理論飽和，在篩選受訪者方面，綜合考慮了受訪者的性別、年齡、崗位層級(jí)等方面因素，并且確保各個(gè)因素的維度能足夠?qū)挿?。為了確保受訪者對(duì)行業(yè)有足夠的認(rèn)識(shí)，受訪者從業(yè)年限限制在3年以上?；谏鲜鲈瓌t，受訪者基本信息統(tǒng)計(jì)如表4-1所示。表4-1受訪者基本信息統(tǒng)計(jì)表項(xiàng)目類別人數(shù)占比性別男960.0%女640.0%年齡22歲～30歲213.3%30歲～45歲853.3%45歲以上533.4%教育程度大專853.3%本科533.4%碩士及以上213.3%工作崗位一線員工640.0%中層管理崗746.7%高層管理崗213.3%從業(yè)年限3年～5年320.0%5年～10年533.3%10年以上746.7%受訪者來源Z公司內(nèi)部1280.0%業(yè)界同行320.0%（3）訪談實(shí)施步驟和內(nèi)容本次訪談采取的是無結(jié)構(gòu)式的深度訪談，和每位受訪者之間進(jìn)行的交流時(shí)長(zhǎng)通常是30分鐘到1小時(shí)，采取一對(duì)一的交流方式，搜集受訪者對(duì)Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)的觀點(diǎn)和看法。為了方便驗(yàn)證搜集到的信息是否已經(jīng)飽和，綜合考慮每位受訪者的性別、年齡、教育程度、工作崗位、從業(yè)年限等信息，將15名受訪者分成3組，每組各5人，盡量將具有不同特征的受訪者均勻分配到各組中。每完成一組受訪者的訪談，將所獲取的信息進(jìn)行歸納整理，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化訪談的內(nèi)容和流程。并在收集整理的信息基礎(chǔ)上進(jìn)行編碼并形成理論。為了便于訪談的開展，通過電話、微信或短信等方式，與受訪者提前取得聯(lián)系，約定訪談的時(shí)間和地點(diǎn)。在訪談?wù)介_始前，告知受訪者本人的意圖，想要了解的內(nèi)容等，訪談在一種和諧、輕松的氛圍下進(jìn)行，對(duì)不清楚的地方會(huì)進(jìn)行充分地溝通。主要圍繞以下幾個(gè)方面，開展了本次訪談：（1）根據(jù)你所在的崗位特點(diǎn)，你所了解的食堂已經(jīng)存在或者潛在的食品安全危險(xiǎn)源有哪些？（2）造成以上危險(xiǎn)源的原因有哪些？（3）應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)上述食品安全危險(xiǎn)源？1.2.2訪談資料編碼為了識(shí)別Z公司風(fēng)險(xiǎn)因素，歸納各風(fēng)險(xiǎn)因素之間的關(guān)系，對(duì)收集到的信息進(jìn)行了三級(jí)編碼處理。（1）開放編碼在將訪談原始資料概念化的基礎(chǔ)上，對(duì)概念進(jìn)行分類，并確定它的屬性和維度。經(jīng)過對(duì)原始訪談數(shù)據(jù)的收集整理，進(jìn)行開放式登錄，共得出63個(gè)初始概念和10個(gè)范疇，具體如表4-2所示。

表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表原始資料初始概念范疇沒有根據(jù)經(jīng)營(yíng)品種設(shè)置相適應(yīng)加工環(huán)境的專間等功能間。（a1）各功能間布局未按食品單一流向設(shè)置。（a2）食堂距離垃圾站太近，距離小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（a3）原料、餐用具、成品共用通道，沒有嚴(yán)格分時(shí)段分配使用時(shí)間。（a4）存在一些接觸水的墻壁上有裂縫、霉斑和菌落的情況。（a5）地面有明溝，遇到陰雨等天氣，臭味比平時(shí)更濃重。（a6）加工環(huán)境不匹配（a1）程序逆向流動(dòng)（a2）環(huán)境污染（a3）同時(shí)共用通道（a4）建筑結(jié)構(gòu)破損污染（a5）明溝濁氣污染（a6）場(chǎng)所布局環(huán)節(jié)（A1）排水溝的斜坡坡度很小，造成排水溝里的污水會(huì)倒灌回來。（b1）食堂未配備背式噴霧器等消毒設(shè)備。（b2）洗手池自動(dòng)感應(yīng)出水的開關(guān)壞掉了。（b3）洗手池旁的烘干器嚴(yán)重老化，幾乎沒有烘干的效果。（b4）洗手池旁沒有七步洗手法的標(biāo)識(shí)。（b5）衛(wèi)生間門的閉門器損壞，門不會(huì)自動(dòng)關(guān)閉，在通道上就能感覺到濃重的臭味。（b6）專間里的空調(diào)從來沒有消毒過。（b7）油煙凈化器很久沒有清理，不能過濾油煙了。（b8）清洗消毒的工具、洗潔精、84消毒液等沒有定點(diǎn)、獨(dú)立存放。（b9）盛裝凈菜的凈菜框用來放毛菜。（b10）設(shè)備下方有縫隙，每次打掃衛(wèi)生很難清理，存在衛(wèi)生死角。（b11）冷藏柜溫度計(jì)上不能正常顯示溫度。（b12）和面機(jī)、土豆削皮機(jī)等設(shè)備零件掉落到食物中（b13）污水倒灌（b1）消毒設(shè)備不匹配（b2）洗手池接觸交叉污染（b3）擦干接觸交叉污染（b4）洗手不徹底（b5）衛(wèi)生間污染（b6）專間微生物超標(biāo)（b7）油煙殘留污染（b8）洗滌劑、消毒劑誤用（b9）盛裝容器混用（b10）衛(wèi)生清潔不徹底（b11）冷藏溫度超標(biāo)（b12）設(shè)備破損（b13）設(shè)施設(shè)備管理環(huán)節(jié)（A2）門窗上的紗窗有破洞，蒼蠅容易飛進(jìn)來。（c1）油煙機(jī)的排煙口沒有裝網(wǎng)罩；主食間排風(fēng)扇沒有裝網(wǎng)罩；沒有設(shè)置防鼠板或者防鼠板總是不在位置上；防蠅簾安裝不到位。（c2）滅蠅燈數(shù)量少、滅蠅效果差，懸掛在食品加工區(qū)正上方。（c3）有害生物防制措施失效（c1）未設(shè)置有害生物防制措施（c2）有害生物防制措施設(shè)置不當(dāng)（c3）有害生物防制環(huán)節(jié)（A3）自來水在寒假結(jié)束后，沒有把陳水排放干凈就開始用水做飯。（d1）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表（續(xù)）將飯盒、一次性筷子等物資放置在副食庫(kù)里。（d2）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表（續(xù)）副食庫(kù)內(nèi)架子不夠用，有的原料放地上。（d3）商戶沒有在聯(lián)采聯(lián)供的平臺(tái)上采購(gòu)原材料，自己私自采購(gòu)原材料。（d4）需要冷鏈運(yùn)送的原材料，使用常溫的車輛送達(dá)。（d5）配送貨物的車輛衛(wèi)生差。（d6）沒有向供貨商及時(shí)索取三證。（d7）購(gòu)買雞肉時(shí)候，沒有查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證。（d8）沒有按規(guī)范流程驗(yàn)收原材料，原材料存在品質(zhì)差等情況。（d9）不按要求的原料貯存溫度來存放原料。（d10）豬肉塊很大，每次用的時(shí)候拿出來割一塊再放回冰箱冷凍，反復(fù)多次。（d11）為了省事后進(jìn)的大米先出庫(kù)使用了。（d12）采購(gòu)織紋螺等國(guó)家明令禁止經(jīng)營(yíng)的品種。（d13）水中微生物超標(biāo)（d1）包裝污染（d2）原料接地存放（d3）私采不合格原料（d4）配送溫度超標(biāo)（d5）配送環(huán)境污染（d6）未按規(guī)范驗(yàn)收（d7）檢疫不合格（d8）原材料不合格（d9）貯存溫度超標(biāo)（d10）反復(fù)解凍（d11）食品原料過期（d12）進(jìn)購(gòu)違禁品（d13）原料管理環(huán)節(jié)（A4）負(fù)責(zé)炒菜的廚師沒有健康證或者健康證已失效。（e1）患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥或者皮膚有傷口的從業(yè)人員沒有及時(shí)調(diào)離工作崗位。（e2）員工沒有經(jīng)過專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)就直接上崗。（e3）從業(yè)人員留指甲、染指甲；從業(yè)人員佩戴戒指進(jìn)行食品加工操作；員工工作服清洗次數(shù)太少，染上臟東西后也沒有及時(shí)更換。（e4）從業(yè)人員在上廁所、打掃衛(wèi)生等后不洗手直接開始食品加工操作。（e5）未核實(shí)人員健康（e1）人員帶病上崗（e2）培訓(xùn)不到位（e3）個(gè)人衛(wèi)生不規(guī)范（e4）不按規(guī)定洗手（e5）人員管理環(huán)節(jié)（A5）不同類型的原料、半成品、成品混放。（f1）生熟葷素混放。（f2）將凈菜框直接放在地面上。（f3）制作涼菜時(shí)候沒有在專間內(nèi)操作。（f4）解凍后的高危易腐食品在常溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)。（f5）刀具沒有分類標(biāo)識(shí)，使用切肉的刀來切菜。表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表（續(xù)）（f6）表4-2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別開放式編碼表（續(xù)）專間內(nèi)溫度過高。（f7）進(jìn)入專間操作沒有換上專用的工作衣帽。（f8）食品加工過程中沒有燒熟煮透，中心溫度達(dá)不到就賣給學(xué)生食用。（f9）盛放調(diào)料的容器經(jīng)常長(zhǎng)時(shí)間敞口放置。（f10）使用食品添加劑時(shí)候，沒有嚴(yán)格按照適用范圍、用量等要求來使用，未使用克重稱稱量。（f11）原料、半成品、成品混放（f1）生熟葷素混放（f2）處理后原料接地（f3）加工間錯(cuò)用（f4）高危易腐食品常溫存放超時(shí)（f5）工具混用（f6）專間溫度超標(biāo)（f7）未按規(guī)范更衣（f8）成品中心溫度不達(dá)標(biāo)（f9）輔料存放不當(dāng)（f10）違規(guī)使用添加劑（f11）加工制作環(huán)節(jié)（A6）檢測(cè)用的儀器不知道是否準(zhǔn)確。（g1）檢測(cè)的樣品比率太低。（g2）檢測(cè)的項(xiàng)目太少，達(dá)不到規(guī)定要求。（g3）測(cè)量?jī)x器不準(zhǔn)（g1）檢測(cè)樣品數(shù)量不夠（g2）檢測(cè)項(xiàng)目未覆蓋（g3）檢測(cè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)（A7）售賣過程中，沒有對(duì)食品進(jìn)行有效防護(hù)。（h1）成品防護(hù)不到位（h1）供餐環(huán)節(jié)（A8）洗手池旁沒有配備消毒液和洗手液。（i1）更衣室里面的消毒燈沒有按規(guī)定時(shí)間打開進(jìn)行空氣消毒。（i2）用完后沒有對(duì)壓面機(jī)、削面機(jī)、電餅鐺等設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；刀、墩、盆等工具不消毒。（i3）采用蒸汽方法消毒的，洗碗機(jī)溫度過低，餐具的有效消毒溫度沒有達(dá)到。（i4）清洗消毒后的餐具沒有在專用密閉的保潔車內(nèi)進(jìn)行保潔存放。（i5）使用不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。（i6）未配備手部消毒液（i1）更衣室消毒不達(dá)標(biāo)（i2）加工工具消毒不達(dá)標(biāo)（i3）消毒溫度不達(dá)標(biāo)（i4）保潔存放條件不達(dá)標(biāo)（i5）洗滌劑、消毒劑不達(dá)標(biāo)（i6）清洗消毒環(huán)節(jié)（A9）垃圾桶沒有蓋子。（j1）存放泔水的垃圾桶沒有及時(shí)清潔干凈。（j2）廢棄物污染（j1）廢棄物存放用具污染（j2）廢棄物管理環(huán)節(jié)（A10）（2）主軸編碼主軸編碼過程是通過對(duì)概念分類后的歸納總結(jié)，找出更核心的概念，并挖掘建立起概念之間的聯(lián)系。經(jīng)過對(duì)開放式編碼中的10個(gè)范疇進(jìn)行反復(fù)分析比較，各個(gè)范疇所描述的食品安全危險(xiǎn)源對(duì)應(yīng)的是物理性危害風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)和生物性污染風(fēng)險(xiǎn)這三類風(fēng)險(xiǎn)中的一種或幾種。其中，食品的生物性污染是指微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲等對(duì)食物造成的污染；食品的化學(xué)性污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和(或)感官性狀發(fā)生改變的過程；食品的物理性污染指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。最終形成的主軸編碼如圖4-3所示。圖4-3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別主軸編碼圖（3）核心編碼核心編碼是將核心概念和理論系統(tǒng)性聯(lián)系起來。經(jīng)過反復(fù)分析、比較，物理性危害風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)和生物性污染風(fēng)險(xiǎn)已全面概括了高校食堂所有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。最終形成的核心編碼如圖4-4所示。

圖4-4Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別核心編碼圖1.2.3訪談結(jié)論經(jīng)過上述分析，Z公司在食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)來自物理性危害風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)和生物性污染風(fēng)險(xiǎn)。引發(fā)這三類風(fēng)險(xiǎn)的10個(gè)范疇里面，每個(gè)范疇不是單一引發(fā)物理性危害風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)和生物性污染風(fēng)險(xiǎn)中的某一類，而是會(huì)引發(fā)兩類甚至三類風(fēng)險(xiǎn)。例如，在清洗消毒方面清洗不干凈可能造成蔬菜中農(nóng)藥的殘留超標(biāo)，是化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)；也可能造成寄生蟲未有效清除，是生物污染風(fēng)險(xiǎn)。通過對(duì)編碼關(guān)系的梳理，用三個(gè)橢圓分別表示物理性危害風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)和生物性污染風(fēng)險(xiǎn)，每?jī)蓚€(gè)橢圓之間的交集部分表示同時(shí)具備兩種風(fēng)險(xiǎn)，三個(gè)橢圓的交集表示同時(shí)具備三種風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)過開放式編碼、主軸編碼和核心編碼的關(guān)系分析，建立了Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別模型，如圖4-5所示。

圖4-5Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別模型1.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因分析1.3.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因?yàn)榱颂骄吭斐蒢公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)的成因，在表4-2的深度訪談原始資料基礎(chǔ)上，結(jié)合5M1E分析法，可將Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因分為人、機(jī)器、材料、方法、測(cè)量和環(huán)境6大類。表4-3中小要因來源于表4-2中的原始資料，是對(duì)原始資料基于風(fēng)險(xiǎn)成因的進(jìn)一步歸納，小要因的編號(hào)與表4-2中原始資料對(duì)應(yīng)。具體分類情況如表4-3所示。

表4-表4-3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因歸納表大要因中要因小要因人員工健康管理不到位從事接觸直接入口食品工作的人員未持有有效健康證明（e1）五病調(diào)離制度執(zhí)行不到位（e2）員工培訓(xùn)不到位員工未通過培訓(xùn)和考核直接上崗（e3）員工衛(wèi)生管理不到位員工衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)（e4）員工不按規(guī)定洗手（e5）專間操作人員不符合衛(wèi)生要求（f9）機(jī)器檢測(cè)儀器未定期校準(zhǔn)檢測(cè)用儀器未定期校準(zhǔn)（g1）消毒設(shè)備配置不到位消毒設(shè)備配備不到位（b2）有害生物防制措施不到位防蠅措施失效（c1）無防止有害生物侵入措施（c2）防蠅措施設(shè)置不到位，位置不合理（c3）洗手池和配套設(shè)備不到位洗手池感應(yīng)器故障（b3）洗手池消毒液、洗手液配備不到位（i1）洗手池配套設(shè)備故障（b4）洗手池?zé)o規(guī)范洗手標(biāo)識(shí)（b5）機(jī)器損壞或發(fā)生故障冷藏柜溫度計(jì)故障（b12）機(jī)器零件脫落（b13）設(shè)備清潔消毒不到位油煙凈化器未按規(guī)范清洗消毒（b8）材料原材料不達(dá)標(biāo)自來水水質(zhì)不達(dá)標(biāo)（d1）采購(gòu)禁用原料采購(gòu)禁用食品原料（d13）洗消用品不達(dá)標(biāo)洗滌劑、消毒劑不達(dá)標(biāo)（i6）方法配送條件不達(dá)標(biāo)原料配送方式與原料要求不匹配（d5）配送過程中可能污染原料（d6）原料采購(gòu)管理不到位未集中采購(gòu)原材料（d4）未及時(shí)索證索票（d7）畜禽產(chǎn)品采購(gòu)未查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（d8）原料驗(yàn)收不規(guī)范（d9）原料、輔料等貯存不當(dāng)原料接地存放（d3）原料貯存條件不達(dá)標(biāo)（d10）冷凍貯存食品前未分割（d11）高危易腐食品貯存條件不當(dāng)（f6）表4-3表4-3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因歸納表（續(xù)）原料、半成品、成品和非食品混放原料、半成品、成品混放（f1）半成品、成品貯存不規(guī)范（f2）非食品和食品混放（d2）不按加工規(guī)范操作盛裝食品容器混用（b10）工具混用（f7）涼菜未在專間內(nèi)加工（f5）違規(guī)使用添加劑（f12）通用通道未錯(cuò)開時(shí)間使用（a4）半成品盛裝容器接地放置（f3）原料取用不規(guī)范原料使用未遵循先進(jìn)先出原則（d12）消毒條件不達(dá)標(biāo)違規(guī)使用設(shè)備（i4）成品防護(hù)不到位售賣食品中不加防護(hù)（h1）餐用具未保潔存放餐用具未保潔存放（i5）餐廚廢棄物處理不規(guī)范餐廚廢棄物容器敞口使用（j1）餐廚廢棄物存放容器未及時(shí)清潔（j2）設(shè)備、工具清潔消毒不達(dá)標(biāo)加工設(shè)備、工具清潔、消毒不達(dá)標(biāo)（i3）洗滌劑、消毒設(shè)備、消毒劑保管不當(dāng)清洗消毒用洗滌劑、消毒劑未定點(diǎn)存放專人保管（b9）測(cè)量成品中心溫度不達(dá)標(biāo)成品中心溫度不達(dá)標(biāo)（f10）檢測(cè)樣品數(shù)量不達(dá)標(biāo)檢查樣品數(shù)量不達(dá)標(biāo)（g2）檢測(cè)項(xiàng)目不滿足需求檢測(cè)項(xiàng)目不滿足安全要求（g3）環(huán)境建筑選址不合理建筑位置不合理（a3）場(chǎng)所布局不合理場(chǎng)所功能間不齊備（a1）場(chǎng)所布局不合理（a2）建筑結(jié)構(gòu)不合理場(chǎng)所墻裙設(shè)置不恰當(dāng)（a5）場(chǎng)所地面設(shè)置明溝（a6）配套設(shè)施不合理排水設(shè)施不合理（b1）衛(wèi)生清潔不徹底設(shè)施設(shè)備放置不當(dāng)導(dǎo)致的衛(wèi)生死角（b11）場(chǎng)所消毒不到位專間設(shè)備未消毒（b7）更衣室消毒不到位（i2）衛(wèi)生間管理不到位衛(wèi)生間門沒有保持常閉（b6）專間加工條件不達(dá)標(biāo)專間溫度不達(dá)標(biāo)（f8）1.3.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)歸納魚骨圖由石川馨先生所發(fā)明，他是日本管理界的大師。魚骨圖可以非常直觀地找出問題的“根本原因”。為了清晰反映出Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)與成因之間的關(guān)系，將表4-3中的大要因和中要因通過魚骨圖的形式呈現(xiàn)出來。Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因歸納結(jié)果如圖4-6所示。

圖4-6Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因歸納圖第第9頁2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)通過對(duì)Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別可知，Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)廣泛地存在于食品供應(yīng)鏈、食品加工、食品售賣等所有環(huán)節(jié)，關(guān)聯(lián)對(duì)象涉及上游供應(yīng)商、食堂從業(yè)人員和師生消費(fèi)者，僅僅依靠現(xiàn)有的“6S”現(xiàn)場(chǎng)管理，無法對(duì)風(fēng)險(xiǎn)形成有效控制。而ISO22000食品安全管理體系正是一種系統(tǒng)性管控風(fēng)險(xiǎn)的體系?；谝陨显颍槍?duì)Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，本章設(shè)計(jì)了基于ISO22000食品安全管理體系的Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案，系統(tǒng)論述了方案建立的主要環(huán)節(jié)，并重點(diǎn)對(duì)HACCP計(jì)劃的建立進(jìn)行了較為周密地設(shè)計(jì)，利用ISO22000體系的原理對(duì)Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，最終確定了肉類驗(yàn)收和熟制兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。最后論述了方案的持續(xù)改進(jìn)方法，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案在Z公司的實(shí)施和不斷調(diào)整、適應(yīng)作出了規(guī)劃。2.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)總體思路2.1.1Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)關(guān)鍵元素（1）互動(dòng)溝通溝通是為了確保在食品鏈中每個(gè)步驟的所有的食品安全危害都得到了確認(rèn)和有效控制。（2）系統(tǒng)管理要明確管理職責(zé)、對(duì)資源進(jìn)行管理、對(duì)安全產(chǎn)品進(jìn)行策劃和實(shí)現(xiàn)，同時(shí)還應(yīng)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)，確保在體系范圍內(nèi)預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制。（3）前提方案在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中，在前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中選擇和確定危害控制的方法。（4）危害控制必須將HACCP的原理及其應(yīng)用與以往的要求動(dòng)態(tài)地結(jié)合起來，利用危害分析來確定采取的策略，以確保HACCP與以往的要求共同控制食品安全危害。2.1.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)管理范圍為了能夠更準(zhǔn)確、全面地確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的范圍，分別從“關(guān)聯(lián)方”視角、“開業(yè)程序”視角和“5M1E分類”視角來審視食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的范圍。（1）“關(guān)聯(lián)方”視角與食品安全相關(guān)的“關(guān)聯(lián)方”包括：①上游供應(yīng)鏈，包括食品原材料、輔料的供應(yīng)商，工具、機(jī)器設(shè)備等的供應(yīng)商等；②公司員工，包括食堂經(jīng)理、保管員、服務(wù)員、廚師等；③消費(fèi)者群體，包括高校的師生、服務(wù)人員等；④立法和監(jiān)管方：包括政府、高校等。（2）“開業(yè)程序”視角依據(jù)表4-2中的范疇可知，與食品安全相關(guān)的“操作環(huán)節(jié)”包括：①場(chǎng)所布局環(huán)節(jié)；②設(shè)施設(shè)備管理環(huán)節(jié)；③有害生物防制環(huán)節(jié)；④原料管理環(huán)節(jié)；⑤人員管理環(huán)節(jié)；⑥加工制作環(huán)節(jié)；⑦檢測(cè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)；⑧供餐環(huán)節(jié)；⑨清洗消毒環(huán)節(jié)；⑩廢棄物管理環(huán)節(jié)。（3）“5M1E分類”視角依據(jù)圖4-6Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)成因歸納圖可知，與食品安全相關(guān)的“5M1E分類”包括：①人；②方法；③物料；④測(cè)量；⑤環(huán)境；⑥機(jī)器。2.1.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)總體目標(biāo)基于對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理范圍的認(rèn)識(shí)，從“關(guān)聯(lián)方”視角規(guī)劃確立目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)對(duì)“開業(yè)程序”視角下風(fēng)險(xiǎn)的范圍和“5M1E分類”視角下風(fēng)險(xiǎn)的來源進(jìn)行管控。具體確立目標(biāo)如下：（1）針對(duì)上游供應(yīng)鏈：采購(gòu)原材料合格率100%。（2）針對(duì)公司員工：關(guān)鍵崗位持證上崗率100%；培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行率100%；員工健康證有效率100%；食品一次出品合格率100%；監(jiān)視測(cè)量設(shè)備100%完成檢定。（3）針對(duì)消費(fèi)者群體：師生調(diào)查滿意率≥95%；年度食品安全的師生投訴量小于3起。對(duì)上述目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步歸納，與立法和監(jiān)管方的要求相一致，確定公司的食品安全目標(biāo)為：（1）食品安全事故數(shù)量為0；（2）食品一次出品合格率為100%；（3）師生調(diào)查滿意率≥95%。并確定公司食品安全方針為：精心制作，安全放心，科學(xué)管理，持續(xù)改進(jìn)。2.1.4Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案設(shè)計(jì)支持要素為了實(shí)現(xiàn)ISO22000食品安全管理體系的導(dǎo)入實(shí)施，成立“食品安全小組”，確保組織相關(guān)崗位的職責(zé)、權(quán)限得到分配、溝通和理解。在“食品安全小組”的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下開展Z公司ISO22000食品安全管理體系的導(dǎo)入工作。（1）資源支持做好以下方面資源的支持：①人員：確保ISO22000運(yùn)行和保持有效所需的人員能夠勝任；②基礎(chǔ)設(shè)施：提供資源使基礎(chǔ)設(shè)施達(dá)到ISO22000要求；③工作環(huán)境：提供資源以實(shí)現(xiàn)符合ISO22000要求的環(huán)境；④外部開發(fā)要素：包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和危害的分析等；⑤外部提供的過程、產(chǎn)品或服務(wù)的控制。（2）能力支持確定影響Z公司食品安全的和參與ISO22000體系實(shí)施和運(yùn)行的相關(guān)人員，具備必要的能力?？梢酝ㄟ^培訓(xùn)、考核等形式來實(shí)現(xiàn)。（3）意識(shí)支持確定影響Z公司食品安全的和參與ISO22000體系實(shí)施和運(yùn)行的相關(guān)人員，明確公司食品安全方針和目標(biāo)，知曉實(shí)施ISO22000體系的益處和不符合要求的后果。（4）溝通支持確定與Z公司食品安全相關(guān)的“關(guān)聯(lián)方”的溝通范圍，包括溝通的內(nèi)容和如何開展等。（5）成文信息支持依據(jù)ISO22000體系相關(guān)要求，結(jié)合Z公司實(shí)際情況，建立相關(guān)食品安全管理體系文件。所需的食品安全管理體系文件包括：①質(zhì)量食品安全手冊(cè)；②各類程序文件；③各類作業(yè)指導(dǎo)書；④必要的相關(guān)記錄等；⑤應(yīng)急準(zhǔn)備程序。2.2Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)2.2.1對(duì)產(chǎn)品特性分類描述根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，為了對(duì)風(fēng)險(xiǎn)有充分認(rèn)知，要對(duì)所有食品的原材料、輔料、產(chǎn)成品等進(jìn)行分類描述，明確每一種原料的特性、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。以豬肉為例，對(duì)原料產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，如表5-1所示。表5-1豬肉產(chǎn)品特性描述項(xiàng)目鮮豬肉物理的色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)粘度外表濕潤(rùn)，不粘手氣味具有固有的氣味，無異味。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面使用前的處理清水清洗產(chǎn)地河南接收準(zhǔn)則動(dòng)物檢疫合格證明GB2707《鮮凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2.2.2對(duì)工藝流程描述經(jīng)過對(duì)Z公司最終產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)，Z公司終產(chǎn)品分類匯總?cè)缦拢簾岵祟悾撼粗撇似罚ㄈ澆?、素菜）；飲品類：粥類（玉米粥、小米粥、大米粥、八寶粥）；飲料：素湯、豆?jié){；餅類：雞蛋餅、蔥油餅、餡餅、醬香餅、發(fā)面餅；主食：米飯、面條、水餃、麻辣燙、餛飩、拌面、炒飯、拌飯。根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪Z公司產(chǎn)品的工藝流程圖，如圖5-1所示。

圖5-1Z公司產(chǎn)品制作工藝流程圖

2.2.3建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表風(fēng)險(xiǎn)是指發(fā)生危險(xiǎn)事件或有害暴露的可能性，以及由此造成的人身傷害、健康損失或財(cái)產(chǎn)損失的嚴(yán)重程度的總和，即風(fēng)險(xiǎn)=可能性×嚴(yán)重性。建立Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)度量函數(shù)為R=f(F,C)，其中R表示風(fēng)險(xiǎn)，F(xiàn)表示可能性，C表示嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性可劃分為5個(gè)等級(jí)，分別為頻繁－經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；經(jīng)常－發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾－將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少－可能發(fā)生或很少發(fā)生；不可能－極少發(fā)生。對(duì)應(yīng)賦值為5分、4分、3分、2分、1分。風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生嚴(yán)重性可劃分為5個(gè)等級(jí)，分別為災(zāi)難性－導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重－導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；中度－導(dǎo)致輕微性疾病或傷害；輕微－導(dǎo)致輕微傷害；可忽略－導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。對(duì)應(yīng)賦值為5分、4分、3分、2分、1分。根據(jù)函數(shù)可以計(jì)算出具體的風(fēng)險(xiǎn)值，如表5-2所示。表5-2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)的可能性分值（單位：分）54321風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性分值（單位：分）5252015105420161284315129632108642154321根據(jù)不同值的范圍，可以分為極高風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)四個(gè)類別。其中，分?jǐn)?shù)在20~25分為極高風(fēng)險(xiǎn)；分?jǐn)?shù)在10~19分為高風(fēng)險(xiǎn)；分?jǐn)?shù)在4~9分為中風(fēng)險(xiǎn)；分?jǐn)?shù)在1~3分為低風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合第4章中對(duì)Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，按照ISO22000食品安全管理體系的相關(guān)要求，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)中生物性、化學(xué)性、物理性的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類判斷，確定風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性和可能性的乘積，來判斷風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)。為了方便后續(xù)分類對(duì)Z公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，在第4章對(duì)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)上，可以將風(fēng)險(xiǎn)分為兩大類，第一類是“初始化”風(fēng)險(xiǎn)，涉及人員、機(jī)器和環(huán)境，包括人員管理、場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備管理和有害生物防制四個(gè)環(huán)節(jié)。第二類是加工過程類風(fēng)險(xiǎn)，涉及材料、測(cè)量和方法，包括原料管理、加工制作、檢測(cè)檢驗(yàn)、供餐、清洗消毒和廢棄物管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。Z公司場(chǎng)所、硬件和人員管理類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表如表5-3所示。表5-3Z公司場(chǎng)所、硬件和人員管理類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表編號(hào)環(huán)節(jié)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)類別嚴(yán)重性可能性分值風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)1人員管理人員攜帶致病菌或患有傳染性疾??；手部清潔不徹底生物性428中2人員手部、衣服等攜帶的有毒物化學(xué)性326中3人員染指甲，佩戴的戒指、耳環(huán)等異物落入物理性224中4場(chǎng)所布局場(chǎng)所污染；流程交叉污染生物性515中5流程交叉污染化學(xué)性515中6墻皮等脫落物理性133低7設(shè)施設(shè)備管理消毒不徹底；接觸性交叉污染；洗手不徹底；場(chǎng)所污染生物性5210高8接觸交叉污染；有害化學(xué)物未除凈；消毒劑、洗滌劑誤用、場(chǎng)所污染；貯存溫度超標(biāo)化學(xué)性5210高9機(jī)器零件脫落物理性313低10有害生物防制有害生物攜帶微生物污染生物性339中11有害生物或其殘肢物理性339中Z公司加工工藝風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表如表5-4所示。編號(hào)續(xù)表5-3。

表5-4Z公司加工工藝風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表表5-4Z公司加工工藝風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表編號(hào)加工工藝加工工藝分類潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)類別嚴(yán)重性可能性分值風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)12原料管理采購(gòu)肉類原料疫病疫情；配送溫度不匹配；配送車污染生物性5210高13獸藥殘留超標(biāo)、瘦肉精；配送車污染化學(xué)性4416高14折斷的注射器針頭；配送車污染物理性313低15采購(gòu)其他原料糧食、蔬菜等霉變；陳水的微生物超標(biāo)生物性4312高16農(nóng)藥殘留超標(biāo)；汞、揮發(fā)性鹽等超標(biāo)；過氧化值超標(biāo)化學(xué)性5210高17石子、金屬等異物；灰塵物理性3412高18原料貯存原材料混放交叉污染；貯存溫度不達(dá)標(biāo)；多次化凍；原料過期生物性4312高19原材料混放交叉污染；含有毒素的違禁品種化學(xué)性428中20原料接地存放粘上異物物理性248中21加工制作粗加工寄生蟲蟲卵殘留；原料、半成品混放交叉污染；工具混用生物性4312高22清洗不徹底；洗滌劑殘留；原料、半成品混放交叉污染；工具混用化學(xué)性326中23石子等有害異物；工具掉落的金屬屑；原料、半成品混放交叉污染物理性339中24烹調(diào)加工未完全成熟，使有害微生物未被完全消滅；生熟混合加工；直接入口食品在非專間加工；廚師衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)生物性4312高25油溫過高；油炸時(shí)間過長(zhǎng)；長(zhǎng)時(shí)間不換油；誤用亞硝酸鹽；高危易腐食品原料放置時(shí)間過長(zhǎng)；超標(biāo)使用食品添加劑化學(xué)性3412高26凈菜筐等接地放置沾染異物；輔料長(zhǎng)期敞口落入異物物理性144中27檢測(cè)檢驗(yàn)—測(cè)量?jī)x器不準(zhǔn)確、樣品量太小、檢測(cè)項(xiàng)目不夠?qū)е鲁瑯?biāo)微生物未檢出生物性4312高28測(cè)量?jī)x器不準(zhǔn)確、樣品量太小、檢測(cè)項(xiàng)目不夠?qū)е掠泻瘜W(xué)物未檢出化學(xué)性4312高29表5-4Z公司加工工藝風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表（續(xù)）樣品量太小、檢測(cè)項(xiàng)目不夠?qū)е庐愇镂礄z出表5-4Z公司加工工藝風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表（續(xù)）物理性4312高30供餐—蒼蠅等接觸食品；銷售時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致微生物超標(biāo)生物性2510高31沾染售賣人員攜帶的化學(xué)性有毒物，有毒異物落入化學(xué)性414中32異物落入物理性224中33清洗消毒—餐具、加工工具、設(shè)備等清洗不徹底；餐具、工具等未進(jìn)行保潔放置；餐具、加工工具、設(shè)備、環(huán)境消毒不徹底；洗碗消毒溫度不達(dá)標(biāo)生物性428中34洗滌劑、消毒劑殘留；消毒劑、洗滌劑不達(dá)標(biāo)化學(xué)性326中35餐具、加工工具、設(shè)備等保潔不當(dāng)異物落入污染物理性3412高36廢棄物管理—手部接觸垃圾桶未洗手生物性339中37逸出有毒污染物化學(xué)性339中2.3Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)分類控制2.3.1風(fēng)險(xiǎn)控制措施（1）前提方案控制前提方案的目的是維持衛(wèi)生環(huán)境所需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、加工和提供人類食用的安全終端產(chǎn)品和安全食品?；趯?duì)Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)結(jié)果，可以通過補(bǔ)充完善前提方案文件，以控制人員管理、場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備管理和有害生物防制環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，即表5-3中編號(hào)為1-11的風(fēng)險(xiǎn)。具體需要補(bǔ)充的前提方案有：《廚房環(huán)境及設(shè)施》《廚房的衛(wèi)生管理》《人員健康衛(wèi)生管理》《加工過程衛(wèi)生管理》《加工設(shè)備衛(wèi)生管理》《基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)》《蟲害、鼠害控制程序》。（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制①確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）基于對(duì)整個(gè)工藝流程所進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，如果風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)處于高風(fēng)險(xiǎn)及以上級(jí)別，則視為顯著危害，識(shí)別出顯著危害后，要用判斷樹模型判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判斷樹如圖5-2所示。圖5-2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判斷樹判斷某個(gè)步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），要按順序回答上述4個(gè)問題，然后作出判斷。根據(jù)對(duì)Z公司的危害分析，在肉類驗(yàn)收環(huán)節(jié)，肉類可能存在疫病疫情或者含有瘦肉精量超標(biāo)的情況，并且在后續(xù)的工序環(huán)節(jié)中，沒有能夠有效控制疫病疫情或降低瘦肉精含量，因此，肉類驗(yàn)收環(huán)節(jié)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)1（CCP1）。在各類產(chǎn)品的熟制環(huán)節(jié)，一旦操作人員沒有按制作工藝規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行熟制，很有可能因?yàn)闆]有燒熟煮透，導(dǎo)致有害生物未被完全消滅，并且在后續(xù)的工序環(huán)節(jié)中，也沒有能夠有效降低有害微生物的工藝流程，所以將熟制環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2）。最終Z公司關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立如表5-5所示。表5-5Z公司關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值確定依據(jù)肉類驗(yàn)收豬肉可能存在疫病疫情和瘦肉精超標(biāo)1.疫病疫情不得檢出2.瘦肉精不得檢出GB18406.3-2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害禽畜禽肉安全要求）雞肉可能存在疫病疫情和瘦肉精超標(biāo)1.疫病疫情不得檢出2.瘦肉精不得檢出熟制菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌熱菜類：炒制菜品：葷菜、素菜菜品中心溫度高于≥70℃GB27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求飲品類溫度≥95℃，玉米粥、小米粥、大米粥、八寶粥≥40分鐘飲料（素湯、豆?jié){）≥20分鐘米飯類蒸柜熱水沸騰后，熟制時(shí)間≥60分鐘蒸制類開鍋后，蒸制時(shí)間，饅頭、包子（肉包、素包）≥40分鐘；小籠包≥20分鐘；蒸餃≥20分鐘；帶殼雞蛋≥20分鐘餅類（雞蛋餅、蔥油餅、餡餅、發(fā)面餅、醬香餅）電餅鐺溫度200-220℃，時(shí)間≥3分鐘煮制類主食（米飯、面條、水餃、麻辣燙、餛飩、拌面）開鍋后，（面條、水餃、麻辣燙、餛飩、拌面）煮制時(shí)間≥5分鐘②確立由關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的風(fēng)險(xiǎn)基于上述分析，最終確立由關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的風(fēng)險(xiǎn)為肉類驗(yàn)收和熟制，即表5-4中編號(hào)為12、13和24的風(fēng)險(xiǎn)。（3）操作性前提方案控制基于對(duì)Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)結(jié)果，需要制定以下操作性前提方案（OPRP），來控制表5-4中編號(hào)為14、15、16、18、19、21、22、23、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36和37的風(fēng)險(xiǎn)。具體需要制定的前提方案有：《加工用水衛(wèi)生控制程序》《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》《防止交叉污染的控制程序》《洗手、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序》《化學(xué)品的使用控制程序》《原料及成品貯存控制程序》《監(jiān)視測(cè)量設(shè)備檢定控制程序》。（4）后續(xù)環(huán)節(jié)中消除有些環(huán)節(jié)雖然存在或引入了風(fēng)險(xiǎn)，但是在后續(xù)加工過程中會(huì)自行消除，因而不需要采取措施進(jìn)行控制。后續(xù)環(huán)節(jié)中消除的風(fēng)險(xiǎn)編號(hào)為17和20.2.3.2風(fēng)險(xiǎn)分類控制表基于上述控制風(fēng)險(xiǎn)的措施，對(duì)所有環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)按控制措施分類整理如表5-6所示。風(fēng)險(xiǎn)編號(hào)來源于表5-3和表5-4。表5-6Z公司風(fēng)險(xiǎn)分類控制表風(fēng)險(xiǎn)控制措施風(fēng)險(xiǎn)編號(hào)后續(xù)環(huán)節(jié)中消除17、20前提方案1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11操作性前提方案14、15、16、18、19、21、22、23、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37關(guān)鍵控制點(diǎn)12、13、242.4Z公司食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案持續(xù)改進(jìn)PDCA循環(huán)是由美國(guó)質(zhì)量管理專家休哈特博士提出的。PDCA循環(huán)是進(jìn)行全面質(zhì)量管理的方法依據(jù)和思想基礎(chǔ)。PDCA循環(huán)的含義是將質(zhì)量管理分為四個(gè)階段，即Plan（計(jì)劃）、Do（執(zhí)行）、Check（檢查）和Act（處理）。在Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案后，要建立PDCA循環(huán)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)方案的持續(xù)改進(jìn)。策劃：建立目標(biāo)及其過程，提供實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果所需的資源，并識(shí)別和應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇。實(shí)施：執(zhí)行所做的策劃。檢查：監(jiān)測(cè)和（在有關(guān)情況下）測(cè)量過程及其產(chǎn)生的產(chǎn)品和服務(wù)，分析和評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)、測(cè)量和驗(yàn)證活動(dòng)的信息和數(shù)據(jù)，并報(bào)告結(jié)果。處置：必要時(shí)采取措施提高績(jī)效。3Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案的效果評(píng)價(jià)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案在Z公司實(shí)施三個(gè)月后，本章通過對(duì)比實(shí)施方案前后Z公司食品安全管理數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，對(duì)Z公司實(shí)施方案的效果進(jìn)行了評(píng)價(jià)。并提出了實(shí)施該方案的難點(diǎn)、不足和建議。3.1Z公司實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案前后對(duì)比3.1.1食品安全隱患問題臺(tái)賬數(shù)據(jù)對(duì)比對(duì)Z公司從食品原材料采購(gòu)到食品成品售賣的過程中檢查出的風(fēng)險(xiǎn)隱患情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)對(duì)比，實(shí)施方案前后的對(duì)比數(shù)據(jù)如表6-1所示。表6-1實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案前后食品安全隱患問題數(shù)據(jù)對(duì)比問題類型實(shí)施前數(shù)量實(shí)施后數(shù)量下降比率加工制作1116541.44%人員衛(wèi)生513237.25%原料管理483722.92%餐用具保潔452642.22%餐用具清洗消毒391269.23%洗滌劑消毒劑存放211623.81%食品留樣15753.33%設(shè)施設(shè)備15843.67%場(chǎng)所衛(wèi)生清潔12833.33%有害生物防制9811.11%文件和記錄9277.78%合計(jì)37522141.07%從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，隨著方案的實(shí)施，食品原材料采購(gòu)到成品售賣的過程中存在的隱患問題有了不同程度的改善。其中，文件和記錄類問題由于系統(tǒng)化進(jìn)行規(guī)范，下降幅度高達(dá)77.78%。由于ISO22000體系操作性前提方案的采用，對(duì)洗消過程中消毒劑的量化控制和洗消溫度、時(shí)間的嚴(yán)格把控，餐用具清洗消毒類問題下降幅度達(dá)到69.23%，已顯著減少了消毒不達(dá)標(biāo)問題的發(fā)生。食品留樣、設(shè)施設(shè)備和加工制作等方面的問題下降幅度也相對(duì)顯著。3.1.2食品安全知識(shí)知曉情況對(duì)比對(duì)Z公司管理人員食品安全知識(shí)考核成績(jī)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，并與實(shí)施前的成績(jī)進(jìn)行了對(duì)比，對(duì)比結(jié)果如表6-2所示。表6-2實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案前后管理人員食品安全知識(shí)考核成績(jī)對(duì)比分?jǐn)?shù)段人數(shù)所占比率（%）累計(jì)人數(shù)累計(jì)所占比率（%）實(shí)施前實(shí)施后實(shí)施前實(shí)施后實(shí)施前實(shí)施后實(shí)施前實(shí)施后60分（含）-70分（不含）9117.31%1.92%9117.31%1.92%70分（含）-80分（不含）25848.08%15.38%34965.38%17.31%80分（含）-90分（不含）113121.15%59.62%454083.54%73.92%90分（含）-100分（含）71213.46%2