成都市第十屆職業(yè)技能大賽(中式面點(diǎn)賽項(xiàng))理論參考試題庫(含答案)單選題(總共200題)解析：暫無解析A、秈米B、糯米D、粳米解析：暫無解析C、蔗糖D、果糖解析：暫無解析A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮解析：暫無解析5.制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后(),以免切塊時(shí)糕卷A、馬上切塊C、馬上將紙去掉在切塊D、要放置一會(huì)，再將紙去掉解析：暫無解析A、佛手酥B、綠茵白兔餃B、疊A、柔軟性C、彈性解析：暫無解析解析：暫無解析B、長C、較短解析：暫無解析A、愛民族D、愛團(tuán)結(jié)解析：暫無解析D、麥淀粉解析：暫無解析13.搓條操作時(shí)，將好的面坯切成(),然后用手掌跟將面推搓成粗B、小丁D、長條狀解析：暫無解析解析：暫無解析A、抹C、包D、切解析：暫無解析解析：暫無解析A、老化B、硬化D、軟化解析：暫無解析A、李白B、屈原A、漢代B、隋唐五代D、明清時(shí)代A、靈活進(jìn)價(jià)A、腳氣病D、血小板減少解析：暫無解析A、廣式月餅D、蛋筒解析：暫無解析D、不可缺少解析：暫無解析B、煸鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋解析：暫無解析A、對比現(xiàn)象解析：暫無解析A、面粉和食油D、面粉、面種和食油解析：暫無解析D、米粉面團(tuán)解析：暫無解析D、葛粉解析：暫無解析解析：暫無解析A、紅色B、黃色解析：暫無解析31.點(diǎn)心是我國()體系的兩大組成部分之一。(1分)B、烹調(diào)解析：暫無解析32.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。(1分)A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑解析：暫無解析33.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()鮮味類、辣味類、香菜類、C、酸味類D、椒鹽類26.E、固有形態(tài)。G、稀粉狀H、漿糊狀解析：暫無解析C、酥油D、油心解析：暫無解析B、折疊D、打拌解析：暫無解析C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海129.點(diǎn)心從業(yè)員認(rèn)識(shí)自己工作的意義，熱愛本職工作，履行工作職責(zé)，是職業(yè)道德中(解析：暫無解析A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變解析：暫無解析A、質(zhì)量C、色澤D、風(fēng)味解析：暫無解析A、蝦皮解析：暫無解析解析：暫無解析41.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)(),有利于維生素B1的穩(wěn)定。(1分)A、水B、雞蛋D、醋解析：暫無解析A、外皮解析：暫無解析A、定型B、定色C、定位D、大小解析：暫無解析解析：暫無解析A、天津包子B、燒麥解析：暫無解析A、質(zhì)硬解析：暫無解析B、低溫D、中溫解析：暫無解析A、黏著性D、可塑性C、形態(tài)D、變形解析：暫無解析B、蛋甩、排筆、毛刷C、鑲鏟、策籬、油盤D、通槌、酥棍、刀具解析：暫無解析A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快解析：暫無解析A、搓、切C、搓、包A、彈性D、可塑性解析：暫無解析D、色氨酸解析：暫無解析A、剪B、切D、夾解析：暫無解析B、糖漿C、蜂蜜解析：暫無解析A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、切劑解析：暫無解析A、沸而不騰D、不沸騰解析：暫無解析解析：暫無解析D、電器皿解析：暫無解析解析：暫無解析(1分)B、準(zhǔn)確解析：暫無解析A、揚(yáng)州C、蘇州D、鎮(zhèn)江解析：暫無解析解析：暫無解析A、包、搓D、捏、包解析：暫無解析用這種方法磨成的粉料是()(1分)D、濕磨粉解析：暫無解析A、搟皮B、按皮C、搓皮D、捏皮解析：暫無解析D、盡職盡責(zé)解析：暫無解析A、豆粉B、生粉D、粟粉D、大小一致解析：暫無解析解析：暫無解析A、堿C、臭粉D、泡打粉解析：暫無解析B、臭粉C、食堿D、泡打粉解析：暫無解析解析：暫無解析C、中D、中小解析：暫無解析A、輕重適度D、盡量按扁解析：暫無解析A、捏皮B、按皮C、拍皮解析：暫無解析A、酥皮C、單酥解析：暫無解析A、會(huì)使米變糟解析：暫無解析A、捏C、疊解析：暫無解析解析：暫無解析C、可食性D、保存性解析：暫無解析B、臭粉C、食堿D、泡打粉解析：暫無解析A、一B、二C、三D、四C、輻射D、傳導(dǎo)和對流解析：暫無解析B、皮D、蒂解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析C、胸脯解析：暫無解析B、蛋類D、家畜解析：暫無解析A、活鮮B、肉類C、干貨D、新鮮A、抻B、削C、切解析：暫無解析A、柑橘B、柚子C、橙子D、檸檬解析：暫無解析D、用途廣泛解析：暫無解析解析：暫無解析D、20℃以下解析：暫無解析(1分)D、箱內(nèi)溫度解析：暫無解析A、不要放得太多D、不要太硬A、水B、高湯C、醬油D、色拉油解析：暫無解析B、抹糖解析：暫無解析A、唐朝B、漢代D、清朝解析：暫無解析解析：暫無解析A、淀粉B、面粉D、直鏈淀粉解析：暫無解析A、抄拌B、調(diào)和解析：暫無解析A、旺火炒制D、急火快炒B、白色D、淺黃解析：暫無解析C、走棰解析：暫無解析A、秈米粉C、糯米粉解析：暫無解析A、糖類B、食鹽D、蛋品解析：暫無解析D、果香味解析：暫無解析解析：暫無解析C、拍碎強(qiáng)。(1分)A、滲透壓B、高滲透壓C、滲透D、起膠解析：暫無解析A、結(jié)合C、配合C、《老子》解析：暫無解析A、多少D、薄厚解析：暫無解析A、揪D、剁解析：暫無解析A、450g左右B、500g左右D、600g左右解析：暫無解析A、要注意外形解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析B、起面解析：暫無解析A、元朝C、唐朝解析：暫無解析A、匹配A、八寶飯A、冷水加足)。(1分)A、延伸性B、彈性解析：暫無解析A、120-130攝氏度解析：暫無解析B、鐵棍D、濕木棍解析：暫無解析解析：暫無解析A、蒸箱D、燃燒蒸煮灶解析：暫無解析A、蛋白質(zhì)D、面筋解析：暫無解析)克。(1分)D、底部封閉B、香醇D、清淡135.麻蓉餡的原料有：白糖300克、芝麻250克、麻油50克、面粉(解析：暫無解析A、膠體蛋白B、谷蛋白D、糖淀粉性質(zhì)解析：暫無解析A、京式B、蘇式解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析A、塔塔粉D、蛋糕油解析：暫無解析C、中D、中小解析：暫無解析解析：暫無解析A、彈性B、色澤D、黏性解析：暫無解析A、增色B、增鮮C、增辣D、增甜解析：暫無解析題。(1分)解析：暫無解析A、燒麥B、蒸餃C、餛飩解析：暫無解析A、沸油解析：暫無解析解析：暫無解析B、單未D、筵席點(diǎn)心解析：暫無解析D、富有延伸性18.G、豆油解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析D、擦解析：暫無解析A、海三鮮解析：暫無解析C、煮餡D、甜餡解析：暫無解析A、甜餡B、熟餡解析：暫無解析A、天津麻花B、天津包子D、蛋糕解析：暫無解析(1分)A、70%B、暗酥D、直酥D、帶甜味重A、蛋制品D、植物性原料解析：暫無解析制。(1分)D、燜煮后漂洗解析：暫無解析A、滾粘法D、卷上法解析：暫無解析A、蒸C、煮解析：暫無解析(1分)解析：暫無解析A、拍皮D、捏皮解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析A、注滿水的缸解析：暫無解析解析：暫無解析A、白菜餃解析：暫無解析A、生產(chǎn)B、手法C、工藝解析：暫無解析A、氣體D、金屬解析：暫無解析A、餛飩C、餅類D、中西糕點(diǎn)解析：暫無解析(1分)A、質(zhì)量D、濕度解析：暫無解析A、花式類B、單酥類D、米粉類解析：暫無解析A、抄拌B、調(diào)和解析：暫無解析解析：暫無解析179.面粉中蛋白質(zhì)含量約為()(1分)解析：暫無解析D、面火小、底火稍小解析：暫無解析D、外松內(nèi)軟解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析A、大小解析：暫無解析解析：暫無解析186.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左解析：暫無解析A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋解析：暫無解析A、主料B、輔料D、水溫D、薄鋼板和鋁板D、五、六、七解析：暫無解析A、宋代解析：暫無解析解析：暫無解析A、形格各異A、蛋糕油D、乳化脫模油A、色澤B、形態(tài)C、可食性B、顏色C、造型D、質(zhì)感A、質(zhì)老解析：暫無解析多選題(總共120題)A、純蛋面團(tuán)解析：暫無解析D、控制好油溫解析：暫無解析A、米糕類面坯C、米漿類面坯D、米糊類面坯解析：暫無解析C、金屬導(dǎo)熱D、熱循環(huán)解析：暫無解析D、肉末花卷解析：暫無解析A、魚C、肉D、蛋C、拍皮A、單杖C、橄欖杖解析：暫無解析解析：暫無解析A、果脯D、柿餅解析：暫無解析A、手工成形法解析：暫無解析D、普通粉解析：暫無解析A、油煎D、水油煎解析：暫無解析A、無縫類B、捏邊類C、捏褶類D、卷邊類解析：暫無解析B、生餡C、素餡D、葷素餡解析：暫無解析A、水B、溫度D、油脂解析：暫無解析A、咸甜餡C、素餡D、葷素餡解析：暫無解析解析：暫無解析B、明亮解析：暫無解析C、擠捏解析：暫無解析A、包嚴(yán)B、粘牢C、壓實(shí)B、雞爪C、肉皮H、牛肉餡解析：暫無解析A、皮B、骨D、軟骨解析：暫無解析27.下列制品中餡心占比在60%-80%的有A、燒麥C、水餃D、鮮肉包解析：暫無解析A、拍皮B、捏皮C、攤皮解析：暫無解析A、煮炒C、蒸煎D、煮煎解析：暫無解析D、油酥面團(tuán)解析：暫無解析A、叉燒包C、翡翠燒麥解析：暫無解析A、葷餡B、生餡D、熟餡解析：暫無解析B、顏色C、新鮮度D、面筋質(zhì)含量解析：暫無解析A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)解析：暫無解析A、冷水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)解析：暫無解析A、米粉面團(tuán)B、湯團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、膨松面團(tuán)解析：暫無解析解析：暫無解析D、拔魚面解析：暫無解析A、蝴蝶酥C、船點(diǎn)解析：暫無解析解析：暫無解析A、分坯B、制皮解析：暫無解析C、起酥解析：暫無解析A、蛋撻C、布丁D、廣式月餅解析：暫無解析A、咸點(diǎn)C、冷菜D、熱菜解析：暫無解析A、生煎包D、鍋貼解析：暫無解析A、面團(tuán)粘手D、口感好解析：暫無解析A、夾餡法B、卷餡法C、搓團(tuán)法D、鑲餡法解析：暫無解析A、盤條B、和面C、打扣D、出條。解析：暫無解析A、面粉C、黃油D、雞蛋解析：暫無解析A、洋山芋C、地栗D、馬蹄解析：暫無解析A、冷油B、溫油D、沸油解析：暫無解析A、傳導(dǎo)B、輻射A、牛羊肉B、奶制品C、豬肉D、蛋品A、蒸餃D、花紋包子D、形成面點(diǎn)特色解析：暫無解析解析：暫無解析A、中指解析：暫無解析A、真空貯藏D、充氮貯藏解析：暫無解析A、口味特色D、質(zhì)感特色A、豌豆粉D、黃豆粉解析：暫無解析A、色金黃B、未開花D、干透者解析：暫無解析解析：暫無解析C、面團(tuán)性質(zhì)D、口味A、魚肉B、牛肉C、羊肉A、案板B、和面機(jī)D、絞肉機(jī)D、杏仁奶露解析：暫無解析A、冷水煮B、沸水煮D、帶水煮解析：暫無解析69.推是將包入餡心的面坯利用食指和拇指交A、前推解析：暫無解析A、確定面點(diǎn)的口味B、形成面點(diǎn)的特色C、使面點(diǎn)品種多樣化D、決定面點(diǎn)的檔次解析：暫無解析B、輻射D、熱循環(huán)解析：暫無解析解析：暫無解析解析：暫無解析A、和面D、搟皮解析：暫無解析C、豌豆解析：三：判斷題B、甜餡D、熟餡解析：暫無解析解析：暫無解析A、摘?jiǎng)〣、挖劑解析：暫無解析B、油煎D、水油煎解析：暫無解析解析：暫無解析(1分)A、數(shù)量D、質(zhì)量解析：暫無解析C、碰酵面解析：暫無解析B、直酥C、混酥解析：暫無解析A、水溫適當(dāng)B、使勁揉搓D、靜止醒面解析：暫無解析A、酵母解析：暫無解析B、推捏C、疊捏解析：暫無解析A、油酥面皮解析：暫無解析解析：暫無解析A、煎餅D、豆皮D、佛手酥A、油品C、甜品C、削解析：暫無解析解析：暫無解析A、蝦餃C、粉果解析：暫無解析C、柔潤D、光滑和酥軟解析：暫無解析A、面粉C、白糖D、淡奶油解析：暫無解析解析：暫無解析A、烤爐C、通心捶D、單手棍解析：暫無解析A、杏仁B、芝麻仁C、欖仁解析：暫無解析C、手法靈活D、來回推搓解析：暫無解析D、核桃酥A、面粉B、雞蛋D、水G、彈性A、澄面捏花D、糖粉捏花解析：暫無解析A、年糕解析：暫無解析C、嗅解析：暫無解析B、油香D、焦香解析：暫無解析A、搓C、包D、捏解析：暫無解析B、甜味C、咸味解析：暫無解析C、泡打粉解析：暫無解析A、色C、質(zhì)解析：暫無解析解析：暫無解析A、廣東解析：暫無解析A、絞肉機(jī)D、肉類切片機(jī)解析：暫無解析D、淀粉面團(tuán)解析：暫無解析A、蒸汽要足解析：暫無解析B、化學(xué)膨松A、橘子油B、薄荷油A、白砂糖B、綿白糖C、紅糖A、高類粉團(tuán)判斷題(總共80題)A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析B、錯(cuò)誤解析：暫無解析B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析滑爽性(1分)A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位(1分)A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確A、正確B、錯(cuò)誤A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析解析：暫無解析B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析媒介。拌餡B、調(diào)面C、和面D、拉面(1分)B、錯(cuò)誤解析：暫無解析解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析B、錯(cuò)誤解析：暫無解析C、川式D、廣式(1分)A、正確解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析A、正確B、錯(cuò)誤解析：暫無解析58.烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種。()在拌餡時(shí)，由于調(diào)味品不易滲透進(jìn)去，因此要將整塊原料切碎(。生餡就是指原料經(jīng)過刀工處理后，還需要進(jìn)行烹炒、調(diào)味等工序()。餡心調(diào)制適當(dāng)制作豆沙餡的主要原料有蓮子、綠豆、黃豆、白糖、油等()。為了而成()。全蔬菜做餡，經(jīng)過擠壓處理后，水分仍然較多，很松散，不利于面點(diǎn)包捏成形()。豬肉餡瘦肉與肥肉的比例一般為7:3,瘦肉太多餡心會(huì)顯得較老()。運(yùn)用單手搟杖的面皮適用于包水餃、蒸餃、小籠包()?！鞍础边@一成形手法適用于形體較小的包餡面點(diǎn)品種()?！皵偂边@一成形手法既可作為制皮方法又可作為成形方法()。燒賣的成形應(yīng)采用包捏的方法入餡()。廣式月餅的成形方法是采用套模成形的()。擠注成形方法是西式面點(diǎn)制作中常用的刀刃鋒利、動(dòng)作靈活()。制皮是將劑子制成薄片的過程()。切是點(diǎn)心制作中的一項(xiàng)基本手法，運(yùn)用很廣()。蒸是利用水傳導(dǎo)的電源，待成熟后即可取出。()。煮水餃時(shí)生坯放的越多就越好，這樣效率高()。烙是指通過金屬傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的一種制熟方法()。小籠包在成熟時(shí)因個(gè)體小，所以應(yīng)該采用小火蒸制()。已成形的叉燒包生坯，在蒸籠內(nèi)放的時(shí)間越長則蒸時(shí)發(fā)的越大()。在制作開花棗這一品種時(shí)，為了使其開花，應(yīng)采用高溫油炸(。在將制品進(jìn)行烘烤時(shí)，烤制時(shí)間越久，失水越多)。干烙是指在面點(diǎn)生坯表面或鍋底刷少量的油()?？局品墒瓜漕A(yù)熱，當(dāng)溫度上升到200~240℃,放入生坯后溫度應(yīng)立即調(diào)整為250~280℃()。綜合成熟法，又稱復(fù)加熱法，它是經(jīng)過多個(gè)加熱過程，究裝飾點(diǎn)綴()。筵席面點(diǎn)的規(guī)格檔次是由筵席的價(jià)格決定的()。占10%)()。在配置筵席面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化作相應(yīng)的變化是一致的()。圍邊裝飾時(shí)不需要注意面點(diǎn)的質(zhì)地與圍邊裝飾材料的協(xié)調(diào)性()。筵席是圍繞人們的社交目的而設(shè)置的