《水產(chǎn)食品加工學》練習題及答案解析水產(chǎn)品的化學組成成分魚貝類的水分水的作用溶解物質(zhì)如糖、鹽；分散蛋白質(zhì)、淀粉等參與維持電解質(zhì)平衡，調(diào)節(jié)滲透壓影響產(chǎn)品的加工、保藏和質(zhì)量食品中水分游離水，結合水水分活度Aw=P/p0魚貝藻的蛋白質(zhì)魚貝類肌肉組織普通肉和暗色肉紅肉魚和白肉魚魚貝類的蛋白質(zhì)組織魚肉類蛋白質(zhì)細胞內(nèi)蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)肌漿纖維蛋白質(zhì)細胞外蛋白質(zhì)肌基質(zhì)蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白肌原纖維蛋白鹽溶肌漿蛋白水溶肌質(zhì)蛋白不溶肌肉的構造肌纖維細胞組成肌膜肌原纖維粗肌絲細肌絲肌原纖維蛋白肌動蛋白肌球蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌漿溶酶體肌細胞核肌基質(zhì)蛋白（構成結締組織）膠原蛋白彈性蛋白膠原氨基酸共性組成膠原蛋白交聯(lián)膠原蛋白的應用其它基質(zhì)蛋白水產(chǎn)品過敏原水產(chǎn)品過敏蛋白海藻蛋白質(zhì)藻膽蛋白藻紅蛋白藻藍蛋白異藻藍蛋白魚貝類的脂質(zhì)脂肪非極性脂肪極性脂肪魚貝類脂肪含量脂質(zhì)含量作用作為熱源必須營養(yǎng)素代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)絕緣物質(zhì)緩沖影響脂質(zhì)含量的因素環(huán)境條件（水溫、生棲深度、生棲場所等）生理條件（年齡、性別、性成熟度）食餌狀態(tài)（餌料的種類、攝取量）魚貝類的糖類魚貝類的糖原貝類魚類水產(chǎn)品的其他糖類中性粘多糖酸性粘多糖魚貝類的提取成分Extract的定義抽提成分含氮成分非含氮成分提取物成分研究課題生物學方面的研究食品化學方面的研究食品工業(yè)方面的研究提取物成分的分布含氮成分游離氨基酸低分子肽核苷酸及其關聯(lián)化合物有機鹽類其他低分子成分非含氮成分有機酸游離單糖類魚貝類的維生素脂溶性維生素（A、D、E、K）維生素D（VitD）維生素E（VitE）水溶性維生素（B、C）硫氨素（VitB1）核黃素（VitB2）尼克酸又稱煙酸（VitB5）維生素C（VitC）魚貝類的無機質(zhì)概述常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）魚貝類中無機含量的特點硬組織含量高肌肉相對含量低作為蛋白質(zhì)、脂肪等組成的一部分體液的無機質(zhì)主要以離子形式存在，同滲透壓力調(diào)節(jié)和酸堿度平衡相關魚貝類的呈味成分魚類甲殼類貝類琥珀酸及其鈉鹽具有鮮味，其次還有苷氨酸等糖原具有調(diào)和浸出物成分的味，增強濃厚感其他水產(chǎn)食品加工學什么是rooteffect？答：rooteffect（魯特效應）：魚類特有的現(xiàn)象，是指當血液中p(CO2)升高時，Hb對O2的親和力下降，而且Hb氧容量也下降的現(xiàn)象。當p(CO2)從0增加到8mmHg時，Hb在高p(CO2)下的飽和度從100%下降到87%，氧離曲線的上半部下降，此時不論p(CO2)如何增加，Hb的氧飽和度不再增加，即氧容量下降，為魚類所特有。魚貝類色澤變化主要有哪兩大類？以具體實例加以說明。答：魚貝類色澤變化主要分為自然色澤的變化和新有色物質(zhì)的生成。具體實例：自然色澤的變化中又分為了Mb/Hb起因（其中最為常見的自然色澤破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色：產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，又如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變、劍魚肉類的綠變等。）；類胡蘿卜素起因（如紅色魚的褪色原因是因為色素細胞是由不同的胡蘿卜素和甲殼蛋白結合制造出來的，如果魚兒身體無法自行分泌出胡蘿卜素又無法從食物中獲取，長期以往就會出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。）新有色物質(zhì)的生成分為Maillard反應（非酶褐變）與油燒，實例如鱈魚褐變（原因是鱈魚死后，魚肉中的核酸系物質(zhì)反應生成核糖，然后與氨化合物反應，以N-配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì)作為中間體，最終聚合生成褐色的類黑精，使鱈魚肉發(fā)生褐變。）、蟹罐頭褐變（原因是1、硫化腐蝕，蟹料中硫蛋白含量高，在加熱高溫殺菌過程中，罐內(nèi)易產(chǎn)生揮發(fā)性硫，與罐壁作用，生成棕色至黑色的硫化斑點，污染內(nèi)容物，使其變黑。此外，低鮮度的蟹肉也易發(fā)生黑變，因這時PH值呈堿性（Ca2含量高），促進了硫化氫產(chǎn)生；2、酶促反應，由于酚氧化酶在分子態(tài)氧存在下氧化酚類而生成醌，醌再自動氧化，最終生成黑色素的結果。在以酪氨酸為基質(zhì)的場合，以廣泛分布于含銅蟹類血液中的酪氨酸酶的作用下，由于蟹罐頭脫氧的不良，產(chǎn)生黑色素。）；鰹的橙色肉（原因是因為魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素）；酶促反應如蝦蟹的褐變（其原因是蝦和蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色。）簡述蛋白質(zhì)變性、脂肪劣化、非酶褐變。答：蛋白質(zhì)變性：是指蛋白質(zhì)在物理或者化學因素的影響下，內(nèi)部特有的結構發(fā)生改變，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失，某些理化性質(zhì)發(fā)生改變?；蛱烊坏鞍滓蚴芪锢砘蚧瘜W因素影響，高級結構遭到破壞，致使其理化性質(zhì)和生物功能發(fā)生改變，但并不導致一級結構的改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。脂肪劣化：是指對人體有益的不飽和脂肪酸變成了可能會影響到人體健康的飽和脂肪酸。非酶褐變：不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應稱為非酶褐變，如美拉德反應、焦糖化反應?；蛟谑称焚A藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。水產(chǎn)食品加工學作業(yè)簡述冷凍水產(chǎn)品加工原理？答：(1)

低溫可以抑制微生物的生長和繁殖,尤其是水分發(fā)生凍結后,水分活度降低,使微生物的生長速度極其緩慢;另外冰晶還能造成細胞機械性破壞。當溫度降至-10°C以下,則微生物的繁殖完全受到抑制。

(2)低溫可以抑制酶的作用,降低酶催化反應速度,從而阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)速率。另外,微生物新陳代謝反應需要酶催化,低溫同樣會使微生物細胞內(nèi)酶活性下降,減慢生化反應速度,改變了原生化反應的協(xié)調(diào)性,破壞了微生物細胞內(nèi)的新陳代謝,從而延緩了食品的腐敗變質(zhì)。

(3)低溫條件下其他非酶反應(油脂氧化、水解等)速度也會大大降低,從而延緩食品的變質(zhì)。為什么凍結水產(chǎn)品會發(fā)生汁液流失現(xiàn)象？答：①細胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力;

②細胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白質(zhì)的假脹力受到了損害;

③凍結引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導致了組織結構和介質(zhì)pH值的變化，同時復雜的有機物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)；

④凍結過程中未能滲入組織內(nèi)的水分極易從食品中析出，它常含有有機物質(zhì)和礦物質(zhì)。因此，緩慢凍結的食品經(jīng)長期凍藏后，在解凍時就會有大量水分析出，造成汁液流失。通常生產(chǎn)上如何實現(xiàn)水產(chǎn)品凍結加工？答：工藝：原料-鮮度的選擇-前處理-凍結(采用快速、深溫的凍結方式；中心溫度必須達到-18攝氏度)-后處理（鍍冰衣、包裝等）-制品-冷藏（品溫保持在-18攝氏度以下）或運送方法：1、吹風凍結：即空氣凍結法，是用風機吹動經(jīng)致冷裝置冷卻的空氣，促使水產(chǎn)品快速散熱，以達到迅速凍結的目的。凍結裝置有凍結間式、隧道式、帶式和浮床式關鍵是要保持空氣流通

2、接觸凍結：用制冷劑或者低溫介質(zhì)（如鹽水等）冷卻的金屬板和水產(chǎn)品密切接觸使其凍結的方法。裝置通常有平板凍結器和轉筒凍結器

3、浸淋凍結：將水產(chǎn)品在低溫的溶液中浸漬或噴淋而使其迅速凍結的方法

通常對個體加大、形狀不規(guī)則的水產(chǎn)品常采用浸淋式凍結裝置凍結

4、深冷凍結：是把水產(chǎn)品安置在-60度以下的深冷用的制冷劑中進行凍結的方法

深冷用的制冷劑主要有液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳你了解目前有哪些凍結新技術？答：均溫處理凍結技術；2、CAS冷凍技術；3、抗凍蛋白；4、冰核活性蛋白；5、高壓冷凍技術；6、磁共振冷凍技術；7、微波輻射冷凍技術；8、超聲波冷凍技術；9、滲透脫水冷凍技術；10、被膜包裹冷凍技術；11、IFO急凍；12、IFO單體速凍；13、液氮低溫凍結技術。水產(chǎn)食品加工學作業(yè)什么是魚糜凝膠劣化現(xiàn)象？答：是指魚糜在通過60℃左右的溫度帶時會導致凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象。（在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì)，在60℃時活性最強。它可以使已經(jīng)形成的肌動球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。）或在凝膠化過程中，以60℃為中心、50℃-70℃溫度范圍內(nèi)發(fā)生的凝膠結構逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜凝膠劣化相關的酶主要有哪些？答：大致分2大類：外切酶exopeptidase內(nèi)切酶endopeptidase例如：絲氨酸型蛋白酶、半胱氨酸型蛋白酶、天冬氨酸型蛋白酶、金屬蛋白酶、凝膠劣化酶其中1、2兩種與魚糜凝膠劣化現(xiàn)象密不可分。如何在實際生產(chǎn)中提高魚糜凝膠強度？答：實際生產(chǎn)中常采用的技術方案：1、控制凝膠形成的過程，盡量幫助suwari強過modori2、加熱熟化，盡量避開、快速通過modori的溫度范圍簡單描述凝膠形成的魚種特異性。答：各魚種的差異性主要依存于30℃-40℃肉糊的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50-70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類、旗魚類等；難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐為典型；易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚為代表；易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。紅肉魚富含肌肉色素、脂肪多，凝膠形成能較弱；一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱。請同學們寫一寫對本課程的感想、意見、建議（學生反饋與感悟）；尤其是對此次思政公開課有何受益。答：《水產(chǎn)食品加工學》是食品科學與工程學院《食品質(zhì)量與安全》專業(yè)水產(chǎn)品加工方向的一門專業(yè)課，具有豐富的專業(yè)基礎理論和很強的知識性、實踐性。本課程我們所接觸的知識主要分為冷凍魚糜的制造；冷凍魚糜制品的制造；水產(chǎn)干品的制造等等。通過對本課程的學習，我們從一個水產(chǎn)食品加工方面的小白慢慢的到對此有了初步的了解，并培養(yǎng)起了興趣。雖然從古至今人們常言到學習書本知識是枯燥而乏味的，但水產(chǎn)食品加工學課程卻并非如此，因為在這門課程中會看到老師給我們播放的許多有關于水產(chǎn)品（如冷凍魚糜的制造、冷凍魚糜制品的制造等）及其加工的視頻，這讓我們在學習枯燥的書本知識的同時也能通過視頻近距離的現(xiàn)場感受，以此來達到加深我們印象和開闊眼界，調(diào)節(jié)課程氣氛的目的。意見雖然本課程在老師的講解下十分有趣，但在于學習知識點方面卻有些分散難于快速的記憶抓住重點。建議是老師是否可以通過學生的日常反饋、組織部分學生創(chuàng)建焦點小組、課程結束后向學生發(fā)放簡短問卷等形式，鼓勵學生參與課程設計并合作推進教與學活動。水產(chǎn)加工學第六次作業(yè)1、水產(chǎn)罐頭的殺菌方式有哪些？答：傳統(tǒng)熱殺菌技術：傳統(tǒng)的水產(chǎn)品罐頭的殺菌方法的選用中，主要以熱殺菌為主，原因在于它能夠在應用中保證食品在微生物方面的安全。也可控制殺菌強度達到既達到殺菌的目的，又盡可能保持食品的風味與營養(yǎng)價值。超高壓殺菌技術：是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以100MPa~1000MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風味變化。超高壓殺菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結構破壞，從而導致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷，這些因素綜合作用導致了微生物死亡。其他殺菌新技術：1、冷殺菌技術：冷殺菌技術就是食品殺菌技術發(fā)展過程中所衍生出的一種環(huán)保殺菌技術，該技術在針對食品進行殺菌的過程中，并不會對食物造成太大的加熱。這不但能夠有效的保存食物自身新鮮性,還能夠保持其中的味道、口味、成分等多個方面，也正是由于冷殺菌技術所存在的巨大的優(yōu)勢，所以冷殺菌技術在食品罐頭生產(chǎn)行業(yè)中的應用具有很大前景。2、輻射殺菌技術：輻射滅菌是利用電離輻射殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效方法。用于滅菌的電磁波有微波、紫外線(UV)、X射線和γ射線等。它們都能通過特定的方式控制微生物生長或殺死微生物。例如微波可以通過熱產(chǎn)生殺死微生物的作用；紫外線使DNA分子中相鄰的嘧啶形成嘧啶二聚體，抑制DNA復制與轉錄等功能，殺死微生物；X射線和γ射線能使其它物質(zhì)氧化或產(chǎn)生自由基(OH·H)再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，打斷氫鍵、使雙鍵氧化、破壞環(huán)狀結構或使某些分子聚合等方式，破壞和改變生物大分子的結構，從而抑制或殺死微生物。3、脈沖強光殺菌技術：脈沖強光殺菌是一種新型冷殺菌技術，它利用瞬時、高強度的脈沖光能量殺滅食品和包裝上各類微生物，而對食品的營養(yǎng)成份以及口感影響很小，它是一種可替代傳統(tǒng)食品殺菌的新型殺菌技術。4、紫外線殺菌技術：紫外線殺菌技術是一種利用紫外線殺死細菌的技術，有瞬間高能紫外，紫外線穿透力強，高效殺菌，無復活的特點。2、根據(jù)酸度如何進行罐頭分類？答：高酸度(pH<4.6):如醋漬魚(含有醋酸、檸檬酸或乳酸），相對溫和的加熱殺菌條件已足夠(中心溫度加熱至90℃后，立即冷卻中酸度（4.6<pH<5.3):許多茄汁魚罐頭,需要較充分的加熱殺菌過程，以殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌為準。低酸度（pH>5.3）:需要充分的加熱殺菌,必須考慮那些極度耐熱、能形成芽孢的嗜熱微生物。3、水產(chǎn)罐頭的加工工序包括哪些？答：1.原料保藏、處理（1）水產(chǎn)原料從捕獲后就應按其種類、質(zhì)和規(guī)格大小分裝進入“冷藏鏈"（2）冷凍品一般采用空氣解凍和水解凍兩種方法空氣解凍：<室溫15°C自然解凍水解凍：水溫20°C左右,體積大的原料（3）原料經(jīng)過解凍、清洗、剔除不可食部分后，分級、鹽漬鹽漬的目的：對食品的威淡進行調(diào)味，食鹽含量1%--2.5%，滲透脫水,使魚肉變得堅實,利于后續(xù)的預煮和裝罐鹽漬的方法：鹽水漬法拌鹽法2.原料預加工：原料預煮、油炸、煙熏等預處理過程（1）原料的預煮：脫去原料中的部分水分,使蛋白質(zhì)凝固，組織緊密而具有一-定的硬度,并使調(diào)味料充分進入組織。兩種方式：定裝罐后，直接蒸汽加熱蒸煮,100°C,20-40min,脫水率15-25%實際生產(chǎn)中,以魚塊表面硬結,脊骨附近魚肉蒸熟,即可認為脫水完成魚肉先預煮,后及時冷卻,快速通過微生物繁殖和化學降解進行最快的溫度區(qū)域（2）原料的油炸：目的除與預煮相同外,它還可使魚塊有堅實感并賦予其油炸風味（3）原料的煙熏：使魚肉獲得獨特的風味和色澤冷熏40℃以下；溫熏40-70°C烘干煙熏：魚塊按大小分檔分別吊掛或平鋪在烘車上,然后送人烘房以熱風烘干50-60°C緩慢升高至65-70C,脫水率約為15%時,送入熏室煙熏熏室溫度<70°C,熏至魚塊呈金黃色或淡棕黃色,終止,時間3040min再次送入烘房,70°C下烘至魚塊總得率達58%~62%,取出冷卻至室溫3.裝罐(1)罐藏容器及其選擇罐藏容器：金屬罐、玻璃瓶、復合薄膜袋，即軟罐頭(2)容器的清洗和消毒(3)裝罐：原料經(jīng)加工處理后,應及時迅速進行裝罐,裝時應保持罐頭的一定頂隙度水產(chǎn)原料多為易碎塊狀,目前國內(nèi)大都采用手工裝解和加湯汁,加湯汁亦可采用液體加汁機，液汁注入須加熱,以提高罐內(nèi)溫度,從而增強排氣及殺菌效果4、排氣罐頭的排氣是水產(chǎn)品裝罐后、密封前排除蜊內(nèi)空氣的技術措施；使罐頭在殺菌冷卻后獲得定的真空度,保持罐頭外觀的正常狀態(tài)；防止罐頭在高溫殺菌時發(fā)生變形和損壞；減少高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞；防止罐頭內(nèi)好氧菌和菌的繁殖；防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁腐蝕方式：加熱排氣、真空封罐排氣、蒸汽噴射排氣、氣體置換排氣（1)加熱排氣基本原理通過加熱使罐內(nèi)物體受熱膨脹,產(chǎn)生蒸汽,從而排除罐內(nèi)空氣,排氣后必須立即密封，這樣才能使郇頭在殺菌冷卻后形成一定的真空度(2)真空封鳙排氣封鳙過程中,利用真空泵,將封鳙機密封室內(nèi)的空氣抽出,形成一定的真空度，使罐內(nèi)空氣排出,隨即迅速密封。對于湯汁少、罐內(nèi)空隙大的罐頭采用此法比較好(真空狀態(tài)下，液體沸點降低,汁液沸騰,質(zhì)量損失)5、密封目的：使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕為保持高度密封狀態(tài),需采用封鲴機或封口機將罐頭或復合薄膜袋密封(1)金屬解的密封：通過封鳙機的封滾輪,用機械壓力將罐身、罐蓋和中間的填料膠膜緊密地滾壓在一起(2)玻璃罐的密封：玻璃罐的密封根據(jù)瓶蓋結構不同分為卷邊密封、旋轉密封和撳壓密封。(3)復合薄膜袋的密封：采用熱熔密封的原理,即用電加熱及加壓冷卻,使內(nèi)層的塑料薄膜熔融而密封二層共擠復合薄膜、三層或四層共擠復合薄膜電加熱密封:將金屬熱封棒通電加熱到--定溫度時,使復合袋內(nèi)層薄膜熔融,加壓,冷卻粘合。6、殺菌與冷卻：主要采用加熱殺菌方法,在盡可能不影響或少影響產(chǎn)品風味和營養(yǎng)成分的同時最大限度地殺滅罐內(nèi)有害微生物,使貯藏過程中的微生物處于不可逆、不活化狀態(tài)細菌學上的殺菌是絕對殺菌，罐頭殺菌采取的是適度殺菌,商業(yè)殺菌,