(2025年)中式烹飪賽項(xiàng)試題附答案一、理論知識(shí)考核（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列關(guān)于干制香菇漲發(fā)的表述中，正確的是：A.用沸水快速泡發(fā)以保留香味B.泡發(fā)前需用清水沖洗表面浮塵C.泡發(fā)后菌褶朝下存放易變質(zhì)D.泡發(fā)水渾濁時(shí)可直接用于制湯2.川菜“宮保雞丁”的味型構(gòu)成核心是：A.郫縣豆瓣醬+花椒+白糖B.泡辣椒+姜蒜+醋C.紅曲米+料酒+醬油D.糍粑辣椒+醪糟+香油3.制湯過(guò)程中，“吊清湯”的關(guān)鍵操作是：A.在湯沸騰時(shí)加入雞茸或肉茸B.保持微沸狀態(tài)并不斷撇沫C.一次性加足冷水后不再補(bǔ)水D.加入大量蔥、姜提升鮮度4.下列關(guān)于面團(tuán)“醒發(fā)”的描述，錯(cuò)誤的是：A.溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)B.濕度不足易使面團(tuán)表面結(jié)皮C.酵母用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重D.醒發(fā)完成后需用力揉壓排氣5.粵菜“烤乳豬”的皮脆關(guān)鍵在于：A.選用5-6公斤重的乳豬B.烤制前涂抹蜂蜜水C.采用果木炭明火烤制D.烤制時(shí)不斷刷油6.下列食材中，最適合制作“菊花魚”的是：A.草魚（草鯇）B.鱸魚（花鱸）C.鱖魚（桂魚）D.鳙魚（胖頭魚）7.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)調(diào)味中，必用的香料是：A.八角B.山柰C.草果D.花椒8.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是：A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏4小時(shí)的冷飯C.加少量油拌勻的濕飯D.用隔夜飯直接炒制9.下列關(guān)于“勾芡”的說(shuō)法，正確的是：A.琉璃芡需在湯汁收濃后快速勾芡B.包芡適合用于熘制類菜品C.糊芡的淀粉與水比例約為1:5D.清芡多用于湯菜增稠10.中國(guó)八大菜系中，以“刀工精細(xì)、注重本味、清鮮平和”為主要特色的是：A.蘇菜B.浙菜C.閩菜D.徽菜（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.影響菜肴“嫩度”的因素包括：A.原料的肌纖維粗細(xì)B.加熱時(shí)間與溫度C.腌制時(shí)使用的嫩肉粉D.刀工處理的順逆肌纖維方向2.下列屬于“中式面點(diǎn)發(fā)酵工藝”關(guān)鍵控制參數(shù)的是：A.面團(tuán)PH值B.環(huán)境濕度C.發(fā)酵時(shí)間D.酵母活性3.制作“北京烤鴨”時(shí)，需注意的工藝要點(diǎn)有：A.充氣時(shí)需從頸部開口處注入空氣B.燙皮需用80℃以上沸水淋澆C.掛糖色可用麥芽糖與水1:3熬制D.烤制時(shí)先烤胸脯后烤背部4.下列關(guān)于“食材初加工”的表述，正確的是：A.鱔魚燙制時(shí)水溫應(yīng)控制在60-70℃B.甲魚宰殺后需用85℃熱水燙皮去膜C.蝦仁上漿時(shí)需先加鹽抓至起黏D.筍類焯水時(shí)加少量鹽可保持色澤5.下列屬于“2024年餐飲行業(yè)減鹽減糖倡議”中推薦的替代方案是：A.用香菇粉替代部分食鹽B.用代糖（如赤蘚糖醇）替代白砂糖C.用酵母抽提物增強(qiáng)鮮味D.用蜂蜜替代蔗糖制作面點(diǎn)（三）判斷題（每題1分，共10分）1.冷拼“孔雀開屏”的布局中，主盤應(yīng)選用直徑35cm以上的白色圓盤。（）2.制作“魚香肉絲”時(shí)，需先將肉絲滑油至八成熟再與配菜同炒。（）3.制“老鹵”時(shí)，每次使用后需煮沸并過(guò)濾雜質(zhì)，可長(zhǎng)期保存。（）4.面團(tuán)“二次發(fā)酵”的目的是使內(nèi)部組織更均勻，成品更松軟。（）5.粵菜“白灼”技法中，需將食材在沸水中焯至剛熟，立即撈出過(guò)冷水。（）6.制作“麻婆豆腐”時(shí)，花椒需磨成粉后與豆瓣醬同炒。（）7.冷菜“鹽水鴨”的關(guān)鍵是鹽與花椒的比例（10:1）及腌制時(shí)間（24小時(shí)）。（）8.掛“脆皮糊”時(shí)，添加少量泡打粉可提升酥脆度，但需控制用量避免苦味。（）9.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，豬肉需切粒而非剁泥，以保持口感松散。（）10.蒸制“蝦餃”時(shí)，需用大火沸水速蒸，避免皮坯塌陷。（）（四）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述“滑炒”與“爆炒”在原料處理、火候控制、調(diào)味順序上的主要區(qū)別。2.分析“低溫慢煮（SousVide）”技術(shù)在傳統(tǒng)中式熱菜中的應(yīng)用場(chǎng)景，并說(shuō)明需注意的關(guān)鍵問(wèn)題。二、實(shí)操技能考核（一）熱菜制作：蟹粉獅子頭（限時(shí)60分鐘，總分50分）要求：1.原料：豬五花肉500g（去皮，肥瘦比3:7）、大閘蟹2只（公母各1，總重≥400g）、青菜心6棵、姜10g、蔥15g。2.工藝：蟹粉需自制（拆蟹肉、蟹黃）；豬肉切0.5cm見方顆粒；采用清燉技法，成菜需保持獅子頭完整不碎，湯汁清醇無(wú)浮油，蟹香濃郁。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：刀工（10分）、原料處理（10分）、火候控制（15分）、成菜質(zhì)量（10分）、衛(wèi)生規(guī)范（5分）。（二）面點(diǎn)制作：流沙奶黃包（限時(shí)50分鐘，總分50分）要求：1.原料：低筋面粉200g、酵母3g、泡打粉2g、溫水110g（35℃）、黃油50g、咸蛋黃3個(gè)、白砂糖80g、牛奶60g、澄粉20g。2.工藝：皮坯需發(fā)酵適度（體積膨脹1.5倍，內(nèi)部蜂窩均勻）；奶黃餡需熬制至流心狀態(tài)（加熱后能緩慢流動(dòng)）；成品無(wú)漏餡，表面光滑，造型規(guī)整（直徑5cm，高4cm）。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：皮坯狀態(tài)（15分）、餡料質(zhì)量（20分）、成型工藝（10分）、蒸制效果（5分）、衛(wèi)生規(guī)范（5分）。答案一、理論知識(shí)考核（一）單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.D5.B6.C7.D8.B9.A10.A（二）多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.BCD3.ABCD4.ACD5.ABCD（三）判斷題1.√2.√3.√4.√5.×（白灼后不過(guò)冷水）6.×（花椒需炸香后瀝出）7.√8.√9.√10.√（四）簡(jiǎn)答題1.區(qū)別如下：（1）原料處理：滑炒原料多為細(xì)絲、薄片，需上漿（蛋清+淀粉）；爆炒原料多為丁、塊或整只小料（如腰花），不上漿但需刀工剞花。（2）火候控制：滑炒用中大火熱鍋溫油（120-150℃），快速滑散至八成熟；爆炒用大火熱鍋涼油（180-200℃），原料入鍋后猛火短炒（15-30秒）。（3）調(diào)味順序：滑炒多采用“對(duì)汁芡”，原料滑熟后回鍋快速勾芡；爆炒多“邊炒邊調(diào)味”，需在原料斷生后立即下調(diào)味料（如醬油、醋），利用鍋溫激發(fā)香味。2.應(yīng)用場(chǎng)景：（1）需精準(zhǔn)控制熟度的食材（如牛排、鵝肝），避免過(guò)老或夾生；（2）需要長(zhǎng)時(shí)間低溫入味的傳統(tǒng)菜（如東坡肉、醬牛肉），提升肉質(zhì)酥軟度；（3）對(duì)溫度敏感的名貴食材（如松茸、竹蓀），保留營(yíng)養(yǎng)與鮮味。關(guān)鍵問(wèn)題：（1）需根據(jù)食材特性設(shè)定溫度（如牛肉55-60℃，魚類45-50℃），避免蛋白質(zhì)過(guò)度變性；（2）真空密封需徹底，防止細(xì)菌滋生（尤其是60℃以下需控制處理時(shí)間≤4小時(shí)）；（3）傳統(tǒng)風(fēng)味融合（如用醬油、香料調(diào)制腌制液），避免“西式化”導(dǎo)致風(fēng)味流失；（4）后期處理需補(bǔ)足鍋氣（如煎、烤、淋熱油），彌補(bǔ)低溫慢煮缺乏焦香的不足。二、實(shí)操技能考核評(píng)分要點(diǎn)（一）蟹粉獅子頭1.刀工（10分）：豬肉粒大小均勻（0.5cm±0.1cm），無(wú)連刀；蟹肉拆取完整（無(wú)碎殼）。2.原料處理（10分）：豬肉粒與蟹粉、蔥姜水（50g）順向攪打至黏性適中；青菜心焯水（加少許油鹽）保持翠綠。3.火候控制（15分）：燉制時(shí)先大火煮沸（5分鐘），后轉(zhuǎn)小火保持微沸（40分鐘）；湯汁澄清（無(wú)浮沫、無(wú)油花）。4.成菜質(zhì)量（10分）：獅子頭完整不碎，入口酥嫩（用筷子輕壓可陷下但不散）；湯汁蟹香濃郁，咸淡適口（鹽2g±0.5g）。5.衛(wèi)生規(guī)范（5分）：操作臺(tái)面整潔，工具歸位；手部、圍裙無(wú)明顯污漬。（二）流沙奶黃包1.皮坯狀態(tài)（15分）：發(fā)酵適度（體積膨脹1.5倍，手按不塌陷）；面團(tuán)光滑（無(wú)干皮、無(wú)氣泡）；醒發(fā)后揉制排氣均勻（內(nèi)部無(wú)大孔洞）。2.餡料質(zhì)量（20分）：咸蛋黃蒸熟壓碎，與黃油（50g）、白砂糖（80g）、牛奶（60g）、澄粉（20g）小火熬制至濃稠（挑起呈帶狀緩慢下落）；冷卻后冷藏（4℃，30分鐘）